Стевия, сушеные листья (сырые?, органические?)

Стевия доступна во многих формах, но наиболее натуральной версией являются листья. Сушеные листья стевии (органические) (Stevia rebaudiana) в сыром виде обладают невероятной сладостью и не содержат калорий.

Использование на кухне

Стевия, сушеная или свежая, в основном используется в качестве подсластителя. Ответственный за это стевиозид широко используется в качестве подсластителя, особенно в Азии. В Японии на его долю приходится около 40% рынка заменителей сахара. Листья стевии примерно в 30 раз слаще свекловичного сахара, а стевиозиды в 150–300 раз слаще. Одним из преимуществ стевии является ее температурная стабильность, поэтому ее также можно использовать для выпечки и приготовления пищи. В отличие от сахара, стевия полезна для зубов; Он даже подходит в качестве добавки в зубную пасту. ⁴

К сожалению, вкус не такой нейтральный, как у столового сахара. Листья несколько горькие. По вкусу можно сравнить с лакрицей. Вам следует использовать стевию очень экономно – ее подслащивающая сила на удивление сильна. Чтобы облегчить использование, можно высушить листья стевии и измельчить их в порошок.

Альтернативно вы можете приготовить экстракт листьев. Для этого дайте листьям настояться в горячей воде десять минут. Разлитый в бутылку и хранящийся в холодильнике, жидкий подсластитель готов.

Можно ли есть стевию сырой? Также можно использовать листья непосредственно в свежем виде. Для подслащивания чая достаточно 1–2 свежих или сушеных листьев или 1/4 чайная ложка измельченных листьев на чашку. С помощью 10 г листьев стевии можно подсластить около 18 л чая. ⁴ Салаты, мороженое и другие сладкие блюда также можно подсластить сырыми листьями стевии. Чтобы обеспечить качество сырых продуктов, обратите внимание на температуру при сушке.

Стевию также можно выращивать в сыром и свежем виде как «кулинарную траву» в саду или как горшечное растение на подоконнике.

Сладкая трава особенно полезна для людей, которые не хотят обходиться без сладких напитков. Первоначально стевию использовали в первую очередь для этой цели: для подслащивания чая мате.

В рецептах листьев стевии количество ингредиента стевии обычно представлено в форме порошка или экстрактов, поэтому краткое описание того, как приготовить эти ингредиенты:

Домашнее приготовление порошка стевии и экстракта стевии.

Приготовление: Осторожно удалите листья (сырые) со стеблей. Крупные листья крупно нарезать; так они быстрее высохнут. Выложите стевию на противень, застеленный бумагой для выпечки. Будьте осторожны, чтобы не перекрывать листы. Сушите при самой низкой температуре в духовке (обычно от 40 до 50 градусов), пока листья не станут достаточно сухими, чтобы их можно было раскрошить пальцами. Дверцу духовки рекомендуется не закрывать полностью, чтобы влага могла выйти наружу. Альтернативно, вы можете высушить листья стевии в дегидраторе на самой низкой температуре.

Чуть больше ресурсов сэкономится, если связать ветки стевии в небольшие пучки и повесить их сушиться в теплом помещении. В идеале это не жилое помещение или комната с небольшим количеством пыли.

Высушенные листья измельчите в ступке в мелкий порошок и пересыпьте в герметичный контейнер.

Затем вы можете приготовить экстракт стевии из порошка стевии:

Приготовление: 25 г порошка листьев стевии кипятите в 500 мл воды примерно полтора часа, пока объем смеси не уменьшится до 150 мл. 20 мл экстракта на стакан воды (200 мл) являются (в среднем) максимально допустимым количеством экстракта и содержат примерно 250 мг стевиозида. ¹

Веганский рецепт холодного чая с лимоном и стевией

Ингредиенты (2 стакана) : 10 г чайных листьев (черный чай), 20 мл лимонного сока, 500 мл воды, 5 мл экстракта стевии (органического) или примерно 1/2 чайной ложки порошка стевии, лед. кубики, немного мелиссы (1 стебель с листьями), 1 нарезанный ломтиками лимон (органический, поскольку вы также используете кожуру)

Приготовление: 200 мл. Доведите воду до кипения и дайте чаю настояться около 4 минут. Затем процедите чай и смешайте его с 300 мл холодной воды. Помните, что стевия во много раз слаще сахара. Сначала добавьте в чай небольшое количество экстракта стевии (несколько капель) или порошка стевии (около 1/8 чайной ложки). Хорошо перемешайте. Попробуйте лимонад и постепенно добавляйте больше стевии, пока не достигнете желаемого уровня сладости. Добавьте лимонный сок, ломтики лимона и стебли мелиссы. Перемешайте и дайте остыть в холодильнике в течение двух часов. Подавайте с кубиками льда.

