Оглавление
Трюфельное масло изготавливается из растительного масла, смешанного с трюфелями или трюфельным ароматизатором. В зависимости от базового масла оно доступно в сыром виде . Редко можно найти его в органическом качестве.
Использование на кухне.
Основой трюфельного масла является либо растительное масло с нейтральным вкусом, напримерподсолнечное, либо мягкое оливковое масло холодного отжима . В зависимости от того, какой тип трюфеля вы используете для ароматизации масла, вы получаете трюфельное масло из темных трюфелей или из белых трюфелей. Для последнего характерен медово-сладкий аромат сена с легкой чесночной ноткой. Запах очень интенсивный, а вкус довольно тонкий. Трюфельное масло, изготовленное из темных трюфелей, имеет землистый ореховый аромат. Имеет интенсивный вкус и менее сильный аромат. Трюфельное масло используется как приправа, которую можно использовать для придания трюфельного аромата салатам или другим блюдам. В основном используется на холодных кухнях. При сильном нагревании масло теряет приятный вкус. Температура дымления масла во многом зависит от основного масла.
Трюфельное масло можно найти в составе винегрета, в салатах (салат из сырых кабачков с трюфельным маслом), в соусах (подливках) или в супах. Он отлично сочетается с макаронами или их альтернативами, такими как лингвини из сельдерея с грибами, тыквенными семечками и шалфеем . Тюфельное масло используется в маринадах, которые могут придать трюфельную нотку альтернативам мясу, таким как тофу или сейтан . Его также используют для закругления овощного карпаччо из свеклы , кольраби, кабачков, моркови и т. д. Его также используют для грибных салатов, спаржи, чечевицы или капусты ( цветочной и белокочанной ). Масло черного трюфеля особенно подходит в качестве добавки к картофельному пюре, так как терпкий аромат прекрасно гармонирует с картофелем . Вы также можете добавить несколько капель в отварной картофель и таким образом очистить его. Таким же образом вы можете завершить блюда из риса, например, ризотто. Помимо пикантного применения, трюфельное масло также популярно в сладких блюдах, особенно в сочетании с медом и пралине. Хотя трюфель (масло) сейчас используется в основном в изысканной кухне, когда-то трюфели были частью сельской кухни.
Изготовление трюфельного масла самостоятельно.
Трюфельное масло можно приготовить дома. Вам понадобится 10 г белого или черного трюфеля и 200 мл растительного масла.Подсолнечное, сафлоровое или рапсовое масло подходят из-за их мягкого вкуса. Если вы используете масло специально для блюд из пасты, хорошей основой будет мягкое оливковое масло холодного отжима .
Для начала очистите трюфель и нарежьте его очень тонкими ломтиками. Поместите ломтики в стерилизованную бутылку и добавьте желаемое масло. Хранить в прохладном и темном месте. Примерно через неделю масло приобретет трюфельный аромат и его можно будет есть. Ломтики трюфеля можно либо оставить в масле, либо вынуть и использовать снова.
Веганский рецепт хумуса с трюфельным маслом
Ингредиенты (на 6 человек): 500 г приготовленного нута, 1-2 зубчика чеснока, 3 чайные ложки трюфельного масла, 2 чайные ложки оливкового масла первого холодного отжима, 2 лимона (сырого, органического), 2 чайные ложки тахини, вода питьевая (в зависимости от консистенции), соль ,перец .
Приготовление: Выжать лимоны. Смешайте лимонный сок, зубчики чеснока и соль, добавьте нут, тахини, трюфель и оливковое масло и снова пюрируйте до образования кремообразной смеси. Если консистенция слишком густая, добавьте немного воды и еще раз перемешайте. Приправьте солью и перцем. Перед подачей немного остудить.
Веганские рецепты с трюфельным маслом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Покупка-хранение
Трюфельное масло можно найти круглый год в супермаркетах (таких как Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Billa ). Информацию о сезоне свежих трюфелей можно найти в связанной статье. Основой масла часто является оливковое масло холодного отжима . В зависимости от производителя к нему добавляется трюфельный аромат и/или небольшое количество трюфеля. Некоторые супермаркеты (например, Aldi, Lidl, Hofer, Denner или Volg ) предлагают трюфельное масло по определенным акциям. Обычно он содержит только аромат и не содержит настоящего трюфеля. Иногда органические супермаркеты ( Denn's Biomarkt и Alnatura ) также предлагают трюфельное масло. Трюфельное масло, изготовленное из белых трюфелей (аромат трюфеля), чаще всего можно купить, но также можно найти масло из черных трюфелей (аромат).
