Оглавление
Фисташки обладают особенным ароматом, который становится еще более интенсивным , если их обжарить в сухом виде. Без дополнительной соли косточковые плоды фисташкового дерева ( Pistacia vera) определенно полезнее, чем соленая версия. Однако вам следует обратить внимание на плохое соотношение омега-6 и омега-3 (62:1) и не перекусывать ими в больших количествах.
Использование на кухне.
Вкус косточек фисташек сладкий, миндальный и в то же время очень ароматный. Фисташки часто едят жареными в качестве закуски, с солью или без нее; но они также доступны в сыром виде. Как жарить фисташки? «Сухая обжарка» означает, что они нагреваются без добавления жира, масла или воды. В неочищенной версии фисташек сначала нужно открыть скорлупу, чтобы добраться до съедобного ядра. Обжарка фисташек усиливает вкус, делая их более хрустящими, но при этом более восприимчивыми к повреждениям и окислению. 1.2 Здесь обязательным условием является щадящая обжарка при низких температурах.
Как можно самостоятельно поджарить и посолить неочищенные фисташки? Как солить несоленые фисташки? Рекомендуем фисташки без соли. Однако, если вы хотите время от времени есть соленые фисташки, вы можете либо купить их солеными, либо посолить фисташки самостоятельно (фисташки потом посолить). Для этого поместите ядра фисташек в ванну с соленой водой, дайте им настояться около 15 минут, а затем высушите фисташки. Самостоятельное обжаривание фисташек происходит следующим образом: запекайте их в духовке при температуре 180 °C примерно 10–15 минут, время от времени переворачивая. Можно ли жарить фисташки в скорлупе? Лучше всего жарить очищенные фисташки на сковороде, без добавления жира, при невысокой температуре (около 5-10 минут).
Во что можно переработать фисташки? Молотые семена используются в соусе песто, пюре и в такой выпечке, как кантуччини (кантучи), рождественском печенье, тортах или другой сладкой выпечке. Фисташки являются важным ингредиентом таких кондитерских изделий, как моцарткугельн, пахлава или пралине. Нарезанные красивые зеленые семена прекрасно подходят для украшения и тем самым визуально выделяют блюда и деликатесы. Фисташки также подходят для украшения салатов (например,салата-латука, салата ромэн) или блюд с киноа, кускусом или тофу. Ароматный вкус фисташек особенно хорошо сочетается с такими фруктами, как манго, зерна граната или абрикосы.
Фисташковое мороженое также очень популярно, особенно в Италии и Америке. «Песто ди фисташки» — сицилийское национальное блюдо, которое подают как с макаронами, так и с мясом и рыбой.
Веганский рецепт фисташкового песто
Ингредиенты : 200 г фисташек (подходят как жареные, так и нежареные), 1/4 пучка свежего базилика, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. дрожжевых хлопьев, немного соли, 2 ст.л. лимонного сока,перец, 100 мл. оливковое масло первого отжима (оливковое масло соответствует вкусу, хотя и лучше, рапсовое масло холодного отжима имеет более здоровое соотношение жирных кислот).
Приготовление : Бланшируйте фисташки около 5 минут, чтобы кожица легче снималась. Слейте воду с ядер и удалите кожицу вокруг ядра. Пюрируйте фисташки с дрожжевыми хлопьями, чесноком, разорванными листьями базилика, лимонным соком и маслом в мощном блендере и приправьте по вкусу солью и перцем.
Совет : фисташки также можно использовать для веганского песто без варки. Если кожу не удается легко снять, ее можно оставить.
Рецепт веганского фисташкового пирога
Ингредиенты : 180 г несоленых фисташек, 150 г муки из полбы, 2 чайные ложки разрыхлителя винного камня, 150 г сахара-сырца, 1 щепотка соли, 2 стакана свежего шпината (придает более насыщенный зеленый цвет), 200 мл овсяных хлопьев. молока (или миндального молока), 70 мл рафинированного масла, 2 чайные ложки яблочного уксуса.
Приготовление : Смажьте маслом прямоугольную форму для выпечки длиной около 25 см и разогрейте духовку до 175 °C (верхний/нижний жар). Смешайте муку, разрыхлитель, сахар и соль и добавьте в смесь мелко измельченные фисташки. Мелко измельчите шпинат, масло и молочный вариант в блендере и добавьте к мучной смеси. Наконец, осторожно добавьте яблочный уксус и равномерно вылейте смесь в смазанную маслом форму. Через 35-40 минут в духовке сделайте тест на палочку и, когда веганский пирог будет готов, дайте ему остыть.
