Оглавление
Сырая, белоснежная мякоть кокоса или кокосовая мякоть (coconut Meat) — это мякоть спелого кокоса ( Cocos nucifera). Эти плоды кокосовой пальмы являются вторыми по величине плодами в мире (после тыквы) и по вкусу напоминают орехи, хотя с ботанической точки зрения они не являются орехами.
Использование на кухне.
Какой вкус у свежего кокоса? Сырая свежая мякоть кокоса имеет плотную консистенцию и интенсивный кокосовый вкус. В отличие от молодых кокосов, спелые кокосы имеют значительно большее содержание мякоти, а также более высокую энергетическую ценность. Кокосовая вода содержится в меньших количествах в спелых экземплярах. Их мякоть уже не так легко вычерпать, как молодое «коко-желе». Приходится разламывать его острым предметом или соскребать из скорлупы зубчатой ложкой, оставляя тертый кокос. Затем вы можете обработать мякоть кокоса.
Что такое копра? Наиболее известной является мякоть кокоса в высушенном виде, также называемая копра: в основном измельченная в виде кокосовой стружки или кокосовой стружки. Его также можно найти во многих кондитерских и хлебобулочных изделиях или в качестве украшения. Кокосовое масло также добывают из копры; «Отходами» этого производства является кокосовая мука.
Как использовать кокосовое мясо? Кусочками свежей кокосовой мякоти можно обогатить мюсли, фруктовые салаты, мороженое, смузи, коктейли и другие десерты. Кусочки свежего кокоса, приготовленные с карри или другими азиатскими блюдами, придают ему особенно экзотический вкус.
Не следует игнорировать высокое содержание жира в мякоти спелого кокоса. Очень высокая доля насыщенных жирных кислот в кокосах особенно вредна для здоровья.
Открытие кокоса
Чтобы правильно открыть кокос, сначала важно слить содержащуюся в нем кокосовую воду. Для этого поставьте кокос вертикально и крепко удерживайте его. Поместите клин или отвертку в отверстие для зародыша и протолкните его через скорлупу кокоса с помощью молотка. Затем вы можете вылить кокосовую воду через отверстие в миску или стакан. Затем ударьте кокос клиновидной стороной молотка по максимально прямой линии, пока он не разлетится на части. Теперь мякоть кокоса можно разрыхлить и вынуть из скорлупы.
Веганский рецепт сырого кокосового чатни
Ингредиенты: 100 г свежей, нарезанной или тертой мякоти кокоса, 1 маленькая луковица, 2 чайные ложки свежего кориандра, 5 г свежего имбиря, ½ чайной ложки порошка чили, ½ чайной ложки тмина, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка сахара, 3 г. ложки томатного кетчупа, 6 фиников без косточек, 2 чайные ложки сока лайма, ½ чайной ложки морской соли.
Приготовление: Поместите все крупно нарезанные ингредиенты, включая специи, в блендер и пюрируйте до получения однородной массы. После образования мягкого пюре добавьте сок лайма и еще раз перемешайте.
Если у вас нет свежего кокоса, вы можете заменить 100 г 50 г тертого кокоса и 50 г кокосового молока. Веганское чатни можно хранить в холодильнике несколько дней.
Веганские рецепты с кокосовой мякотью (сырой) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка и хранение
Спелые сырые кокосы можно приобрести в некоторых сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Billa и т. д. Другие крупные дистрибьюторы, такие как Aldi, Lidl, Hofer, Деннер, Волг и т. д. лишь иногда имеют в своем ареале кокосы. Интернет-магазины или органические супермаркеты также предлагают свежие кокосы органического качества. Спелые кокосы можно узнать по твердой, коричневой, богатой волокнами скорлупе (внутренняя каменная скорлупа, эндокарпий). На самом деле они представляют собой сердцевину или семя костянки — без внешнего толстого волокнистого слоя с кожистой внешней оболочкой (экзокарпием). Из трех зародышевых отверстий только один зародыш начинает расти, остальные затвердевают. Более мягкое отверстие также используется для извлечения кокосовой воды из спелых фруктов.
Тест на встряхивание помогает распознать свежий, спелый кокос: они булькают значительно сильнее. Чем спелее кокос, тем меньше в нем фруктовой воды. Кокосы неклимактерические, то есть они не созревают.