Некоторые виды трюфелей, произрастающих в Европе, являются одними из самых дорогих продуктов на продовольственном рынке. Трюфельное масло также продается по высокой цене, что делает выгодным использование трюфельного ароматизатора вместо использования настоящих трюфелей. На этикетках трюфельного масла часто встречаются такие термины, как «аромат», «идентичный натуральному аромат» или «аромат трюфеля». Эти названия означают, что для производства масла не использовался настоящий трюфель. Трюфельное масло, изготовленное из настоящих трюфелей, имеет насыщенный вкус, но стоит дороже. Домашнее трюфельное масло — хорошая альтернатива. Помимо трюфельных ароматизаторов, также используются более дешевые трюфели. Это означает, что термин «трюфель» можно использовать, но по аромату он не может конкурировать с трюфелями высокого качества.
Доступность трюфельного масла варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Масла холодного отжима (законы)
В Швейцарии масло считается холодным отжимом, если семена масличных культур не подвергались нагреву, температура прессования не превышала 50 °C и не проводилось проблемной последующей обработки. По данным Федерального департамента внутренних дел ( EDI ), пищевое масло считается холодным отжимом (или может содержать синонимы, такие как (экстра) первого отжима, нерафинированное, холодного отжима или натуральное), если оно получено путем прессования или центрифугирования из сырого сырья. материалы, предварительно не нагретые до температуры, не превышающей 50 °С при прессовании и не подвергавшиеся рафинированию, т.е. нейтрализации, обработке адсорбентами, отбеливающей землей и испарению.
Масло можно назвать мягкопропаренным, если процесс рафинации ограничивается исключительно пропариванием и не превышает 130 °С. 21
В ЕС и США, похоже, не существует общего температурного предела, установленного законом для масел холодного отжима. В Германии действуют те же значения, что и в швейцарском регулировании EDI . Однако в директивах Германии не указана максимально допустимая температура для общего холодного прессования. Они относятся только к продуктам, маркировка и состав которых не определены законом окончательно (например, не оливковое масло или намазываемые жиры). 22
С другой стороны, и директивы ЕС, и регламент EDI по продуктам растительного происхождения, грибам и поваренной соли (а также их поправки) предусматривают специальный регламент маркировки оливкового масла. 23.24
Термины «сырая пища» и «сырой» не являются терминами, защищенными государством, например, «органический». Хотя температура прессования при чисто механическом холодном прессовании обычно не превышает 40 °C, не следует легковерно полагать, что кулинарные масла имеют сырое пищевое качество. Есть подозрение, что используемый метод измерения не указывает температуру в цилиндре пресса, где нагрев самый высокий. Кроме того, на температуру прессования влияют давление прессования, скорость прессования и содержание влаги в семенах масличных культур. Если содержание влаги слишком низкое, температура во время прессования повысится и может даже превысить максимальный предел в 50 °C.
При использовании прессов для оливкового масла с водяным охлаждением (так называемых прессов для масла с водяным охлаждением 37°) вы, вероятно, даже не можете с уверенностью сказать, какая именно температура находится внутри цилиндра пресса, поскольку весь цилиндр пресса окружен охлаждающими рукавами. 25
Советы по хранению.
Храните трюфельное масло в сухом прохладном месте, чтобы оно могло храниться в нераспечатанном виде около 12 месяцев. После открытия хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель. В холодильнике масло может помутнеть и расслаиваться, но вкус от этого не изменится. Когда трюфельное масло нагревается до комнатной температуры, оно восстанавливает свои обычные свойства. Аромат выветривается через несколько недель, даже если вы плотно закроете масло после использования. Вы все еще можете использовать его. Однако, как только он почувствует прогорклый/заплесневелый запах, вам следует прекратить его использование. Домашнее трюфельное масло хранится в холодильнике около двух-трех месяцев.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Состав трюфельного масла зависит от основного масла. Чаще всего здесь используется оливковое масло холодного отжима ,подсолнечное масло или растительное масло с нейтральным вкусом, например рапсовое масло .
