Оглавление
Фисташки – это косточковые плоды фисташкового дерева ( Pistacia vera), которые едят сырыми или жареными. Нарезанные или молотые, их часто используют для выпечки, десертов или в качестве гарнира. Они также доступны в органическом качестве.
Использование на кухне.
Какой вкус у фисташек? Фисташки чрезвычайно ароматны. У них сладкий, фруктовый, ореховый, почти миндальный вкус. Свежие и необжаренные, они имеют нежную и хрустящую текстуру и маслянистый аромат. Как вы едите фисташки? Их обычно подают в качестве закуски между приемами пищи или в качестве аперитива. Можно ли есть фисташки сырыми? Если на Востоке их едят в основном сырыми, то в Европе их часто подают жареными и часто солеными – либо неочищенными, либо очищенными.
Благодаря своему сладкому аромату фисташки используются в кондитерских изделиях, таких как пралине, пахлава и моцарткугельн, в качестве ингредиента в хлебобулочных изделиях, таких как торты, печенье, кантуччини и другая выпечка, а также в производстве мороженого и фисташкового крема. Что делать с фисташковым кремом? Этот крем подходит в качестве спреда или кувертюра для тортов и пирожных. Измельченные фисташки также часто используются для украшения десертов (например, тортов, муссов, фруктовых салатов) и для украшения тортов. Будь то соленые или сладкие, зеленые семена станут прекрасным украшением любых блюд. Фисташки можно поджарить или добавить в пищу сырыми.
Фисташки (молотые) подходят для приготовления супов, соусов и песто (часто вместо кедровых орешков) — они очень вкусны с макаронами или в качестве начинки для грибов на гриле. Они также обогащают блюда из риса и салаты — особенно рекомендуются летние салаты с авокадо, зернами граната или апельсинами с заправкой из мяты и лимона. К салату вы также можете попробовать нашу безмасляную заправку для салата с грецкими орехами (как винегрет с бальзамическим уксусом) или безмасляную заправку для салата с авокадо. Вы также можете использовать молотые фисташки для приготовления энергетических шариков (см. рецепт ниже) и сырого веганского сыра.
Существует также фисташковое масло холодного отжима, которое благодаря своему насыщенному вкусу популярно на кухне в качестве приправы к салатам и соусам. Однако, как и все масла, этот калорийный ингредиент следует использовать очень умеренно.
Сырой веганский рецепт фисташковых энергетических шариков с матча
Ингредиенты (на 10-12 шариков): 50 г очищенных фисташек (сырых, органических), 50 г фиников (без косточек), 15 г овсяных хлопьев, 1 столовая ложка свежетертой органической цедры лимона, 1 чайная ложка Порошок матча.
Приготовление: Мелко измельчите фисташки и овсяные хлопья с помощью стационарного или ручного блендера. Добавьте финики, цедру лимона и матча и перемешайте до однородного состояния. Сформируйте из смеси шарики среднего размера. Веганские энергетические шарики отлично подходят в качестве стимулирующего перекуса, в походах или во время других занятий, где вам нужен заряд энергии.
Веганские рецепты с фисташками (сырыми) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - Хранение
Ядра фисташек можно купить сырыми в таких супермаркетах, как Coop, Migros, Edeka, нарезанными целиком или частично. Фисташки с скорлупой, жареные – несоленые или соленые – чаще встречаются в таких супермаркетах, как Coop, Migros, Edeka, Denner, Volg, Spar, Billa, Aldi, Lidl, Rewe, Hofer и в органических супермаркетах (например, Alnatura, Denn’s Biomarkt). . в органическом качестве. У вас есть хорошие шансы найти необжаренные фисташки в магазинах здорового питания, магазинах здорового питания и интернет-магазинах. В развивающихся странах, таких как Италия, США и Турция, пик сезона фисташек приходится на период с октября по ноябрь. 17
Если фисташки имеют скорлупу, убедитесь, что большая часть ядер слегка раскрыта, так как это признак спелости. Незрелые не пригодны для употребления в пищу. Ядра высокого качества целые, без разрывов, изменений цвета и коричневых пятен. Отчетливый зеленый цвет указывает на хорошее качество. Более подробную информацию о том, на что следует обратить внимание при покупке, вы можете найти в разделе жареные фисташки.
Форма фисташек тоже может быть разной, есть круглые и вытянутые сорта.
Доступность сырых фисташек варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.