Веганские рецепты со стевией вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».

Закупка и хранение.

Листья собирают в сентябре и октябре, самое позднее до начала заморозков. Свежие листья в умеренном климатическом поясе актуальны осенью. Если у вас есть растение стевии в теплом месте дома, вы, конечно, можете собирать урожай чаще. В тропических регионах его собирают до пяти раз в год. ⁴

У крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer или Billa, в основном можно купить стевию только в переработанной форме, в виде стевиолового гликозида. Даже в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura, часто можно найти стевию только в качестве добавки в напитки или зубную пасту. Самый простой способ получить растения стевии (свежие и сырые) — из экологически чистых питомников. Порошок стевии, изготовленный из высушенных листьев, в основном можно найти в интернет-магазинах.

Доступность стевии варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Сушеные листья стевии сохраняются годами, если их защищать от света, влаги и вредителей.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Калорийность сушеных листьев стевии составляет около 146 ккал/100 г, что составляет менее половины столового сахара. Помимо сладких ингредиентов, листья стевии содержат белки, углеводы, липиды, клетчатку, масла, витамины и фенольные соединения. Сушеные листья стевии содержат (на 100 г сухого вещества) около 11 г белков, 77 г углеводов, 3,7 г липидов и 16 г клетчатки. ⁶

Листья содержат дитерпен стевиозид в качестве основного компонента. Он обладает необычайно высокой сластительностью, превышающей сахарозу в 250-300 раз. ⁴ Помимо стевиозида, существуют еще сладкие дитерпены, ребаузиды и дулкозиды (0,7%). Ребаудиозид А (4%) имеет более нейтральный вкус и более сильную подслащивающую способность, чем стевиозид. Существуют также дитерпены без подслащивающей способности, например 6-О-ацетилаустоинулин, аустроинулин, джанол. Другие ингредиенты включают флавоноиды (гликозиды апигенина, лютеолина, кемпферола, кверцетина и кверцитрина) и эфирное масло (неролидол, оксид кариофиллена, гераниол, спатуленол), 0,1% в траве и 0,4% в соцветиях. Листья содержат аскорбиновую кислоту, бета-каротин, ниацин и микроэлементы, такие как железо, кремний, кобальт, марганец, кальций, магний, селен и цинк. ⁴

Минеральный состав сушеных листьев стевии состоит из 21 мг/100 г калия, 18 мг/100 г кальция, 15 мг/100 г натрия, 3,3 мг/100 г магния, 0,73 мг/100 г меди, 5,9 мг/100 г железа и 1,3 мг/100 г цинка., вместе. ⁷

Водорастворимые витамины листьев стевии (сухое вещество экстракта) — это витамин С (14,98 мг/100 г),витамин В ₂ (0,43 мг/100 г) и фолиевая кислота (52,18 мг/100 г). ⁸

Пищевая ценность иногда сильно различается в различных исследованиях. ⁶ Однако, поскольку потребляется лишь небольшое количество листьев стевии (1–5 г), питательные вещества не имеют значения. Биоактивные ингредиенты и, конечно же, сладость с практически нулевым содержанием калорий особенно интересны с точки зрения здоровья. Мы рассмотрим это более подробно в следующем разделе.

Влияние на здоровье

Полезны ли листья стевии? В ходе исследований исследователи обнаружили некоторые положительные эффекты стевии на здоровье:

За счет входящих в состав препарата дитерпенов (особенно стевиозида) наблюдается снижение артериального давления (750-1500 мг стевиозида в сутки). Однако ситуация с данными противоречива. ⁴ Стевиозид снижал артериальное давление у крыс. Стевиозид также снижал кровяное давление у людей, аналогичные результаты были показаны в группе плацебо в этом исследовании. ⁶ Расширение кровеносных сосудов также можно было наблюдать при приеме Стевии. ^{4, 6}