Какую пищевую ценность имеет трюфельное масло? Независимо от базового масла, макроэлементы трюфельного масла состоят исключительно из жира (100%), в зависимости от масла оно также может содержать насыщенные жиры . Углеводов и белка нет. Поэтому калорийность очень высока и составляет около 900 ккал/100 г. 27
Соотношение жирных кислот зависит от базового масла. И оливковое масло холодного отжима, иподсолнечное масло имеют плохое (несбалансированное) соотношение линолевой кислоты (жирные кислоты омега-6 = 58 г/100 г) и альфа-линоленовой кислоты (жирные кислоты омега-3 = 0,3 г/100 г). В данном случае соотношение LA:ALA выбранного трюфельного масла составляет 191:1. Соотношение оливкового масла 12:1. Подсолнечное масло не содержит альфа-линоленовой кислоты и поэтому имеет еще худшее соотношение жирных кислот (>999:1). 12 В идеале вы потребляете в своем рационе соотношение 1:1. Однако западная диета предполагает потребление от 15:1 до 20:1. 4 Это показывает, что мы обычно потребляем достаточно или слишком много линолевой кислоты, тогда как нам следует сознательно следить за тем, чтобы мы потребляли достаточное количество альфа-линоленовой кислоты. Если вы найдете трюфельное масло на основе рапсового масла, это предпочтительнее, поскольку соотношение жирных кислот в нем составляет 2:1. 12
Содержание витамина Е очень высокое – 62 мг/100 г (520% от суточной нормы), масло фундука – 47 мг/100 г и конопляное масло – 41 мг/100 г немного ниже.
Витамин К содержится в концентрации 5,9 мкг/100 г – аналогично сафлоровому маслу (7,1 мкг/100 г) или пальмовому маслу (8 мкг/100 г). В тыквенном масле много витамина — 112 мкг/100 г.
Полный состав трюфельного масла, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезно ли трюфельное масло? Полезно ли трюфельное масло, зависит от базового масла, поскольку оно определяет большинство биологически активных компонентов. Иподсолнечное, и оливковое масло имеют плохое соотношение жирных кислот (LA:ALA) и поэтому могут оказывать негативное воздействие на здоровье. 12 Говорят, что слишком много линолевой кислоты оказывает потенциальное воспалительное действие. Кроме того, наш организм может синтезировать жирные кислоты омега-3, ДГК и ЭПК, только из альфа-линоленовой кислоты, которая считается противовоспалительной. 6, 12 Это редко используемое базовое масло, изготовленное из рапсового масла, имеет хорошее соотношение жирных кислот (2:1). 12 В этом контексте следует отметить, что оливковое масло холодного отжима содержит природные антиоксиданты, которые, как говорят, обладают противовоспалительным действием, подобно некоторым противовоспалительным и жаропонижающим обезболивающим. 2,3 Однако в трюфельном масле часто используется оливковое масло низкого качества. 5
Примечание. Трюфельное масло — это концентрированный пищевой продукт, прошедший различные этапы обработки. В общем , следует отдавать предпочтение цельным, предпочтительно необработанным продуктам, таким как орехи или семена (они также гораздо полезнее для похудения !). Трюфельное масло часто используют для придания аромата. Альтернативно, вы можете добавить небольшое количество настоящего трюфеля – хотя цена здесь является важным фактором.
Различные американские врачи и авторы придерживаются еще более строгого подхода, принципиально отказываясь от масла и рекомендуя перейти на орехи и семена. Речь идет о Дине Орнише, Т. Колине Кэмпбелле, Джоне А. Макдугалле, Майкле Клэпере, Колдуэлле Эссельстине, Майкле Грегере, Джоэле Фурмане и Ниле Д. Барнарде, которые в основном объясняют, что диета с высокой долей животных жиров и белков ( как стандартная американская диета) вредны для здоровья. Подробности можно прочитать в тексте « Веганы часто едят нездоровую пищу. Ошибок в питании, которых можно избежать».
Вторичные растительные вещества
Многие из эффектов трюфельного масла на здоровье можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Трюфель, основа трюфельного масла, содержит, помимо прочего, следующие вторичные растительные вещества:
- Изопреноиды: Тетратерпены: Каротиноиды (бета-каротин); Тритрепены: Стероиды: стерины (эргостерин, брассикастерин, кампестерин, стигмастерин,бета-ситостерин, фунгистерин, ланостерин), стероиды, сапонины (туберозид); монотерпены (карвеол, п-цимен, лимонен); Сесквитерпены (Гвайен) 17,20, 28
- Полифенолы: Фенольные кислоты: гидроксибензойные кислоты (сиринговая кислота), гидроксикоричные кислоты (феруловая кислота, п-кумаровая кислота, коричная кислота); Флавоноиды: антоцианы, флаванолы (катехины) 17,18, 28.