Советы по хранению
Фисташки содержат много жира, который способствует прогорканию. Поэтому идеально подходит герметичный контейнер и темное, сухое и прохладное место, например, кладовая. Открытые фисташки без скорлупы следует использовать быстро или хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 недель. При длительном хранении они могут потерять хруст и зеленый цвет. Кстати, ядра тоже можно заморозить. Срок их хранения в морозильной камере увеличивается примерно до одного года.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Энергетическая ценность фисташек (сырых) относительно высока - 560 ккал на 100 г, что в основном обусловлено содержанием жира - 45 г/100 г. Высокое содержание жира сравнимо с содержанием сырых кешью (44 г/100 г) и арахиса (49 г/100 г). Сырые фисташки имеют неблагоприятное соотношение жирных кислот омега-6 и жирных кислот омега-3 (LA:ALA) – 49:1. В 100 г фисташек (сырых) содержится 11 г клетчатки и 20 г белка. 2
Необжаренные фисташки чрезвычайно богаты пиридоксином (витамином B6). Содержание 1,7 мг/100 г (121% суточной нормы) можно сравнить с содержанием в семенах подсолнечника (1,3 мг/100 г). Пивные дрожжи содержат еще больше – 4,4 мг/100 г, но вы потребляете их значительно меньше. 2
Тиамин (витамин B1) также широко представлен в дозе 0,87 мг/100 г (79% суточной потребности). Сырой, неочищенный кунжут (0,79 мг/100 г) содержит такое же количество тиамина. В орехах макадамия витамина немного больше (1,2 мг/100 г). 2
Помимо упомянутых витаминов, фисташки (сырые) также содержат много аминокислот. Например, в 100 г сырых фисташек содержится 0,25 г триптофана, что составляет 101% суточной нормы. В арахисе содержится такое же количество триптофана, а в орехах кешью лишь немного больше триптофана — 0,29 г/100 г. 2
Общее количество ингредиентов фисташек (сырых), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезны ли фисташки? Насколько полезны фисташки? Появляется все больше доказательств того, что регулярное, но умеренное потребление орехов в целом, включая фисташки, может улучшить качество диеты и укрепить здоровье. Фисташки содержат антиоксидантные и противовоспалительные соединения, которые поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы и способствуют снижению риска сердечных заболеваний. 3,4,5 Кроме того, эти активные ингредиенты связаны со снижением риска развития рака и улучшением иммунной системы. 5 В основном это вторичные растительные вещества, такие какбета-ситостерин, концентрация которого, согласно данным Министерства сельского хозяйства США, составляет 198 мг/100 г.
Фисташки обладают кроветворным действием. Содержащиеся в нем железо и медь могут противодействовать анемии, вызванной дефицитом железа. Дополнительный прием фруктов и овощей, богатых витамином С, может усилить этот эффект. 6 исследований показывают, что регулярное употребление фисташек может снизить общий уровень холестерина. 4
Помогают ли фисташки похудеть? Умеренное потребление фисташек может помочь контролировать массу тела благодаря их насыщающему эффекту. Орехи обычно помогают контролировать уровень сахара в крови. Поэтому диабетикам и людям с риском развития диабета 2 типа рекомендуется включать орехи в свой рацион. 3,4 Добавление фисташек, имеющих низкий гликемический индекс, к продуктам с высоким гликемическим индексом (например, рис, макароны, картофельное пюре), по данным одного исследования, может снизить гликемический ответ после еды на 20-30%, что может оказать благотворное влияние на контроль уровня сахара в крови. 4
Как лучше всего есть фисташки? Фисташки лучше всего употреблять несолеными и сырыми (необжаренными), так как при нагревании снижается содержание ценных питательных веществ. 5
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Есть ли у фисташек побочные эффекты? Орехи, включая фисташки, могут вызывать серьезные аллергические реакции и являются одними из наиболее распространенных продуктов, вызывающих анафилаксию. В двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании у субъектов наблюдалась аллергия на орехи кешью и аллергия на фисташки, особенно потому, что фисташки и орехи кешью принадлежат к одному и тому же семейству (Anacardiaceae). 7
Плохая гигиена или контакт свежих фруктов с землей могут привести к заражению микробами во время традиционного сбора фисташек, особенно когда фисташки открываются. Слишком медленная сушка на улице или хранение в слишком влажном состоянии (часто из-за слишком высокой влажности) может способствовать заражению плесенью. Токсичные продукты метаболизма плесени, особенно афлатоксины, могут ослабить иммунную систему, вызвать повреждение генетического материала и способствовать раку. 8 Максимальные уровни и строгий контроль призваны ограничить продажу пищевых продуктов, загрязненных афлатоксинами. 9
Фисташки полезны или вредны? Несмотря на хорошие питательные вещества и биологически активные соединения, фисташки следует употреблять только в умеренных количествах из-за плохого соотношения LA:ALA (49:1). Грецкие орехи (4:1) и орехи макадамия (6:1) демонстрируют значительно лучшее соотношение. Кроме того, из-за высокого содержания жиров они могут привести к увеличению веса при регулярном и чрезмерном употреблении. Сколько фисташек можно съедать в день? Не следует употреблять более 30 г в день. Считайте это количество ориентировочным и учитывайте общее ежедневное потребление калорий.
