Оглавление
Кленовый сироп используется для подслащивания блюд на завтрак и десертов, а также в соленых и острых блюдах. Поскольку кленовый сироп при производстве уваривают, он не является сырым пищевым продуктом. Однако он доступен в органическом качестве.
Использование на кухне
Кленовый сироп представляет собой загущенный в результате приготовления сок, получаемый из различных видов клена ( Acer spp .), но главным образом из клена сахарного ( Acer saccharum). 1 Цвет веганского сиропа варьируется от золотистого до янтарного и темно-коричневого. На цвет и вкус кленового сиропа влияют несколько факторов, таких как химический состав, время года, место и метод производства, фильтрация, условия упаковки и условия окружающей среды. Хотя преобладающий вкус сладкий, кленовый сироп может варьироваться от легкого, сладкого, но в остальном почти безвкусного до очень сильного, интенсивного, терпкого вкуса. В целом светлый сироп содержит меньшую долю ароматизаторов, чем темный сироп, и поэтому более мягкий. Большинство сиропов, используемых в кулинарии, имеют средний цвет и клен-карамельный вкус от умеренного до сильного. 2.3
Натуральный подсластитель является неотъемлемой частью кухни Северной Америки (Канада, США). Особой популярностью пользуются блины с кленовым сиропом и бекон, запеченный с кленовым сиропом (можно веганский). Кленовый сироп также имеет прекрасный вкус, если его полить веганскими французскими тостами и вафлями с фруктами (например,черникой, клубникой, бананами). Он подслащивает все виды выпечки (например , банановый хлеб с манго и имбирем) и сладкие блюда, такие как мороженое, торты, кексы, печенье (например , звезды с корицей без муки с сушеными яблоками и грецкими орехами) и торты (например, торт с абрикосовым кремом). Вы также можете использовать его для подслащивания домашних ореховых мюсли (например, с фундуком, орехами пекан, миндалем, овсяными хлопьями, семенами чиа, корицей иливанилью), каш и напитков, таких как чай, веганские молочные коктейли и лимонад. В принципе, вы можете использовать кленовый сироп в качестве подсластителя везде, где в противном случае вы бы использовали сахар ( сахар-песок, коричневый сахар) или мед.
Кленовый сироп не только подходит для подслащивания, но также может придать вкус пикантным и соленым блюдам. Он особенно хорош в маринадах, соусах, пастах и заправках — вместе с белым винным уксусом, яблочным уксусом или апельсиновым соком в осенних салатах, таких как свекольный, эндивий с яблоками и грецкими орехами или радиккио с грушами. Рекомендуются картофель, тыква или морковь из духовки, глазированные кленовым сиропом – с ними прекрасно сочетаются такие травы, как розмарин или тимьян. Из кленового сиропа можно также приготовить пряно-сладкую пасту с помидорами черри, шпинатом, чесноком и перцем чили.
?
Как приготовить кленовый сироп самостоятельно Сок можно получить не только из клена сахарного ( Acer saccharum) для производства кленового сиропа, но и из других кленовых деревьев, например клена остролистного ( Acer platanoides). Если у вас в саду есть собственный клен остролистный со стволом диаметром не менее 25 см, вы можете приготовить кленовый сироп самостоятельно в период с февраля по апрель. За сезон сбора урожая большое дерево производит около 40 литров сока, который затем путем сгущения перерабатывается в один литр сиропа. 4
Чтобы извлечь сок, нужно просверлить отверстие в стволе дерева (под углом вниз). Лучше всего на той стороне, которая получает больше всего света в течение дня. Место сверления должно находиться на высоте 30–120 см от земли, например, под толстой веткой или над большим корнем. Отверстие должно окружать сопло и быть как минимум на 1,5 см глубже. Жидкость, вытекающая из водопроводной трубы, направляется непосредственно или с помощью шланга в сборную емкость (например, бутылку из-под напитков, привязанную к багажнику), закрытую от дождя и насекомых. Сок из сборного контейнера ежедневно сливается в запираемый сборный контейнер (объемом около 40 л). После сбора урожая кран необходимо хорошо закрыть (например, деревяшкой). Жидкость сгущают в большой кастрюле на огне до тех пор, пока она не приобретет сиропообразную консистенцию. Наконец, кленовый сироп разливают в стерилизованные стеклянные бутылки. 4
Примечание: как только вытекший сок потемнеет, сезон подходит к концу. В следующем году дайте дереву кленового сиропа передышку, чтобы не замедлить его рост. На следующий год можно снова собрать кленовый сок. 4
Веганский рецепт рукколы с заправкой из кленового сиропа
Ингредиенты (на 2 персоны): 100 г рукколы, 2 апельсина, 50 г грецких орехов, 25 г зерен граната, 2 ст.л. бальзамического уксуса (белого), 1 ст.л. рапсового масла, 1 ст.л. кленового сиропа ( органического), ½ чайной ложки лимонного сока, немного соли иперца.