Сезон кокосов круглый год, поскольку условия в тропиках постоянны для их роста. 12
Молодые кокосы продаются с зеленой кожистой внешней оболочкой или с «рубленой» зеленой скорлупой, которая затем приобретает бежевый цвет.
Кокосовое мясо можно найти сушеным в виде кокосовой стружки или кокосовой стружки.
Доступность кокосового мяса варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Нераскрытый спелый кокос хранится в холодильнике примерно 3 недели. Слишком длительное время хранения не рекомендуется, так как кокос со временем высыхает. Если кокосовой воды больше нет, мякоть кокоса уже не такая вкусная. Он имеет твердую волокнистую консистенцию и по вкусу напоминает мыло.
После того, как вы успешно открыли кокос, его следует использовать в течение 3 дней. Мало того, что содержащийся в них жир приобретает прогорклый вкус, но и высокая влажность делает их очень восприимчивыми к плесени. Поэтому рекомендуется герметично запечатывать мякоть, например, в полиэтиленовый пакет. Кроме того, кокосы очень быстро теряют свой особый аромат при открытии.
Как сушить мякоть кокоса? Чтобы увеличить срок хранения, можно измельчить мякоть кокоса (нарезать или натереть на терке) и заморозить мякоть кокоса в морозильной камере или аккуратно подсушить в духовке или дегидраторе. Сушеную мякоть кокоса можно хранить в герметичном контейнере в сухом и прохладном месте в течение нескольких недель.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Сколько калорий в свежем кокосе? Мякоть спелого кокоса содержит около 354 ккал/100 г. Мякоть спелого кокоса содержит около 33% жира, из которых 30% составляют насыщенные жирные кислоты. Он также содержит 15% углеводов, 3,3% белка и 9%клетчатки. Содержание воды в мякоти кокоса составляет ок. 45-50% – в зависимости от степени зрелости. 2
Высокое содержание жира делает кокос таким интересным для нефтяной промышленности. Из него также делают маргарин, все перерабатывают в кокосовое молоко, пасты или сушеную копру используют для изготовления хлопьев или стружки. То, что остается после прессования, используется в качестве корма для животных.
Помимо основных питательных веществ, свежая мякоть кокоса (в отличие от чистого кокосового жира) также содержит ценные элементы в значительных количествах: микроэлемент марганец все еще присутствует в хороших количествах - 1,5 мг. Сопоставимы ягоды аронии с 1,7 мг или чеснок с 1,7 мг/100 г. Он помогает организму строить соединительную и хрящевую ткань и принимает существенное участие в углеводном обмене. 2
Свежая мякоть кокоса содержит почти такое же количество калия, как и рекомендуемый спортсменам банан (358 мг/100 г). Калий не только отвечает за регулирование водного баланса, этот важнейший элемент также отвечает за поддержание осмотического давления клеток и нормального кровяного давления. Фисташки содержат еще больше калия – 1007 мг/100 г. 2
Мякоть кокоса также содержит медь, селен, железо и фосфор. 2
Вы можете найти общее количество ингредиентов кокосовой мякоти (сырой), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезно ли кокосовое мясо? В районах выращивания кокосы являются основным продуктом питания и очень важны для живущих там людей. Поскольку кокосовая вода утоляет жажду, мякоть очень богата энергией, ее можно есть сырой или сушить для дальнейшего использования. Остатки используются в качестве корма для животных в тропиках. Но продукты из кокоса широко используются и в западных странах. Веганы, в частности, используют кокосовое молоко в качестве заменителя молока или сливок, масла для приготовления пищи и выпечки или для кожи и т. д. Согласно заинтересованным кругам, сахар из цветков кокоса также имеет много преимуществ по сравнению с обычным свекольным сахаром.
Однако кокосовый бум является большой ошибкой в западном мире, поскольку состав жирных кислот в масле особенно вреден для здоровья: кокосовое масло состоит примерно на 82% из насыщенных жирных кислот. Пальмовое масло (около 50%) в этом отношении даже полезнее! Соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 в масле составляет 85:1, что значительно превышает рекомендуемый максимум 5:1 ( линолевая кислота, LA, к альфа-линоленовой кислоте, АЛК). Кроме того, многие продукты из кокоса подвергаются очень тщательной обработке, и вы обычно потребляете их слишком много, иногда скрыто. Вопрос: полезен ли кокос? можно однозначно ответить нет.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кокосовом масле, повышают уровень холестерина в крови, что способствует развитию сердечных заболеваний. 3 Есть исследования, которые показывают, что кокосовое масло может снизить уровень холестерина в крови, поскольку оно богато жирными кислотами со средней длиной цепи, такими как лауриновая кислота. Однако в этих исследованиях использовалась чистая лауриновая кислота: для достижения желаемого эффекта пришлось бы употреблять много кокосового масла, но это может привести к другим побочным эффектам. Подробнее об этом читайте в тексте о кокосовом масле (кокосовое масло, кокосовый жир).
Потребление кокосового жира или кокосового масла повышает уровень нежелательного холестерина ЛПНП в крови, что способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Однако уровень здоровых ЛПВП увеличивается еще немного, что затем улучшает соотношение общего холестерина к ЛПВП в сыворотке. Только если сравнивать его с этим соотношением, кокосовый жир кажется полезным, что является заблуждением. В исследовании 2016 года проанализировали 21 исследовательскую работу, в том числе 8 клинических испытаний и 13 обсервационных исследований, и пришли к выводу, что замена кокосового масла ненасыщенными жирами снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. 10
К похвале о высоком содержании жирных кислот со средней длиной цепи (МСТ) также следует относиться с осторожностью. Действительно, наш организм легче усваивает их из желудочно-кишечного тракта в кровь, поэтому их в основном применяют у пациентов с расстройствами пищеварения и всасывания, страдающих от недостатка энергии и нарушения всасывания жиров. Но помимо этого, недостатки явно перевешивают недостатки, особенно если учесть, что для вышеупомянутых клинических картин часто используются специально обогащенные МСТ, а не чистое кокосовое масло. Эксперты также рекомендуют применять МСТ только по строго определенным медицинским показаниям. 11
Традиционный метод сушки открытой скорлупы кокосовых орехов заключается в использовании открытого огня, что приводит к образованию ПАУ (полициклических ароматических углеводородов) и эфиров жирных кислот 3-МХПД. Есть подозрение, что они обладают канцерогенным действием. 4
Экологический след – благополучие животных
Средний мировой водный след кокосов составляет 2687 л/кг. Это очень высокий расход воды по сравнению с овощами (322 л/кг) и выше, чем в среднем по миру для масличных фруктов в целом (2364 л/кг). 15 сливочного масла составляет 7692 л/кг. 14
Исследователи из Бразилии изучили водный и CO 2 след незрелыхзеленых кокосов. Выбросы CO 2 варьировались от 0,116 кг экв CO 2 /кг до 0,363 кг экв CO 2 /кг (6 традиционных ферм и одна органическая ферма). 16 Для сравнения: средний выброс CO 2 в авокадо (купленный в Германии) составляет 0,6 кг CO 2 экв/кг. Свежие персики содержат 0,2 кг CO 2 экв/кг; Органическое сливочное масло при 11,5 кг CO 2 экв/кг. 17
Ценность кокоса может сильно различаться; в зависимости от конкретных условий выращивания, географического расположения плантаций и методов производства. Кокосы, произведенные в Малайзии, производят 1,13 кг экв. CO 2 на кг от производства до ворот. 21 В зависимости от того, как далеко и каким транспортным средством кокосу придется проехать, чтобы добраться до потребителя, выбросы CO 2 увеличиваются. Например: Ананас, купленный в Германии, содержит 0,6 кг экв. CO 2 /кг при импорте морским транспортом; в то время как ананас, «прилетевший» самолетом, содержит 15,1 кг экв. CO 2 /кг. 17
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Ажиотаж вокруг кокосов следует рассматривать крайне критично не только из-за аспектов здоровья, но и с точки зрения устойчивости: площадь, необходимая для выращивания кокосовых пальм, связана с захватом земель, вырубкой лесов и уничтожением местного биоразнообразия. 18 Чтобы удовлетворить высокий спрос, смешанные культуры высеваются редко, предпочтение отдается монокультурам. 19 Кроме того, кокосовые пальмы растут значительно медленнее и дают примерно на 1/3 меньшую урожайность (с гектара), чем, например, масличные пальмы (по пальмовому маслу), поэтому требуется больше площади. Для распространения кокосов по всему миру учитываются транспортные маршруты с огромными выбросами CO 2. Не следует забывать и о социальных условиях, которые приносит с собой потребление этого так называемого «суперпродукта». Мелкие фермеры часто управляют кокосовыми плантациями для западного рынка, но цены диктуют крупные торговые компании. Фермеры едва могут прожить на эту зарплату. Если поденщики управляют плантациями, принадлежащими компании, условия там обычно нечеловеческие. 8
Еще в 1996 году появились предупреждения: помимо сжигания ископаемого топлива, вырубка тропических лесов является основным фактором увеличения содержания CO 2 в атмосфере.
