Эндивий, сырой (органический?)

Эндивий ( Cichorium endivia) — это растение цикория, которое обычно едят в сыром (и органическом) виде в виде салата. Сладкие нотки гармонируют с горчинкой эндивия.

Использование на кухне

Что такое эндивий? Эндивий — салатное растение, наиболее известными разновидностями которого являются эндивий гладкий ( Cichorium endivia var. latifolium), также называемый эскаролом, и эндивий вьющийся или фризе ( Cichorium endive var. Crispum). У Эскаролы широкие цельные листья, а у Фризе — узкие, скрученные. Оба сорта образуют розетки листьев и характеризуются насыщенным, пряным, терпким, слегка горьковатым вкусом.

Можно ли есть эндивий сырым? Эндивий чаще всего едят сырым в виде салата, например, в качестве закуски, поскольку он стимулирует аппетит. Такие фрукты, как яблоки, груши, мандарины, апельсины, зерна граната и подслащенные заправки (например, с сиропом агавы илималиной) хорошо сочетаются с салатом из сырого эндивия, поскольку они хорошо дополняют горький вкус. Ингредиенты с землистыми нотками, такие как грецкие орехи, фундук, картофель или чечевица, могут украсить салат. Другие виды салата (например, радиккио, цикорий, салат айсберг,салат-латук) также можно приготовить с салатом из эндивия. Если салат из эндивия все же кажется вам слишком горьким, несмотря на добавление сладких компонентов, следует срезать толстые основания листьев, в которых содержится больше всего горьких веществ. Кроме того, горькие вещества эндивия можно удалить, если ненадолго замочить срезанные листья в теплой воде. Некоторые люди также клянутся сахарной водой. Сырой эндивий также используется в качестве начинки для бутербродов или, например, для приготовления песто из эндивия.

Можно ли приготовить эндивий как овощ? Вы также можете съесть приготовленный эндивий. Как приготовить эндивий? Овощи эндивия можно готовить на пару, то есть готовить как мангольд, савойскую капусту или шпинат (например, с небольшим количеством веганских овсяных сливок). Эндивий также идеально подходит для супов, рагу или пюре (например, вместе с картофелем). Эндивий как овощ также прекрасно сочетается с ризотто или, например, ненадолго обжаренный со сладким перцем. С точки зрения вкуса особенно хорошо с эндивием сочетаются сельдерей, помидоры, лук и чеснок или специи и травы, такие как мускатный орех, хрен (хрен), тимьян, зеленый лук и петрушка.

В качестве альтернативы салату из эндивия можно использовать сахарный рулет (мясорубку).

Рецепт веганского фруктового салата из эндивия

Ингредиенты (на 2 персоны): 1 эндивий (сырой, органический), 2 апельсина, ½ пучка редиса, 1 манго, 1 лайм (органический), 30 мл сока манго, 1 ст. л. кленового сиропа, 3 шт. ложки рапсового масла, немного соли иперца.

Приготовление: Для этого рецепта салата из цикория сначала нужно вымыть листья эндивия и встряхнуть или высушить их. Отрежьте стебель и разрежьте или порвите листья на небольшие кусочки. Очистите апельсины и нарежьте их ножом. Редис моем и нарезаем тонкими кольцами. Очистите и нарежьте манго. Поместите эндивий, апельсины, редис и манго в миску. Чтобы приготовить заправку, натрите цедру промытого органического лайма в высокую емкость, а затем выжмите сок. Добавьте сок манго и кленовый сироп и все хорошо перемешайте. Добавьте рапсовое масло, приправьте солью и перцем. Полейте фруктовый салат из эндивия (веганский) заправкой и подавайте.

Веганские рецепты с эндивием (сырым) можно найти в заметке: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка - Хранение

В таких супермаркетах, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Lidl, Rewe, Edeka, Aldi, Hofer, Billa, эндивий доступен либо целиком, либо в виде нарезанного, упакованного салата (часто также в виде смешанного салата). Органические супермаркеты (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) предлагают салат из цикория органического качества (органический). Сезон эндивия в Швейцарии длится с мая по ноябрь. В зависимости от географического положения сбор урожая может начаться уже в июне, но продлиться до декабря или января. Салат до сих пор круглый год можно найти в некоторых супермаркетах, куда эндивий импортируют из стран Южной Европы.