Приготовление: Рукколу промойте, обсушите и разложите на две тарелки. Очистите апельсины, нарежьте их горизонтально тонкими ломтиками (или кольцами) и выложите на рукколу. Сверху добавьте грецкие орехи и зерна граната. Для веганской заправки для салата смешайте уксус, масло, кленовый сироп и лимонный сок. Приправьте солью и перцем и полейте салат.
Веганские рецепты с кленовым сиропом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка и хранение
Кленовый сироп органического качества доступен в большинстве супермаркетов (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) и органических супермаркетах (например, Denn's Biomarkt, Alnatura, доступны). покупать круглый год.
Доступность кленового сиропа зависит от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Предупреждение: «Настоящий кленовый сироп» не является настоящим кленовым сиропом. Это продукт, разбавленный сиропом сахарного тростника. 5. Чтобы избежать фальсификации кленового сиропа, лучше выбирать органические продукты.
Советы по хранению
Лучше всего хранить кленовый сироп в темном и прохладном месте. Таким образом, это длится годами. После открытия флакона хранить его следует в холодильнике.
Быстро и осторожно закрывайте бутылку после открытия, так как контакт с воздухом может привести к тому, что присутствующие в ней дрожжи могут попасть в открытую бутылку и образовать тонкий белый слой на кленовом сиропе. Снимите верхний слой, быстро его слив.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Кленовый сироп относительно калорийен: 260 ккал на 100 г. Он содержит 67 г/100 г углеводов, большую часть из которых (60 г) составляет сахар. Содержание белка низкое – 0,04 г/100 г, а жира почти нет – 0,06 г/100 г. 6 Ниже приведены три важных питательных вещества кленового сиропа.
Кленовый сироп богат марганцем : 2,9 мг/100 г (145% дневной нормы). Сушеные листья стевии (2,9 мг/100 г) содержат такое же количество других натуральных подсластителей, таких как мед (0,08 мг/100 г), кукурузный сироп (0,09 мг/100 г), финиковый сироп (0,1 мг/100 г), рисовый сироп (0,1 мг). /100г) и яблочного сиропа (0,31 мг/100г) значительно меньше. Еще больше марганца содержится в гвоздике (60 мг/100 г), хотя ее используют лишь в небольших количествах. 6
Содержит ли кленовый сироп витамины?Рибофлавин (витамин B2) также содержится в большом количестве в дозе 1,3 мг/100 г (91% суточной потребности). Содержание рибофлавина в порошке рожкового дерева ( 0,46 мг/100 г) наиболее близко к содержанию кленового сиропа. Дрожжевой экстракт содержит значительно больше – 18 мг/100 г. 6
Кленовый сироп также содержит цинк (1,5 мг/100 г; 15% суточной нормы). Высушенные листья стевии имеют сопоставимое содержание (1,3 мг/100 г). Содержание цинка в яблочном сиропе (0,27 мг/100 г), меде (0,22 мг/100 г), сахаре из цветков кокоса (0,2 мг/100 г) и финиковом сиропе (0,16 мг/100 г) ниже. Зародыши пшеницы содержат в восемь раз больше питательных веществ – 12 мг/100 г. 6
Кленовый сироп состоит в основном из сахара (в основном сахарозы; немного глюкозы и фруктозы) и воды. Он также содержит вторичные растительные вещества, такие как фенолы, органические кислоты (яблочная кислота, фумаровая кислота) и пиразины. Такие соединения, как енольное вязкое масло и 5'-инозинмонофосфат, отвечают за его характерный вкус и запах. 7 Микробные загрязнения кленового сока, которые меняются в зависимости от сезона, также влияют на вкус и цвет сиропа. Кроме того, важную роль в химическом составе играет происхождение. 1
Полный список ингредиентов кленового сиропа, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезен ли кленовый сироп? Кленовый сироп состоит из сахара (в основном сахарозы), органических кислот, свободных аминокислот, минералов и фенолов. Эти микроэлементы приносят потенциальную пользу для здоровья по сравнению с сахаром-песком. 1.2
Современные научные данные свидетельствуют о том, что фенольные соединения играют ключевую роль в защите организма, защищая его от повреждений, вызванных активными формами кислорода. Известно, что они участвуют в развитии различных сердечно-сосудистых, онкологических, аутоиммунных и дегенеративных заболеваний. Фенолы обладают антиоксидантным, антимутагенным, противовоспалительным и противораковым действием. 1.2
Благодаря высокой концентрации антиоксидантов и антивозрастных соединений употребление кленового сиропа может сыграть положительную роль в защите кожи и улучшении цвета лица. 2
Чрезмерное потребление рафинированного сахара считается одной из основных причин глобального роста ожирения, диабета 2 типа и других метаболических нарушений. Кленовый сироп, как и другие натуральные подсластители (например, мед, сироп агавы), часто рекламируется как альтернатива сахарному песку, поскольку он имеет более низкий гликемический индекс (ГИ) и более высокую пищевую ценность. По данным Министерства сельского хозяйства США, гликемический индекс сахара составляет 65, а у кленового сиропа — 54. 2 Примечание. Не все натуральные подсластители являются хорошей альтернативой сахару. Например, кукурузный сироп и рисовый сироп имеют очень высокий ГИ. 1.2
Опасности - непереносимость - побочные эффекты
Вреден ли кленовый сироп для здоровья? Углеводы, в первую очередь сахар, являются основным компонентом кленового сиропа. Чрезмерное потребление углеводов связано с такими заболеваниями, как диабет и ожирение. 2 Поэтому кленовый сироп следует употреблять только в умеренных количествах.