Совет : в качестве глазури можно смешать веганский сливочный сыр с сахарной пудрой и добавить в полностью остывший торт. Украсить рублеными фисташками. Как вариант, можно просто подать торт, посыпав его сахарной пудрой.
Веганские рецепты с жареными фисташками вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка - Хранение
Фисташки можно найти в скорлупе или очищенными, сырыми, жареными, несолеными или солеными круглый год в таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др. В магазинах здорового питания, в магазинах органических продуктов. Необжаренные свежие фисташки также можно купить в органических супермаркетах ( Denn's Bioladen, Alnatura) или в интернет-магазине. Если ядра фисташек еще в скорлупе, то около половины веса приходится на скорлупу, т.е. в пачке 250 г находится примерно 125 г полезного содержимого.
В продаже имеются округлые и удлиненные разновидности. К лучшим сортам относятся, например, «Керман» из Ирана и «Фемминелла» и «Миннулара» из Сицилии.
Приобретая фисташки в скорлупе, следите за тем, чтобы как можно больше ядер имели открытую трещину, так как это признак спелости. Закрытые фисташки незрелые и непригодны для употребления в пищу. Ядра должны быть целыми, без разрывов, без изменений цвета и коричневых пятен. В целом, чем зеленее семена, тем лучше качество.
Когда дело доходит до фисташек, обратите внимание на органическое производство из-за возможного загрязнения афлатоксинами (плесенью). Затхлый запах косточковых плодов может указывать на заражение плесенью. Высококачественные ядра фисташек (органические) можно приобрести в таких странах-производителях, как Калифорния или Турция. Ядра также доступны в свежем и необжаренном виде (сезонно). Сырые фисташки более хрустящие, имеют более нежный вкус и значительно полезнее.
Доступность жареных фисташек варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.
Советы по хранению
Неочищенные фисташки можно хранить несколько месяцев в сухом и прохладном месте. Хранить очищенные косточковые плоды лучше всего в герметичном контейнере в холодильнике, так они сохранятся до четырех недель. Из-за высокого содержания масла в ядрах при их длительном хранении при комнатной температуре существует риск того, что у орехов появится прогорклый вкус – или они быстро начнут плесневеть при хранении в сырости. 4 Часто эта форма не очевидна. Замораживая ядра, можно продлить срок хранения ядер фисташек примерно до одного года.
Можно ли снова сделать фисташки хрустящими? Чтобы ядра снова стали немного более хрустящими, если они потеряли хруст, можно ненадолго поджарить их на сковороде.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Жареные фисташки имеют значительную энергетическую ценность - 572 ккал/100 г. Содержание жира здесь довольно высокое – 46%, а насыщенные жиры составляют около 5,6%. Соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 (LA:ALA) неблагоприятно и составляет около 62:1, см. следующую главу. Углеводы составляют около 28%, клетчатка — 10%, а белок — около 21%.
Из витаминов пиридоксин (витамин B6) лучше всего представлен в дозе 1,1 мг/100 г. Этот водорастворимый витамин важен для белкового обмена и играет важную роль во многих ферментативных реакциях. Помимо сушеного майорана, сушеный орегано и дульс также содержат аналогичный уровень этого витамина B. Употребление 100 г этих ингредиентов покроет 80% вашей ежедневной потребности. Пивные дрожжи содержат около 4,4 мг пиридоксина на 100 г, но вы потребляете его гораздо меньше. 5
Что касается макроминералов, ядра фисташек также содержат значительную долю фосфора (469 мг/100 г). Фосфор необходим и особенно важен для костей, зубов и клеточных мембран. С помощью натуральной и сбалансированной диеты вы сможете полностью удовлетворить свои потребности. Миндаль с 481 мг/100 г и семена конопли с 468 мг/100 г имеют одинаковый уровень фосфора. Слишком много фосфора потребляется с пищевыми продуктами промышленного назначения, такими как безалкогольные напитки и готовые продукты, в тяжелых случаях этот переизбыток может привести к снижению плотности костей; 5
Марганец — самый важный микроэлемент в фисташках. Содержание 1,2 мг/100 г соответствует содержанию семян пажитника и бразильских орехов. Кедровые орехи (8,8 мг/100 г) содержат более высокую долю незаменимых микроэлементов. Марганец важен для соединительной ткани и хрящей и играет важную роль в углеводном обмене.
Также стоит упомянуть железо — 4 мг/100 г. Мука из сушеных персиков или зеленых косточек очень похожа на жареные фисташки с содержанием 4,1 и 4,2 мг/100 г. В сушеных травах железа значительно больше, но мы знаем, что вы потребляете его гораздо меньше (например, в базилике — 90 мг/100 г). 5 Будучи компонентом гемоглобина в эритроцитах, железо частично отвечает за транспорт кислорода в крови.
Фисташки также содержат много эфирного масла, смол, кислот и фенолов. 6
Вы можете найти полный состав жареных фисташек, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезны ли фисташки? Насколько полезны фисташки? Регулярное употребление фисташек может оказывать защитное действие против рака легких и других видов рака. В косточковых плодах много гамма-токоферола, формы витамина Е. Этот витамин действует как антиоксидант, защищает от свободных радикалов, то есть от старения клеток, и в результате может снизить риск развития рака. 7 Аналогичным действием обладают вторичные растительные вещества – например, бета-ситостерин. В жареных фисташках содержится около 210 мгбета-ситостерина, что можно считать очень много.
Приносят ли фисташки пользу для здоровья? Перекрестное исследование показывает, что регулярное употребление фисташек может уменьшить сердечно-сосудистые заболевания: за счет снижения уровня холестерина на 8% при диете с 30% калорий из фисташек. 8 Но на самом деле это касается всех орехов, поэтому стоит обратить внимание и на другие полезные свойства. В фисташках соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 значительно хуже (жареные 62:1, сырые 49:1), чем в других орехах, таких как грецкие орехи — 4:1 или макадамия — 6:1. Соотношение должно приближаться к 1:1, поскольку жирные кислоты омега-3 (например, альфа-линоленовая кислота) оказывают противовоспалительное действие в организме, а жирные кислоты омега-6 (например, линолевая кислота) преимущественно оказывают воспалительное действие.
В целом рекомендуется ежедневное употребление около 30 г орехов, поскольку считается, что они уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний (в этом исследовании, помимо фисташек, к ним также относятся грецкие орехи, миндаль, кешью, фундук, пекан, кедровые орехи, орехи макадамия). и бразильский орех). Этот эффект наиболее эффективен при замене орехами нездоровых перекусов, содержащих соль, сахар, насыщенные или трансжиры. В этой статье рекомендуется, в частности, людям с перенесенными заболеваниями отдавать предпочтение сырым орехам и полностью избегать жареных или соленых. 9
Анемию, вызванную дефицитом железа, можно немного улучшить, употребляя фисташки каждый день. В ядрах относительно большое количество железа и меди. Эта комбинация помогает против анемии, и этот эффект усиливается за счет дополнительного потребления свежих фруктов и овощей, богатых витамином С. 10 Витамин С способствует всасыванию железа в кишечнике, что, в свою очередь, положительно влияет на кроветворение. 11
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Полезны или вредны фисташки? Полезны ли жареные фисташки? Хотя обжарка орехов и семян дает интенсивный типичный аромат, определенная реакция Майяра может привести к образованию акриламида. Реакция между аминокислотой аспарагином и естественным сахаром может привести к образованию этого вещества, которое, как считается, способствует развитию рака, при температуре примерно 120 °C. В зависимости от типа ореха или семени и сорта значения аспарагина сильно различаются, и температура обжарки здесь также является решающей характеристикой. В миндале образование акриламида начинается примерно при 130°С, а начиная с 145°С его образование значительно ускоряется. 12,13 Более высокие температуры обычно способствуют образованию акриламида в большей степени, чем продолжительность обжарки. 14
Отсутствие гигиены и частый контакт с землей при традиционной уборке могут особенно загрязнить микробами раскрытые, «смеющиеся» фисташки. При хранении во влажных условиях также существует больший риск заражения плесенью, особенно афлатоксинами (ядовитыми метаболитами плесени). Афлатоксины губительно действуют на печень и почки и повышают риск развития рака. Кроме того, обработка косточковых культур инсектицидами вредна для здоровья. Фисташки подлежат строгому тестированию при импорте в ЕС, что позволяет уменьшить такое загрязнение. 15
Есть ли у фисташек побочные эффекты? Фисташки, как и другие орехи (например, миндаль, фундук, грецкие орехи и т. д.), могут вызывать серьезные аллергические реакции. Симптомы аллергии проявляются в виде зуда или жжения во рту, на языке или на коже. Чаще всего поражаются шея и лицо; в худшем случае возникает аллергический шок. Известные в настоящее время 32 аллергена часто устойчивы к таким процессам обработки, как нагревание или обжарка. Также возможны перекрестная аллергия и истинная пищевая аллергия. На сегодняшний день эффективной иммунотерапии не существует. 16
Народная медицина - натуропатия
Мы часто читаем, что фисташки полезны при проблемах с весом. Впрочем, это касается и других орехов. Благодаря высокому содержанию жиров и белков орехи насыщают на долгое время, и обычно высокое содержание клетчатки также вносит здесь значительный вклад. 17 Открытие скорлупы, особенно фисташек, может замедлить темпы их потребления. 18 Оставшиеся скорлупки покажут вам, сколько вы уже съели. Это может привести к тому, что вы съедите меньше, чем очищенные фисташки. 19 Обычно вы едите значительно меньше бессолевой версии, что приводит к снижению потребления калорий. Кроме того, жир, содержащийся в ядрах, не считается полностью пригодным для использования, и поэтому организм выводит часть его непереваренным. 20
Однако если вы съедаете более 70 г орехов в день в течение длительного периода времени, вы определенно можете набрать вес из-за высокого содержания жиров.
