Лисичка настоящая, сырая (бисквит)

Настоящую лисичку еще называют лисичкой или косулей. Лесной гриб имеет очень характерный аромат. Однако мы не советуем употреблять его в больших количествах (подагра).

Использование на кухне:

Благодаря своему слегка перечному вкусу лисичка очень популярна на кухне во многих блюдах. Важно хорошо очистить его перед использованием. Однако не следует мыть лисички под проточной водой, так как они впитывают слишком много жидкости. Лучший способ очистки — использовать влажную тряпку и удалить грязь или лесные остатки между планками кухонной щеткой.

Затем оленину можно пожарить или приготовить на пару. Яичные бисквиты прекрасно подходят в качестве ингредиента супов (например, супа из лисичек), рагу, соуса или террина, а также в качестве гарнира, обжаренного в естественном виде. Слегка обжаренные лисички придают салатам приятный грибной, фруктовый аромат. Лисички также добавляют в ризотто или смешивают с макаронами. Обратите внимание: лисички не пригодны для употребления в сыром виде, подробнее об этом в разделе «Опасности и непереносимость» ниже.

Веганский рецепт ризотто с лисичками:

Ингредиенты: 700 г лисичек, 750 мл горячего овощного бульона, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, немного масла (например, рапсового), 2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки порошка сушеных белых грибов, 400 г. рис короткозерный, 130 мл белого вина, соль,черный перец, 1/2 пучка петрушки.

Приготовление: Лисички просто почистите, не мойте. Если они очень грязные, их можно ненадолго прополоскать, а затем высушить. Грибы нарежьте небольшими кусочками, очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Нагрейте масло в большой кастрюле и обжарьте лук и чеснок до прозрачности, затем добавьте лавровый лист и порошок белых грибов и все хорошо перемешайте. Добавьте рис, немного обжарьте и деглазируйте белым вином. Теперь добавьте около 250 мл горячего овощного бульона и варите, постоянно помешивая. Продолжайте добавлять немного овощного бульона, пока рис не станет аль денте. Тем временем обжарьте грибы на сковороде с небольшим количеством масла, пока вода в них не испарится, и приправьте солью и перцем. Как только ризотто будет готово, разложите его по тарелкам, сверху разложите грибы и украсьте рубленой петрушкой.

Покупка - где купить?

В сезон лисички доступны практически во всех супермаркетах, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д. и, конечно же, на региональных рынках. Товары в супермаркете в основном поступают из стран Восточной Центральной Европы, Балтии и Восточной Европы. Покупайте или собирайте только яркие, пухлые на вид лисички. Темные пятна говорят о том, что лисички уже подсохли и во многом потеряли вкус. С помощью обонятельной пробы можно определить, что продукт свежий, если он имеет фруктово-грибной аромат. В книге идентификации грибов запах (а не вкус) сравнивается с запахом кураги. ⁶

Можно найти в диком виде - сезон:

Лисичка — лесной гриб, поэтому ее можно найти только в диком виде. Узнать его можно по форме и цвету яиц. В некоторых странах сбор лисичек ограничен в связи с тенденцией к снижению, например, в Австрии до 2 кг на человека. ¹ В Германии лисички охраняются, и их сбор для личного использования разрешен. ⁸

Сезон лисичек сильно зависит от погоды и региона. Особенно в жаркую, влажную погоду и после дождливых дней они буквально «выстреливают» из лесной подстилки. Обычно они встречаются с июня по ноябрь.

Хранение:

Лисички не имеют длительного срока хранения. Они любят прохладу и сухость. По возможности не используйте для хранения полиэтиленовые пакеты. Свежие грибы лучше всего перерабатывать сразу. Очищенные и бланшированные лисички также можно заморозить. Если вы заморозите их сырыми, после оттаивания они станут немного горькими.

Сушка также является способом увеличения срока хранения. Однако лисичка теряет большую часть своего хорошего аромата. Сушить на воздухе лисички можно, нанизав их на нитку. Очищенные и нарезанные небольшими кусочками их сушат несколько часов при температуре 50°С в духовке или дегидраторе. Прежде чем использовать сушеные лисички, замочите их ненадолго в горячей воде. Сушеные грибы также можно мелко измельчить, чтобы приготовить вкусные супы или соусы.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность:

Свежие лисички очень низкокалорийны - 38 ккал/100 г, поскольку они примерно на 90% состоят из воды. Из-за большого содержания воды страдает количество витаминов и минералов, но их состав качественный.

В настоящих лисичках содержатся такие витамины, как витамин D, ниацин, пантотеновая кислота (витамин В5) и рибофлавин (витамин В2). Что особенно поражает, так это высокое содержание витамина D — 5,3 мкг/100 г, поскольку оно должно покрывать более 100% суточной потребности. Его также много в сморчках (5,1 мкг/100 г) и сушеном шиитаке (3,9 мкг/100 г). ² Содержание витамина D можно увеличить, поместив грибы на солнце. Витамин _D2, содержащийся в грибах, не сохраняется в крови так долго, как витамин D₃, но все же помогает повысить уровень витамина D. ⁷

Помимо меди, среди минералов в значительных количествах присутствуют также калий и железо. Поскольку мы обычно получаем достаточно меди с пищей, мы не будем здесь более подробно останавливаться на существующих значениях (0,35 мг/100 г). Лисички содержат значительную часть суточной потребности в калии (506 мг/100 г). Как важный количественный элемент, калий служит для регулирования мембранного потенциала в клетках организма. Амарант имеет сопоставимые ценности. Сушеные травы, такие как петрушка (2683 мг), содержат во много раз больше этого количества. ² Однако следует учитывать, что в процессе приготовления калий теряется.

