Вешенка, сырая (вешенка, органическая?)

Что такое вешенки? Вешенка Pleurotus ostreatus — съедобный гриб из семейства боковых сородичей. Вешенка растет в диком виде на буковых деревьях, но обычно выращивается в коммерческих целях. Он доступен в сыром и органическом виде.

Использование вешенок на кухне:

в сыром виде вешенки имеют пряный запах и нежную, в основном белую, иногда коричневатую мякоть, когда они молодые. Его мягкая консистенция гармонирует с приятным мягким ароматом. При нагревании вешенка создает так называемый вкус умами (мясистый, пряный, насыщенный). Название телячьего гриба предполагает, что текстура и аромат гриба некоторым людям слегка напоминают телятину. С другой стороны, более старые экземпляры часто пахнут заплесневелым и имеют жесткую консистенцию. Шляпка нежнее, а ножка немного жестче.

Вешенку можно приготовить разными способами. Он вкусен в жареном, приготовленном на пару, гриле и тушеном виде. Вешенки идеальны в качестве гарнира к вегетарианским и веганским блюдам — например, жареные, в маринаде из чеснока и лимонного сока и приправленные такими травами, как петрушка, шалфей, базилик или тимьян. Вешенки также можно есть в качестве основного ингредиента в жарком (с другими грибами, такими как шампиньоны и лисички), в тушеных блюдах, веганских блюдах из пасты, на вертеле для гриля или в ризотто. Вешенка вкусна также в соусах, супах, в котлетах, в качестве начинки для штруделей, вареников или маринована в уксусе с чесноком и зеленью.

Вешенка особенно подходит в качестве заменителя мяса. Очень популярно готовить вареные вешенки в веганском «салате с колбасой» или в панировке в веганском «шницеле».

При их приготовлении важно помнить, что вы моете грибы только в том случае, если это действительно необходимо. Лучше всего их аккуратно расчесать тонкой щеткой. Кроме того, солить грибы следует только после их разогрева, непосредственно перед употреблением в пищу.

Употребление вешенок сырыми: можно ли есть вешенки сырыми? Вы можете есть вешенку сырой, но это не рекомендуется из-за сложности ее переваривания в сыром виде (как и королевская вешенка). Кроме того, в сыром виде вешенка имеет слегка металлический привкус, который исчезает при приготовлении. Кроме того, нагревание вешенок (сырых), собранных в лесу, устраняет возможные болезнетворные микроорганизмы.

Использование вешенок особенно популярно в китайской, японской и корейской кухне. Существует бесчисленное множество блюд азиатской кухни, в которых используется вешенка. Например, используются зеленый лук, пак-чой, имбирь и кориандр, приправленные хлопьями чили и пряными соусами, такими как соевый соус, соус терияки или соус хойсин.

Веганский рецепт вешенок с жасминовым рисом и капустой:

Ингредиенты (на 2 персоны): 200 г вешенок (органических), 200 г жасминового риса, 150 г капусты, 1 зубчик чеснока, 1 перец чили, 10 г свежего имбиря (2-3 шт.). см), 2 ст.л. кунжутного масла (полезнее: рапсовое), 4 ст.л. соевого соуса, немного черного кунжута, соль иперец.

Приготовление: Промойте рис жасмин через мелкое сито и отварите согласно инструкции на упаковке. Капустную капусту промыть, нарезать небольшими кусочками, бланшировать в кипящей воде с солью примерно 2–3 минуты и процедить. Смажьте вешенки или протрите их кухонным бумажным полотенцем и нарежьте крупными кусочками. Очистите и нарежьте зубчик чеснока и имбирь. У перца чили удалите семена и также мелко нарежьте его. На сковороде разогрейте 1 столовую ложку масла и обжарьте вешенки. Добавьте половину соевого соуса и приправьте перцем. Отложите все это в сторону. Нагрейте еще 1 столовую ложку масла на сковороде и ненадолго обжарьте чеснок, перец чили и имбирь. Добавьте капусту и жарьте примерно 2-3 минуты. Деглазируйте оставшимся соевым соусом и уменьшите огонь. Теперь добавляем вешенки.

