Оглавление
Ямс ( Dioscorea spp.), также называемый ямсом или ямсом, представляет собой корневой клубень, который можно приготовить так же, как картофель. Это сыро во всех отношениях, кроме двух несъедобны и редко доступны в органическом качестве.
Использование на кухне.
Термин «батат» представляет собой собирательное название и включает более 600 видов растений рода Dioscorea. Однако лишь немногие из них имеют важное значение, в том числе белый батат ( Dioscorea rotundata), водяной батат ( Dioscorea alata), горький батат ( Dioscorea dumetorum) и картофельный батат ( Dioscorea esculenta). 1 Эта статья посвящена батату как роду и не содержит подробностей об отдельных видах. О батате китайском ( Dioscorea batatas) мы рассказываем в отдельной статье.
Внешне виды батата различаются по форме, цвету, размеру и весу. Цветовая гамма мякоти плода варьируется от белого до желтого и фиолетового. Кожа, однако, обычно коричневая, грубая и волосатая. В зависимости от сорта ямс имеет вкус от сладкого до слегка горького. Часто встречаются сравнения с картофелем, бататом, пастернаком и каштанами – по вкусу и консистенции.
Можно ли есть батат сырым? Ямс съедобен в вареном, тушеном, запеченном, жареном, жареном виде, но не в сыром виде. За исключением нескольких видов, корни токсичны при употреблении в пищу в сыром виде. Однако китайский ямс / светлый корень можно есть сырым. Как есть батат/есть батат/есть батат? Ямс можно обрабатывать так же, как картофель или сладкий картофель – промывать, очищать овощечисткой и, в зависимости от рецепта, нарезать кубиками, ломтиками или целиком для запеканок, запеканок, рагу, супов, котлет, пюре или пюре ( например, фуфу, африканская каша из ямса или маниоки). Ямс также можно использовать для приготовления ньокки, картофеля фри или чипсов вместо картофеля. Вареные кубики батата также очень вкусны в салатах (например, особенно хороши с желтым сладким перцем и сельдереем), а также в вегетарианских или веганских карри. Вообще, с бататом прекрасно сочетаются острые соусы и экзотические специи.
Корень также можно использовать для приготовления безглютеновой муки или порошка. Его можно использовать для приготовления хлеба, блинов, тортов и другой выпечки. Людям также нравится готовить мороженое убе из фиолетового порошка сладкого водяного батата (также называемого убе).
Веганский рецепт карри из батата
Ингредиенты (на 3 человек): 3 ломтика батата среднего размера (сырого), 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 банка вареного нута, 1 банка нарезанных помидоров, 150 г шпината, 2 ст. рапсового масла, 1 чайная ложка гарам масала, 1 чайная ложка кориандра (молотого), ½ чайной ложки имбиря (молотого), ½ чайной ложки хлопьев чили, 500 мл воды, немного соли.
Приготовление: Вымойте батат, очистите его, нарежьте ломтиками, а затем нарежьте кубиками. Зубчики лука и чеснока очистите и мелко нарежьте. Нагрейте рапсовое масло в сковороде и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте чеснок и немного обжарьте. Добавьте гарам масалу, кориандр, имбирь и хлопья чили. Смешайте кусочки батата и промытый нут и немного обжарьте. Добавьте нарезанные помидоры и воду, хорошо перемешайте и тушите под крышкой около 15 минут. Снимите с огня и добавьте шпинат. Приправьте веганский карри из батата небольшим количеством соли и подавайте, например, с рисом басмати или лепешками.
Веганские рецепты с бататом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка - Хранение
В Европе батат нельзя купить в большинстве супермаркетов (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). Даже в органических супермаркетах (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) корень обычно не предлагается. Если вам повезет, вы сможете найти батат в азиатских или африканских продуктовых магазинах или в интернет-магазинах.