- Органические серосодержащие соединения: сульфиды (диметилсульфид, бис(метилтио)метан 18
- Другие органические соединения: альдегиды; кетоны; Эстер 18
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в трюфельном масле может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора, условий выращивания и процесса производства. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Базовое масло трюфельного масла, изготовленное из настоящих трюфелей, впитывает летучие ароматические компоненты трюфеля. 19 В зависимости от вида трюфеля он состоит из разных компонентов, некоторые из которых являются вторичными растительными веществами. Диметилсульфид, бис(метилтио)метан и стерины являются примерами этих вкусовых компонентов. 18,20 Летучие ароматические вещества трюфельного масла состоят в основном из терпенов, эфиров, альдегидов, кетонов и серосодержащих компонентов. 18 Мы не знаем, в какой степени содержащиеся ароматические компоненты влияют на здоровье. Говорят, что в зависимости от типа сами трюфели обладают антиоксидантными, противомикробными, противовирусными, антимутагенными, противовоспалительными, антидепрессивными и гепатопротекторными свойствами. 17, 18,28
Однако для ароматизации масла часто не используются настоящие трюфели, а используются синтетические ароматизаторы; Вы добавляете к ним масло и имитируете аромат. 14 В готовом трюфельном масле вместо натуральных ароматических компонентов вы обнаружите добавки.
Народная медицина - натуропатия.
Пустынные трюфели используются в традиционной медицине против инфекций, слабости, ран, простуды, артрита, ревматизма или для повышения фертильности у мужчин. 7.8 Традиционная арабская медицина использует сок пустынного трюфеля для очищения глаз и борьбы с воспалением глаз. Сегодня пустынный трюфель известен как афродизиак. Соки из некоторых трюфелей считаются полезными для кожи. 8
Экологический след – благополучие животных
Экологический след и водный след трюфельного масла зависят от базового масла. Выбросы CO2 оливкового иподсолнечного масел составляют примерно 3,2 кг CO2- экв/кг, что аналогично рапсовому маслу . 11 Нам неизвестны сопоставимые цифры по готовому трюфельному маслу.
Водный след оливкового масла составляет 900 000 л водного экв/кг, подсолнечного масла — 7 000 л водного экв/кг и рапсового масла — 800 л водного экв/кг. 11 Эти цифры взяты из немецкого расчета «на кассе супермаркета» IFEU ( Гейдельбергского института энергетических и экологических исследований ), они сильно отличаются от другого источника: Mekkonnen (Нидерланды) рассчитывает 4300 л/кг для рапсового масла, включая подсолнечное. масла 6800 л/кг и оливкового масла 14 500 л/кг. 26 Нам неизвестны сопоставимые цифры по готовому трюфельному маслу. Однако водный след оливкового масла настолько значителен, что трюфельное масло, изготовленное из оливкового масла, имеет наихудший водный след независимо от источника и дальнейшей обработки.
Предполагается, что в результате усиления глобального потепления в Средиземноморском регионе будет меньше дождей. Это снижение может увеличить дефицит воды и ограничить рост трюфелей в этих регионах. Перед 9 трюфельными плантациями стоит задача найти подходящее управление водными ресурсами без увеличения водного дефицита в регионе. Другой вариант — выращивать трюфели дальше на север, где выпадает больше осадков. 9 Исследование черных трюфелей в этом регионе показало, что они дают более высокие урожаи в годы с более низкими средними летними температурами, чем в годы с более высокими температурами. Эта чувствительность трюфелей к высоким летним температурам и другим климатозависимым факторам, таким как лесные пожары или вредители, затрудняет производство трюфелей. 1 0
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире – выращивание
Трюфели растут в диком виде на большей части Европы, в Австралии, США, а также в некоторых регионах Китая, Японии и Северной Африки. 1,8,13 Виды, произрастающие там, различаются в зависимости от региона. Трюфели предпочитают леса со смешанным древесным покровом и небольшим количеством подлеска для поддержания влажности. Их часто обнаруживают вдоль ручьев, пешеходных троп, под соснами или тополями.