Как и многие другие подсластители, кленовый сироп вредит зубам. Здесь также помогает умеренное удовольствие. Также следует полоскать рот водой после употребления сладкой пищи и регулярно чистить зубы.
Есть ли в кленовом сиропе фруктоза? Хотя содержание фруктозы в кленовом сиропе низкое, он все же непригоден для людей с непереносимостью фруктозы.
Экологический след – благополучие животных
Согласно исследованию группы AGECO, проведенному в 2021 году, банка кленового сиропа вызывает около 600 г выбросов парниковых газов, что эквивалентно поездке на автомобиле на расстояние 1,7 км. Большую часть экологического следа составляет сам сироп. На упаковку приходится лишь 15%, на транспорт – только 5%. Более половины выбросов CO 2 возникает во время переработки. Сегодня 50% сиропа производится с использованием испарителей, работающих на жидком топливе, которые при сжигании с целью получения тепла производят значительные выбросы парниковых газов. Испарители, обогреваемые древесными гранулами, позволяют снизить выбросы CO 2 при производстве кленового сиропа. Электрические испарители производят еще меньше выбросов парниковых газов. 8
Деревья, в том числе клены, считаются поглотителями углерода. Это означает, что количество CO 2, выделяемое при разложении валежной древесины, меньше того, которое деревья поглощают во время роста и сохраняют в своих стволах, ветвях и корнях. Согласно исследованию, проведенному AGECO в 2016 году, клены, используемые для производства кленового сиропа в Квебеке (Канада), накапливают 962 000 тонн CO 2 в год. Согласно этому подсчету, деревья накапливают в 8 раз больше углерода, чем выбрасывает в атмосферу производство кленового сиропа. 8 Транспортные расходы, возникающие при ввозе зарубежного кленового сиропа (например, из Канады, Китая) в Европу, здесь не учитываются.
Нам не удалось найти конкретные цифры выбросов CO 2 при производстве кленового сиропа. Датская климатическая база данных Concito (2024) показывает данные для сахара-песка : 2,41 кг CO 2 экв/кг, коричневого сахара : 2,24 кг CO 2 экв/кг, сиропа: 1,42 кг CO 2 экв/кг и меда : 0,79 кг CO. 2 экв/кг. 10 Однако эти цифры отличаются от показателей из Германии: по данным Гейдельбергского института энергетических и экологических исследований ( ifeu), мед в банке имеет выброс CO 2 в размере 2 кг CO 2 экв/кг, органический свекловичный сахар — 0,5 кг CO 2 экв/кг и органический тростниковый сахар 0,9 кг CO 2 экв/кг. 11
Органический кленовый сироп предпочтительнее, поскольку в органическом производстве не используются химико-синтетические пестициды и удобрения, вредные для здоровья и окружающей среды. При традиционном выращивании отбеливатель также используется, чтобы держать скважины открытыми, а насосы используются для создания отрицательного давления в дереве и получения большего урожая. 9
Распространение во всем мире – выращивание
Откуда берется кленовый сироп? Различные легенды описывают открытие коренными американцами сладкого кленового сока. Скорее всего, они наблюдали, как животные проделывали отверстия или трещины в ветвях деревьев или вытекали соки из сломанной снегом или ветром ветки. Весной из этих маленьких ранок выделяется сок, образующий маленькие капли, концентрирующие солнце и ветер. Коренные американцы осознали это и собирали кленовый сок, разрезая стволы кленовых деревьев и собирая его с помощью шкур, выдолбленных деревянных сосудов или глиняных горшков. Кипячением его концентрировали в темный сахар с резким вкусом. В определенное время года кленовый сахар может составлять значительную часть потребляемых калорий. Ранние колонисты Новой Англии переняли производство кленового сиропа: импортный сахар был дорогим, и никакая другая сельскохозяйственная деятельность в это время года была невозможна. 3
По данным агентства Agriculture and Agri-Food Canada, Канада является крупнейшим в мире производителем кленовой продукции. В 2022 году Канада произвела около 65,8 миллиона литров кленового сиропа, а США — около 20,2 миллиона литров. Квебек — провинция с самым высоким производством кленового сиропа в Канаде, значительно отстающая от второй по величине провинции-производителя — Нью-Брансуика. Уровень производства в Нью-Брансуике эквивалентен уровню производства в Вермонте в США, который на сегодняшний день является крупнейшим производителем кленового сиропа в стране, за которым следует Нью-Йорк. 1.2
Кленовый сироп ценится не только в Северной Америке. Совсем недавно интерес к этому продукту распространился на другие регионы мира, такие как Европа и Япония, из-за спроса на натуральные подсластители. 1
Промышленное производство.