Доступность ямса варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Встречается в дикой природе
Из примерно 50 одомашненных видов ямса только десять видов являются основным продуктом питания в тропиках. Большинство видов батата встречаются в дикой природе, но они также используются в качестве источника пищи во время нехватки продовольствия. 2 Обычно используемым диким видом Dioscorea является воздушный ямс ( Dioscorea Bulbifera), который в природе встречается в Азии, Африке и северной Австралии. 3
Советы по хранению
Ям следует хранить в прохладном и сухом месте, например, в кладовой или в отделении для овощей в холодильнике. Таким образом корень можно сохранить в течение нескольких недель.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Какова пищевая ценность батата? Энергетическая ценность батата (сырого) – 118 ккал на 100 г. Содержит ли ямс большое количество углеводов? Большая часть калорий поступает из углеводов (28 г/100 г). Сырой ямс имеет низкое содержание жира — 0,17 г жира на 100 г, но также довольно низкое содержание белка — 1,5 г белка на 100 г. Сырая маниока (1,4 г/100 г) и сырой сладкий картофель (1,6 г/100 г) имеют сопоставимое содержание белка. Сырой картофель содержит лишь немного больше белка – 2 г/100 г. 4
Ямс (сырой) содержит значительное количество калия. Содержание 816 мг/100 г (41% суточной нормы) сопоставимо с содержанием в сыром нуте (718 мг/100 г). Сырая фасоль содержит особенно большое количество калия (1406 мг/100 г). 4
Содержание витамина B6 (пиридоксина) составляет 0,29 мг/100 г (21% суточной нормы). Аналогичное количество содержится в картофеле (0,3 мг/100 г) и пшенице (0,27 мг/100 г). Фисташки (1,7 мг/100 г) содержат почти в шесть раз больше витамина B6. 4
В 100 г сырого батата также содержится 17 мг витамина С (аскорбиновой кислоты), что составляет 21% суточной нормы. Аналогичное количество содержится в пастернаке (17 мг/100 г) и маниоке (21 мг/100 г). Значительно больше витамина С содержится в желтом сладком перце (184 мг/100 г). 4
Ямс также богат провитамином А (бета-каротином), из которого организм может вырабатывать витамин А. 5
Вы можете найти полный состав батата (сырого), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
воздействия на здоровье
Исследования сообщают об антиоксидантном, антимутагенном и иммуномодулирующем эффекте ямса. 3 Ямс содержит стероид сапогенин диосгенин, который используется для производства стероидных препаратов, таких как кортизон или гидрокортизон. Диосгенин обладает противомикробным, противогрибковым, иммунорегуляторным и противовоспалительным действием, предотвращает атеросклероз и, как говорят, снижает риск развития рака. 3,6,7,8 Гормон прогестерон можно получить из некоторых сортов ямса для гормонального лечения. 5 Таким образом, они обладают потенциалом для оказания медицинской помощи женщинам во время менопаузы. 9
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Что делает батат ядовитым? Помимо полезных для здоровья веществ, ямс также содержит вещества, которые отвечают за горечь и токсичность сырого корня. К ним относятся, среди прочего, некоторые алкалоиды (например, диоскорин), фенолы, оксалаты, фитаты, дубильные вещества и сапонины. 3.6
Заражение ямса плесенью является обычным явлением. Плесень может снизить питательную ценность продуктов и выделять микотоксины, которые представляют опасность для здоровья. 1
Народная медицина - натуропатия
В традиционной китайской медицине ( ТКМ) некоторые виды диоскорея используются для профилактики и/или лечения ревматизма, ангины, гастропатии, рака, сердечно-сосудистых и цереброваскулярных заболеваний. 6,7
Ямс по-разному используется в народной медицине в некоторых регионах Азии и Африки. Например, для лечения бородавок, ран, гастрита, диареи, отеков, укусов скорпионов и змей, а также в качестве мыла и шампуня для уничтожения вшей. 3.6
Экологический след – благополучие животных
Carboncloud, шведская климатическая база данных, рассчитала выбросы CO 2 Ямс из Африки: 0,20 кг CO 2 экв/кг. 14 Это очень небольшой объем, сравнимый с другими корнеплодами, такими как морковь или картофель. 15
Меконнен и Хукстра, два выдающихся ученых в области водного следа, рассчитали средний глобальный водный след ямса. Средний мировой показатель составил 343 л/кг. Это значение немного выше среднего для овощей, одного из наиболее водосберегающих продуктов, и ниже среднего для корнеплодов. 12
Даже если данные поступают только из двух источников, можно предположить, что ямс — это ресурсосберегающий и экологически чистый продукт питания.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
Поскольку фермеры, занимающиеся органическим сельским хозяйством, избегают синтетических пестицидов и химических удобрений, органический ямс предпочтительнее ради здоровья, флоры и фауны. 13
Распространенность во всем мире - культивирование.