В целом трюфели можно разделить на две группы: трюфель настоящий (род: Tuber ) и пустынные трюфели (роды: Termania, Terfezia ). 8 Каждый вид трюфелей требует разных почвенных и климатических условий, поэтому пустынный трюфель может расти и в очень засушливых районах. Некоторые семейства деревьев, такие как клены или кедры, не связаны с грибами, образующими трюфели. 1
Исследования по выращиванию трюфелей начались в середине XIX века, когда в 1885 году была обнаружена эктомикориза — симбиоз гриба с деревом-хозяином. Лишь в конце 1970-х годов первые трюфели были собраны на трюфельных плантациях Франции и Италии, которые выращивались с использованием искусственно привитых саженцев. Самый распространенный вид трюфелей — Tuber melanosporum — французский трюфель. 13 Культивирование видов трюфелей T. melanosporum, T. aestivum и T. brochii осуществляется в Северной Америке, Китае, Чили, Аргентине, Новой Зеландии, Австралии и Европе. 8
Несмотря на успешное выращивание, большинство трюфелей собираются в природных зонах, а не на искусственных трюфельных плантациях. Выращивание трюфелей может стать альтернативным источником дохода для заброшенных земель и для поддержки слаборазвитых территорий. 13
Выращивание – сбор урожая
Трюфели обычно растут на глубине от 2,5 до 15 см под землей (в гипогенном грунте). 1.13 Почва должна иметь pH примерно от 7 до 8. 19 Трюфели представляют собой плодовое тело и репродуктивный орган различных видов грибов. 1.13 Распространение спор в природе зависит от животных, которые поедают трюфели и их споры, а затем распространяют их через свои выделения. 13 Поэтому трюфели обладают очень интенсивным ароматом, привлекающим животных. 14 Однако при выращивании трюфелей растение-хозяин искусственно «прививается» трюфелями. 8
Грибы трюфели живут в симбиозе с определенными растениями-хозяевами. Гриб покрывает нежные корни хозяина слоем грибковой ткани. Хозяева получают с помощью трюфелей воду и минеральные вещества, взамен трюфели получают от дерева углеводы и среду обитания. Еще было невозможно производить плоды трюфельных грибов за пределами растения-хозяина. 8, 13 Возможными хозяевами рода Tuber являются береза, фундук, бук и дуб. 18
Рост трюфелей зависит от влажности и тепла почвы. В идеальных условиях первые трюфели можно собирать на плантациях уже через три года. Обычно это занимает от пяти до десяти лет. По истечении этого времени урожай увеличивается до 20 лет. Хорошим считается урожай от 15 до 20 ц/га. 13 T. magnatum (белый трюфель) собирают с середины октября до конца января, T. melanosporum (черный трюфель) — с конца ноября до начала марта, T. aestivum (летний трюфель) — в сентябре, конце декабря или конце января., Termania nivea и Terfezia claveryi (пустынный трюфель) с февраля по апрель. 18
Промышленное производство.
При производстве трюфельного масла не используется процесс прямого прессования: трюфели добавляются в базовое масло (часто оливковое илиподсолнечное масло ). Масло приобретает трюфельный аромат через короткое время благодаря прямому контакту с трюфелем. Затем вы можете продать/съесть его. Существует также передача аромата с помощью ультразвука, и в настоящее время исследуются другие методы без прямого контакта. 16
Однако трюфельное масло часто не ароматизируется настоящими трюфелями. С помощью определенных натуральных ароматизаторов можно имитировать вкус/запах трюфельного масла настоящих трюфелей. Удалось выявить летучий компонент, который во многом отвечает за аромат белых трюфелей. Это вещество (2,4-дитиапентан) изначально известно как растворитель в нефтяной промышленности. Он дешев, обладает хорошей стабильностью и низкой токсичностью, поэтому его используют в качестве натурального ароматизатора в трюфельном масле. Однако его используют не только для усиления аромата белых трюфелей, но также с трюфельными маслами из других видов трюфелей, которые на самом деле характеризуются другим запахом/ароматом. 14
Также удалось идентифицировать наиболее важные ароматические компоненты черного трюфеля ( T. melanosporum ) и летнего трюфеля ( T. aestivum ). 15 Говорят, что смесь диметилсульфида (ДМС) и 2-метилбутуналя имитирует аромат черного трюфеля. Он используется в качестве «трюфельного ароматизатора» в трюфельных продуктах, таких как трюфельное масло, что может сбить с толку потребителей и подорвать репутацию трюфеля. 16
Дополнительная информация
Трюфели — это плодовые тела различных грибов-аскомикотов. Настоящие трюфели ( клубни ) — это род грибов семейства Tuberaceae. 1 Еще одним важным семейством трюфелей является семейство Terfeziaceae (пустынные трюфели). 8 К наиболее ценным трюфелям относятся T. magnatum (белый трюфель), T. melanosporum (черный трюфель) и T. aestivum (летний трюфель). Все они принадлежат к роду Tuber . Трюфельное масло изготавливается из настоящих трюфелей ( клубней ) или ароматизаторов из них. 13
Альтернативные названия
трюфельное масло по-английски называется truffle Oil. Масло белого трюфеля иногда также доступно с этикеткой «olio al tartufo bianco», а трюфельное масло, изготовленное из черных трюфелей, имеет маркировку «olio al tartufo nero».