Разложите приготовленный жасминовый рис по тарелкам или мискам, добавьте сверху смесь веганской капусты и вешенок, посыпьте блюдо черными семенами кунжута и подавайте.

Веганские рецепты вешенок можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка – где купить вешенки?

Благодаря растущей популярности и широкому распространению, вешенка доступна в большинстве супермаркетов, таких как Coop, Migros, Spar ( InterSpar) и Rewe. Сырые вешенки иногда можно найти во время специальных акций в магазинах Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka или Hofer. Гриб также доступен во многих органических супермаркетах (например, Alnatura и Denn's Biomarkt) и магазинах органических продуктов, часто органического качества (органических). Вешенки также можно приобрести в гастрономах, азиатских магазинах и интернет-магазинах, часто в сушеном виде. Вы можете приобрести особенно свежие вешенки на еженедельном рынке или попробовать вырастить грибы самостоятельно.

Нахождение дикой вешенки - Сезон:

Вешенка растет в диком виде в виде колоний в виде пучков на мертвом или еще живом материале, таком как стволы и ветки лиственных деревьев (например, бука, дуба, ивы), реже на хвойной древесине. Его можно узнать по белым пластинкам и слегка изогнутой вниз шляпке от коричневого до темно-сине-серого цвета. Молодые грибы часто серо-голубые, окраска спор на нижней стороне пурпурно-серая. Вешенка плодоносит при низких температурах (после первых заморозков). Поэтому сезон зимних грибов приходится на период с октября по март. Его можно найти почти по всему миру в районах с умеренным климатом (северное полушарие). ¹⁷

Хранение:

Вешенки можно хранить в холодильнике (отделение для овощей) в течение двух-трех дней, если неплотно завернуть их в бумажный пакет или обернуть влажной хлопчатобумажной тканью. Если покупать вешенки «связкой», они сохраняются немного дольше, чем отдельные экземпляры. Говорят, что лесные грибы хранятся немного дольше. Приготовленные вешенки можно хранить в холодильнике до трех дней, а в замороженном — до трех месяцев. Вы также можете заморозить сырые вешенки, но тогда они потеряют свою нежную текстуру.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность:

Энергетическая ценность вешенок составляет 33 ккал на 100 г. Углеводы присутствуют в количестве 6,1 г/100 г, а белки – 3,3 г/100 г. Вешенка содержит мало жира – 0,41 г/100 г.

Вешенки содержат 16 мкг биотина (например, витамина B₇) на единицу. 100 г. Это составляет 32% суточной потребности в биотине. Сырые культивированные грибы, сырые грибы шиитаке и сырые белые грибы содержат одинаковое количество. Фундук содержит значительно больше биотина – 62 мкг/100 г. ¹

Содержание ниацина (например, витамина B₃) в вешенках составляет 5 мг/100 г, что составляет 31% суточной нормы. Такое же количество содержится и в сырых королевских вешенках. Ягоды облепихи (сырые) содержат много ниацина – 743 мг/100 г. ¹

Вешенки обеспечивают 25% суточной потребности при 0,35 мгрибофлавина (витамина В ₂) на 100 г. Это столько же, сколько сырые королевские вешенки, так и сырые белые грибы (0,37 мг/100 г). Особенно большое количество этого витамина B содержится, например, в сушеной петрушке (2,4 мг/100 г). ¹

Вы можете найти полный состав вешенок (сырых), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты для здоровья – влияние:

Вешенка используется для диеты с низким содержанием жиров и заботы о здоровье. Некоторые из его ингредиентов можно использовать для профилактики или лечения заболеваний. Ниже приведены несколько примеров:

Лекарственные грибы, в том числе вешенка, на протяжении веков использовались для борьбы с раком и инфекционными заболеваниями. Эти положительные эффекты частично обусловлены непрямым эффектом Pleurotus - ostreatus по стимуляции иммунных клеток. Полисахариды вешенок обладают способностью вызывать цитотоксический эффект, который действует против раковых клеток (например, клеток рака легких и клеток рака молочной железы). ²