Доступность эндивия зависит от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению.

Эндивий лучше всего хранить в овощном отделении холодильника. Завернутый во влажную ткань он хранится от трех до пяти дней. Не следует замораживать сырой эндивий, иначе листья будут иметь кашеобразную консистенцию. Однако бланшированные овощи эндивия, например шпинат, можно заморозить по мере необходимости.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Эндивий (сырой) содержит 17 ккал на 100 г и поэтому имеет очень низкую калорийность. Содержание белка в них низкое – 1,2 г/100 г, а жира – 0,2 г/100 г практически нет. Большая часть углеводов (3,4 г/100 г) (3,1 г/100 г) состоит из клетчатки. Это значительно больше, чем в других салатах, таких как салат айсберг (1,2 г/100 г) илисалат-латук (1,1 г/100 г). ¹

Содержит ли салат из эндивия витамины? Сырой эндивий чрезвычайно богат витамином К – 231 мкг/100 г (308% дневной нормы). Это содержание можно сравнить с содержанием радиккио (255 мкг/100 г) и кресс-салата (250 мкг/100 г). Мангольд содержит еще больше витамина К (830 мкг/100 г). ¹

Количество фолиевой кислоты в 100 г сырого эндивия составляет около 142 мкг, что составляет 71% суточной нормы. Кейл (141 мкг/100 г) и салат ромэн (136 мкг/100 г) содержат одинаковое количество фолиевой кислоты. Сырой нут содержит примерно в четыре раза больше фолиевой кислоты – 557 мкг/100 г. ¹ Однако важно отметить, что нут необходимо сначала приготовить, и поэтому фактическое содержание термочувствительного витамина после приготовления будет ниже.

Марганец содержится в количестве 0,42 мг/100 г и, следовательно, составляет 21% суточной потребности. Это значение сопоставимо с таковым для мангольда (0,37 мг/100 г) и салата баранины (0,36 мг/100 г). В кедровых орехах ( 8,8 мг/100 г) содержание микроэлементов значительно выше. ¹

Примечание. Большинство ингредиентов салата эндивий, таких как минералы и витамины, содержатся в зеленых внешних листьях; во внутренних, более легких листьях их меньше. ²

Полный состав эндивия (сырого), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Благодаря небольшому количеству калорий в салате эндивий он помогает бороться с ожирением. Помимо ценных витаминов и микроэлементов, эндивий содержит полезные для здоровья горькие вещества. Они стимулируют пищеварение, обладают легким мочегонным эффектом и облегчают опорожнение желчного пузыря, что помогает при проблемах с желчевыводящей системой. ³ Согласно исследованию in vitro, горькое вещество лактукопикрин, содержащееся в эндивии, считается многообещающим кандидатом для защиты от нейродегенеративных заболеваний. ⁴ Считается, что лактукопикрин, содержащийся в молочном соке, оказывает противораковое действие на раковые клетки кожи. ⁵

Клетчатка инулин присутствует в растениях цикория (особенно цикория, но также и эндивия). Этот неперевариваемый полисахарид может снизить риск развития диабета, способствуя снижению веса и уменьшению эктопического отложения жира (жира в мышцах и печени). ⁶ Исследования по обогащению пищевых продуктов (функциональных продуктов) инулином показывают, что клетчатка оказывает положительное влияние на кишечную флору, предотвращает желудочно-кишечные осложнения (например, запор) и стимулирует иммунную систему. ⁷

Эндивий является хорошим источником фолиевой кислоты (фолата). Достаточное поступление этого витамина имеет важное значение, особенно во время беременности. Это необходимо для правильного развития спинного мозга будущего ребенка. ⁸

Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты

О серьезных побочных эффектах эндивия не известно. Однако некоторые интернет-источники утверждают, что содержащиеся в эндивии пурины, а точнее их метаболит мочевая кислота, могут привести к подагре и проблемам с пищеварением у восприимчивых людей. Содержащаяся в нем салициловая кислота также может вызывать сыпь на коже у чувствительных людей. ⁹

Народная медицина – натуропатия

В традиционной китайской медицине ( ТКМ) считается, что эндивий оказывает мочегонное, пищеварительное и подщелачивающее действие. Говорят также, что он оказывает успокаивающее действие.