Народная медицина – натуропатия
В древности фисташки были очень ценным фруктом, особенно на Востоке. Его считали афродизиаком и средством от меланхолии и ипохондрии. 10
Экологический след – благополучие животных
Экологический след CO 2 ядер фисташек составляет 3,9 кг CO 2 экв/кг. 18 Это довольно много по сравнению с очищенными грецкими орехами (0,9 кг CO 2 экв/кг) или очищенным арахисом (0,8 кг CO 2 экв/кг). 19
Количество воды, необходимое для производства 1 кг фисташек, составляет 11 363 литра, аналогично тому, которое требуется для производства 1 кг грецких орехов (очищенных: 9 280 л; в скорлупе: л) или фундука (очищенных: 10 515 л; в скорлупе: 5 258 л). . 20 Однако, по сравнению с грецкими орехами, фисташки иногда выращивают в районах, где нехватка воды является серьезной проблемой, например, в Иране. Воздействие выращивания фисташек на окружающую среду соответственно велико, особенно из-за необходимости искусственного орошения водой из водоносных горизонтов, а также из-за использования пестицидов. 21
Устойчивое использование остатков фисташек в настоящее время является инструментом исследований. Предыдущие исследования показали пригодность скорлупы фисташек для различных целей – например, для производства биомасла 22, так называемой нанобумаги, 23 а также для очистки сточных вод (от тяжелых металлов). 24
Распространение во всем мире – выращивание
Фисташка ( Pistacia vera) родом из Ближнего Востока. Археологические записи о раннем потреблении фисташек в Турции датируются 7000 годом до нашей эры. до нашей эры. Где растут фисташки? Фисташковые деревья, которые растут в жарком климате, распространились от Ближнего Востока до Средиземноморья. 4 Сегодня США (особенно Калифорния), Иран и Турция являются наиболее важными развивающимися регионами мира. 3, 4,7
Встречается в диком виде.
Настоящая фисташка Pistacia vera и два ее родственника ( Pistacia atlantica и Pistacia khinjuk) в природе встречаются в Иране. Фисташка истинная — единственный вид этого рода, который выращивается в коммерческих целях. Остальные виды в основном используются в качестве базы для разведения P. vera. 1
Выращивание – сбор урожая
Фисташки условно выносливы и хорошо растут только в очень мягких местах. В холодное время года посадка в горшках возможна практически только в зимнем саду. Помимо размножения семенами, фисташки можно размножать и черенками от молодых побегов. Для выращивания нужны необработанные свежие семена, которые перед посадкой поливают за несколько дней. Из-за раздельнополости важно выращивать оба пола, ведь только тогда через несколько лет можно будет собрать небольшие красноватые плоды. В качестве дренажа в горшок кладут водопроницаемую почву с гравием или поротоном, поскольку переувлажнение нехорошо для фисташкового дерева, но сухость вряд ли является проблемой на короткое время. Почва также должна быть слабощелочной, для чего подойдет известь или песок. 13
Деревья фисташки вырастают до 12 м в высоту, но на плантациях они значительно меньше. Прививка мужских частей растений на женские также распространена в плантационном выращивании. Опыление происходит ветром. 14
Фисташковое дерево приносит обильные плоды только каждые 2 года (мачтовые годы). 9 Решающее влияние на урожайность в последние годы оказывает климат. Среднесуточная температура должна быть выше 36°C. Хотя деревья не считаются морозостойкими, прохладная температура (около 7°C) зимой способствует обильному урожаю. В этом случае низкие температуры нарушают покой почек, а не только условия длинного дня. Слишком мягкая зима и обильные осадки могут отрицательно сказаться на урожайности. 15
Плоды обычно созревают для сбора в сентябре. Традиционный сбор фисташек производится вручную целыми гроздьями винограда. После того как розовая оболочка плодов удалена поливом, косточковые плоды оставляют сушиться преимущественно на солнце. Чтобы добиться окончательного расщепления скорлупы, перед второй сушкой фисташки поливают, а затем сортируют и хранят. На экспорт сушка происходит в сушильных установках (около 24 часов), а затем косточковые плоды хранятся в силосах или подвергаются дальнейшей обработке (обжарка и, возможно, засолка). Также используются механические встряхиватели деревьев со сборными устройствами. 9
Дополнительная информация
Фисташковое дерево ( Pistacia vera) принадлежит к семейству сумаховых (Anacardiaceae). Фисташку истинную называют настоящей фисташкой – именно по этому ее можно отличить от других видов. С ботанической точки зрения фисташки — это не орехи, а косточковые фрукты. Оболочка у плода мясистая, в том числе твердая, со светло-зеленой сердцевиной, покрытой тонкой коричневатой кожицей. Бежевая твердая оболочка составляет около 50% веса. 4 Существует множество сортов, которые различаются по размеру, форме, цвету, вкусу и расщеплению скорлупы. 14
Фисташковое дерево ( Pistacia vera) занесено в Красный список угрожаемых видов Международного союза охраны природы и природных ресурсов ( МСОП) в 2007 году как находящийся под угрозой исчезновения. МСОП называет причинами угрозы чрезмерный выпас и чрезмерное употребление фруктов. 16
Альтернативные названия
Фисташки также называют ядрами фисташек, орехами Алеппо или фисташковым миндалем. Фисташку также иногда называют «зеленым миндалем » или «веселящим орехом» (когда скорлупа открыта). Закрадываются неправильные варианты написания, такие как фисташка, фисташка, фисташка, фисташка или посташка.