Многие фермеры, выращивающие кокосы, живут за чертой бедности. В то же время тропические леса вырубаются под возделывание, что приводит к потере биоразнообразия. Сертификаты подтверждают социальные и экологические стандарты, которые приносят пользу всему миру. 22 Существует несколько вариантов сертификации для фермеров, выращивающих кокосы. Вкратце, это называется «добровольными стандартами устойчивого развития». Это стандарты для достижения определенных целей устойчивого развития, таких как права человека, равенство доходов, здоровье и безопасность, защита окружающей среды и т. д. (например, органика, справедливая торговля или Rainforest Alliance). 23
Потенциально кокос также предлагает множество возможностей для улучшения окружающей среды за счет увеличения связывания углерода и сокращения выбросов углерода. Кокосовая пальма хорошо хранит углерод, поскольку это многолетнее растение, все части которого можно использовать: стволы, листья и плоды кокоса. 23
Изменение землепользования (например, переход от тропических лесов к плантациям) и методы выращивания (органические или традиционные) являются ключевыми вопросами, когда речь идет о сокращении экологического следа кокосов. Социальные аспекты и благополучие животных также очень важны (подробнее об этом в разделе «Кокосовое масло и кокосовая вода »).
Защита животных - Защита видов
Чем выше пальмы (до 25 м), тем сложнее их собирать, что делается ножами на метровых стеблях или забираясь вверх. Плененных обезьян (макак) иногда обучают сбору урожая, что означает годы плена и пыток. Использование обезьян в качестве уборщиков урожая восходит к 2500 году до нашей эры. Проследите обратно. Дрессированная обезьяна может собирать 1600 кокосов в день, а человек — только 80. 13
Распространенность во всем мире – выращивание
Тропическое пальмовое растение Cocos nucifera используется людьми уже не менее 3000 лет. Их происхождение, вероятно, лежит в Полинезии (островной регион Тихого океана). 5 Кокосовые пальмы выращивают по всему тропическому поясу Азии, Африки и Южной Америки. На Индонезийских и Филиппинских островах находятся самые большие посевные площади. 6 В 1786 году на Филиппинах был принят обязательный испанский указ, который требовал от каждой семьи засадить кокосовыми пальмами 200 квадратных футов (около 18,6 м 2) земли. 5
Выращивание - Сбор урожая
Свежие, рыхлые, богатые питательными веществами и глубокие почвы идеально подходят для кокосовых пальм. Лучше всего они растут на супесчаных почвах на побережьях и в устьях рек. Кокосовые пальмы очень чувствительны к холоду. Иногда они растут и на высоте 1600 м над уровнем моря (во внутренней Африке, у озера Киву или в восточном Перу). 5 Однако лучше всего они развиваются при температуре от 27 до 30°C и, хотя они могут переносить соленую воду, им требуются пресные грунтовые воды и влажная среда. 1
Лишь с седьмого года кокосовые пальмы с высокими стеблями начинают плодоносить. Начиная с 15-го года кокосовые пальмы дают полный урожай (около 0,7 т/га). После 60 лет стояния урожайность падает, и через 80 лет пальмы обязательно следует заменить. 5 Ветер и насекомые опыляют женские цветки, которые в течение года дают плоды на разных стадиях спелости. Плоды на самом деле не орехи, а косточковые. В идеальных условиях кокосовые пальмы могут давать максимальный урожай в течение 15–60 лет. С пальмы можно собирать около 30-40 спелых кокосов в год, но есть также сорта с максимальной урожайностью от 70 до 150 плодов в год. 1
Зеленые молодые кокосы собирают примерно через 6 месяцев; спелые, коричневые плоды через 12 месяцев.
