Оглавление
пальмовое масло, Пальмовый жир или пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы ( Elaeis guineensis). Это масло состоит примерно на 49% из насыщенных жиров и поэтому считается вредным для здоровья, но кокосовое масло еще вреднее — 82%. Дешевое производство способствует слишком частому использованию пальмового масла. Его следует отличать от пальмоядрового масла.
Использование на кухне
В Азии и Африке пальмовое масло используется в качестве маргарина, салатного масла или кулинарного масла. Фрукты также едят как овощи или из них делают пальмовое вино. В основном из-за своей высокой термостойкости и устойчивости к окислению пальмовое масло используется для приготовления пищи, жарки и жарки во фритюре.
Пальмовое масло содержится во многих продуктах промышленного производства, таких как хлебобулочные изделия, шоколад, пралине, печенье, шоколадные кремы, готовые блюда, спреды и детское питание (в том числе детское молоко). Натуральный жир часто заменяют дешевым пальмовым жиром (например, шоколадом, содержащим какао-масло). Пальмовое масло оказывается незаменимым в промышленности для срока годности многих кондитерских изделий. Используется также охлаждающий эффект, который оказывает пальмовое масло, когда оно тает на языке (например, для кондитерских изделий из мороженого, шоколадных глазурей, ирисов, кремов и т. д.). 17
Пальмовое масло и кокосовое масло — одно и то же? Пальмовое масло получают из красных плодов масличных пальм. Кокосовое масло, с другой стороны, получают из плодов (кокосов) кокосовых пальм. Общим для этих тропических масел является то, что они тверды при комнатной температуре, но имеют очень низкую температуру плавления. В отличие от других растительных масел, они также содержат очень высокую долю насыщенных жиров, которые при регулярном употреблении оказывают серьезное воздействие на здоровье человека.
Мы рекомендуем прочитать все списки ингредиентов продукта при покупке и избегать пальмового, кокосового масла или кокосового жира.
Веганские рецепты с пальмовым маслом
Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот и плохого соотношения LA-ALA (46:1) мы не советуем употреблять его и поэтому не предлагаем рецепт.
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Сети супермаркетов, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer частично перевозят рафинированное пальмовое масло.
В европейских странах необработанное чистое пальмовое масло обычно можно найти в азиатских магазинах под названием «Нерафинированное пальмовое масло». Органическое пальмовое масло также можно приобрести в Интернете или в магазинах здорового питания. Оно не полностью рафинируется, а дезодорируется при низких температурах. На упаковке натурального пальмового жира четко указано «нерафинированный, незатвердевший и неотбеленный». Вы также найдете его заявленным как красное (сырое, холодного отжима) пальмовое масло.
При покупке всегда обращайте внимание на органическую и честную продукцию, поскольку на этикетках часто используются знаки качества без органической сертификации, что называется «зеленым отмыванием». К сожалению, охрана природы и социальные стандарты здесь едва ли лучше, чем на крупных традиционных плантациях. 2
Пищевая промышленность использует пальмовое масло в качестве дешевого жирового ингредиента во многих готовых продуктах. Делая покупки, всегда читайте список ингредиентов и старайтесь избегать ненужного добавления пальмового масла.
Доступность пальмового масла варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Масла холодного отжима (законы, сырые продукты)
В Швейцарии о масле холодного отжима говорят, если семена масличных культур не подвергались нагреву, температура прессования не превышала 50 °C и не было проблемной последующей обработки.
По данным Федерального департамента внутренних дел ( EDI), пищевое масло считается холодным отжимом (или может называться такими синонимами, как (экстра)первичное, нерафинированное, холодного отжима или натуральное), если оно было получено путем прессования. или центрифугированием из сырья, предварительно не нагретого до температуры, не превышающей 50 °С при прессовании и не подвергавшегося никакой рафинации, т.е. никакой нейтрализации, никакой обработке адсорбентами, отбеливающей глиной и никакому выпариванию.
Масло может иметь маркировку «мягко пропаренное» , если процесс очистки ограничивается исключительно пропариванием и не превышает 130 °C. 23
В ЕС и США, по-видимому, не существует общего температурного предела, установленного законом для масел холодного отжима. Например, директивы Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства (D) по пищевым жирам и маслам написаны аналогично регламенту EDI, но в них не указана максимально допустимая температура для общего холодного отжима, поскольку они применяются только к продуктам, маркировка и состав не являются исчерпывающими и определены законом (например, не для оливкового масла, какао-масла, молочных жиров, намазываемых жиров). 24
С другой стороны, и директивы ЕС, и поправки к регламенту EDI в отношении пищевых продуктов растительного происхождения, грибов и поваренной соли (а также их поправки) предусматривают специальный регламент по маркировке оливкового масла. 25.26
Это правила избирательного маркетинга, в которых термин «сырая пища» не определен. «Сырая пища» и «сырой» не являются терминами, охраняемыми государством (как в случае с термином «органический»), что оставляет много места для интерпретации. Хотя общепризнано, что при чисто механическом холодном прессовании температура прессования обычно не превышает 40 °C, не следует легковерно полагать, что кулинарные масла имеют сырое пищевое качество. Есть подозрение, что используемый метод измерения показывает не температуру в цилиндре пресса (где нагрев самый высокий), а только температуру на выходе в масляном шланге. При использовании прессов для оливкового масла с водяным охлаждением (так называемых прессов для масла с водяным охлаждением 37°) вы, вероятно, даже не можете с уверенностью сказать, какая именно температура находится внутри цилиндра пресса, поскольку весь цилиндр пресса окружен охлаждающими рукавами.
Кроме того, на температуру прессования влияют давление и скорость прессования, а также влажность масличных семян. Например, если содержание влаги слишком низкое, температура во время прессования повысится, и будет сложно удержаться даже ниже максимального предела в 50°C. 27
Советы по хранению
Пальмовое масло, как и другие кулинарные масла и кокосовое масло, следует хранить в темном прохладном месте. Хранить плотно закрытым или в холодильнике можно до года.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
100 г пальмового жира имеют энергетическую ценность 884 ккал. Это 100% жиров, из которых 49% составляют насыщенные жиры. 3
Стоит упомянуть витамин Е, который содержится в пальмовом масле в количестве 16 мг/100 г. Однако многие растительные кулинарные масла содержат витамин Е; например, рапсовое масло холодного отжима, которое гораздо полезнее, имеет такое же высокое содержание. 3
Вы можете найти полный состав пальмового масла, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Пальмовое масло не только имеет плохую репутацию из-за его негативного воздействия на окружающую среду, но также оказывает вредное воздействие на здоровье из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот.
Однако всегда есть исследования, которые не могут подтвердить негативное воздействие пальмового масла. Например, в исследовании 2016 года сравнивалось влияние оливкового и пальмового масел на уровень холестерина ЛПНП после употребления 25 мл (2 чайных ложек) ежедневно в течение трех месяцев. У обоих было обнаружено снижение уровня холестерина ЛПНП. Однако это было пальмовое масло, произведенное специально для исследования. 4
Сомнительно, участвуют ли или поддерживают такие исследования пищевая промышленность и производство пальмового масла. Критические исследования показывают, насколько тесно связаны между собой отрасли производства пальмового масла и пищевой промышленности и участвуют в такой же лоббистской деятельности, как табачная и алкогольная отрасли. Существует необходимость в независимых исследованиях влияния потребления пальмового масла на здоровье. 5
В отличие от рафинированного пальмового масла, красное пальмовое масло (нерафинированное) содержит больше питательных веществ. Существуют научные исследования, показывающие, что антиоксиданты, содержащиеся в красном пальмовом масле, уменьшают окислительный стресс и могут быть полезны для предотвращения дефицита витамина А (в странах с низким и средним уровнем дохода). 18,19,20,21 Метаанализ 2017 года подтверждает это, но указывает, что в случае дефицита витамина А кривая улучшения больше не увеличивается после определенного количества приема и что прием красного пальмового масла не оказывают значительное общее влияние на уровень альфа-каротина в сыворотке, массу тела или уровень гемоглобина. 22
Вторичные растительные вещества
Вторичные растительные вещества не имеют отношения к пальмовому маслу. Подробнее о значении и классификации этих биологически активных веществ в пищевых продуктах вы узнаете из статьи о вторичных растительных веществах.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Вредно ли пальмовое масло для людей? Помимо высокого процента насыщенных жирных кислот, неблагоприятным является и соотношение LA-ALA: для пальмового масла оно составляет 46:1. Вы можете узнать больше об этой проблеме, изучив ингредиент оливкового масла.
Рафинированное пальмовое масло содержит нежелательные вещества, возникающие при промышленной переработке. Чрезмерное нагревание растительных масел может привести к образованию вредных веществ, таких как глицидиловые эфиры жирных кислот (GE), сложные эфиры жирных кислот 3-МХПД и сложные эфиры жирных кислот 2-МХПД. In vitro эфир жирных кислот 3-МХПД оказывает генотоксическое действие. В настоящее время нет данных об эфирах жирных кислот 2-МХПД. 6 Поэтому в 2011 году Международное агентство по исследованию рака ( МАИР) классифицировало 3-МХПД как возможный канцероген для человека, т.е. потенциально канцерогенный. 7 Пальмовое масло имеет более высокое содержание этих веществ, чем другие растительные масла. 6
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. Компания Carbon Cloud сообщает, что выбросы CO 2 для малайзийского пальмового масла составляют 6,66 кг CO 2 экв/кг, а для бразильского пальмового масла – 3,62 кг CO 2 экв/кг. 1 Водный след пальмового масла составляет 4971 л/кг, а пальмоядрового масла – 5401 л/кг. Это сопоставимо с водным следом кокосового масла (4490 л/кг). 9
Экологические и социальные проблемы, которые несет с собой выращивание пальмового масла, не следует недооценивать. Растущий спрос на пальмовое масло как на сырье отчасти является причиной увеличения вырубки тропических лесов. Системы сертификации стремятся использовать устойчивые методы выращивания пальмового масла. Однако косметическая и пищевая промышленность из этого исключены. Неправильные методы вырубки лесов создают ненужную нагрузку на климат: часто появляются сообщения о целенаправленных поджогах в попытке ускорить вырубку лесов. В результате ежегодно выбрасывается более 3000 тонн метана. 10,11 Кроме того, социальной проблемой выращивания пальмового масла является принудительный и детский труд. 13
Органическое пальмовое масло также не является более экологичным при выращивании и производстве. В африканских хозяйствах выращивается очень мало органического пальмового масла, большая часть остального поступает с крупных плантаций; Органическая доля мирового рынка составляет менее 1%. 2
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
Помимо утраты естественных лесов и торфяников, производство пальмового масла также влечет за собой огромную потерю биоразнообразия: такие животные, как орангутанги, теряют среду обитания, что значительно сокращает популяцию их вида. 12
Распространение во всем мире - выращивание
Родина масличной пальмы ( Elaeis guineensis) находится в Гвинейском заливе, где до сих пор там растет дикий родственник Elaeis ubanghensis, имеющий колючие листья. Африканская масличная пальма также известна в Европе с 1466 года. 8
Сегодня важнейший в экономическом отношении вид пальм культивируется также в тропической Америке и особенно в Юго-Восточной Азии, ради чего вырубаются огромные площади джунглей. В 2020 году пальмовое масло было наиболее широко производимым растительным маслом в мире (76 миллионов тонн). Далее следуют соевое масло (59 млн т), рапсовое масло (25,18 млн т) и подсолнечное масло (20,5 млн т). Основными производителями в 2020 году стали Индонезия (44,75 млн т), Малайзия (19,14 млн т) и Таиланд (2,69 млн т). 16
Выращивание – сбор урожая
В большинстве случаев ядра пальм собирают вручную: рабочие срезают с пальмы связки спелых плодов серпом или большим ножом. Отдельные опавшие плоды также собирают, так как в них особенно высокое содержание масла. Пакеты собираются и максимально быстро транспортируются на маслобойню для дальнейшей переработки. 28
Промышленная переработка
Рядом с плантациями расположены маслобойни по переработке плодов пальмы. Путем стерилизации (пропаривания) плодов пальмы останавливается образование нежелательных жирных кислот. Тепло также способствует отделению плодов от ствола. Пальмовые ядра отделяются от связки машиной в больших молотильных барабанах. Пустые связки плодов используются в качестве мульчирующего материала или для производства удобрений. 13
Пальмовые ядра транспортируют в большую скороварку, где их нагревают острым паром при постоянном помешивании. Это приводит к отделению мезокарпия (оболочки) от сердцевины и разрыву масляных клеток. Затем масло прессуют в винтовом прессе для извлечения масла. Сырую нефть смешивают с горячей водой, а затем очищают от волокон и твердых частиц с помощью сит. Сырая нефть отделяется от воды и более мелких твердых частиц в осветлителе. Осветленное масло дополнительно очищается в высокоскоростных очистителях, а затем рафинируется, т. е. очищается с помощью нескольких «процессов рафинации». Это продлевает срок хранения масла, но за счет ценных ингредиентов. Рафинированное пальмовое масло рафинируют, раскисляют, отбеливают и пропаривают (дезодорируют). 13
Общая эффективность переработки пальмового масла с точки зрения извлечения масла обычно составляет 90-93%. 13
Дополнительная информация
Масличная пальма ( Elaeis guineensis) родом из Африки и принадлежит к семейству пальмовых (Arecaceae).
Пальмовое масло и пальмоядровое масло — одно и то же? Пальмовое масло производят из мякоти, а пальмоядровое масло (пальмоядровый жир) — из ядер масличных плодов. Пальмоядровое масло обычно производят из вида Elaeis oleifera, американской масличной пальмы. Эта масличная пальма встречается главным образом в Южной и Центральной Америке, от Гондураса до северной Бразилии. Масло отжимают из их высушенных измельченных зерен. Это тропическое масло также имеет очень высокую долю (до 55%) насыщенных жирных кислот (лауриновой кислоты). 15
Альтернативные названия
На английском языке пальмовое масло называется пальмовым маслом, а пальмоядровое масло встречается как пальмоядровое масло.
Другие области применения
Биодизель производится из пальмового масла. Местной альтернативой могло бы стать биотопливо, изготовленное, например, из рапсового и подсолнечного масла. 12,14
Помимо использования в качестве продуктов питания и биотоплива, пальмовое масло используется для производства лауриновой кислоты, которая является сырьем для различных поверхностно-активных веществ. Это моющие и активные вещества для чистящих средств. 14 Однако это не обязательно указывать на моющих и чистящих средствах. Пальмоядровое масло стало незаменимой частью чистящих средств, поскольку европейские масла технически непригодны для производства ПАВ. Чистящих и моющих средств на основе европейских масел немного.
Косметическая промышленность использует пальмовое масло в кремах для кожи, мыле, лосьонах для тела и шампунях. 14.17
Библиография - 26 источников
| 1. | Carbon Cloud. Palm Oil Malaysia. Palm Oil Brazil. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Lucci P, Borrero M et al. Palm oil and cardiovascular disease: a randomized trial of the effects of hybrid palm oil supplementation on human plasma lipid patterns. Food Funct. 2016 Jan;7(1):347-354. |
| 5. | Kadandale S, Marten R, Smith R. The palm oil industry and noncommunicable diseases. Bull World Health Organ. 2019;97(2):118-128. |
| 6. | EFSA European Food Safety Authority. Risks for human health related to the presence of 3- and 2- monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal. 2016;14(5):e04426. |
| 7. | Bundesinstitut für Risikobewertung. 3-MCPD-Fettsäureester in Lebensmitteln. 2012. |
| 8. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 9. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577-1600. |
| 10. | Fuchs H. Sumatras Wälder brennen. DW. 2014. |
| 11. | Taylor PG, Bilinsky TM et al. Palm oil wastewater methane emissions and bioenergy potential. Nature Climate Change. 2014;4:151-152. |
| 12. | Schlatzer M, Lindenthal T. Österreichische und europäische Alternativen zu Palmöl und Soja aus Tropenregionen. Möglichkeiten und Auswirkungen. FIBL Forschungsinstitut für biologischen Landbau. 2019. |
| 13. | Hashim K, Tahiruddin S, Asis AJ. 8 - Palm and Palm Kernel Oil Production and Processing in Malaysia and Indonesia. In: Lai OM, Tan CP, Akoh CC (Ed.) Palm Oil. Academic Press and AOCS Press: 2012; 235-250. |
| 14. | Noleppa S, Cartsburg M. Auf der Ölspur: Berechnungen zu einer palmölfreien Welt. WWF Deutschland. Berlin 2016. |
| 15. | Von Bruchhausen F (Hrsg.). Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis. Drogen A-K. Springer-Verlag: Berlin, Heidelberg, New York. 1998. |
| 16. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Production Quantity 2020. |
| 17. | Krist S. Palmkernöl/Palmöl. In: Krist S, Buchbauer G, Klausberger C. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer Verlag: Wien. 2008. |
| 18. | Rice AM, Burns JB. Moving from efficacy to effectiveness: red palm oil's role in preventing vitamin A deficiency. J Am Coll Nutr. 2010 Jun; 29(3 Suppl):302S-313S. |
| 19. | Sougadinis E, Laillou A et al. A Comparison of Retinyl Palmitate and Red Palm Oil β-Carotene as Strategies to Address Vitamin A Deficiency. Nutrients. 2013;5(8):3257–3271. |
| 20. | Oguntibeju OO, Esterhuyse A et al. Red palm oil: nutritional, physiological and therapeutic roles in improving human wellbeing and quality of life. Br J Biomed Sci. 2009;66(4):216-222. |
| 21. | Loganathan R, Subramaniam KM et al. Health-promoting effects of red palm oil: evidence from animal and human studies. Nutr Rev. 2017 Feb 1;75(2):98-113. |
| 22. | Dong S, Xia H et al. The Effect of Red Palm Oil on Vitamin A Deficiency: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Nutrients. 2017;9(12):1281. |
| 23. | Eidgenössisches Departement des Inneren. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 9. April 2015). |
| 24. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 27. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 28. | Henson IE. 5 - Ripening, Harvesting, and Transport of Oil Palm Bunches. In: Lai OM, Tan CP, Akoh CC (Ed.) Palm Oil. Academic Press and AOCS Press: 2012; 137-162. |
Комментарии