Результаты другого исследования предоставляют научные доказательства использования полисахаридов вешенки в качестве безопасного и эффективного препарата для профилактики и лечения болезни Альцгеймера. ³

Вешенка также обладает антиоксидантным потенциалом и широким антибиотическим и противогрибковым действием. Регулярное употребление оказывает иммуностимулирующий эффект. ⁴

Манипулирование кишечной микробиотой с помощью вешенок может стать многообещающей стратегией профилактики и поддерживающего лечения хронических метаболических заболеваний, таких как нарушения костного метаболизма. Будучи новыми пребиотиками, вешенки могут оказывать положительное влияние на физиологию костей. ⁵

Род Pleurotus также является источником специфического активного ингредиента («L.»), который ингибирует синтез эндогенного холестерина и, таким образом, снижает уровень холестерина в крови. ⁶

Опасности - непереносимость - побочные эффекты:

Некоторые люди испытывают проблемы с желудком, такие как тошнота, метеоризм или диарея, после употребления большого количества съедобных грибов (включая вешенки). Стоит ли есть вешенки сырыми? Некоторым людям трудно переваривать вешенки после употребления их в сыром виде.

Вешенки также содержат остреолизин, гемолитический белок. Этот остреолизин оказывает возможное токсическое кардиореспираторное действие. ⁷ Однако остреолизин можно обезвредить, если термически обработать вешенку, то есть хорошо ее приготовить.

Выращенные вешенки не должны содержать вредных тяжелых металлов. Однако традиционные производители иногда используют фунгициды и инсектициды, чтобы защитить субстрат от микробов. Такие вещества не допускаются в органическом сельском хозяйстве, поэтому следует отдавать предпочтение органически выращенным вешенкам (органическим).

Выращивание вешенок также может быть опасным: коммерческое выращивание вешенок в закрытых помещениях вызывает у некоторых работников аллергические симптомы. Постоянное воздействие грибковых спор может спровоцировать экзогенный аллергический альвеолит, также известный как гиперчувствительный пневмонит. Это воспаление легочной ткани, особенно альвеол, может привести к таким симптомам, как озноб, лихорадка, боли в суставах и кожная сыпь. ⁸

Народная медицина - натуропатия:

В натуропатии, традиционной китайской медицине ( ТКМ) и японской медицине вешенка считается лекарственным грибом и грибом, который, помимо прочего, укрепляет иммунную систему. ⁹

Распространение - Происхождение - Экология:

Вешенка, вероятно, родом из Юго-Восточной Азии. Вешенка сейчас растет в умеренных и субтропических лесах по всему миру. Наряду с культивируемыми грибами и грибами шиитаке, вешенка является одним из наиболее широко культивируемых грибов. Из-за своей популярности вешенки выращивают в больших количествах и во многих странах. Китай является крупнейшим производителем вешенок. ¹⁰

Выращивание собственных культур вешенок.

Выращивание собственных культур вешенок хорошо работает на бревнах, соломенных гранулах или даже на кофейной гуще.

Для выращивания на кофейной гуще вам понадобится стерильный контейнер, который можно закрыть (например, ведро, промыть горячей водой или продезинфицировать). В середине боковых стенок на равных расстояниях (около 1-2 см в диаметре) проделываете 2-4 отверстия, которые снова закрываете флисовыми пластырями. Покройте дно емкости слоем кофейной гущи толщиной примерно 2 см. Добавьте слой купленной грибной икры толщиной 1 см (можно приобрести в Интернете) и перемешайте с кофейной гущей. Поместите контейнер в темное место с температурой не более 22 °C на один-три дня, пока мицелий не прорастет через кофейную гущу. Затем посыпьте сверху еще кофейной гущей и повторяйте процесс, пока весь субстрат не будет покрыт мицелием белого гриба. Теперь поместите контейнер в более прохладное место (10–21 °C) с дневным светом (без прямых солнечных лучей). Снимите флисовые пластыри и опрыскивайте отверстия водой один или два раза в день. Вешенки вырастают из отверстий комочками и готовы к сбору через три-пять дней. После перерыва примерно в 10-20 дней вешенки обычно снова растут. ¹¹