Также были обнаружены антимикробные свойства. Метанольные экстракты кажутся наиболее эффективными. Стевия ингибирует, среди прочего, золотистый стафилококк и кариесогенные бактерии, такие как Streptococcus mutans и Lactobacillus acidophilus. При инфекциях мочевыводящих путей показан синергический эффект совместно с антибиотиком пенициллинового ряда. ⁴

Стевия также оказывает противокариозное действие и препятствует образованию зубного налета. Поэтому трава также используется в стоматологической помощи. Говорят также, что он оказывает улучшающее кожу действие. ⁴

Доказано, что экстракты стевии обладают противовоспалительным и иммуномодулирующим действием. Благодаря высокому содержанию фенольных компонентов, как показали исследования in vitro, стевия обладает также выраженной антиоксидантной активностью (особенно в препаратах, приготовленных из ферментированных листьев). ^4.6

Имеются данные о гипогликемическом эффекте. Стевия вызывает повышенное выделение «человеческого инсулина» и снижение уровня сахара в крови (по крайней мере, у крыс с диабетом). In vitro экстракты стевии ингибируют активность альфа-амилазы и альфа-глюкозидазы (=медленнее расщепление углеводов/снижение колебаний уровня сахара в крови). Также наблюдалось подавление глюкагона (антагониста «человеческого инсулина») и снижение резистентности к инсулину. ^4.6

Стевия также оказывает влияние на ожирение и метаболический синдром. Потенциальный эффект стевии или результаты исследований в этом контексте: повышение уровня карнитина; Снижение уровня трицилглицеридов в печени мышей, получавших диету с высоким содержанием жиров; Снижение прибавки массы тела, потребления пищи, общего холестерина, триглицеридов и липопротеинов низкой плотности у крыс, получавших диету с высоким содержанием жиров; Улучшение метаболических, окислительных и гистопатологических показателей на модели крыс (метаболический синдром). ^11,6

Улучшение некоторых биохимических показателей наблюдалось также у пациентов с хронической болезнью почек. ⁶

Стевиол ингибирует пролиферацию раковых клеток желудочно-кишечного тракта человека, блокирует раннюю индукцию вируса Эпштейна-Барра и демонстрирует высокую цитотоксичность для раковых клеток и меньшую для нормальных клеток. Стевиозид снижает жизнеспособность клеток рака толстой кишки, ингибирует синтез ДНК и индуцирует апоптотическую гибель раковых клеток посредством митохондриального апоптоза. ⁶

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Порошок листьев стевии содержит около 5–10% стевиозида. Максимальный предел потребления человеком составляет 7938 мг на кг массы тела или 476,28 мг в день. ¹

Для стевиозида обычно назначают максимальные значения. По данным EFSA, ADI (приемлемая суточная доза) в размере 4 мг/кг массы тела установлена для гликозидов стевии с чистотой более 95 процентов. ⁴

По результатам предыдущего исследования, экстракт стевии снижал фертильность крыс до 21% по сравнению с контрольной группой. Фертильность оставалась сниженной на 47% даже после периода восстановления от 50 до 60 дней. У крыс, получавших стевию, наблюдалось уменьшение относительной массы семенных пузырьков и семенников, а также значительное уменьшение количества сохраняемых сперматозоидов. ⁷

Другие исследования не смогли подтвердить этот эффект. Доказательством безопасности стевии является тот факт, что парагвайцы непрерывно потребляют стевию на протяжении более 1500 лет без каких-либо сообщений о побочных эффектах. Дополнительным подтверждением безопасности потребления стевии является отсутствие сообщений о каких-либо побочных эффектах у населения Японии, где стевия потребляется в больших количествах. Большинство исследований воздействия стевии на организм человека не выявили побочных эффектов. Однако следует отметить, что не вся продаваемая продукция из стевии имеет высокое качество. ⁷

По данным экспертной комиссии по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации и ВОЗ ( JECFA : Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам), максимальное количество стевиозида, составляющее 2 мг/кг массы тела, считается безопасным. ⁴

Народная медицина - натуропатия

Традиционные области применения включают состояния истощения, «горящее сердце», ожирение, гипертонию и сахарный диабет. Стевию применяют наружно при экземе, псориазе (псориазе) и ранах, а также против морщин. Стевия является важным компонентом традиционной медицины в Бразилии и Парагвае. ⁴

