Пшеничная мука (сырая?, органическая?)

Измельчение зерен пшеницы дает пшеничную муку ( сырую, органическую), которая используется в различных хлебобулочных изделиях. Пшеницу называют хлебным зерном, потому что высокое содержание белка клейковины обеспечивает эластичное тесто, которое хорошо поднимается в духовке.

Использование на кухне

Пшеничная мука с нейтральным вкусом (веганская) считается основным продуктом питания, поскольку она очень недорогая и ее можно использовать по-разному. Пшеничная мука не подходит в качестве сырой пищи, так как может содержать микробы, вызывающие боли в желудке и диарею.

Что такое пшеничная мука?

• Белая мука (соответствует немецкой пшеничной муке типа 405 и типа 550): Белая мука из пшеницы представляет собой легкую муку с высоким содержанием белка клейковины, что имеет решающее значение для ее хороших хлебопекарных свойств. Он практически не содержит частей скорлупы и проростка и состоит в основном из крахмалистого эндосперма. Он идеально подходит для выпечки, такой как торты, печенье, пироги, легкий хлеб, пицца, багеты, а также для загущения супов и соусов. Вы также можете приготовить веганский заменитель мяса сейтан из светлой пшеничной муки.
• Полубелая мука (Германия: тип 812): содержит больше оболочек и, следовательно, больше питательных веществ. Это делает пшеничную муку подходящей для легкого или смешанного хлеба.
• Рухмель (Германия: Типы 1050 и 1200): Рухмель, изготовленный из пшеницы, имеет гораздо более выраженный пшеничный вкус, более темный и питательный благодаря содержащимся в нем минералам, белкам и витаминам. Из муки выпекают темную выпечку и хлеб с хрустящей крошкой.
• Цельнозерновая мука : Цельнозерновая мука содержит не менее 98% пшеничного зерна. Он богат питательными веществами и насыщает, поскольку содержит шелуху, алейроновый слой и зародыш пшеничного зерна. Цельнозерновая мука используется для приготовления цельнозернового хлеба или полезного печенья. ¹

Домашнее приготовление

Свежая пшеничная мука домашнего помола (веганская) содержит больше питательных веществ и не содержит добавок по сравнению с покупной мукой и, следовательно, более полезна для здоровья. Мука домашнего помола – это всегда цельнозерновая мука, потому что при помоле используется цельное зерно. Поскольку готовая мука содержит оболочки и ростки зерен, в ней содержится значительно больше витаминов и минералов. Цельноорганические зерна пшеницы можно купить в Интернете, в магазине здоровой пищи или в магазине здоровой пищи.

Чтобы приготовить пшеничную муку самостоятельно, мы рекомендуем электрическую мельницу с каменной мельницей. Как вариант, можно использовать миксер. Измельчайте зерно на минимально возможной скорости и делайте между ними небольшие перерывы, чтобы пшеничная мука не слишком сильно нагревалась в процессе помола. Некоторые питательные вещества могут быть потеряны из-за жары. Свежемолотая пшеничная мука (органическая) имеет гораздо более ароматный, насыщенный вкус по сравнению с покупной мукой. ²

Веганский рецепт хлеба наан с пшеничной мукой

Ингредиенты (на 6 человек): 300 г пшеничной муки, 100 г соевого йогурта, 60 мл теплой воды, 7 ст.л. рапсового масла, 4 гсухих дрожжей, 2 ч.л. морской соли, 1 ч.л. сиропа агавы ; Для веганского чесночного масла: 40 г растительного маргарина, 1 чайная ложка соли, 2 зубчика чеснока.