Другое применение
Аромат трюфелей также используется в косметической и парфюмерной промышленности. Здесь почти исключительно используют трюфельные экстракты или трюфельный аромат, а не настоящие трюфели. Трюфель считается афродизиаком благодаря своему аромату. Этот эффект приписывают трюфелям и используют как таковые с 18 века. 17 Популярный десерт – шоколадные трюфели. Из-за внешнего вида они были названы в честь гриба. Однако трюфеля в них нет.
Библиография - 24 источника
| 1. | Saritha KV, Prakash B, Khilare VC, Khedkar GD, Reddy YM, Khedkar CD. Mushrooms and Truffles: Role in the Diet. In: Encyclopedia of Food and Health. Elsevier; 2016:1–8. |
| 2. | Omar S. Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects. Scientia Pharmaceutica. 2010;78(2):133-154. |
| 3. | Beauchamp G, Keast R et al. Phytochemistry: Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature. 2005;437:45-46. |
| 4. | Russo GL. Dietary n−6 and n−3 polyunsaturated fatty acids: From biochemistry to clinical implications in cardiovascular prevention. Biochemical Pharmacology. March 2009;77(6):937–946. |
| 5. | Pacioni G, Cerretani L et al. Composition of commercial truffle flavored oils with GC–MS analysis and discrimination with an electronic nose. Food Chemistry. March 2014;146:30–35. |
| 6. | Saini RK, Keum YS. Omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids: Dietary sources, metabolism, and significance — A review. Life Sciences. June 2018;203:255–267. |
| 8. | Khalifa SAM, Farag MA et al. Truffles: From Islamic culture to chemistry, pharmacology, and food trends in recent times. Trends in Food Science & Technology. September 2019;91:193–218. |
| 9. | Le Tacon F. Influence of climate on natural distribution of tuber species and truffle production. In: Zambonelli A, Iotti M, Murat C, Herausgeber. True Truffle (Tuber spp) in the World. Cham: Springer International Publishing; 2016; S. 153–167. |
| 11. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 12. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 13. | Lefevre C, Hall I. The status of truffle cultivation: a global perspective. Acta Hortic. July 2001;(556):513–520. |
| 14. | Pacioni G, Cerretani L et al. Composition of commercial truffle flavored oils with GC–MS analysis and discrimination with an electronic nose. Food Chemistry. 2014;146:30–35. |
| 15. | Culleré L, Ferreira V et al. Characterisation of aroma active compounds in black truffles (Tuber melanosporum) and summer truffles (Tuber aestivum) by gas chromatography–olfactometry. Food Chemistry. September 2010;122(1):300–306. |
| 16. | Tejedor-Calvo E, García-Barreda S et al. Black truffle aroma transfer kinetics to food matrices. Food Chemistry. August 2023;417:135814. |
| 17. | Allen K, Bennett JW. Tour of truffles: aromas, aphrodisiacs, adaptogens, and more. Mycobiology. 2021;49(3):201–212. |
| 18. | Chauhan OP, Vijay V et al. Biochemical and health properties of truffles. Def Life Sc Jl. 27. July 2021;6(3):251–258. |
| 19. | Tejedor-Calvo E, Morales D et al. Aromatic changes in home-made truffle products after heat treatments. Food Research International. 2023;164:112403. |
| 20. | Tejedor-Calvo E, Marco P et al. Extraction and trapping of truffle flavoring compounds into food matrices using supercritical CO2. Food Research International. 2023;164:112422. |
| 21. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse, vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 22. | BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 25. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 26. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 25. Mai 2011;15(5):1577–1600. |
| 27. | ÖNWT Österreichische Nährwertdatenbank. Trüffelöl (ÖNWT2.0 Q001800) Firma: Erich Schenkel GmbH. Trüffelöl. |
| 28. | Patel S, Rauf A, Khan H, Khalid S, Mubarak MS. Potential health benefits of natural products derived from truffles: A review. Trends in Food Science & Technology. 2017;70:1–8. |
Комментарии