По-английски фисташка называется фисташка, фисташковый орех, фисташка, зеленый миндаль.
Латинские синонимы: Pistacia nigricans, Pistacia officinarium, Pistacia reticulate и Pistacia terebinthus.
Другое использование
Можно ли использовать скорлупу фисташек? Внешние оболочки свежих ядер фисташек (мезокарпии), которые в регионах выращивания часто считаются отходами, в последние годы привлекли внимание исследователей. Экстракты, полученные из скорлупы фисташек, обладают антиоксидантными, антимикробными и антимутагенными свойствами. Таким образом, существует возможность использования этих красноватых кожур в фармацевтике и медицине. 11
Хотя древесина фисташкового дерева чрезвычайно красива, для обработки дерева ее используют редко. Однако иногда из него делают ручки ножей и музыкальные инструменты. 12
Библиография - 24 источника
| 1. | Bozorgi M, Memariani Z, Mobli M, Salehi Surmaghi MH, Shams-Ardekani MR, Rahimi R. Five pistacia species (P. vera, P. atlantica, P. terebinthus, P. khinjuk, and P. lentiscus): a review of their traditional uses, phytochemistry, and pharmacology. The Scientific World Journal. 2013;2013:e219815. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Bulló M, Juanola-Falgarona M, Hernández-Alonso P, Salas-Salvadó J. Nutrition attributes and health effects of pistachio nuts. Br J Nutr. 2015;113 Suppl 2:79-93. |
| 4. | Dreher ML. Pistachio nuts: composition and potential health benefits. Nutr Rev. 2012;70(4):234–40. |
| 5. | Healing Foods. Eat your way to a healthier life. Dorling Kindersley: London. 2013: 93. |
| 6. | Pamlona-Roger JD. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 134-135. |
| 7. | Cetinkaya PG, Karaguzel D, Esenboğa S u. a. Pistachio and cashew nut allergy in childhood: Predictive factors towards development of a decision tree. Asian Pac J Allergy Immunol. 2021;39(1):53–61. |
| 8. | Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Aflatoxine. 2021. |
| 9. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 570-571. |
| 10. | Frutas-hortalizas.com Pistachio nut, Pistachia vera / Anacardiaceae. 2022. |
| 11. | Seifaddinipour M, Farghadani R, Namvar F, Bin Mohamad J, Muhamad NA. In vitro and in vivo anticancer activity of the most cytotoxic fraction of pistachio hull extract in breast cancer. Molecules. 2020;25(8):E1776. |
| 12. | Wood-database.com Pistachio. |
| 13. | Lubera.com Der Pistazienbaum - ein mediterraner Baum für Kenner. |
| 14. | Kashaninejad M, Tabil LG. Pistachio (Pistacia vera L.). Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits. 2011;218–246. |
| 15. | Plantationsinternational.com Pistachios. |
| 16. | Iucnredlist.org Pistacia vera. |
| 17. | Lebensmittellexikon. Saisonkalender Obst- und Importkalender. 2023. |
| 18. | Foodfootprint. Climate Impact CO2 pistachios. 2023. |
| 19. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 20. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 21. | Bartzas G, Vamvuka D, Komnitsas K. Comparative life cycle assessment of pistachio, almond and apple production. Information Processing in Agriculture Vol 4. 2017; 188-198. |
| 22. | Taghizadeh-Alisaraei A, Alizadeh AH, Ghobadian B, Motevali A. Potential of biofuel production from pistachio waste in Iran. Renewable and Sustainable Energy Reviews Vol 72. 2017; 510-522. |
| 23. | Robles E, et al. Assessment of Bleached and Unbleached Nanofibers from Pistachio Shells for Nanopaper Making. Molecules 26(5). 2021. |
| 24. | Fallahzadeh RA, Tahmasebimoradi M, Soltani Gerdefaramarzi N, Torabidost P, Eslami H. A Review of Strategies for Using Pistachio Waste. Pistachio and Health Journal. 2021; 4 (1): 86-95. |
Комментарии