Приготовление: Смешайте сухие дрожжи, воду и сироп агавы и оставьте на 10 минут. Добавьте пшеничную муку, морскую соль, рапсовое масло и соевый йогурт и месите 5 минут, чтобы получилось однородное тесто. Накройте и дайте подняться в теплом месте на час. Тем временем приготовьте веганское чесночное масло. Чеснок очистите и мелко нарежьте. Растопите растительное масло, чеснок и соль в кастрюле, а затем снимите с огня. Разделите тесто на 6 равных частей. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте комочки теста в тонкие лепешки яйцеобразной формы. Нагрейте на сковороде немного рапсового масла и обжарьте хлеб наан с обеих сторон, пока он не станет золотисто-коричневым. Как только поверхность теста начнет пузыриться, переверните наан. После того, как лепешка будет обжарена, смажьте ее поверхность веганским чесночным маслом. Подавайте хлеб наан теплым в качестве гарнира к сытному карри.

Веганские рецепты с пшеничной мукой вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Приобретение и хранение

Не вся мука одинакова. Номер сорта муки показывает, сколько мг минералов содержится в 100 г пшеничной муки. Мука пшеничная типа 405 содержит 405 мг/100 г минеральных веществ. Чем выше номер типа, тем выше содержание минералов в пшеничной муке.

Хорошо укомплектованные филиалы крупных супермаркетов (например, Coop, Migros, Spar, Edeka) предлагают множество видов пшеничной муки (сырой) — белая мука, полубелая мука, Ruchmehl, мука грубого помола. Другие супермаркеты (например, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, Rewe) имеют меньший выбор и часто предлагают только белую или полубелую муку. Продукты из пшеничной муки (например, хлеб и выпечка из пшеничной муки) обычно можно приобрести в каждом супермаркете. Вы также можете найти различную пшеничную муку органического качества (органическую) в органических супермаркетах (например, Denn's Biomarkt, Alnatura), органических магазинах и магазинах здорового питания.

Белую муку (Тип 400, Тип 550) из пшеницы (сырую, веганскую) можно найти в сыром виде во всех супермаркетах и у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer. и т. д. Полубелая мука (тип 720) постоянно доступна в некоторых супермаркетах, таких как Coop, Rewe и Migros, а также по специальным предложениям у других крупных дистрибьюторов. Ruchmehl (Тип 1100) также можно найти у некоторых крупных дистрибьюторов (например, Coop, Migros, Edeka, Rewe, Lidl). Например, муку грубого помола можно купить в таких супермаркетах, как Coop, Migros, Spar, Lidl, Rewe, Aldi и Edeka. Органическую пшеничную муку можно найти в магазинах здорового питания, магазинах органических продуктов, в органических супермаркетах (таких как Denn's Biomarkt, Alnatura), в аптеках, специализированных магазинах или в Интернете. Выпечка из пшеничной муки доступна во всех супермаркетах, крупных дистрибьюторах и магазинах здорового питания.

Доступность пшеничной муки варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.

Советы по хранению

Храните пшеничную муку (сырую) в темном, сухом и прохладном месте при температуре ниже 20 °C. Пшеничная мука с низким номером сорта (белая мука) имеет значительно более длительный срок хранения, чем цельнозерновая мука, поскольку она содержит мало жиросодержащих внешних слоев и ростков зерна. Из-за этого через несколько месяцев мука становится прогорклой. С другой стороны, белую муку можно использовать до 1 ½ Хранить годами. Храните муку плотно закрытой, чтобы избежать заражения мучной молью.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Мука пшеничная (сырая) содержит 361 ккал на 100 г. В основном они поступают из углеводов (73 г/100 г). Имея 12 г/100 г белка, пшеничная мука покрывает около 24% дневной потребности, содержит такое же количество белка, как и светлая мука из полбы (12 г/100 г), но больше, чем рисовая мука (6 г/100 г) и кукурузная мука ( 6,9 г/100 г). Жира мало – 1,7 г/100 г. ³ В зависимости от того, белая это пшеничная мука или мука грубого помола, количество клетчатки и пищевая ценность пшеничной муки варьируются.