Экологический след – благополучие животных
Сырые ядра фисташек имеют экологический след CO 2 в размере 3,9 кг CO 2 экв/кг. 23 Это довольно много по сравнению с очищенными грецкими орехами (0,9 кг CO 2 экв/кг) или очищенным арахисом (0,8 кг CO 2 экв/кг). 24 Из-за дополнительного этапа обжарки можно предположить, что количество выбросов увеличится еще больше по сравнению с сырыми фисташками. Чтобы сократить выбросы на этом этапе, ядра можно сушить с использованием солнечной энергии. 25
Количество воды, необходимое для производства 1 кг фисташек, составляет 11 363 л, аналогично производству 1 кг грецких орехов (очищенных: 9 280 л; в скорлупе: 4 918 л) или фундука (очищенных: 10 515 л; в скорлупе: 5 258 л). л). 26 Однако, по сравнению с грецкими орехами, фисташки иногда выращивают в районах, где нехватка воды является серьезной проблемой, например, в Иране. Воздействие выращивания фисташек на окружающую среду соответственно велико, особенно из-за необходимости искусственного орошения водой из водоносных горизонтов, а также из-за использования пестицидов. 27
Устойчивое использование остатков фисташек в настоящее время является инструментом исследований. Предыдущие исследования показали пригодность скорлупы фисташек для различных целей – например, для производства биомасла 28, так называемой нанобумаги 29, а также для очистки сточных вод (от тяжелых металлов). 30
Распространенность во всем мире – выращивание
Откуда берутся фисташки? Фисташковое дерево ( Pistacia vera) произрастает в субтропических районах по всему миру. 4 находки относятся к глубокой древности. Иммигранты с Ближнего Востока импортировали фисташки в Америку около 1880 года. 50 лет спустя фисташки появились на рынке США в качестве закуски. Самые известные районы выращивания фисташек находятся в Иране, Калифорнии, Турции и Сирии. 15 В Европе Греция (например, Эгина, Саламина, Эвия и т. д.), Италия (Сицилия) и Испания (Андалусия) являются крупнейшими и наиболее интересными регионами выращивания фисташек.
Встречается в диком виде.
Настоящая фисташка Pistacia vera и два ее родственника ( Pistacia atlantica и Pistacia khinjuk) в природе встречаются в Иране. В коммерческих целях выращивается только Фисташка вера. Остальные виды используются в качестве основы для прививки P. vera. 3
Выращивание - Сбор урожая
. Что касается ингредиента фисташек (сырых), вы найдете информацию о методах выращивания и сбора фисташек.
Дополнительная информация
Вечнозеленое фисташковое дерево ( Pistacia vera) принадлежит к семейству сумаховых (Anacardiaceae). Орех кешью также принадлежит к тому же семейству. Чтобы отличить Pistacia vera от других видов, ее еще называют настоящей фисташкой. С ботанической точки зрения фисташки — это не настоящие орехи, а косточковые плоды (костянки) — как и миндаль, орехи макадамия (в зависимости от научного мнения) или кешью. 21 В контексте, не являющемся строго ботаническим, их для простоты часто называют орехами, в том числе в медицинских исследованиях. 9
Термин «фисташка» происходит от персидского слова peste, которое восходит к среднеперсидскому слову «pistag». Как фисташка, оно было принято на латынь, а затем на немецкий язык.