Выращивание - сбор урожая:

Для выращивания вешенок используются различные субстраты, такие как солома, опилки, пеллеты, зерна пшеницы, бумага или другие сельскохозяйственные, лесные и промышленные продукты или отходы с высоким содержанием целлюлозы. ¹⁰ В настоящее время гриб Плеврот обычно выращивают на опилках, пшеничной или рисовой соломе. Емкости со стерилизованным и инокулированным субстратом хранят в прохладном и темном месте до тех пор, пока мицелий не прорастет через субстрат. ¹² В настоящее время при выращивании грибов широко распространены помещения или залы, полностью кондиционированные и в основном контролируемые компьютером.

Культивированные грибы не требуют холодового шока, их вкус и цвет отличаются от лесных вешенок. ⁹

Экологические аспекты:

Съедобные грибы, такие как вешенка, могут колонизировать и расщеплять различные лигноцеллюлозные субстраты и отходы сельского хозяйства, лесного хозяйства и пищевой промышленности. ¹³ Выращивание таких быстрорастущих и нетребовательных съедобных грибов может служить для восстановления оставшихся ресурсов (в виде побочных продуктов и отходов) и представляет собой неотъемлемую часть устойчивого сельского хозяйства. ¹⁴

Согласно исследованию, вешенки также могут эффективно удалять некоторые фармацевтические препараты из водоемов. Тема еще требует детального исследования. ¹⁵

Опасность путаницы с вешенкой:

Вешенку можно спутать со следующими грибами (съедобными): Синий гриб ( Pleurotus columbinus), Гриб Rillstemmigen ( Pleurotus cornucopiae), Легочный гриб ( Pleurotus pulmonarius), Корачатый гриб ( Pleurotus Dryinus), Гриб земляная мидия ( Hohenbuehelia geogenia). ⁹

Не следует путать вешенку с несъедобной желтостебельной вешенкой ( Panellus serotinus), которая часто растет вместе с вешенкой, и ядовитой вешенкой ( Pleurocybella porrigens). ⁹

Близкородственную королевскую вешенку ( Pleurotus eryngii) также называют «королевской вешенкой», но она сильно отличается по внешнему виду, консистенции и вкусу.

Общие сведения о вешенке:

Название вешенки ( Pleurotus ostreatus) подчеркивает внешний вид раковиновидной шляпки, напоминающей раковины устриц.

Альтернативные названия вешенок:

Вешенка (вешенка, вешенка) имеет множество синонимов: вешенка, телячий гриб, буковый гриб, вращающийся гриб, вешенка, белка, мидийный гриб, летняя вёшенка, серебряная вешенка, вешенка, морское ушко. гриб или черная вешенка. В немецком языке вы также можете встретить неправильные варианты написания, такие как Pleurotus Pilz (грибы Pleurotus или рецепты Pleurotus), Saitling, Austerseeitling, Auszernpilze или вешенки.

По-английски вешенку называют вешенкой (вешенками), вешенкой, жемчужной вешенкой и древесной вешенкой. В Италии вешенку называют fungo di ostrica, по-испански — seta (setas) de ostra, по-турецки İstiridye mantarı (istiridye mantari), по-словацки hliva ustricna, по-сербски bukovača (bukovaca) и по-польски boczniaki.

Ключевые слова для использования:

Вешенки, как и другие грибы Pleurotus, способны отравлять таких паразитов, как нематоды, используя собственные токсоцисты. Таким образом, вешенки можно использовать для борьбы с нематодами у животных и растений. ¹⁶

Мицелий вешенки вырабатывает ферменты (алкогольдегидрогеназы), превращающие сахар в спирт, поэтому гриб используют и в виноделии (в качестве заменителя пивных дрожжей). Другие ферменты вешенок могут расщеплять сложные органические соединения. Исследования пытаются использовать эти ферменты для детоксикации почвы, загрязненной отработанным маслом или другими загрязнителями. ¹⁰

Литература - Источники: