Семена горчицы, коричневые, сырые (органические?)

Семена коричневой горчицы ( Brassica juncea (L.) CZERN. var. juncea) представляют собой острые на вкус семена так называемой китайской, русской, индийской или восточной горчицы. Органические семена (коричневые) можно использовать в сыром виде в качестве пряности.

Использование на кухне

Семена коричневой горчицы имеют немного более мягкий вкус, чем семена черной горчицы ( Brassica nigra). В целом они менее горькие ^1,2 и примерно на 70% менее острые, чем этот. ² желто-белых зерна горчицы ( Sinapis alba) имеют еще более мягкий вкус.

Целые, неповрежденные семена горчицы безвкусны. Острый аромат создается только при жевании, измельчении или измельчении зерен и воздействии на них жидкости. Вы можете узнать, как возникает типичный вкус горчицы, в разделе «Дополнительная информация» ниже.

Семена используются целыми или свежемолотыми, например, с помощью мельницы для перца, в основном как пряность. ³ Поджаренные, они теряют остроту и приобретают аромат. В виде цельного зерна их используют для приправы карри и маринованных консервов. Пророщенные семена можно добавлять в салаты из сырых овощей ¹ и в качестве гарнира, например, к вегетарианским или веганским блюдам. Из порошка можно приготовить свежемолотую дижонскую горчицу.

В Индии масло семян является одним из важнейших кулинарных масел, а в России оно является заменителем оливкового масла. ³

На Востоке сырые или приготовленные листья являются популярным овощем. Они имеют вкус от легкой остроты до остроты. Сладкие и сочные цветы и побеги можно приготовить аналогично листьям или замариновать в соли и уксусе. ¹

Веганский рецепт дижонской горчицы

Ингредиенты (на один стакан): 100 г семян коричневой горчицы (органической), 100 мл белого винного уксуса, 50 мл белого вина, 1 ст.л. жидкого меда, ½ ч.л. соли, 1 ст.л. рапсового масла.

Приготовление: Миксером смешайте все ингредиенты в кашеобразную пасту, которую оставьте открытой на полдня и время от времени помешивайте. Это приводит к естественному брожению. Препарат можно настаивать в банках с завинчивающимися крышками в течение трех недель и дольше.

Стоит знать: если добавить в молотые зерна холодную воду, их острота усилится. Фермент мирозиназа воздействует на гликозид синигрин и образуется соединение серы. Эта реакция занимает 10-15 минут. Если смешать порошок с горячей водой или, как в рецепте, с уксусом, фермент ингибируется, и в результате получается мягкий и несколько горьковатый результат. ¹

Веганские рецепты с семенами коричневой горчицы вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - Хранение

Семена горчицы коричневой (органической) можно купить как пряность круглый год. Семена могут быть цельными или молотыми ( горчичный порошок, горчичная мука). Они доступны из традиционного выращенного, органического качества или сырого пищевого качества в различных упаковках по 40 г, 70 г, 200 г или до 1000 г. Мы рекомендуем приобретать семена горчицы длительного хранения (коричневые, цельные), которые при необходимости можно измельчать в свежем виде.

Вы можете найти их в специализированных магазинах, магазинах специй, магазинах здоровой пищи, органических магазинах или гастрономах. Мы еще не обнаружили коричневые семена в обычных супермаркетах, таких как Coop, Migros, Spar или Interspar, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Billa, Rewe или Hofer, а также в сетях органических супермаркетов Denn's Biomarkt и Alnatura (по данным интернет-исследованиям). В ассортименте некоторых из упомянутых продуктовых магазинов есть желтые семена. Сезон: Период цветения с июня по сентябрь. ^5.6 Созревшие семена собирают в странах Центральной Европы (DA-CH) с сентября по октябрь. ⁷

Доступность семян коричневой горчицы варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.

Советы по хранению

Целые семена горчицы (коричневые) следует хранить в прохладном, защищенном от света и защищенном от влаги месте, иначе они теряют остроту. Подходящие емкости — хорошо закрывающиеся банки или темные банки с завинчивающейся крышкой. В измельченном виде специя через несколько месяцев теряет свой аромат и цвет. Срок хранения цельных семян значительно дольше.

Встречается в диком виде.

Однолетнее растение достигает высоты 60-100 (120) см. ^4.5. Прямостоячие стебли у основания щетинисто-волосистые, в верхней части слегка ветвистые. ⁴ Слегка опушенные листья в нижней части крупнее и длиннее, чем вверху. ⁶ Цветки бледно-желтые. Стручки длиной 3–5,5 см содержат 16–26 темно-красно-коричневых семян. ^5,6

В Европе их иногда можно встретить завезенными или дикими, например, на полях и свалках. ⁶

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Здесь мы показываем вам количество специй и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).

Энергетическая ценность 1 г семян коричневой горчицы составляет 4,87 ккал. Пищевая ценность семян горчицы в основном состоит из 0,35 г углеводов, 0,07 г клетчатки, 0,25 г белков и 0,29 г жиров. ⁸ На долю эруковой кислоты в масле семян приходится более 30% ² и до 57% общего количества жирных кислот. В настоящее время существуют сорта с низким содержанием эруковой кислоты. ⁹

Примечательны уровни аминокислоты триптофана в дозе 5 мг/1 г и жирной кислоты альфа-линоленовой кислоты в дозе 39 мг/1 г. Употребление 1 г семян покрывает примерно 2% суточной потребности в этих двух питательных веществах.

Сопоставимые уровни триптофана можно найти в очищенных семенах конопли (6,1 мг/1 г) или в сушеныхсеменах тыквы (5,8 мг/1 г). В сушеных белых грибах этой аминокислоты много — 15 мг/1 г. ⁸

Значительно большее количество жирных кислот омега-3 (альфа-линоленовая кислота) содержится в семенах льна (230 мг/1 г), семенах чиа (180 мг/1 г), грецких орехах (91 мг/1 г) или семенах конопли (87). мг/1 г). Соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 в семенах горчицы составляет примерно 1:1. ⁸

Вторичные ингредиенты — гликозиды, флавоноиды, фенольные соединения, стерины (стерины) и тритерпеновые спирты. ⁹ Когда дело доходит до общего содержания глюкозинолатов, существуют большие колебания между самым высоким и самым низким уровнями, которые могут достигать 200 мкмоль/г семян. ²

В Brassica juncea синигрин является преобладающим гликозидом горчичного масла, который при гидролизе образует аллилизотиоцианат (AITC). AITC летуч и отвечает за острый вкус. ²

Вы можете найти полный состав семян коричневой горчицы, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезны ли семена горчицы? Научные обзоры показывают химиопрофилактическое, цитотоксическое, антимикробное ¹⁰ и антиоксидантное ( in vitro) действие Brassica juncea L. Экспериментально подтверждено противогрибковое действие экстрактов глюкозинулата аллилизотиоцианата (AITC) против роста Aspergillus parasiticus и выработки афлатоксинов (в корке пиццы). Антибактериальные и ингибирующие рост свойства сальмонеллы были продемонстрированы на свежей курице. У водных экстрактов обнаружена ингибирующая активность в отношении стафилококков и энтеробактерий пищевых продуктов. В рамках обзора ученые продемонстрировали in vitro противораковое действие экстракта листьев против рака толстой кишки и рака легких, а будущие исследования in vivo призваны подтвердить эти результаты. ¹¹

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Brassica juncea содержит аллерген 2S-альбумин, который согласно Подкомитету по номенклатуре аллергенов ВОЗ /IUIS обозначается как Bra j 1. Существует повышенная вероятность того, что люди, страдающие аллергией на коричневую горчицу, также будут чувствительны к желтой горчице. ²

Семена горчицы и горчичное масло входят в число продуктов с самым высоким содержанием эруковой кислоты. Из-за низкого уровня использования в ЕС продукты, изготовленные из него, остаются основным источником потребления вредной для здоровья эруковой кислоты. ² Возможными последствиями чрезмерного потребления могут быть патологические изменения сердечной мышцы и жировое перерождение сердца. ¹²

В отличие от горчицы белой ( Sinapis alba), у Brassica juncea не было обнаружено специфического для растений бисфенола F (BPF). Предполагается, что токсичное вещество образуется из глюкозинолата синальбина ( Sinapis alba), а не из синигрина ( Brassica nigra или Brassica juncea). ^2.13

Использование в качестве признанного лекарственного растения

HMPC ( Комитет по лекарственным растительным препаратам), ESCOP ( Объединенная ассоциация национальных европейских обществ фитотерапии) и Комиссия E не описали Brassica juncea. Данный вид растения в настоящее время не является одобренным (устоявшееся использование) или зарегистрированным (торговое использование) лекарственным растением в соответствии с §25, параграф 7 AMG.

Народная медицина - натуропатия

В Австралии семена и листья Brassica juncea традиционно используются для лечения боли, артрита и ревматизма. В Пакистане растительное масло вместе с луком считается тонизирующим средством. Там его также применяют против круглых червей ( Ascariasis lumbricoides) у детей. В Индии листья используются в народной медицине для снижения уровня сахара в крови. Другие традиционные применения листьев и семян включают боль в ногах и люмбаго, а также в качестве ^{рвотного}, мочегонного и стимулирующего средства. ^2.11

Экологический след – благополучие животных

Выбросы _{углекислого} газа семян горчицы зависят от нескольких факторов, включая метод выращивания, страну происхождения и соответствующую транспортировку, а также тип упаковки. При производстве горчичного масла потребление электроэнергии, использование удобрений и выбросы на полях также оказали сильное негативное воздействие на окружающую среду. ²¹ Однако, несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти точные данные об экологическом следе семян горчицы. Количество воды, необходимое для производства 1 кг семян горчицы, составляет 2809 литров. ²²

Растение горчицы восприимчиво к различным вредителям, которые могут привести к потере урожая. Чтобы предотвратить это, в традиционном сельском хозяйстве часто используются пестициды и гербициды, хотя их остатки также можно обнаружить в конечном продукте. ²³ В идеале при покупках стоит обратить внимание на продукцию органического земледелия, так как здесь запрещено использование синтетических пестицидов.

Теплолюбивое растение хорошо справляется с засушливыми и жаркими годами. Помимо сидеральных мероприятий, он обладает разнообразными почвоулучшающими свойствами. Благодаря своей разветвленной и глубокой корневой системе он противодействует уплотнению почвы и играет важную роль в ее здоровье и стабильности. ¹⁷

Защита животных - Защита видов

Brassica juncea является очень привлекательным источником нектара и пыльцы для насекомых. ^1.18 В среднем на 100 г цветков определено 79,85 мг нектара. Опыление происходит пчелами, другими насекомыми или самоопыление. В сезоне 2010/2011 г. на цветках наблюдалось 30 видов насекомых из десяти семейств. ¹⁸

Распространение во всем мире – выращивание

Brassica juncea – культурное растение с древнейших времен. Найденные при археологических раскопках даты датируются 2300 годом до нашей эры. Семена, датированные до нашей эры. По данным таксономических исследований, он произошел от диких форм Brassica rapa (репы рапсовой) и Brassica nigra (черной горчицы) на Ближнем Востоке или в соседних регионах. ¹⁴
Естественный ареал распространения – Азия. С 1500 г. н.э. встречается как неофит в Европе. ⁶

Возможна путаница.

Цветки горчицы и рапса внешне очень похожи, но никогда не цветут одновременно. Рапс цветет в апреле и мае, а горчица цветет летом, обычно с августа, реже в июне или июле. Листья служат еще одной отличительной чертой. Листья горчицы более перистые, чем листья рапса, и имеют более сильные зазубрины по краям, чем эти. ¹⁹

Перепутать листья, цветы или семена с рапсом не проблема, они нетоксичны и к тому же съедобны. По сравнению с горчицей преимущество состоит в том, что вредная эруковая кислота выделена из современных сортов рапса.

Выращивание - Урожай

Brassica juncea предпочитает тяжелые, но хорошо дренированные и плодородные почвы. Его можно выращивать как в полутени, так и на открытом солнце. В основном растения растут в более теплом климате, чем в Великобритании. Они могут выдерживать более высокие и стабильные температуры, но не жаркий климат. Они хорошо приспособлены к короткому световому дню и переносят обильные осадки. Хотя у них относительно глубокие корни (90–120 см), они не очень устойчивы к засухе. ¹ Другие крестоцветные растения непригодны для севооборота. Для борьбы с болезнями растений следует сделать перерыв в выращивании на несколько лет. ^3.15

От посева до созревания растениям горчицы требуется от двух до пяти месяцев, в зависимости от сорта и сезона. ¹ Если посеять семена в мае, то собрать семена можно уже в октябре. Семена можно сеять круглый год для сбора листьев. Растениям нужна обычная вода, но не удобрения. ¹⁵ В качестве горшечного растения можно вырастить свежую рассаду из семян, похожую на кресс-салат. ¹ Собирайте урожай, как только листья и стебли отомрут, а стручки станут желто-коричневыми. На промежуточном этапе может потребоваться термическая сушка. Урожайность Brassica juncea в среднем немного меньше 1000 и 1400 ц/га. Стебли, листья и корни остаются в поле и служат зеленым удобрением. ¹⁶

В результате успешной селекции растений были получены виды Brassica juncea с низким содержанием эруковой кислоты или вообще без него, которые выращиваются в нескольких странах. ²

В странах с традиционным кустарным выращиванием урожай собирают вручную, а затем сушат на солнце в течение 4-10 дней. В Индии, например, семена являются основным продуктом, и такие виды деятельности, как сбор урожая, обмолот и веяние, выполняются целыми семьями. ³

Дополнительная информация

Что такое горчичное семя? В данной статье речь идет о семенах Brassica juncea (L.) CZERN. (var. juncea, Syn.: Brassica juncea var. agrestis PRAIN или Sinapis juncea). Вид растения относится к семейству крестоцветных (Brassicaceae или Cruciferae). Он имеет многочисленные подвиды (виды), подвиды и формы, которые в основном употребляются в пищу как листовые овощи, особенно в Азии.

Коричневая горчица больше подходит для сельскохозяйственного выращивания и механизированного сбора урожая, чем черная ^2, поскольку ее легче выращивать ³, а ее стручки менее склонны к лопанию. Brassica juncea культивируется во всем мире: в Северной Америке и Европе в основном как пряность, в Индии для производства масла и в странах Азии (например, в Китае, Японии) как корнеплод и листовой овощ. ² В Австрии около 90% выращиваемой горчицы составляет белая горчица, а остальные проценты — коричневая и черная.

Целые семена горчицы не имеют вкуса, если их не повредить. Типичный горчичный вкус и его пряность можно ощутить только тогда, когда механические процессы сводят соответствующие ферменты (мирозиназы) вместе с их субстратами (гликозидами горчичного масла). В интактном растении они пространственно отделены друг от друга. Если клеточные стенки разрушаются во время приготовления или при пережевывании растения, ферменты и субстраты вступают в контакт. Это вызывает химическую реакцию, которая ускоряется присутствием воды (например, в слюне). Мирозиназы расщепляют гликозиды горчичного масла на глюкозу (декстрозу) и горчичное масло. Последние представляют собой вещества, имеющие типичный острый и едкий вкус, который в природе отпугивает хищников и защищает растение от дальнейшего повреждения. ² Пищевая промышленность использует этот эффект для получения желаемого вкуса горчичных продуктов. С помощью воды или жидкостей, таких как уксус, молоко, вино или пиво, вы также можете изменить вкус и запах, сохранить их дольше или усилить. ²⁰

Альтернативные названия.

Хорошо известны альтернативные названия семян и других растительных компонентов: сарептская горчица (сарепта горчица), индийская горчица, русская горчица, восточная горчица, рутен-коль (рутенкохль), горчица овощная, листовая горчица, китайская горчица капустная, китайская горчица или просто горчица (коричневая), семена горчицы, семена горчицы, семена горчицы, семена горчицы, семена коричневой горчицы, коричневая горчица, семена коричневой горчицы, семена горчицы (коричневые, цельные) или коричневые зерна. Неправильное написание — горчичное зерно или горчичное зерно.

Английские названия: коричневая горчица, индийская горчица, азиатская горчица, китайская горчица, сарептская горчица или семена горчицы. По-турецки они называются хардал тохуму (горчичные семена).

Другое применение.

Части семян горчицы также используются не только в пищу. Масло семян является частью масла для волос или смазки. ³ Семена и остатки семян используются в качестве корма для скота и удобрения. ^2.3 Семенная мука используется в качестве пестицида широкого спектра действия для борьбы с нематодами, насекомыми и грибами. ² растительных компонента служат в качестве сидерата или для фиторемедиации загрязненных свинцом почв. ¹