Оглавление
Аквафаба — это название кулинарной жидкости из бобовых, в первую очередь из нута. Благодаря своим свойствам жидкость используется в качестве заменителя яичного белка при приготовлении яичных белков. Благодаря возможностям применения аквафаба особенно важна в веганской кухне и для людей с аллергией на куриный белок.
Использование на кухне:
что означает аквафаба? Аквафаба, густая вода, приготовленная из бобовых, таких как нут или (белая) фасоль, 1, подходит для приготовления веганских безе (безе или безе), миндального печенья, веганского мороженого и майонеза.
Как и яичные белки, аквафаба способна образовывать устойчивую пену после взбивания. Однако, в отличие от яичных белков, они остаются твердыми в течение нескольких часов, не разрушаясь. По этой причине аквафабу чаще всего используют вместо яичных белков.
Примеры удачных сладких блюд и десертов или выпечки с аквафабой в качестве заменителя белка включают: нугу (также нугу), шоколадный мусс, печенье или зефир. 2. Вы также можете использовать аквафабу для приготовления веганского масла или использовать ее в качестве заменителя яиц в тортах. Невзбитая аквафаба также подходит в качестве связующего вещества для теста без яиц.
Сколько аквафабы на яйцо? Указать точное количество аквафабы на яйцо очень сложно, поскольку оно зависит от времени приготовления бобовых, растворенных веществ, а также от размера ложки. Для готовых консервов в обмен на яичные белки часто можно встретить рекомендацию две столовые ложки аквафабы вместо одного среднего яичного белка — или 3 столовые ложки вместо целого яйца среднего размера. Иногда на одно яйцо можно найти 3 чайные ложки в качестве замены, что маловато, например, для взбивания; или 120 мл аквафабы заменяют белок примерно 4-5 яиц. Наверняка вам, вероятно, придется попробовать на себе, сколько аквафабы нужно для яйца в разных блюдах.
Чистая взбитая вода из бобовых имеет собственный легкий привкус, но после запекания он испаряется. Взбитая аквафаба немного более чувствительна к теплу, чем обычные яичные белки; при слишком высокой температуре она разжижается, поэтому рекомендуется температура около 100 °C.
Отличия от яичных белков:
можно ли заморозить аквафабу? В отличие от яичных белков, полученную аквафабу можно замораживать, размораживать, нагревать и охлаждать, не теряя при этом способности к пенообразованию. В Аквафабе содержится около десятой доли животного белка на данный вес. 3 Это может сделать его более подходящим для людей с нарушениями белкового обмена, такими как фенилкетонурия (ФКУ). С другой стороны, его нельзя использовать в качестве заменителя белка в препаратах, которые во многом зависят от структурирующих свойств белков. 2 Примером этого может быть торт «ангел» (также торт «ангельская еда»).
Здесь у нас есть рецепт веганского безе и небольшая подборка наших рецептов с нутом, которые дадут вам аквафабу: миска киноа с нутом и кукурузой, хумус, запеченный зеленый фалафель по рецепту Терри Хоупа Ромеро.
Рецепт веганского майонеза:
Ингредиенты: 60 мл аквафабы, 190 млподсолнечного (или рапсового) масла, 1/4 чайной ложки молотых семян желтой горчицы, 1/4 чайной ложки морской соли, 1 чайная ложка яблочного уксуса, 1 столовая ложка кленового сиропа.
Приготовление: Поместите аквафабу с семенами горчицы, солью, яблочным уксусом и сиропом в высокую емкость и взбивайте ручным электрическим миксером около 1 минуты. Добавьте подсолнечное масло (или более полезное для здоровья рапсовое масло) в небольших количествах и продолжайте перемешивать около 4 минут. В зависимости от консистенции можно добавить еще немного масла или дольше перемешивать. Налейте веганский майонез в стакан и поставьте его в холодильник на несколько часов. Затем вы можете использовать его как обычно и хранить в холодильнике до двух недель.
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - где купить?