Микроэлемент железо очень важен для транспорта кислорода в крови. Лисички содержат 3,5 г/100 г, как и очищенный ячмень или топинамбур. И здесь сушеные травы содержат гораздо больше этого количества: например, в базилике содержится около 90 мг железа на 100 г.

Аспекты здоровья – воздействие:

Белки лисичек имеют ценный аминокислотный состав. Наш организм вырабатывает витамин А из присутствующего бета-каротина. Это положительно влияет на кожу и волосы.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Сырые лисички содержат много хитина. Этот углевод нам очень трудно переваривать и поэтому лисички непригодны для употребления в пищу в сыром виде. Даже в термически обработанном виде хитин все еще присутствует, но в значительном количестве. Лисички также содержат высокие концентрации пуринов. Больные подагрой должны знать это и избегать употребления лисичек. Продукты с высоким содержанием пуринов также не рекомендуются детям.

Чтобы избежать опасности заражения смертельным лисьим цепнем, лисички всегда необходимо тщательно очищать перед употреблением. Яйца червя разрушаются при нагревании.

Лесные грибы могут содержать токсичные тяжелые металлы. Они удаляют из почвы кадмий, свинец или ртуть, которые наш организм при употреблении сохраняет в своих тканях. Также существует вероятность того, что лесные грибы радиоактивно заражены. ВОЗ рекомендует ограничить еженедельное потребление лесных грибов до менее 250 г. Беременным женщинам, кормящим матерям и маленьким детям не рекомендуется есть лесные грибы. ³

Грибы и подагра.

Многие люди считают, что любые грибы полезны при подагре. Это потому, что некоторые грибы действительно оказывают положительный эффект. Отсюда и предупреждение вверху. Из-за высокого содержания пуринов людям, страдающим подагрой или подверженным риску развития подагры, следует избегать яичных бисквитов. Алкоголь и нездоровое питание также способствуют развитию подагры, особенно пиво и красное вино.

Определенная микотерапия, то есть употребление в пищу определенных грибов, таких как шиитаке, кордицепс и рейши, действует против подагры. Говорят, что грибы шиитаке обладают еще лучшим целебным эффектом, особенно в сочетании с природными источниками витамина С.

Возникновение - Происхождение:

Лисички уже использовались в пищу в древние времена. Поскольку лисички нельзя выращивать, их можно найти только в лесу. Место происхождения практически неизвестно. Помимо Европы, лисичка обыкновенная встречается также в Австралии, Северной и Южной Америке и северной Азии. Как микоризный гриб, лисичка предпочитает симбиозы с елью и медным буком. Лисички также живут под дубами, соснами и елями. ^4.6

Опасность путаницы:

при сборе грибов, как правило, следует быть очень хорошо осведомленным. Лисичка обыкновенная имеет шляпку от желтка до золотисто-желтого цвета диаметром 2-10 см. Ее очень легко спутать с лисичкой ложной ( Hygrophoropsis aurantiaca). Лисичка ложная на самом деле неядовита, но не имеет характерного перечного аромата. После употребления больших количеств возникают легкие желудочно-кишечные расстройства.

Темно-оливковая воронка ( Omphalotus olearius) также представляет опасность спутать ее. Однако этот темно-желтый гриб всегда растет на древесине, предпочтительно на оливковых деревьях. Настоящая лисичка растет исключительно на земле. В Европе темно-оливковая воронка встречается в основном в Средиземноморском регионе. Его ламели и грибовидная сеть светятся в темноте (биолюминесценция). Поэтому его часто называют блестящим грибом оливкового дерева. Грибок не смертелен, но часто вызывает сильный дискомфорт и, в худшем случае, поражение печени после еды. Ядовитая плоть жесткая и волокнистая. ^5,6

Общие сведения:

Лисичка настоящая ( Cantharellus cibarius) относится к семейству лисичек (Cantharellaceae).

Выражение «наплевать на что-то» (или «наплевать на что-то») означает что-то вроде «не придавать чему-то значения» (или «считать что-то совершенно неважным»); «Ничего не стоит» означает «быть никчемным». В отличие от сегодняшнего дня, в Средние века этот гриб был настолько распространен, что его не стоило предлагать на рынке. Поэтому его считали никчемным. ⁹

Альтернативные названия:

В соответствующих странах настоящую лисичку еще называют: Eierschwämmchen (Австрия), Eierschwämmerl и Reherl (Бавария) , в Швейцарии ее называют Eierschwämmli . На английском языке он известен под своим латинским названием ( Cantharellus cibarius) или классифицируется как золотая лисичка.

Литература - Источники: