Лецитин из соевых бобов, порошок

На кухне порошкообразный лецитин из соевых бобов обычно используется для приготовления эмульсий из масла и воды или воздуха и воды.

Использование на кухне

Что такое лецитин? Лецитин представляет собой фосфорсодержащее жироподобное вещество, позволяющее смешивать два вещества, которые в противном случае были бы несмешивающимися, например масло и воду или воздух и воду. Эмульгаторы содержатся во многих продуктах промышленного производства, например в шоколаде низкого качества, кувертюре, маргарине, готовой выпечке и готовых супах. Наиболее широко используется лецитин из соевых бобов, который имеет характерный бобовый или нейтральный запах и вкус.

Как следует растворять гранулы лецитина или порошок лецитина? Лецитин из соевых бобов легко растворяется в холодной воде или жидкости.

На кухне веганский лецитин из соевых бобов используется в качестве связующего вещества, обеспечивающего связь между жиром и водой, а также водой и воздухом. Например, он понадобится вам, чтобы приготовить веганский майонез или веганское мороженое. Добавление лецитина облегчает вспенивание веганских соусов. С добавлением лецитина также легче взбивать муссы или делать легкие кремы. Лецитин также популярен для приготовления воздушных пен, например, миндальной. Благодаря добавлению лецитина он получается красивым, твердым и сохраняется значительно дольше, чем без него. Такие пены можно делать из различных соков, например апельсинового, яблочного, морковного, лаймового или лимонного сока. Смешайте сок с добавленным лецитином ручным миксером сверху вниз, чтобы добавить как можно больше воздуха. При выпечке хлеба и хлебобулочных изделий лецитины обеспечивают больший объем, более мелкие поры, более хрустящую корочку и более длительную свежесть. Они также улучшают результаты выпечки теста с низким содержанием глютена или без глютена.

Веганский рецепт пенящегося овсяного напитка с соевым лецитином

Ингредиенты (на 1 л овсяного напитка): 120 г цельнозерновых овсяных хлопьев, 1 л питьевой воды, 1 ст.л. орехового масла ( кешью, миндаля или макадамии), 1 ч.л. соевого лецитина. А также мелкоячеистое сито, сито или мешок для орехового молока и мощный миксер.

Приготовление: Замочить овсяные хлопья в достаточном количестве воды на 3–12 часов. Используя мощный блендер, вы также можете пропустить этот шаг. Либо просейте замоченные овсяные хлопья и добавьте их в блендер с пресной водой, либо используйте непосредственно воду для замачивания. Вначале добавьте только немного воды. Затем хорошо измельчите хлопья в блендере и постепенно добавляйте еще воды. Профильтруйте смесь овсянки и воды через мелкое сито или пакет из орехового молока. Смешайте овсяный напиток с ореховым маслом и лецитином и еще раз тщательно перемешайте миксером. Готовый пенящийся овсяный напиток можно хранить в холодильнике несколько дней. При необходимости его можно легко вспенить еще раз на короткое время.

Веганские рецепты с соевым лецитином вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».

Покупка - Хранение

Порошок лецитина из соевых бобов доступен в Интернете, его также можно найти в магазинах здоровой пищи, органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura, а также в аптеках и аптеках, где они обычно имеют органическое качество. Соевый лецитин редко можно найти в ассортименте крупных сетей супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka или Hofer. Лецитин иногда продается в виде пищевой добавки в форме капсул или порошка.

Доступность соевого лецитина в упомянутых супермаркетах варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.

Советы по хранению

Соевый лецитин можно приобрести в виде порошка или гранул. При хранении в оригинальной упаковке в сухом и прохладном месте лецитин следует использовать до даты годности.

Состав - Пищевая ценность - Калорийность

Соевый лецитин (органический) содержит 884 ккал на 100 г и на 100% состоит из жиров. Он не содержит углеводов, клетчатки и белков. ¹

Ненасыщенные жирные кислоты: соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 в соевом лецитине составляет 7:1 (см. таблицы ингредиентов и ссылку в поле выше). Это означает, что в организме больше провоспалительной LA (омега-6) и меньше противовоспалительной омега-3 в форме АЛК. По данным Федерального управления общественного здравоохранения ( FOPH), среднее значение не должно превышать 5:1 (LA:ALA). Например, Эрб-Мюсли могут это исправить. Напротив, семена льна имеют чрезвычайно полезное соотношение 1:4 (см. таблицы ингредиентов и ссылку в поле выше). Если вы введете в списке ингредиентов опцию «Сортировать по ценности для здоровья», вы сможете выбрать полезные для здоровья ингредиенты или те, которые компенсируют их дефицит. Аналогично с рецептами, например с сортировкой по соотношению LA:ALA. Вы можете увидеть важность этого аспекта по ссылке на оливковое масло, где мы подробно объясняем это. ¹

Полный состав соевого лецитина, суточную норму и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезен ли лецитин для мозга? Лецитин является важным питательным веществом для мозга и нервной системы. Лецитин, или содержащийся в нем холин, относится к группе фосфолипидов, которые являются важными компонентами клеточных мембран, в том числе в мозге и нервных клетках. Лецитин также является исходным веществом для важных веществ-посредников в мозге и нервной системе, таких как ацетилхолин. ^6.7

Лецитин доступен в виде пищевой добавки в форме капсул, гранул и в чистом виде (порошок или жидкость) в аптеках и аптеках. Он используется для замены холина и в качестве общеукрепляющего средства при снижении умственной и физической работоспособности. ³ Рекомендуемая EFSA суточная потребность в холине для взрослых составляет 400 мг (по состоянию на 2016 год). ¹¹ Хотя лецитин, холин и ацетилхолин необходимы для мозга и нервных клеток, согласно современным знаниям, нет рекомендаций по их добавлению, поскольку собственный синтез холина организмом оказывается достаточным. ⁶

Может ли дополнительный прием лецитина в виде пищевых добавок оказать положительное влияние на функционирование мыслительной способности, функции нервной системы или концентрации внимания, является предметом текущих исследований. Исследования на мышах и крысах показывают, что высокое потребление холина во время беременности и послеродового периода приводило к улучшению когнитивных функций и, среди прочего, защищало мозг от нейропатологических изменений, связанных с болезнью Альцгеймера (БА). ¹⁰

Отдельные исследования продемонстрировали терапевтический эффект при легкой и умеренной болезни Альцгеймера у людей. Пациенты получали 400 мг холина фосцерата (альфа-ГПХ) три раза в день в течение 180 дней. В отличие от контрольной группы, получавшей плацебо, все оцениваемые параметры улучшились по сравнению с исходными значениями, тогда как в группе плацебо они остались неизменными или ухудшились. Результаты этого исследования свидетельствуют о клинической полезности и переносимости холина фосцерата при лечении когнитивных симптомов деменции альцгеймеровского типа. ¹²

Однако существуют также многочисленные исследования, которые не обнаружили связи между потреблением холина и поддержанием нормальных неврологических и когнитивных функций, поэтому Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отклонило «заявление о полезности для здоровья» соевого фосфатидилхолина, холина и других продуктов. содержащие их вещества, не разрешается рекламировать с этим «обещанием здоровья». ^8,9

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Лецитин часто состоит из сои, которая является одним из 14 основных аллергенов. ² Поэтому людям с аллергией на сою следует избегать употребления лецитинов из соевых бобов. Людям, страдающим аллергией на пыльцу, также следует быть осторожными, поскольку может возникнуть перекрестная аллергия. ³

Экологический след – благополучие животных

Экологический след и потребление воды соевым лецитином складывается из основного ингредиента (соевые бобы), отдельных этапов производства, а также упаковки и транспортировки и очень различен. В последние годы соя приобрела дурную славу из-за крупномасштабной вырубки тропических лесов в Южной Америке для выращивания монокультур. ¹⁶ В условиях тропического климата это растение также очень восприимчиво к вредителям, поэтому в этих странах в больших масштабах используются гербициды. ¹⁷ Однако следует учитывать, что 76% мирового урожая сои поступает на корм животным при производстве молока и мяса (2017-2019 гг.) и только 20% соевых бобов и продуктов из них используются для непосредственного потребления человеком. . ¹⁸ Тропические леса не должны уступить этому место, поскольку соевые бобы также выращиваются в Европе, часто с использованием органического земледелия, не требующего пестицидов и гербицидов. Соответственно, при покупке лучше всего выбирать региональный органический соевый лецитин.

Производство соевого лецитина требует множества отдельных этапов (см. промышленное производство), некоторые из которых очень энергозатратны. Более энергосберегающей альтернативой может стать лецитин подсолнечника, который получают методом холодного отжима. Также не используются химические растворители. ¹⁹

Мировое распространение – выращивание

Соевые бобы, из которых получают веганский лецитин, родом из Китая. Благодаря разнообразным возможностям обработки и применения соя является одной из важнейших экономических культур, выращиваемых во всем мире (подробнее об этом можно узнать по ссылке на соевые бобы).

В ЕС лецитины одобрены в качестве добавок и указаны как лецитин, соевый лецитин или E 322. Е 322 используется в качестве антиоксиданта, эмульгатора или стабилизатора. В состав пищевой добавки Е322 входят лецитины различного происхождения. Их производят из сои, рапса, подсолнечника и, ранее, куриных яиц. ⁵

Промышленное производство

Соевый лецитин – это продукт промышленного производства, который уже не очень близок к природе. Для изготовления лецитина соевые бобы очищают от кожуры и затем нагревают в духовке до температуры от 60 до 88°C. Затем измельчите их в хлопья и дайте им остыть как минимум до 69 ° C, прежде чем смешать хлопья с гексаном для извлечения лецитина. Смесь разделяют нагреванием и снова фильтруют, чтобы соевый лецитин отделился от гексана. ^13,14

Соевый лецитин также можно получить из соевого масла. Для этого соевое масло немного разбавьте водой (2-3% от объема масла) и нагрейте смесь до 50-70°С. Лецитины гидратируются, и образуется лецитиновая паста, которую отделяют от оставшегося соевого масла центрифугированием. Затем лецитиновую кашу нагревают, чтобы содержащаяся в ней вода испарилась. Лецитин охлаждают до 20–30 °C, чтобы предотвратить изменение цвета. После сушки соевый лецитин можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. ¹⁴ Иногда для отбеливания красно-коричневого соевого лецитина используют перекись водорода. ^13,14 Если лецитин должен присутствовать в виде гранулированных гранул, оставшееся соевое масло экстрагируют ацетоном. ¹³

Органический лецитин производится из органически выращенных соевых бобов без генетически модифицированных семян. Экстракция обычно происходит без растворителей, а с помощью пара.

Дополнительная информация

Термин «лецитины» (греч. λέκιθος lekithos, немецкий «яичный желток») относится к группе химических соединений, называемых фосфатидилхолинами. Это фосфолипиды, которые состоят из жирных кислот, глицерина, фосфорной кислоты и холина и содержатся в клеточных мембранах животных и растительных организмов.

Обезжиренные лецитины из соевых бобов имеют порошкообразный или гранулированный вид и, будучи хорошо очищенными (рафинированными), имеют характерный запах и вкус от бобового до нейтрального. Лецитины соевых бобов растворяются в маслах и жирах.

Альтернативные названия

Альтернативное написание лецитина — лецитин.

Другие области применения.

Помимо пищевой промышленности, лецитин также используется в производстве косметики и фармацевтических препаратов, а также в покрытиях (краски, воск, полироли) и в различных производственных секторах, таких как промышленность пластмасс и резины, обработка стекла и керамики, асфальтовые изделия, нефтяная промышленность и металлообработка. ¹³