Оглавление
Листья карри – популярная специя для приготовления блюд азиатской кухни. Вам следует обратить внимание на органическое качество, так как листья, выращенные в коммерческих целях, часто бывают загрязнены. Их можно использовать сырыми, но обычно их готовят в рагу (карри).
Использование в кулинарии
Листья карри — это листья азиатского дерева карри ( Murraya koenigii). Не следует путать его со средиземноморской травой карри (итальянская земляника, Helichrysum italicum). Последний пахнет всем известным порошком карри. С другой стороны, листья индийского карри имеют свежий, слегка фруктовый или дымный вкус и запах цитрусовых. Поскольку сушка приводит к значительной потере аромата и вкуса, органические листья карри предпочтительно использовать в свежем виде.
Можно ли есть листья карри? Листья карри съедобны, потому что они тонкие. Как и лавровый лист, его не нужно удалять после приготовления.
Их используют в кухне Шри-Ланки и Южной Индии, чтобы приправить преимущественно вегетарианские и веганские блюда. Они хорошо сочетаются с большинством видов овощей, картофелем, чечевицей и нутом. Красная чечевица или мунг даал (дал) сочетается с листьями карри , перцем чили и семенами черной горчицы. Они также вкусны с тамариндом и кокосовым молоком.
Нескольких листьев достаточно, чтобы придать аромат соусу или блюду. Чтобы они полностью раскрыли свой аромат, листья необходимо нагреть. Либо вы поджариваете их на среднем огне в масле или топленом масле, либо добавляете в блюдо целые или нарезанные листья примерно за 15 минут до окончания приготовления, что намного полезнее.
Если у вас появились свежие органические листья карри, вы можете заморозить их, чтобы сохранить вкус. Из-за потери ароматических веществ при сушке приходится использовать как минимум вдвое больше сушеных листьев.
Вы можете купить порошок листьев карри в Индии. Не следует путать его с порошком карри, смесью специй. Порошок листьев карри имеет менее интенсивный вкус, чем свежие листья, но имеет более длительный срок хранения и его легко дозировать. Помимо порошка специй продаются и пищевые добавки на основе листьев карри.
Веганский рецепт индийского картофеля с листьями карри
Ингредиенты (на 4 человек): 1 кг картофеля (воскового цвета), 3 чайные ложки порошка карри, 1 чайная ложка куркумы, 4 зеленого лука, 3 столовые ложки рапсового масла, 15 листьев карри, 1 палочка корицы, 1 чайная ложка. семена коричневой горчицы, 1 чайная ложка семян тмина, 1 лимон (органический), соль,черный перец.
Приготовление: Картофель тщательно вымыть и сварить в кожуре, обсушить и очистить. После остывания нарезаем картофель дольками. Смешайте картофель с порошком карри, порошком чили, куркумой и солью. Вымойте и очистите зеленый лук, нарежьте его кусочками шириной 1 см. Нагрейте рапсовое масло в большой сковороде и обжарьте картофель. Уменьшите огонь и добавьте к картофелю листья карри, корицу, семена горчицы и тмин. Жарить 1 минуту. Добавьте зеленый лук и жарьте еще 4 минуты. Выжать лимон. Приправьте картофель лимонным соком, солью и перцем.
Приготовление чая с листьями карри.
Чай также можно приготовить из свежих или сушеных листьев карри (органических). Для этого доведите 8–10 листьев карри (сырых) до кипения в кастрюле с 2–3 стаканами воды и варите примерно 15–20 минут. Выключите плиту и дайте настояться 10 минут. Процедите чай через сито и при необходимости приправьте медом и небольшим количеством лимонного сока.
Веганские рецепты с листьями карри (сырыми) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Вы не можете купить свежие листья карри (сырые) у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa. Даже в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, пока нельзя найти свежие листья карри. Свежие и сушеные листья карри можно найти в азиатских магазинах, а также в магазинах приправ и специй. Сушеные листья карри также можно заказать в интернет-магазинах. Важно покупать органически выращенные продукты, имеющие проверенный знак качества (см. «Опасности»).
Листья карри не следует путать с порошком карри или травой карри (итальянская земляника, Helichrysum italicum).
Наличие листьев карри (сырых) варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Свежие листья карри можно хранить в холодильнике несколько дней. Вы также можете заморозить их и иметь почти свежие листья на несколько месяцев. Сушеные листья карри, как и специи, следует хранить в закрытой посуде, в темном, прохладном и защищенном от влаги месте.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Здесь мы показываем вам количество специй и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).