Род Dioscorea принадлежит к семейству ямовых (Dioscoreaceae), самому важному семейству отряда ямовых (Dioscoreales). Предполагается, что семейство является одним из самых ранних покрытосеменных (покрытосеменных) и имеет свое происхождение в Юго-Восточной Азии. Различные виды Dioscorea, вероятно, следовали дивергентному развитию на трех отдельных континентах: Африке, Азии и Южной Америке, где они впоследствии были несколько раз одомашнены независимо друг от друга. 2.3
Более 600 видов широко распространены в тропических, субтропических и умеренных регионах Африки, Азии и Южной Америки и являются основным продуктом питания для миллионов людей. 6,7 Ямс считается четвертым по важности клубневым растением после картофеля, маниоки и сладкого картофеля. 6 Более 95% мировых площадей под ямсом расположено в странах Африки к югу от Сахары, при этом Нигерия является крупнейшим производителем ямса. 1
Единственными видами, обитающими в Центральной Европе, являются бабочка обыкновенная ( Dioscorea communis) и балканская бабочка ( Dioscorea balcanica). 5
Экономически наиболее важным видом является водяной ямс ( Dioscorea alata), произрастающий в Мьянме и Таиланде. Он весьма разнообразен и широко распространён – в Юго-Восточной Азии, Западной Африке, Южной Америке, Центральной Америке, на островах южной части Тихого океана и т. д. 3
Выращивание - Сбор урожая
Тропические виды Dioscorea растут в теплом солнечном климате с температурой от 25 ºC до 30 ºC. Короткие дни с 10-11 часами света приводят к образованию клубней, а свет более 12 часов в день способствует росту усиков. Ямсу требуется рыхлая суглинистая почва, богатая органическими веществами. Лучше всего сажать клубневое растение в начале сезона дождей. Мульча вокруг растений защищает их от чрезмерной жары и высыхания, особенно в районах с жарким климатом и сухой погодой. Однако ямс плохо переносит заболачивание. Также важно подтянуть лианоподобные растения на проволоке и палках так, чтобы их листья были полностью открыты для света. 10 Только так можно добиться высоких урожаев. Растениям батата созревает долго — некоторым приходится ждать год, пока они не дадут зрелые клубни. 11
Возможна путаница.
Названия звучат очень похоже, но батат не имеет близкого родства с бататом ( Pachyrhizus erosus).
Дополнительная информация
Ямс ( Dioscorea spp.) — субтропическое вьющееся растение с преимущественно очередными сердцевидными листьями и раздельнополыми цветками. У некоторых видов в области корней образуются съедобные клубни-хранилища, которые имеют булавовидную или округлую форму и могут весить до 20 кг. 5
Альтернативные названия
Другие распространенные названия батата включают батат и ямс. Термины «батат» или «джемы» также встречаются редко. На английском языке батат также называют бататом или ямсом.
Другое применение
В косметической промышленности корень используется для изготовления кремов для кожи, которые, как говорят, обладают очищающими и омолаживающими свойствами. Женщинам с симптомами менопаузы или ПМС (предменструальным синдромом) также рекомендуется принимать капсулы с экстрактами корня батата (в данном случае это экстракт, а не полученный из него гормон прогестерон) – однако научные доказательства такого эффекта отсутствуют.
Библиография - 15 источников
| 1. | Ferraro V, Piccirillo C et al. Cassava (Manihot esculenta Crantz) and yam (Dioscorea spp.) crops and their derived foodstuffs: safety, security and nutritional value. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016;56(16):2714-2727. |
| 2. | Bhattacharjee R, Gedil M et al. Dioscorea. In: Kole C, Herausgeber. Wild Crop Relatives: Genomic and Breeding Resources: Industrial Crops. Berlin, Heidelberg: Springer; 2011. S. 71-96. |
| 3. | Kumar S, Das G, Shin H-S, Patra JK. Dioscorea spp. (A wild edible tuber): a study on its ethnopharmacological potential and traditional use by the local people of similipal biosphere reserve, India. Front Pharmacol. 2017;8:52. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Pflanzenforschung.de Yams. |
| 6. | Padhan B, Panda D. Potential of neglected and underutilized yams (Dioscorea spp.) for improving nutritional security and health benefits. Front Pharmacol. 2020;11:496. |
| 7. | Sautour M, Mitaine-Offer AC, Lacaille-Dubois MA. The Dioscorea genus: a review of bioactive steroid saponins. J Nat Med. 2007;61(2):91-101. |
| 8. | Roger PJD. Heilkräfte der Nahrung, Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2008: 106-107. |
| 9. | Cheng WY, Kuo YH, Huang CJ. Isolation and identification of novel estrogenic compounds in yam tuber (Dioscorea alata cv. Tainung no. 2). J Agric Food Chem. 2007;55(18):7350-7358. |
| 10. | Mignouna HD, Abang MM, Asiedu R, Geeta R. Yam (Dioscorea) husbandry: cultivating yams in the field or greenhouse. Cold Spring Harb Protoc. 2009;4(11):1-3. |
| 11. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer-Verlag Berlin Heidelberg: New York; 1977: 109-118. |
| 12. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrology and Earth System Sciences. 2011;15(5):1577–1600. |
| 13. | Zaller J. Unser tägliches Gift: Pestizide die unterschätzte Gefahr. 1. Auflage. Wien: Deuticke im Paul Zsolnay; 2018:95-171;146. |
| 14. | Carboncloud. Schweden. Yam. 2024. |
| 15. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
Комментарии