При подходящих условиях сладкий сок можно получить из большинства видов клена ( Acer spp.). Основными породами-продуцентами являются клен сахарный ( Acer saccharum ; 70%) и клен красный ( Acer Rubrum ; 29%). Клен серебристый ( Acer saccharinum) и клен черный ( Acer nigrum) также считаются видами, производящими кленовый сок, но используются редко. 1.3
Как делают кленовый сироп? Кленовые деревья накапливают крахмал по мере роста. Во время весенней оттепели он превращается в сахар и смешивается с водой, поглощенной корнями деревьев, образуя кленовый сок. Этот сладкий водянистый сок ксилемы течет по дереву в период с февраля по апрель. Если позволяют погодные условия, его можно собрать в это время. Для этого в стволах клена сверлятся отверстия, в которые входят водопроводные трубы. Из-за давления, возникающего в результате цикла замораживания-оттаивания, сок вытекает из стволов клена через краны и трубы в ведра. 1
Как получить кленовый сироп? После сбора кленовый сок концентрируют в кленовый сироп. Двумя наиболее важными процессами концентрирования при производстве кленового сиропа являются выпаривание при нагревании и обратный осмос с последующим нагреванием. При этом содержание сахара концентрируется до 66% или 66-67 Брикса, в результате чего получается густой сладкий сироп. 1,2,3 Для приготовления одного литра кленового сиропа потребуется около 40 литров сока (содержание сахара 2-3%). 1
Кленовый сироп бывает разного качества, отличающегося цветом, составом и вкусом. Из кленового сока, собранного в начале сезона, получается сироп светлого цвета, тогда как сироп, полученный позже, в более теплую погоду, становится темным. 2
Дополнительная информация
Качество кленового сиропа оценивается в США и Канаде в соответствии со схемами классификации с использованием типичных стандартов для оценки цены, включая интенсивность цвета продукта (светлые продукты, как правило, дороже). В начале сбора сироп прозрачный и имеет легкую сладость. По ходу сезона сироп приобретает более темный цвет и приобретает отчетливые ароматические ноты. 1
Канадский кленовый сироп делится на два сорта: «Канадский сорт А» и «Канадский технологический сорт». «Канадский сорт А» далее делится на четыре цветовых класса, включая определение вкуса: «Золотой, нежный вкус», «Янтарный, насыщенный вкус», «Темный, крепкий вкус» и «Очень темный, сильный вкус». Кленовый сироп сорта А должен соответствовать определенному стандарту (без изменений цвета и помутнения, без осадка, характерного кленового аромата, без нехарактерных запахов и вкусов). Canada Processing Grade не имеет цветовых оценок. Его часто используют для крупномасштабных коммерческих приложений. 1
Альтернативные названия.
По-английски кленовый сироп называется кленовый сироп.
Библиография - 10 источников
| 1. | Saraiva A, Carrascosa C et al. Maple syrup: chemical analysis and nutritional profile, health impacts, safety and quality control, and food industry applications. Int J Environ Res Public Health. 2022;19(20):13684. |
| 2. | Mohammed F, Sibley P et al. Nutritional, pharmacological, and sensory properties of maple syrup: A comprehensive review. Heliyon. 2023;9(9):e19216. |
| 3. | Perkins TD, van den Berg AK. Maple syrup-production, composition, chemistry, and sensory characteristics. Adv Food Nutr Res. 2009;56:101–143. |
| 4. | Smarticular net: Selbst gezapfter Ahornsirup aus heimischen Ahornbäumen. 2015. |
| 6. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 7. | Mohammed F, Sibley P et al. Chemical composition and mineralogical residence of maple syrup: A comprehensive review. Food Chem. 2022;374:131817. |
| 8. | International Reference Center for Life Cycle Assessment and Sustainable Transition (CIRAIG). Is maple syrup good for the planet? 2022. |
| 9. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 18-9. |
| 10. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. Sugar sucrose white, Sugar brown, Syrup, Honey. 2024. |
| 11. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
Комментарии