Лист карри весит в среднем 0,13 г. Обычно вы используете 8-10 листьев на блюдо. 1 г листьев карри содержит очень мало калорий – всего 1,11 ккал. Они содержат преимущественно углеводы (0,25 г/1 г) и белки (0,06 г/1 г) и практически не содержат жиров. 1
Кальций, витамин А и железо — основные питательные вещества, содержащиеся в листьях карри. Однако из-за небольшого потребления они и макронутриенты не вносят существенного вклада в покрытие соответствующих ежедневных потребностей. Фитохимические вещества в этом ингредиенте гораздо более важны для здоровья. Поскольку все травы содержат много полезных для здоровья ингредиентов, мы намеренно избегаем здесь термина «суперпродукт». 1
Общее количество ингредиентов листьев карри (сырых), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
. Полезны ли листья карри? Листья карри содержат фитохимические вещества, которые благотворно влияют на здоровье. Однако, поскольку все овощи, фрукты, травы и специи содержат такие биоактивные вещества в разном составе и содержании, ценность листьев карри для здоровья не следует переоценивать.
Листья карри богаты алкалоидами карбазола, которые являются антиоксидантами и помогают бороться с язвами, раком и диабетом. 6 Они также содержат терпеноиды, флавоноиды, фенольные соединения и эфирные масла. 3
Экстракты листьев карри оказывают противовоспалительное и антиоксидантное действие. Они действуют против свободных радикалов, которые вызывают окислительный стресс в обмене веществ. Природные антиоксиданты растительного происхождения считаются перспективными для профилактики и лечения многочисленных заболеваний, особенно нейродегенеративных, сердечно-сосудистых заболеваний и рака. 3 Водно-этанольные экстракты обладают наибольшей антиоксидантной активностью при 25 °C. Водные экстракты при 25 °C имели второе место по содержанию. В целом экстракты, приготовленные при температуре приготовления, имели более низкое содержание антиоксидантов, чем экстракты, приготовленные при комнатной температуре. 9
Эфирное масло дерева карри, обычно получаемое из листьев или плодов, используется в косметических продуктах, ароматерапии и в качестве пищевого консерванта. 6
Порошок листьев карри можно добавлять в продукты питания, чтобы повысить их пищевую ценность. Например, в выпечке (бисквитах) до 10% пшеничной муки можно заменить порошком листьев карри. Это увеличивает содержание белков, клетчатки, минералов, β-каротина и активность по удалению радикалов (RSA) в готовом продукте. 10
Благодаря содержащемуся в них эфирному маслу листья карри обладают противогрибковым действием и эффективны против различных болезнетворных грибков. Этим объясняется использование листьев карри для лечения диареи, дизентерии и сыпи в традиционной народной медицине. 3
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Листья карри следует хорошо промыть и в идеале отварить. Коммерческая продукция может быть загрязнена пестицидами и бактериями ( сальмонелла, кишечная палочка). 4 Вот почему вам обязательно следует покупать продукцию органического качества и обращать внимание на официальные органические маркировки и коды контролирующих органов.
Свежие листья могут быть заражены насекомыми, которые могут атаковать и уничтожить цитрусовые деревья. Поэтому в некоторые страны (в том числе в США) прямой ввоз туристами запрещен. 5
Народная медицина – натуропатия
Индийская народная медицина использует листья, кору, корни и плоды дерева карри. Листья карри традиционно используются при рвоте, расстройстве желудка и расстройстве желудка, а также в качестве тонизирующего средства для волос и для улучшения огрубевшей кожи. Говорят, что при наружном использовании они оказывают охлаждающее и успокаивающее действие. Говорят также, что листья оказывают осветляющее действие на кожу. 2 Различные части дерева карри также используются для лечения диабета, воспалений кишечника, диареи и лихорадки. 3
Экологический след – благополучие животных
Экологический след продуктов питания зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. 7
Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти какой-либо точной информации о выбросах углекислого газа в листья карри. Однако не следует недооценивать выбросы CO2, поскольку листья карри обычно приходится перевозить за несколько тысяч километров, прежде чем их можно будет купить в магазине.
Дерево карри — засухоустойчивое растение, поэтому оно растет в естественных условиях даже без искусственного водоснабжения. При коммерческом выращивании часто требуется орошение. В целом водный след специй составляет около 7000 л/кг. Для сравнения, в овощах — 300 л/кг, а в зерновых — 1600 л/кг. 11
Существуют инициативы и маркировки специй, такие как: SSI (инициатива по устойчивому производству специй) или NSSP (Национальная программа устойчивых специй), которые обещают определенные стандарты устойчивости. Но Rainforest Alliance или UEBT ( Союз этической биоторговли) также имеет программы, которые переводят выращивание трав и специй на устойчивый путь посредством определенных систем управления цепочками поставок и сертификации. Помимо сохранения биоразнообразия в развивающихся странах, также обеспечиваются права работников. Стандарты сельскохозяйственных операций и цепочек поставок должны учитывать устойчивые аспекты производства и торговли. Однако степень реализации сильно варьируется в зависимости от организации. 12
В традиционном сельском хозяйстве для защиты от нежелательных растений и насекомых используются синтетические гербициды и пестициды. Однако они не только явно наносят вред окружающей среде, но и могут оказывать прямое негативное воздействие на людей. Часто в конечном продукте все еще остаются остатки пестицидов, использованных при выращивании, которые также были обнаружены в листьях карри. В идеале при совершении покупок следует использовать листья карри, выращенные в органическом земледелии.
Распространение во всем мире – выращивание
Дерево карри родом из Индийского субконтинента (включая Шри-Ланку и Бангладеш). 2.6 Ареал распространения включает тропические и субтропические страны Юго-Восточной Азии (Таиланд, Вьетнам, Малайзия, Индия, Китай), а также Южную Африку и Австралию. 2,3,6
В Индии деревья карри растут в диком виде, а также в частных лесах и приусадебных участках. Они были выращены для домашнего использования и местного рынка. В связи с растущим экспортным потенциалом в страны Персидского залива и ЕС, коммерческое выращивание в настоящее время осуществляется в нескольких районах южной Индии. 6
Индия является крупнейшим производителем и потребителем листьев карри. Однако официальных данных об объеме торгов нет.
Выращивание – сбор урожая
Деревья карри также можно сажать в горшки за пределами субтропических и тропических зон. Однако чувствительное к морозу дерево должно зимовать в помещении. Дерево выращивают из молодых растений или дерево можно вырастить из семян. Деревья карри предпочитают богатую, хорошо дренированную почву и солнечное место. 8
Дополнительная информация
Дерево карри ( Murraya koenigii, Syn. Bergera koenigii) — дерево семейства Рутовые.
Альтернативные названия
Английское название — curry Leaves (лист карри).
Библиография - 12 источников
| 1. | Joseph S, Peter KV, Curry Leaf (Murraya koenigii), Perennial, Nutritious, Leafy Vegetable. Economic Botany, Jan.-Mar. 1985;39(1):68-73. |
| 2. | Gahlawat DK, Jakhar S, Dahiya P, Murraya koenigii (L.) Spreng: an ethnobotanical, phytochemical and pharmacological review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 2014;3(3):109-119. |
| 3. | Balakrishnan R, Vijayraja D, Jo SH, Ganesan P, Su-Kim I, Choi DK. Medicinal Profile, Phytochemistry, and Pharmacological Activities of Murraya koenigii and its Primary Bioactive Compounds. Antioxidants (Basel). 2020 Jan 24;9(2):101. |
| 4. | Willis C, Sadler-Reeves L, Elviss N, Aird H, Fox A, Kaye M, de Pinna E, Lane C, McLauchlin J. An assessment of the microbiological safety of fresh whole-leaf herbs from retail premises in the United Kingdom with a focus on Salmonella spp. J Appl Microbiol. 2015 Sep;119(3):827-33. |
| 5. | U.S. Customs and Border Protection. Pests found in luggage do not curry favor. 2021. |
| 6. | Raghu BR, Diversity and Distribution of Curry Leaf in India. Journal of Horticultural Sciences, Juliy 2020;15(1):1-8. |
| 7. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 8. | Univeristy of Illinois at Chicago (UIC) Heritage Garden. |
| 9. | Sasidharan I, Menon AN, Effects of temperature and solvent on antioxidant properties of curry leaf (Murraya koenigii L.). J Food Sci Technol. 2011;48:366-370.
|
| 10. | Drisya CR, Swetha BG, Velu V et al. Effect of dried Murraya koenigii leaves on nutritional, textural and organoleptic characeteristics of cookies. J Food Sci Technol 2015;52:500-506. |
| 11. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 12. | Wenzig J. Nachhaltigkeitsclusterung von Gewürzen. Forschungsprojekt. ZNU Zentrum für Nachhaltige Unternehmungsführung. 2023. |
Комментарии