Редко можно купить чистую аквафабу в готовом виде в таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и др. В некоторых супермаркетах предлагаются веганские заменители яиц, которые обычно изготавливаются из сладкого люпина, смешанного с кукурузной мукой, льняной мукой, мукой из семян подсолнечника и т. д. Однако аквафабу можно найти в консервированных бобовых (фасоль, нут) в любом супермаркете.
В магазинах здорового питания, аптеках или органических супермаркетах (например , Denn's Biomarkt) теперь вы также можете найти консервированную аквафабу или растворимый порошок, то есть высушенные компоненты воды для приготовления пищи, из которой можно воссоздать жидкую аквафабу, добавив воду. Проще всего купить готовые средства, содержащие аквафабу, хотя мы рекомендуем приготовить их самостоятельно.
Приготовьте сами:
лучшие виды аквафабы получаются из кулинарной жидкости из нута и белой фасоли. В некоторой степени также можно использовать и другие бобовые, такие как горох, соевые бобы, чечевица, фасоль и черная фасоль. Однако состав упомянутых продуктов немного отличается от состава нута и белой фасоли, а это значит, что вам, возможно, придется пробовать разные концентрации, пока не получите удовлетворительный продукт. Но даже при наличии хорошей кулинарной жидкости может случиться так, что приготовление безе или безе сразу не удастся. В этом случае варочная жидкость должна продолжать выкипать до достижения соответствующей концентрации.
- Обычный вариант: для этого можно варить 1 ½ стакана сушеного нута, залитого водой, в скороварке в течение 15-20 минут после замачивания не менее 8 часов (после этого воду для замачивания вылейте) в течение 15-20 минут. минут. После процесса варки жидкость должна немного загустеть. Слейте воду с нута и оставьте жидкость — аквафабу. Вы также можете использовать другие бобовые, например, белую фасоль. Вспенить приготовленную таким способом аквафабу не так уж и просто. Возможно, вам придется еще раз прокипятить полученную кулинарную жидкость, чтобы она стала более густой, а иногда перемешивать ее дольше 10 минут, чтобы достичь желаемого результата.
- Быстрый вариант: самый простой способ — использовать жидкость из консервированного нута. Для быстрой версии Мы рекомендуем только органические качественные консервы. купить. Нут часто обрабатывается более бережно, но, прежде всего, он содержит меньше добавок или вообще не содержит их. Мы особенно рекомендуем использовать стеклянные банки вместо банок, которые обычно являются преобладающим товаром в торговле органическими продуктами. Стакан нута содержит от 120 до 150 мл нутовой воды.
Стеклянные консервы более экологичны и не содержат алюминия и BPA (бисфенола А). Гормонально-активный BPA содержится, в том числе, во внутреннем слое банок из эпоксидных смол и может влиять на репродуктивную функцию животных, особенно на необходимые для этого органы. Кроме того, длительное воздействие часто связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями или ожирением, хотя причинно-следственная связь в настоящее время не доказана. Исследование, проведенное в 2011 году, показало, что высокий уровень BPA быстро возникает при употреблении консервированных продуктов. Англоязычное исследование можно найти по этому адресу: ncbi nlm nih gov/pmc/articles /PMC3367259/. 4
Советы по изготовлению:
- Не используйте «блендер» (стационарный миксер), так как его лопасти разрушат образовавшуюся пену (используйте насадку «бабочка» для кухонных комбайнов, например Thermomix). Лучше всего подойдет ручной блендер с насадкой-венчиком или простой ручной миксер.
- Вязкость аквафабы обычно можно улучшить, если хранить воду для приготовления пищи, включая бобовые, в холодильнике на ночь. За это время более растворимые компоненты нута/фасоли могут попасть в окружающую жидкость, что также сокращает время вспенивания или взбивания.
- Чтобы получить пышные, но устойчивые пики от аквафабы или полученной из нее пены аквафабы, требуется 6-8 минут, иногда до 15 минут. По крайней мере, его нельзя «перевзбить», как в случае с яичными белками. Если вы хотите повысить устойчивость кончиков пены, вы можете добавить загуститель для сливок (держатель для крема), винный камень (также подойдет винный камень или обычный разрыхлитель), щепотку соли или немного лимонного сока.