Полуметаллический селен содержится в пшеничной муке в количестве 40 мкг/100 г и, следовательно, составляет 72% суточной потребности. Это значение сопоставимо с показателем пшеничной клейковины (сейтана) (40 мкг/100 г) и ячменя (38 мкг/100 г). Хорасанская пшеница содержит значительно больше селена (82 мкг/100 г). ³

При употреблении 100 г пшеничной муки на долю триптофана приходится около 56% суточной нормы. Содержание 0,14 г/100 г можно сравнить с содержанием муки из светлой полбы (0,12 г/100 г) и манной крупы из мягкой пшеницы (0,13 г/100 г). Соевые бобы имеют более высокое содержание триптофана (0,59 г/100 г). ³

Суточная потребность в фенилаланине покрывается на 38% при употреблении 100 г пшеничной муки, поскольку в пшеничной муке содержится 0,59 г/100 г фенилаланина. Аналогичное содержание имеют светлая полбяная мука (0,58 г/100 г) и пшенная (0,58 г/100 г). Люпиновая мука содержит особенно большое количество фенилаланина (1,5 г/100 г). ³

Вы можете найти полный состав пшеничной муки, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Белая пшеничная мука легко переваривается и особенно подходит для чувствительного желудка. Однако, поскольку в ней довольно мало питательных веществ и она не дает чувства сытости надолго из-за небольшого количества клетчатки, вам следует использовать белую муку только в умеренных количествах или заменять ее цельнозерновой пшеничной мукой, которая содержит значительно больше питательных веществ и клетчатки из-за высокое содержание лузги. Также было доказано, что цельнозерновые продукты снижают риск развития диабета 2 типа. ⁴

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Пшеничная мука, как и все пшеничные продукты, содержит белковую молекулу глютен. Люди, страдающие целиакией (непереносимостью глютена) больным определенно следует избегать употребления продуктов из пшеницы. ⁵

Людям с аллергией на пшеницу также следует избегать употребления пшеничной муки. В случае аллергии на пшеницу употребление продуктов из пшеницы вызывает иммунную реакцию, поскольку организм пытается бороться с белком, содержащимся в пшенице, путем образования антител. ⁶

Также считается, что чрезмерное потребление пшеничных продуктов, изготовленных из белой муки, способствует диабету, ожирению, высокому кровяному давлению, сердечным приступам и повреждению суставов, поскольку продукты, изготовленные из белой муки типа 405, имеют очень высокий гликемический индекс (ГИ), равный 85, что вызывает уровень сахара в крови повышается очень быстро. ⁷

Народная медицина - Натуропатия

Пшеничная мука используется в народной медицине для изготовления припарок из мякиша пшеничного хлеба. Влажные теплые компрессы предназначены для размягчения и стимулирования гноя (при абсцессах). ⁸ Холодные припарки из крошек и уксуса помогут при синяках и оказывают охлаждающее действие.

Экологический след – благополучие животных

Экологический след CO ₂ цельнозерновой пшеничной муки составляет 0,84 кг CO ₂ экв/кг. ¹² Количество воды, необходимое для производства 1 кг муки, составляет 1849 литров, столько же, сколько необходимо для производства 1 кг пшеничной лапши, и немного больше, чем необходимо для производства одной пшеницы (1827 литров). ¹³

Наиболее часто выращиваемым видом пшеницы является так называемая «высокопродуктивная пшеница», которую традиционно выращивают в монокультурах. Хотя он дает высокие урожаи, он очень восприимчив к вредителям и грибковым поражениям. Поэтому фермеры используют много пестицидов и удобрений, которые просачиваются в грунтовые воды и загрязняют их.

Лучше использовать пшеничную муку, изготовленную из органически выращенной пшеницы, поскольку здесь вы не используете химические пестициды и боретесь с сорняками механическим способом. Кроме того, считается, что выращивание 1 кг органической пшеницы производит примерно на 60% меньше парниковых газов, чем выращивание 1 кг обычной пшеницы. ¹⁰

Чтобы учесть будущие изменения в выращивании пшеницы в результате глобального потепления, необходимы целевые исследования. Требования к выращиванию и соответствующие приспособления различаются в зависимости от региона – в более низких широтах в будущем будут более высокие температуры, сопровождающиеся нехваткой воды и засухами. Для того чтобы выращивать пшеницу на этих территориях, необходимо жаро- и засухоустойчивое растение. В других регионах повышение температуры может привести к повышению урожайности. ¹⁴

Распространение во всем мире – выращивание

В Древнем Египте из пшеничной муки готовили выпечку и хлеб. Тогда муку мололи вручную. С изобретением роторной мельницы процесс измельчения можно было значительно оптимизировать. Первоначально для вращения точильных камней использовались люди, затем животные, а затем ветер или вода. К концу XIX века вместо жерновов стали использовать металлические валки, которые могли за несколько проходов измельчать пшеничное зерно все мельче. ⁹

Подробнее о происхождении, распространении, выращивании и сборе пшеницы см. в статье Зерна пшеницы.

Промышленное производство

Как производят муку? Для производства пшеничной муки собранные, обмолотленные и очищенные зерна пшеницы сначала измельчают с помощью пар рифленых или гладких катков. После каждого процесса измельчения массу просеивают и получают различные пшеничные продукты: отруби, шрот, манную крупу и муку. Пшеница постепенно перемалывается во все более мелкую и мелкую муку, которая хранится в бункерах для муки. Используя разные сита, вы получаете разную степень помола муки (сорта муки). Пшеничную муку часто «подбрасывают» на высокой скорости в ударной машине перед ее засыпкой. Это уничтожит яйца насекомых, которые могут находиться в муке. Затем добавляются агенты обработки муки и эмульгаторы для улучшения хлебопекарных свойств муки. Последний шаг — положить пшеничную муку в бумажные пакеты, которые позволяют муке дышать. ¹¹

Дополнительная информация

Мука – это собирательный термин для обозначения тонкоизмельченного зерна. Описан тончайший этап производства муки. Помимо муки, при производстве выделяются манная крупа, шрот и дым. Крупу твердых сортов пшеницы используют для приготовления макаронных изделий, манную крупу мягких сортов для десертов и манную кашу. Измельченную пшеницу можно добавить в тесто для хлеба, а на пару можно приготовить тесто для шпецле, штруделя и пельменей.

Люди с непереносимостью глютена могут заменить пшеничную муку, содержащую глютен, мукой без пшеницы, например, овсяной мукой, теффовой мукой, рисовой мукой, кукурузной мукой, амарантовой мукой, гречневой мукой, миндальной мукой и т. д. Поскольку эти виды муки не содержат клейковины, при выпечке необходимо добавлять дополнительные связующие вещества (например, шелуху подорожника, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь).

Виды муки по странам

В зависимости от страны, в которой вы живете, виды пшеничной муки имеют разные названия. Классификация видов муки в Германии, Австрии и Швейцарии описана ниже.

• Германия: В Германии для типирования используется DIN 10355. Здесь мука делится на типы 405, 550, 812, 1050, 1200, 1600, 1700 (пшеничная хлебопекарная мука) и цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука не имеет обозначения типа, поскольку здесь перерабатывается все зерно.
• Швейцария: в Швейцарии не существует определенной типизации DIN. Муку разделяют по степени помола, на что указывает содержание минеральных веществ, содержащихся в муке. Чем выше степень помола, тем больше частей оболочки и богатых питательными веществами внешних слоев пшеничного зерна содержится в муке. Различают белую муку (тип 400 или 550), полубелую муку (тип 720), рухмель (тип 1100) и муку грубого помола.
• Австрия: В Австрии существует классификация не только по типам, но и по размерам зерна. Диапазон варьируется от нескользящего, гладкого, универсального до двойного захвата. Наиболее распространенными видами муки в Австрии являются марки W480, W700, W1600 и W1800.

Альтернативные названия.

Вы также можете найти варианты написания пшеничной муки, например, пшеничная мука, пшеничная мука или мука из пшеницы. Даже закрадываются орфографические ошибки, такие как пшеничная мука, пшеничная мука, пшеничная мука, винная мука, виценская мука, белая мука, мудрая мука, пшеничная мех, пшеница больше, пшеничная мука или широкая мука.

По-английски пшеничная мука называется пшеничной мукой.