Альтернативные названия
Ядра фисташек также называют орехами Алеппо или фисташковым миндалем. 4 Им дали почетное название «зеленый миндаль», потому что зеленые ядра являются наиболее ценными. 10 Фисташку иногда называют «смеющимся орехом».
По-английски фисташка называется фисташка, фисташковый орех, фисташка, зеленый миндаль.
Другое применение
Древесина фисташкового дерева имеет красивый светло-темный цвет, твердая, тяжелая и с ней легко работать. Иногда их используют для изготовления рукояток ножей и музыкальных инструментов. 22
В прошлом ядра использовались в качестве красителя и средства от многих заболеваний (например, зубной боли, цирроза печени).
Библиография - 28 источников
| 3. | Bozorgi M, Memariani Z, Mobli M, Salehi Surmaghi MH, Shams-Ardekani MR, Rahimi R. Five pistacia species (P. vera, P. atlantica, P. terebinthus, P. khinjuk, and P. lentiscus): a review of their traditional uses, phytochemistry, and pharmacology. The Scientific World Journal. 2013;2013:e219815. |
| 4. | Schneider E. Nutze die Heilkraft unserer Nahrung. Band 1. Saatkorn: Hamburg. 1985. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977. |
| 7. | American Association for Cancer Research. Pistachios may reduce lung cancer risk. ScienceDaily. 2009. |
| 8. | Gebauer SK, West SG et al. Effects of pistachios on cardiovascular disease risk factors and potential mechanisms of action: a dose-response study. 2008;88(3). |
| 9. | Tey SL, Brown R, Chrisholm A. Nuts and heart health. Evidence paper. Heart Foundation. University of Otago. 2012. |
| 10. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2006. |
| 11. | Hallberg L, Brune M, Rossander L. The role of vitamin C in iron absorption. International Journal for Vitamin and Nutrition research. 1989;30. |
| 12. | Lukac H et al. Influence of roasting conditions on the acrylamide content and the color of roasted almonds. Journal of Food Science. 2007;72(1). |
| 13. | Zhang G et al. Acrylamide formation in almonds (Prunus dulcis): influences of roasting time and temperature, precursors, varietal selection, and storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011;59(15). |
| 14. | Amrein TM et al. Acrylamide in roasted almonds and hazelnuts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005;53(20). |
| 15. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 16. | Medizinische Universität Wien. FWF Wissenschaftskommunikationsprojekt Nahrungsmittelallergie. Die 14 wichtigsten Allergene. |
| 17. | Mattes RD, Dreher ML. Nuts and healthy body weight maintenance mechanisms. Asia Pac J Clin Nutr. 2010;19(1). |
| 18. | Honselman CS, Painter JE et al. In-shell pistachio nuts reduce caloric intake compared to shelled nuts. Appetite. 2011;57(2). |
| 19. | Kennedy-Hagan K, Painter JE et al. The effect of pistachio shells as a visual cue in reducing caloric consumption. Appetite. 2011;57(2). |
| 20. | Baer DJ, Gebauer SK, Novotny JA. Measured energy value of pistachios in the human diet. Br J Nutr. 2012;107(1). |
| 21. | Armstrong WP. 2008b. Fruits called nuts. Waynesword. Palomar College Arboretum. Retrieved November 2, 2008. |
| 22. | Wood-database.com Pistachio. |
| 23. | Foodfootprint. Climate Impact CO2 pistachios. 2023. |
| 24. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 25. | Midilli A. Determination of pistachio drying behaviour and conditions in a solar drying system. International Journal of Energy Research. 2001; 715-725. |
| 26. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 27. | Bartzas G, Vamvuka D, Komnitsas K. Comparative life cycle assessment of pistachio, almond and apple production. Information Processing in Agriculture Vol 4. 2017; 188-198. |
| 28. | Taghizadeh-Alisaraei A, Alizadeh AH, Ghobadian B, Motevali A. Potential of biofuel production from pistachio waste in Iran. Renewable and Sustainable Energy Reviews Vol 72. 2017; 510-522. |
| 29. | Robles E, et al. Assessment of Bleached and Unbleached Nanofibers from Pistachio Shells for Nanopaper Making. Molecules 26(5). 2021. |
| 30. | Fallahzadeh RA, Tahmasebimoradi M, Soltani Gerdefaramarzi N, Torabidost P, Eslami H. A Review of Strategies for Using Pistachio Waste. Pistachio and Health Journal. 2021; 4 (1): 86-95. |
Комментарии