Карликовые кокосовые пальмы имеют другой ритм роста и приносят первые плоды на третий-четвертый год. Эти короткостебельные кокосовые пальмы («Карликовые мутанты», «Малайский карлик») 7 генетически устойчивы к «смертельной желтой болезни», «летальному пожелтению» или «смертельному пожелтению», фитоплазменному заболеванию (микоплазмозу), опасному для пальмы 7, передающие особенных цикад. 5
Дополнительная информация
Кокосовая пальма ( Cocos nucifera) — тропическая пальма и единственный вид рода Cocos. Но есть много разных сортов. Двумя важными родительскими сортами являются «карликовые» и «высокие» кокосовые пальмы — маленькие и большие кокосовые пальмы. 1
Кокос чрезвычайно важен для жизни многих людей. Во всем мире собирают около 17 миллиардов кокосов. Более 80 миллионов человек зарабатывают на жизнь выращиванием и переработкой кокосов: только на Филиппинах проживает около 25 миллионов человек. В Шри-Ланке с 1976 года даже есть собственный министр кокосов. 1
Альтернативные названия.
На английском языке фрукт, дерево или семя называются кокосом или кокосовым орехом. Говоря о пальме, вы говорите о кокосовой пальме.
Другие применения
Помимо использования фруктов, все растение также служит отличным источником сырья для жителей. Древесина используется преимущественно в Индии и Шри-Ланке как строительный материал для хижин, листья — в качестве кровли, кокосовые волокна (койра) незрелых плодов можно прясть в пряжу, 9 волокон спелых плодов используются в качестве теплоизоляции, наполнителя. и для изготовления корзин, циновок и веревок. Сухая скорлупа кокосовых орехов используется в качестве топлива.
Библиография - 22 источника
| 1. | Newman M, Kirker CL. Coconut: a global history. Reaktion Books; 2022. 173 S. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Zong G, Li Y et al. Intake of individual saturated fatty acids and risk of coronary heart disease in US men and women: two prospective longitudinal cohort studies. BMJ. 2016; 355:i5796. |
| 4. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 5. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 6. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 8. | Utopia de: Kokosnuss. |
| 9. | Carus M, Gahle C, Pendarovski C et al. Studie zur Markt- und Konkurrenzsituation bei Naturfasern und Naturfaser-Werkstoffen (Deutschland und EU). Gülzower Fachgespräche. Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe. 2008. |
| 10. | Eyres L, Eyres MF, Chisholm A, Brown RC. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutr Rev. 2016;74(4):267–280. |
| 11. | Łoś-Rycharska E, Kieraszewicz Z, Czerwionka-Szaflarska M. Medium chain triglycerides (Mct) formulas in paediatric and allergological practice. Prz Gastroenterol. 2016;11(4):226–231. |
| 12. | Produce Blue Book. Coconut Market Summary. |
| 13. | Fobar R. Monkeys still forced to pick coconuts in Thailand despite controversy. National Geographics. 2021. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A global assessment of the water footprint of farm animal products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 16. | Sampaio APC, Silva AKP et al. Reducing the carbon and water footprints of Brazilian green coconut. Int J Life Cycle Assess. 2021;26(4):707–723. |
| 17. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
| 18. | Koh LP, Wilcove DS. Oil palm: disinformation enables deforestation. Trends in Ecology & Evolution. 2009;24(2):67–68. |
| 19. | Die Umweltberatung Wien. Kokosöl - Fluch oder Segen der Karibik. |
| 21. | Carboncloud. The climate intelligence platform. Coconut. |
| 22. | Ramin M. Wer hat der Kokosnuss vertraut? Die Zeit. 6. Juni 2022. |
| 23. | United Nations Conference on Trade and Developement. Assessment of organic certification in the coconut oil value chain in the Philippines: Fostering the developement of green exports through voluntary sustainability standards. 2020. |
Комментарии