Оглавление
Лапша соба берут свое начало в японской кухне и состоят (частично) из гречневой муки. Редко доступен в органическом качестве.
Использование на кухне
Что такое лапша соба? Соба — тонкая коричнево-серая лапша, традиционно приготовленная из гречки. На вкус они слегка ореховые и имеют сильный собственный аромат. В японской кухне лапшу соба часто подают в бульоне (супе с лапшой) с различными гарнирами. Бульон бывает теплым или холодным в зависимости от сезона. Также популярна лапша соба, которую подают с отдельным соусом на основе соевого соуса и нори (Зару соба). Иногда вы добавляете в соус немного воды от варки.
Гречневую лапшу (предпочтительно органическую) также можно использовать вместо спагетти из цельнозерновой муки или макарон из цельнозерновой муки и подавать с томатным соусом или соусом песто. Они также очень вкусны с горошком, фисташками и ростками. Приготовленная и охлажденная соба также подходит для салатов, например, с заправкой из кешью или с соусом сатай и снежным горошком.
Соба (по-японски 蕎麦 или そば) означает гречка. Слово «соба» также иногда используется для блюд из лапши, содержащих пшеничную лапшу, таких как Чука соба (другое название рамэн), Якисоба (жареная лапша) и Окинава соба (суп с лапшой, похожей на удон). Другие известные азиатские лапши включают рамэн, удон, лапшу ширатаки (конжак), плоскую рисовую лапшу и рисовую лапшу («спагеттини»).
Поскольку сырая гречка не содержит лектинов, она идеально подходит для сырой пищи. Но мы не смогли найти лапшу соба в сыром виде или даже в сыром виде. Можно приготовить самостоятельно из сырой гречневой муки. В результате получается соба сырого качества, которую можно есть «сырой». Однако в большинстве случаев вы этого не делаете, а готовите макароны, поэтому в конечном итоге они перестают быть сырыми. Мы рекомендуем использовать спагетти из цуккини для лапши с сырыми овощами.
самостоятельно
Вы также можете легко приготовить собу . Для этого замесите тесто из 100 г гречневой муки, 50 мл воды и небольшого количества соли. Плотное, относительно сухое тесто заверните в пищевую пленку и дайте ему отдохнуть 10 минут. Затем аккуратно раскатайте тесто и ножом нарежьте лапшу до желаемой толщины.
Затем лапшу соба можно оставить сохнуть или сразу использовать. Для этого доведите до кипения 1 литр воды и осторожно добавьте лапшу. Через 5-10 минут лапша обычно готова (зависит от толщины лапши). Слейте воду, из которой готовилась пища, промойте лапшу соба холодной водой и немедленно съешьте. Вы также можете хранить приготовленные макароны в герметичном контейнере в холодильнике в течение 1–2 дней.
Веганский рецепт супа мисо с тофу и собану
Ингредиенты (на 4 персоны): 250 г лапши соба, 2 зеленого лука, 1 столовая ложка сушеного вакаме, 200 г тофу, 1 л воды, 1 лист водорослей комбу, 2 гриба шиитаки, 2 - 3 столовые ложки мисо. По необходимости: соевый соус с низким содержанием соли (Генэн Сёю), мирин (рисовое вино).
Приготовление: Лапшу соба отварить согласно инструкции на упаковке до состояния «аль денте», слить воду, промыть лапшу холодной водой и хорошо обсушить. Зеленый лук моем и нарезаем тонкими кольцами. Нарежьте тофу кубиками размером примерно 2 см. Промойте вакамэ холодной водой и залейте в миске теплой водой так, чтобы все было хорошо покрыто водой. Дать настояться 10–15 минут, затем процедить через сито и хорошо отжать остатки жидкости руками. Грибы шиаки вымойте и нарежьте некрупными кусочками.
Для бульона нагрейте холодную воду, комбу и шиитаке на среднем огне до 60°C, накройте крышкой и дайте настояться 30 минут. Затем удалите Комбу. Добавьте в бульон зеленый лук, вакаме, тофу и приготовленную лапшу соба и прогрейте, но не кипятите. Удалите немного кулинарной жидкости (суповой ложкой) и растворите в ней пасту мисо. Затем добавьте растворенное мисо в суп, перемешайте и сразу же подавайте суп. При необходимости приправьте соевым соусом и мирином.
Веганские рецепты с лапшой соба (соба) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка-хранение
Вы можете купить лапшу соба в крупных розничных сетях, таких как Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka и Billa. Denner, Volg, Aldi, Lidl и Hofer, а также органические супермаркеты, такие как Denn's Biomarkt и Alnatura, пока не включают лапшу соба в свой стандартный ассортимент.
Соба бывает самых разных сортов и качеств. Как недорогая, так и качественная лапша соба может содержать пшеничную муку. Лапшу соба, приготовленную из 100% гречневой крупы, можно купить в азиатских магазинах, магазинах здорового питания и в Интернете. Их также легко сделать самостоятельно.
Обратите внимание, что на некоторых упакованных лапшах есть маркировка «соба», даже если они содержат мало гречневой муки или вообще не содержат ее. Часто встречаются также небольшие пакетики со специями и соусом (соусом). В основном это жареная лапша быстрого приготовления (якисоба).
Доступность лапши соба варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Лапшу соба следует хранить в сухом, прохладном и защищенном от солнца герметичном контейнере.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
100 г лапши соба (органической?) имеют энергетическую ценность 336 ккал. Углеводы составляют наибольшую долю – 75 г/100 г. Белка также много – 14 г/100 г. Они практически обезжирены (0,71 г/100 г). Не следует недооценивать высокое содержание соли. Это может составлять 508 мг на 100 г, что соответствует 21,2% суточной потребности. 1
Калорийность лапши соба сравнима с цельнозерновыми спагетти (352 ккал) и плоской рисовой лапшой (364 ккал). С другой стороны, лапша Ширатаки содержит всего 10 ккал/100 г.
Лапша соба содержит больше незаменимых аминокислот. Триптофана содержится больше всего — 0,20 г/100 г, что соответствует 82,0% суточной потребности. Особенно большое количество триптофана содержат сушеные белые грибы (1,5 г/100 г), соевые гранулы (0,62 г) и сырые соевые бобы (0,59 г). Треонин — вторая по распространенности незаменимая аминокислота (0,50 г). Заработная плата покрывает 54,0% дневной потребности. Соевые гранулы и соевые бобы также богаты треонином. Люпиновая мука и люпиновый шрот (1,4 г и 1,3 г/100 г соответственно), а также семена конопли (1,3 г/100 г) также содержат большее количество аминокислоты треонина. 1
Марганец содержится в собе в количестве 1,3 мг на 100 г лапши, что покрывает 65% суточной потребности. Для сравнения, содержание марганца в цельнозерновых спагетти составляет 3,0 мг/100 г, а в плоской рисовой лапше – 0,50 мг/100 г. 1
Вы можете найти полный состав лапши соба (соба), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Есть ли в собе глютен? Лапша соба считается безглютеновой, поскольку ее делают из гречневой крупы. 2 Однако многие коммерчески доступные виды лапши соба содержат разное количество пшеничной муки и, следовательно, не являются безглютеновыми (подробнее об этом в разделе «Промышленное производство»). Любой, кто страдает непереносимостью глютена или целиакией (спру, глютен-чувствительная энтеропатия), должен всегда внимательно читать список ингредиентов и обращать внимание на символ без глютена, который может иметь только лицензированная продукция. Предпринимаются попытки производить гречневую лапшу без глютена. Кукурузный или картофельный крахмал используется для повышения гибкости лапши, несмотря на то, что в ней не используется пшеничная мука. 6
Полезна ли лапша соба? Соба готовится из гречки, которая считается полезной псевдозерновой. Содержащиеся полифенолы (рутин и кверцетин) обладают сильной антиоксидантной активностью в исследованиях in vivo. Потребление гречки или продуктов, обогащенных гречкой, также оказывает противовоспалительное и противораковое действие и может помочь при гиперхолестеринемии (высокий уровень холестерина) и гипогликемии (низкий уровень сахара в крови). 7
Потребление гречки снижает маркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний, такие как уровень сахара в крови, общий холестерин и триглицериды. 8,9 Исследование на мышах также выявило повышение толерантности к глюкозе. 8 Гречка содержит, среди прочего, D-хиро-инозитол и фагопиритол, которые обладают инсулиноподобной активностью и повышают резистентность к инсулину. Поэтому регулярное употребление гречки и татарской гречки может быть полезно при лечении диабета. 8
До сих пор неясно, оказывает ли повышенное потребление гречки существенное влияние на некоторые маркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний, такие как масса тела и уровень холестерина ЛПНП. Появляется все больше доказательств того, что снижение некоторых маркеров риска, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, может быть связано с полифенолами (фитохимическими), растворимой клетчаткой, белками, рутином, кверцетином и другими компонентами гречки. Однако пока не совсем ясно, какие биологически активные вещества ответственны за основные эффекты. Необходимы дальнейшие исследования, особенно крупные, мощные и долгосрочные исследования на людях, чтобы лучше понять и пропагандировать роль, которую гречка может играть в здоровье сердечно-сосудистой системы. 9
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Известны аллергические реакции на гречку. Аллергены вызывают IgE-опосредованную реакцию гиперчувствительности немедленного типа I типа. Возможные симптомы включают астму, аллергический ринит, крапивницу (крапивница, крапивница), ангионевротический отек (отечность под кожей, обычно на лице). Имеются данные о перекрестной аллергии между гречкой и рисом. 4 Помимо употребления в пищу, вдыхание гречневой муки и плевел может также вызвать аллергические реакции.
Первоначальные исследования показывают, что ферментация гречихи перед помолом благородной плесенью ( Rhizopus oligosporus) привела к снижению аллергического потенциала. Rhizopus oligosporus используется в Азии для приготовления темпе. Ферментированная гречка также содержала большее количество аминокислот, включая изолейцин, лейцин, лизин, валин, глицин, гистидин, тирозин и γ-аминомасляную кислоту (ГАМК). 5
Экологический след – благополучие животных
Несмотря на обширные исследования, мы пока не нашли какой-либо существенной информации об экологическом следе лапши соба. Однако есть данные о гречке, из которой делают лапшу соба.
Всемирное распространение – выращивание
лапши соба родом из Японии. Однако гречневая лапша популярна во всем восточноазиатском регионе (Китай, Корея, Япония). 3
Для этой цели используют зерна гречихи настоящей ( Fagopyrum esculentum) или гречихи татарской или гречихи ложной ( Fagopyrum tataricum).
Промышленное производство
Процесс приготовления традиционной лапши соба состоит из трех основных этапов: замешивания увлажненной гречневой муки, раскатывания теста и нарезки лапши. Обычно гречневую муку смешивают с другой мукой (например, пшеничной), солью (1-2% от массы муки) и водой и замешивают тесто с помощью миксера. За перемешиванием обычно следует дать тесту отдохнуть. Затем раскатываете тесто раскаточной машиной. Цель раскатывания – получить гладкий однородный лист теста нужной толщины. Затем листы теста нарезают лапшой. Чтобы приготовить сушеную или полусушеную гречневую лапшу, высушите свежую лапшу с помощью дегидратора. 3
Приготовить лапшу из чистой гречневой муки сложно, поскольку в ней нет глютена, способного образовывать связное тесто. Тесто выглядит сухим и ломким, и его трудно обрабатывать. Поэтому тесто часто «оптимизируют», добавляя пшеничную муку, клейковину, эмульгаторы и гидроколлоиды. Однако с точки зрения питательности более желательна высокая доля гречки без добавления добавок. 2
В Японии лапша соба ручной работы состоит из смеси 7–8 частей гречневой муки и 2–3 частей пшеничной муки. Машинная соба содержит больше пшеничной муки (40–80%), поскольку тесто должно иметь более высокую связующую способность. 3 Согласно стандарту на сушеную гречневую лапшу, установленному Японскими сельскохозяйственными стандартами для сушеной лапши, минимальное содержание гречки в 40% считается стандартным качеством, а минимальное содержание гречки в 50% считается высоким качеством. 2
Дополнительная информация
Соба изготавливается из гречневой крупы, под которой обычно подразумевается настоящая гречка ( Fagopyrum esculentum). Происходит из рода гречихи ( Fagopyrum) и принадлежит к семейству спорыша (Polygonaceae). Гречиха является псевдозлаком, поскольку является не однодольным, а двудольным растением.
Помимо растения спорыша гречихи, важное значение для питания имеют растения лисохвоста амарант ( Amaranthus) и лебеда ( Chenopodium quinoa). Близким родственником и аналогично используемым является Каньива или Канихуа ( Chenopodium pallidicaule). Также известны как псевдозерна семена мексиканского чиа ( Salvia hispanica) из семейства мятных.
Альтернативные названия.
По-немецки собу иногда еще называют гречневой лапшой. Английское название — соба, лапша соба или гречневая лапша.
Библиография - 9 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. Noodles, japanese, soba, dry. |
| 2. | Thanushree M.P. et al. Enhancing the nutritional and quality profiles of buckwheat noodles: Studies on the effects of methods of milling and improvers. Food Science and Technology 15 April 2022;160:113286. |
| 3. | Puligundla P, Lim S. Buckwheat noodles: processing and quality enhancement. Food Sci Biotechnol. 2021 Aug 29;30(12):1471-1480. |
| 4. | Wieslander G, Review on buckwheat allergy. Allergy, European journal of allergy and clinical immunology. 1996;51:661–665. |
| 5. | Handoyo T et al. Hypoallergenic buckwheat flour preparation by Rhizopus oligosporus and its application to soba noodle. Food Research International. June 2006;39(5):598-605. |
| 6. | Yalcin S. Quality characteristics, mineral contents and phenolic compounds of gluten free buckwheat noodles. J Food Sci Technol. 2021 Jul;58(7):2661-2669. |
| 7. | Giménez-Bastida JA, Zieliński H. Buckwheat as a functional food and its effects on health. J Agric Food Chem. 16. September 2015;63(36):7896–913. |
| 8. | Ahmed A, Rani H, Amir RM, Khalid T, Khalid N. Evaluation of buckwheat for management of diabetes. PJPH. 25. März 2020;9(4):184–9. |
| 9. | Li L, Lietz G, Seal C. Buckwheat and cvd risk markers: a systematic review and meta-analysis. Nutrients. 15. Mai 2018;10(5):619. |
Комментарии