- Как и в случае с яичными белками, чистая миска помогает в процессе приготовления пены аквафабы. Опыт также показал, что процесс можно значительно ускорить, если поставить миску в морозилку за 10 минут до процесса приготовления.
- Предметы, соприкасающиеся с аквафабой, должны быть обезжирены.
- Вам понадобится большая миска для взбивания: из примерно 150 мл аквафабы получится примерно 800 мл веганского яичного белка.
- Безе и меренги с аквафабой «сушат» при температуре менее 100 °С.
В частности: Зсу Девер, автор кулинарной книги с веганскими рецептами аквафабы, рекомендует добавлять комбу (съедобные морские водоросли, также известные как японские водоросли) при приготовлении собственной аквафабы. Для этого два кусочка комбу размером 2,5 х 2,5 см варите вместе с 400 г нута в 2 литрах воды для варки на самом низком уровне плиты около 4 часов, а затем снова снимите их. Комбу не только выделяет минералы, которые делают бобовые мягче, но и повышает консистенцию аквафабы. В результате в конце процесса приготовления получится около 600–700 мл аквафабы и 6 чашек вареного нута.
Хранение:
Вы можете хранить еще жидкую аквафабу в герметичном контейнере, например, в плотно закрывающейся банке для консервирования, в холодильнике в течение 4-6 дней. Альтернативно, аквафабу можно заморозить и использовать в течение нескольких недель. Понюхав хранящуюся аквафабу, вы можете убедиться в ее надлежащем качестве перед использованием. Если он не пахнет слегка испорченным, он пригоден к использованию.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:
Считается, что аквафаба состоит примерно на 95% из жидкости и на 5% из первичных углеродов и белков. Несмотря на то, что аквафаба содержит меньше калорий, чем, например, яичные белки, использование сахара — обычное явление, связанное с препаратами на основе аквафабы, — приводит к значительному увеличению калорийности. Общее определение ингредиентов усложняется, поскольку, как упоминалось выше, обработка влияет на состав. Поэтому в зависимости от производителя можно найти разную информацию. Также играет роль то, из чего была изготовлена аквафаба, например, из соевых бобов или других бобовых.
Аквафаба состоит из углеводов, белков и других растительных веществ, которые попали в кулинарную жидкость в процессе приготовления. Именно благодаря этому аквафаба приобретает пенящиеся, эмульгирующие, связывающие и гелеобразующие свойства. 5 Чем выше температура, чем выше давление и чем дольше время приготовления, тем больше растительных веществ попадает в жидкость для приготовления. 2
В зависимости от источника, 100 граммов сырого нута содержат от 2,5 до 4,5 мг сапонинов. Поскольку сапонины являются термостабильными веществами, процесс приготовления, подобный тому, который требуется для производства аквафабы, может привести к потере около 7–17%. 8
Аспекты здоровья – последствия:
вредна ли аквафаба для здоровья? Совсем наоборот, ведь аквафаба не несет риска заражения сальмонеллой, как в случае с сырыми яйцами. Даже неразогретые продукты, такие как майонез аквафаба, можно без проблем употреблять уже через несколько часов без охлаждения.
Аквафаба также не содержит потенциальных аллергенов, таких как глютен, пшеница, соя (если не соевые бобы), дрожжи, горчица или арахис.
