Оглавление
Орехи кешью ( Anacardium occidentale L.) никогда не бывают сырыми из-за их производства. Производство требует большого количества ручного труда и может быть опасным для здоровья, поэтому при покупке орехов кешью следует как минимум обращать внимание на органическое производство и торговые сертификаты.
Используйте на кухне
орехи кешью с их маслянистым, нежным, слегка сладковатым ароматом, соблазняющим их есть много. Кешью используют для перекусов, в мюсли или салатах, карри, соусе песто, рисе, пасте и азиатских блюдах в воке. Мелко измельченные, они используются для приготовления веганского сыра, масла кешью, «молока» из кешью, соусов или десертов. Кешью (не кешью) особенно популярны среди веганов. Другие орехи (например, грецкие) лучше подходят для сыроедов, поскольку кешью не являются сырыми из-за их производства. Они также имеют неблагоприятный профиль жирных кислот.
Жареные кешью, некоторые из которых соленые, приправленные или подслащенные, также имеются в продаже.
С точки зрения питания мы рекомендуем заменить некоторые орехи кешью в рецептах большим количеством орехов кешью, которые имеют лучший профиль жирных кислот. Где вам по вкусу подойдет молотая или измельченная конопля, льняное семя или семена чиа.
Веганский рецепт овощного жаркого с орехами кешью
Ингредиенты (4 человека): 2 см имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 красный перец чили, 3 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки сиропа агавы, 2 столовые ложки рисового уксуса (или яблочного уксуса), 75 мл воды, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 400 г брокколи, 1 красный сладкий перец, 1 пак-чой, 1 красная луковица, 1 столовая ложка рафинированного масла, 4 столовые ложки кешью, 1 зеленый лук, 3 столовые ложки кунжута.
Приготовление: Очистите и мелко нарежьте имбирь и чеснок. Красный перец чили очистите от семян и нарежьте тонкими кольцами. Смешайте в миске имбирь, чеснок, перец чили, соевый соус, сироп агавы и рисовый уксус. Смешайте воду с кукурузным крахмалом в отдельной миске, а затем добавьте в соус.
Вымойте брокколи, сладкий перец и пак-чой. Отделите соцветия брокколи и нарежьте соломкой плодоножку и сладкий перец. Пак-чой нарезаем небольшими кусочками. Лук очистите, разрежьте пополам и нарежьте ломтиками. Обжарьте брокколи в большой сковороде на среднем огне около 5 минут. Затем добавьте сладкий перец, лук, орехи кешью и пак-чой и жарьте еще 8-10 минут. Еще раз перемешайте соус, так как кукурузный крахмал начинает отделяться, добавьте его к овощам и варите на медленном огне 2–3 минуты. Зеленый лук моем и нарезаем тонкими кольцами. Посыпьте овощную сковороду кунжутом и подавайте. Овощная сковорода хорошо сочетается с рисом, кускусом или булгуром.
Веганские рецепты с орехами кешью вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка - хранение
Сети супермаркетов, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa и Hofer, имеют в своем ассортименте сладкие, ореховые орехи кешью. Помимо «сырых» или «натуральных» кешью, существуют также жареные, соленые, карамелизированные и пряные кешью – односортные или в ореховых смесях. «Сырой» в данном случае означает просто необжаренный. Органические супермаркеты, такие как Denn's Biomarkt или Alnatura, магазины здорового питания, магазины органических продуктов или аптеки предлагают орехи органического качества.
По-настоящему сырые кешью коммерчески недоступны, поскольку после сбора их подвергают термической обработке для дезактивации токсичных масел в скорлупе. Кроме того, сильный нагрев облегчает открытие очень твердой скорлупы.
Процесс производства орехов кешью требует большого ручного труда и проходит в опасных для здоровья условиях. По крайней мере, покупая орехи кешью, обратите внимание на продукты, которые продаются справедливо (например, Fairtrade) и производятся в результате контролируемого органического земледелия. 14
В странах DA-CH орехи кешью доступны круглый год благодаря импорту на большие расстояния. Местный сезон варьируется в зависимости от страны выращивания.
Доступность кешью варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Орехи кешью следует хранить в прохладном и сухом месте, защищенном от света и в герметичном контейнере. Дробленые орехи хранятся немного дольше в хорошо закрытой посуде в холодильнике. Это позволяет избежать образования плесени и преждевременной порчи из-за окисления. Заморозка увеличивает срок хранения до 12 месяцев. Испорченные ядра можно узнать по неприятному, прогорклому вкусу. 8
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Орехи кешью имеют энергетическую ценность 553 ккал/100 г благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков. 9
С питательной точки зрения кешью имеют очень неблагоприятный профиль жирных кислот. Они содержат относительно большое количество жирных кислот омега-6 (линолевая кислота, LA : 7,8 г/100 г = 78% дневной нормы) и очень мало жирных кислот омега-3 (альфа-линоленовая кислота, АЛК). Соотношение LA:ALA достигает 130:1. У арахиса соотношение еще менее благоприятное — 160:1. 9
Они также содержат большее количество незаменимой аминокислоты триптофана (0,29 г/100 г). Большее количество содержится в кунжуте (0,39 мг/100 г) или неочищенных семенах конопли (0,37 мг/100 г). 9
Кешью богаты марганцем – 1,7 мг/100 г (83% дневной нормы). Лучшими источниками марганца являются фундук (6,2 мг), семена тыквы (4,5 мг) и грецкие орехи (3,4 мг). 9
Магний хорошо представлен в орехах кешью – 292 мг/100 г. Для сравнения, семена конопли содержат 700 мг, семена льна — 392 мг и семена кунжута — 351 мг.
Вы можете найти полный состав орехов кешью, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезны ли кешью (орехи кешью)? В кешью содержится больше жирных кислот омега-6 (линолевая кислота, LA), чем жирных кислот омега-3 (альфа-линоленовая кислота, ALA). Диета с высокой долей жирных кислот омега-6 (LA), но в то же время с низкой Доля омега-3 Жирные кислоты (АЛК) способствуют длительным воспалительным процессам, тромбозу и сужению кровеносных сосудов и бронхов. Также имеются данные о том, что при западной диете развивается больше атеросклеротических заболеваний 2.
Поскольку провоспалительная ЛА и противовоспалительная АЛК используют для преобразования одни и те же ферменты, они находятся в прямой конкуренции. По словам доктора По словам Майкла Грегера, идеальное соотношение омега-6 и омега-3 должно составлять 1:1, чтобы поддерживать баланс двух процессов преобразования в организме. Требования Федеральной комиссии по питанию (EEK), которая рекомендует снизить соотношение как минимум до 5:1, менее строгие. Чем меньше соотношение, тем выше скорость превращения в противовоспалительные длинноцепочечные жирные кислоты омега-3 ( эйкозапентаеновая кислота ЭПК и докозагексаеновая кислота ДГК). 2.11
У веганов и вегетарианцев соотношение составляет от 14:1 до 20:1 и выше — во многом из-за столь популярных кешью, арахиса, фундука, миндаля, семян подсолнечника и растительных масел. 18 Неправильно или неосведомленные веганы и вегетарианцы часто едят более вредно для здоровья, чем обычные едоки – и обязательно выйдет исследование, которое безжалостно это разоблачит. Это могло бы положить конец веганскому ажиотажу, который так важен для благополучия животных и окружающей среды, и дискредитировать ориентированное меньшинство. Это наш страх с 2014 года! Вот ссылка на то, что произошло с сыроедением: Исследование сыроедения в Гиссене.
Потребляйте семена, орехи и растительные масла, богатые омега-6, в небольших количествах и снабжайте организм достаточным количеством жирных кислот омега-3, например, через льняное семя (22,8 г/100 г), семена чиа (17,8 г/100 г), грецкие орехи (9,1 г). г/100 г), рапсовое масло (9,1 г/100 г), неочищенные семена конопли (8,7 г/100 г), листовые овощи или зелень. Перечисленные продукты богаты жирными кислотами омега-3 и/или имеют особенно хорошее соотношение с жирными кислотами омега-6. 2.9
Нерегулярное употребление и небольшое количество орехов кешью не являются проблемой. Однако называть их суперпродуктами ошибочно из-за неблагоприятного соотношения жирных кислот.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
У некоторых людей имеется аллергия на орехи кешью. По мере увеличения потребления кешью количество случаев заболевания также увеличивается. Даже небольшие количества могут вызвать аллергические реакции, сравнимые с аллергией на грецкие орехи или арахис. Перекрестная аллергия была обнаружена между кешью и фисташками, которые принадлежат к семейству Anacardiaceae. Симптомы включают поражения кожи, респираторные и желудочно-кишечные жалобы или, в худшем случае, анафилактический шок. 16
Ядовиты ли кешью? Не ядро, а скорлупа кешью содержит токсичные масла, которые можно дезактивировать при нагревании. При этом образуется черный дым с едкими парами. Попадание масла на слизистые оболочки вызывает сильные ожоги. Масло также сильно раздражает кожу. При неправильной обработке на ядре могут остаться остатки токсичного масла скорлупы. 1,6
Народная медицина - Натуральная медицина
Коренное население получало орехи кешью путем их обжаривания и использовало масло скорлупы в лечебных целях в качестве пластыря. Из яблока кешью делали соки и вино. 3
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. По оценкам CarbonCloud, выбросы CO 2 от очищенных кешью из Вьетнама составляют 36,7 кг CO 2 экв/кг. Для сравнения: миндаль содержит 2,47 кг CO 2 экв/кг, а грецкие орехи — 0,70 кг CO 2 экв/кг. 17
В 2018 году почти весь урожай Африки был переработан во Вьетнаме. Транспортировка сырых орехов оказывает огромное влияние на окружающую среду, поскольку они весят в пять раз больше, чем продаваемая готовая продукция. В Африке появляется все больше компаний, которые осуществляют переработку на месте. 4
Средний водный след кешью составляет 14 218 л/кг, что аналогично очищенному миндалю (16 095 л/кг) и очищенным грецким орехам (9 280 л/кг). Для сравнения: семена льна (5168 л/кг), очищенный арахис (3974 л/кг) и семена подсолнечника (3366 л/кг) демонстрируют более низкое потребление. 15 Орехи, как и специи, имеют высокий водный след (9064 и 7048 л/кг соответственно), тогда как овощи и фрукты в среднем требуют значительно меньше воды (322 и 967 л/кг). 15
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Орехи кешью также подвергаются критике из-за методов их обработки, вредных для здоровья работников. Увеличение выращивания кешью также приводит к вырубке лесов, утрате биоразнообразия и загрязнению почвы пестицидами. 5
Распространение во всем мире – выращивание
Генетический центр кешью ( Anacardium occidentale L.) расположен на севере и северо-востоке Бразилии. 13 Он был распространен в Центральной Америке испанцами, а позже португальцами в Восточной Африке, Индии и Юго-Восточной Азии. Выращивание в настоящее время распространено во всех тропических странах, особенно в Африке и на территориях от Индии до Вьетнама. 7
По данным ФАО, в 2022 году мировое производство кешью составило около 3,85 миллиона тонн. Основными районами выращивания были Кот-д'Ивуар (970 000 т), Индия (752 000 т) и Вьетнам (341 680 т). 12
Выращивание - Сбор урожая
Дерево кешью дает плоды почковидной формы длиной до 3 см, окруженные твердой оболочкой. По мере созревания наверху образуется ложный плод — яблоко кешью. Это мясистые ложные плоды грушевидной формы красного, оранжевого или желтого цвета, в зависимости от сорта. В идеале вы ждете, пока яблоки и ядра кешью не упадут с дерева. Яблоки кешью съедобны, имеют сладкий, мягкий и сочный вкус. Их используют в вареном, сушеном, засахаренном виде или перерабатывают в сок, варенье, вино, сироп, сладости или используют в качестве корма для животных. Орехи кешью отрывают от яблока и сушат вместе со скорлупой на солнце. Полностью высушенные кешью в скорлупе могут храниться до двух лет. 13
Промышленное
(полу)промышленное производство варьируется в зависимости от поставщика.
Прежде чем стать съедобными, орехи кешью проходят сложные этапы обработки. Помимо ручной работы, требующей большой чуткости и умения, существуют и процессы, вредные для здоровья. Потребители должны иметь четкое представление об условиях производства. В этомвидео о производстве орехов кешью показан сложный производственный процесс, который практически на 100% выполняется вручную. 1
Масло скорлупы кешью токсично и вызывает сильные ожоги слизистых оболочек при прямом контакте с кожей или при вдыхании. При высоких температурах скорлупа относительно быстро раскалывается и можно добраться до ядра. Для этого кешью варят, готовят на пару или обжаривают в соответствующих контейнерах (обжарка). Однако этот процесс также связан с риском для здоровья: содержащееся в нем токсичное масло выделяет черный дым с едкими испарениями в процессе нагрева (около 190 °C). В Индии, например, ядра и скорлупу обжаривают на плоских тарелках на огне. Это приводит к растворению масла скорлупы кешью. Дым очень едкий и раздражает глаза, нос и кожу. 6
Даже после нагрева зерен остатки масла могут все еще присутствовать, поэтому работникам придется носить перчатки. Однако резина очень легко растворяется из-за агрессивного масла. Рабочие часто натирают руки известью, золой, льняным или касторовым маслом, чтобы минимизировать воспаление. 6
После 24-часовой фазы сушки в тени внешнюю оболочку иногда можно открыть вручную. На практике помогает специальное устройство, напоминающее щелкунчик, которым можно управлять с помощью ножной педали. Для этого поместите орех между острыми лезвиями приспособления и расколите скорлупу. Есть и механические способы, но риск поломки гораздо больше. Здесь также сохраняется риск остатков коррозийного ракушечного масла. 1
Поскольку спрос на белые орехи кешью самый большой, дальнейшим шагом является удаление темной тонкой кожицы (тесты) вокруг съедобного ядра кешью. Чтобы облегчить этот процесс, кешью еще раз сушат. Это также служит защитой от грибкового поражения. В этом состоянии кешью особенно чувствительны, поэтому чаще всего очищают их вручную. 1 Упаковка для розничной торговли обычно осуществляется в странах сбыта. 4
Дополнительная информация
Дерево кешью ( Anacardium occidentale) принадлежит к семейству сумаховых ( Anacardiaceae), в которое также входят манго ( Magnifera L.) и фисташки ( Pistacia L.). 13
Являются ли кешью орехами? С ботанической точки зрения это кешью, а не орехи кешью, поскольку они представляют собой семена фруктов.
Альтернативные названия
Альтернативные названия и альтернативные варианты написания орехов кешью или для краткости кешью: ядра кешью, орехи кешью, орехи кешью, орехи кешью, орехи кешью, плоды кешью, орехи кешью или слоновая вошь.
Название ореха кешью восходит к португальским названиям «Caju» или «Cajueiro», которые основаны на «Acaju = почковое дерево» из индийского языка тупи. Другие индейские племена называли ядра кремового цвета «Мерей» или «Мараньон». Немецкоязычные названия «ядро кешью» или «орех кешью» произошли от английского названия «кешью». Дерево кешью также известно как дерево кешью, дерево кешью, почечное дерево или западно-индийское почечное дерево. 3
Важные английские названия: орехи кешью, дерево кешью, яблоко кешью или жидкость из скорлупы ореха кешью (CNSL).
Другие области применения
Масло из скорлупы кешью (CNSL) получают главным образом в процессе обжаривания. В его состав входят, среди прочего, анакардиновая кислота (70%), кардол (18%) и карданол (5%). Возможна переработка CNSL в синтетические смолы, тормозные колодки, диски сцепления, краски и т.п. или его использование в медицинских целях. 7
Библиография - 15 источников
| 1. | Video: Cashew Nut Processing - Peace Corps. |
| 3. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977. |
| 4. | Vetterli M. Transport um die halbe Welt, der Irrsinn mit den Cashewnüssen. Beobachter 2018. |
| 5. | Mighty Earth. The Cashew Conundrum. How global demand for superfood is driving nature loss and risking food security in Côte d’Ivoire. 2023. |
| 6. | Morton JF. Cashew nuts and Cashew apples. In: Caballero B (Ed.). Encylopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition); 2003:958-964. |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976. |
| 8. | Bundeszentrum für Ernährung. Nüsse: Zubereitung und Lagerung. |
| 9. | USDA (United States Department of Agriculture) Nährstofftabellen. |
| 12. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Cashew nuts, in shell (Production Quantity, 2022). |
| 13. | Akyereko YG, Yeboah GB et al. Nutritional value and health benefits of cashew apple. JSFA reports. 2023;3(3):110-118. |
| 14. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 16. | Van der Valk JP, Dubois AE et al. Systematic review on cashew nut allergy. Allergy. 2014;69(6):692-698. |
| 17. | Carbon Cloud. Cashew vietnam, Almond italy, Walnut world. |
| 18. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
Комментарии