Экологический след – благополучие животных

Экологический след CO ₂ при производстве ребаузида А, стевиолового гликозида, полученного из листьев стевии, составляет примерно 20,25 кг CO ₂ экв/кг по массе. С другой стороны, белый тростниковый сахар имеет экологический след CO ₂ в размере 0,38-08 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁰ Поскольку стевия имеет значительно более высокую подслащивающую способность, прямое сравнение не имеет смысла. Однако, если вы сравните Стевию на основе эквивалентов подсластителя, производство ребаузида А с 0,081 кг экв. CO ₂ /кг продемонстрирует лишь от 5,7% до 10,2% потенциала глобального потепления производства тростникового сахара. Исследователи, участвовавшие в базовом исследовании, пришли к выводу, что ребаусид является более ресурсоэффективным подсластителем. ⁹ В В ходе исследования Ребаусид А производился в небольших масштабах: фермеры обрабатывали в среднем 0,83 гектара земли. Более широкое выращивание стевии может привести к большей эффективности и экологической устойчивости, чем показывает это исследование. ⁹

Чтобы минимизировать свой экологический след, вы также можете выращивать стевию самостоятельно. Это исключает ненужные маршруты транспортировки и упаковки.

Стевия впечатляет своей подслащивающей силой без негативного воздействия на организм, которое обычно сопутствует ей. Этим сейчас также пользуются многие крупные корпорации — только в 2015 году индустрия стевии оценивалась в 492 миллиона долларов в год. Однако выгоду от этой отрасли получают не люди, на чьих знаниях основано использование растения — гуарани в Парагвае, а крупные компании, такие как Coca Cola или Pepsi. Говорят даже о форме биопиратства, при которой сторонние люди или компании используют и эксплуатируют знания коренных народов. ¹²

Распространение во всем мире - выращивание.

В своей первоначальной области распространения стевия использовалась из-за ее подслащивающего действия с конца века. Индейцы гуарани используют стевию (ка хеэ), чтобы подсластить чай мате. Стевия родом из пограничной зоны между Парагваем и Бразилией. Траву выращивают во многих странах Южной Америки и Азии. Хотя растение многолетнее, обычно его выращивают как однолетнее; тем более, что он не переносит морозов. ⁴

Стевия попала в Европу в 17 веке через испанских конкистадоров. В 1888 году Др. Моисеес Сантьяго Бертони впервые изучил это растение с научной точки зрения. ⁴

Выращивание - Урожай.

Растение предпочитает супесчаные, суглинистые, богатые гумусом почвы вулканического происхождения. Он достигает средней высоты 40 см и имеет сильное корневище с неглубокими, поразительно цилиндрическими корнями. Нижние части туловища слегка опушенные, опушенные и деревянистые. Супротивно расположенные листья диаметром 2–4 см, ланцетные или лопатчатые, слегка опушенные. Его край пропилен в верхней части и имеет цельную кромку в нижней части. Маленькие белые цветки с фиолетовыми прицветниками собраны в зонтики. ⁴

С одного растения можно собрать около 15-35 г листьев. При оптимальных температурных условиях он растет около шести лет, а урожай собирают около 5 раз в год. ⁴

Промышленное производство

Дитерпеновый стевиозид используется, в частности, в качестве подсластителя для напитков и других пищевых продуктов. Путем экстрагирования листьев водой, а затем их концентрирования и очистки стевиозид получают в кристаллической форме. Он одобрен в качестве пищевой добавки в ЕС с конца 2011 года. ⁴

Дополнительная информация

Многолетний полукустарник, встречающийся в Америке, принадлежит к семейству сложноцветных. Название рода Stevia в латинизированной форме (stevius) относится к Педро Джеймсу Эстеве, врачу и ботанику 16 века. Видовое название reubaudiana относится к парагвайскому химику Овидию Ребауди, который в 1900 году обнаружил в растении два активных ингредиента. один сладкий и один горький, изолированные. ⁴

Род включает около 230 видов. Ареал их распространения простирается от южных штатов США до Аргентины. ⁴

Альтернативные названия.

На английском языке трава называется «конфетный лист», «сладкий лист», «сахарный лист» или «стевия». Немецкие альтернативные названия — сладкая трава или медовая трава. Название препарата — Stevia rebaudianae folium.

Другие области применения.

Пищевая добавка стевиолгликозид (Е 960) получают из листьев стевии. ⁵