Дополнительная информация о сапонинах
Сапонины — весьма разнообразная группа веществ, состоящая из гликозидов тритерпенов или стероидов, обладающих амфифильными свойствами благодаря одновременному наличию липофильных и гидрофильных структур. 9 По этой причине сапонины используются в качестве натуральных поверхностно-активных веществ в чистящих средствах для личной гигиены, таких как пены для ванн, гели для душа, жидкое мыло, шампуни и зубные пасты. 10
Свойства сапонинов являются предметом спорных дискуссий. С одной стороны, имеются признаки токсичности, но в основном это проявляется при внутривенном введении (гемолитические реакции) или для рыб и жвачных животных. 11,12 С другой стороны, есть сообщения о многочисленных полезных фармакологических свойствах: эффекты варьируются от противогрибковых (против грибковых заболеваний), инсектицидных и антигельминтных (против глистов) до цитотоксических (повреждающих клетки против лейкемии и клеточных линий рака молочной железы), анти -воспалительные и иммуностимулирующие до гипохолестеринемических (снижение уровня холестерина в крови) и гипогликемических (снижение уровня сахара в крови). 8,10,13
Четкая классификация указанных выше свойств затруднена большим разнообразием групп веществ (например, соевые бобы содержат 12 различных типов сапонинов 8) и большим количеством экспериментов in vitro.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты:
Поскольку аквафаба состоит из растворенных в воде компонентов бобовых, у некоторых людей могут проявляться аллергические реакции. При этом симптомов непереносимости и симптомов заболеваний часто можно легко избежать, если заменить бобовые, используемые в качестве источника. Например, если у вас аллергия на нут, вы можете использовать белую фасоль в качестве источника аквафабы вместо нута.
По той же причине аквафаба также может обладать легким метеоризмом. Люди с очень чувствительным пищеварением могут сначала попробовать этот ингредиент в небольших количествах.
Общая информация:
История открытия аквафабы началась в 2015 году с поиска способа создания хорошего веганского безе. Вдохновленный историей о двух французских поварах, которые приготовили мусс из нутовой воды, американский инженер-программист Гуз Вольт наткнулся на «Аквафабу». Открытие использования воды из нута в качестве заменителя белка положило начало сообществу аквафабы и созданию множества экспериментальных рецептов аквафабы. 6
Альтернативные названия:
Аквафабу также можно встретить под названием «нутовая вода» или под общим названием «Гичершнее» (взбитая аквафаба). Поскольку название состоит из латинских слов, обозначающих воду, аква и фасоль, фаба, английское название также является аквафаба. В немецком языке этот термин в основном используется в среднем роде (аквафаба), а не в женской форме. Множественное число иногда происходит от бобов (fabae, самка), отсюда Aquafabae. Однако здесь речь идет о жидкости, поэтому употребление множественного числа весьма незначительно.
Литература - Источники:
Библиография - 12 источников
| 1. | Shim YY, Mustafa R et al. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J Vis Exp. 2018;132. |
| 2. | Wikipedia Englisch Aquafaba. |
| 3. | Aquafaba.com Aquafaba Nutrition. |
| 4. | Carwile JL, Ye X et al. Canned soup consumption and urinary Bisphenol A: A randomized crossover trial. Jama. 2011;306(20). |
| 5. | Stantiall SE, Dale KJ et al. Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities. European Food Research and Technology. Band 244(1), 2018. |
| 6. | Twine R. Materially constituting a sustainable food transition: the case of vegan eating practice. Sociology. 2017. |
| 8. | Shi J, Arunasalam K, Yeung D, Kakuda Y, Mittal G, Jiang Y. Saponins from edible legumes: chemistry, processing, and health benefits. J Med Food. 2004;7(1):67-78. |
| 9. | Kitagawa I, Wang KH, Taniyama T, Yoshikawa M: Saponin and sapogenol. XLI. Reinvestigation of the structures of soyasapogenols A, B, and E, oleanene-sapogenols from soybean. Structures of soyasaponins I, II, and III. Chem Pharm Bull 1988;36: 153–161. |
| 10. | Marrelli M, Conforti F, Araniti F, Statti GA. Effects of Saponins on Lipid Metabolism: A Review of Potential Health Benefits in the Treatment of Obesity. Molecules. 2016;21(10). |
| 11. | Cannon J.G., Burton R.A., Wood S.G., Owen N.L. Naturally occurring fish poisons from plants. J. Chem. Educ. 2004;81. |
| 12. | Wina E, Muetzel S, Becker K. The impact of saponins or saponin-containing plant materials on ruminant production--a review. J Agric Food Chem. 2005;53(21):8093-105. |
| 13. | Price KR, Johnson IT, Fenwick GR: The chemistry and biological significance of saponins in food and feeding stuffs. CRC Crit Rev Food. Sci Nutr 1987;26:27–135. |
Комментарии