Экологический след – благополучие животных

В основной сезон эндивий выращивается на открытом воздухе, где он также может переносить легкие морозы. По сравнению с выращиванием в теплицах, это более ресурсоэффективно и имеет меньший выброс CO ₂. К сожалению, точных данных о салате эндивий мы не имеем. Но шведская климатическая база данных показывает значение 0,41 кг CO ₂ экв/кг для родственного цикория (из США). ¹⁷ Исследование, проведенное в Новой Зеландии по капусте, шпинату и цикорию, показало значительно лучшие показатели при выращивании покровных культур по сравнению с монокультурой. ²¹

Овощи обычно имеют относительно небольшой след CO ₂ и составляют лишь небольшую часть, например, продуктов животного происхождения. ¹⁸ Даже если принять во внимание количество потребляемого, салат из эндивия можно отнести к экологически чистым овощам. Согласно одному из расчетов, эндивий находится в «зеленой зоне», то есть в пределах целевого диапазона экологически безопасной диеты (на 50% лучше среднего). ¹⁹

Более подробную информацию о водном следе мы нашли в исследовании Флорентийского университета. Исследователи попытались заменить часть воды морской водой, чтобы изучить воздействие на растение ( Cichorium intybus var. silvestre). Они также сравнили водный след различных систем выращивания: беспочвенного выращивания (гидропоника) и обычного выращивания в земле. Они пробовали эксперименты с соленой водой с цикорием в горшках и на гидропонике. Они достигли наименьшего расхода воды с помощью гидропонной системы с соленой водой (30,7 л/кг), за ней следовала традиционная гидропоника с 43,5 л/кг, традиционный метод в горшках и в поле (134,4 л/кг) и в горшках с соленой водой (134,4 л/кг). 246,1 л/кг). ¹⁶ Средний мировой водный след салата-латука ( Lactuca sativa) составляет 237 л/кг, а водного следа овощей в целом – 322 л/кг. ¹⁵ У говядины этот показатель составляет 15 415 л/кг. ¹⁴

Органическое сельское хозяйство не использует синтетические удобрения или химические пестициды. Это приводит к снижению загрязняющих веществ и нагрузки на экосистему, а также к снижению уровня нитратов в салате по сравнению с эндивием, выращиваемым традиционным способом. ^2.20

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Распространение во всем мире – культивирование.

Эндивий, вероятно, происходит из восточного Средиземноморья. Дикий предок Cichorium endivia точно не известен, но считается, что он тесно связан с дикими видами Cichorium pumilum и Cichorium Calvum. ¹² Эндивий был известен в Древнем Египте, рано распространился в Индию, а затем в Центральную Европу в 16 веке. В настоящее время эндивий культивируют во всем мире. ¹⁰

Можно встретить в дикой природе.

Дикий родственник эндивия ( Cichorium endivia subsp. divaricatum (Schousboe) PD Sell) до сих пор встречается в диком виде в районе происхождения, к востоку от Средиземноморья. ¹⁰

Выращивание – сбор урожая

Эндивий можно легко вырастить в собственном саду. Им нравятся солнечные места с богатой гумусом, умеренно питательной почвой. В зависимости от сорта эндивий выращивают весной или осенью. При раннем выращивании посев проводится в марте, посадка — в апреле, сбор урожая — в июне. При осеннем выращивании вы сеете в период с июня по июль, пересаживаете в период с июля по август и собираете урожай с сентября по ноябрь. ¹¹ При органическом выращивании люди обычно отдают предпочтение тем сортам, которые подходят для осеннего выращивания, и сажают их несколькими рядами. ²

Выращивать эндивий можно как в теплице, так и на подоконнике. Для этого семена сеют в горшки на глубину примерно 1 см и засыпают почвой. Для прорастания необходима температура от 16 до 20 °C. Возможен и прямой посев, но необходимо следить, чтобы эндивий не подвергался воздействию холода. Конец июня – начало июля – хорошее время для прямого посева. Предварительно выращенные молодые растения через три-четыре недели высаживают в открытый грунт. Рекомендуется расстояние 30 см между растениями и междурядья 35 см. Если вы высаживаете растения в апреле и мае, их следует накрыть флисом или перфорированной пленкой. Молодые растения следует регулярно поливать, но избегать переувлажнения. Как только образовались листовые розетки, поливайте немного меньше, чтобы листья не загнили. ¹¹

Эндивий готов к сбору примерно через три месяца. Однако настоящих головок растение не образует; это скорее розетка, которая выглядит головчатой или растет свободно, в зависимости от сорта. Острым ножом надрезаете эндивий чуть выше корня, чтобы розетка листьев хорошо держалась и листья не разваливались. Если хотите, вы можете отбелить эндивий за две недели до сбора, чтобы смягчить горький вкус. Для этого вы связываете внешние листья вместе, чтобы внутренние листья были защищены от солнца. Как вариант, можно поставить над растениями ведро, это не должно повлиять на развитие эндивия. Перед отбеливанием важно убедиться, что листья сухие, иначе они могут начать гнить. Появляются новые сорта, которые содержат меньше горьких веществ или отбеливают себя плотно прилегающими прицветниками. ¹¹

Эндивии можно выращивать в прохладных умеренных зонах вплоть до тропических низменностей — в тропиках они растут на высоте более 500 м над уровнем моря. М. лучше. Среднесуточная оптимальная температура для эндивия составляет 15-18°С. Эндивий переносит только легкие морозы, а слишком высокие температуры вызывают появление волокнистых листьев. Для эндивия почва должна быть рыхлой, проницаемой и иметь pH 6,5-7,8. ¹⁰

Кроме эндивия широколистного ( Cichorium endivia var. latifolium) и эндивия кудрявого ( Cichorium endivia var. Crispum), существует еще эндивий срезанный ( Cichorium endivia var. endivia). Сегодня этот сорт выращивают редко. Собирать их можно несколько раз, листья прямостоячие, обычно узкие, удлиненные и могут быть довольно вьющимися. ¹²

Дополнительная информация

Эндивий ( Cichorium endivia) принадлежит к семейству маргариток (Asteraceae) и известен как поздний летний салат, а иногда и как зимний салат. В зависимости от сорта они чувствительны или нечувствительны к прямому солнцу и небольшому морозу.

Возможная путаница.

Эндивий цикорий / эндивий цикорий / цикорий эндивий — это одно и то же? Эндивий ( Cichorium endivia) тесно связан с цикорием ( Cichorium intybus var. foliosum). Они принадлежат к одному роду ( Cichorium), но образуют каждый отдельный вид. ³ Путаница вокруг этих двух видов еще больше усугубляется французским названием эндивия, а именно «цикорий», а во Франции цикорий называют «эндивий».

Существует также путаница между эндивием и радиккио ( Cichorium intybus var. foliosum), поскольку радиккио иногда встречается в продаже под альтернативным названием «красный эндивий». Но эти два тоже родственные, но разные виды.

Салат ромэн ( Lactuca sativa var. longifolia) иногда также называют «летним эндивием». Хотя они происходят из одного семейства, салат ромэн относится к другому роду ( Lactuca).

Альтернативные названия

У эндивия много названий: обычно мы знаем салат из эндивия, салат антиви или салат антиви. Фризе (фризе), салат фризе, эндивий с кудрявыми листьями или салат-подъюбник описывают эндивий с вьющимися листьями. Эндивий с широкими листьями называют эскаролом, эскаролой, эскаролой, гладким эндивием или зимним эндивием. Неправильные варианты написания, такие как эндивий цикорий (эндивий цикорий), цикорий эндивий или эндивий салатный цикорий встречаются снова и снова.

По-английски эндивий называется эндивий.