Зеленый перец (органический?, сырой?)

Зеленый перец также происходит от Piper nigrum. Его мягкая пряность и хрустящая консистенция придают блюдам свежий, бодрящий аромат. В зависимости от метода производства он может быть сырым, но обычно его можно найти сушеным, замороженным или маринованным, часто органического качества.

Использование на кухне

Зеленый перец собирают еще до того, как он полностью созреет. Поэтому зеленый перец имеет более свежий и менее острый аромат по сравнению с черным или белым перцем. Вкус может быть слегка фруктовым или цветочным.

Зеленый перец часто маринуют, чтобы сохранить его и сохранить фруктовый аромат. Обычно его консервируют в уксусе или рассоле и продают в банках или банках. Есть еще свежий зеленый перец (сырой), не маринованный. Свежий зеленый перец горошком более нежный и имеет ограниченный срок хранения по сравнению с консервированными сортами. Их можно использовать, как и другие свежие специи, добавляя их в блюда в конце процесса приготовления или добавляя в салаты в сыром виде.

Маринованный зеленый перец часто используют в соусах, супах и маринадах. Но он также прекрасно сочетается с овощными блюдами и соусами для пасты. Зеленый перец подходит даже для салатов, чтобы придать ему дополнительную пикантность и текстуру. Например, он хорошо сочетается с освежающим томатным салатом, где гармонирует с красным луком, свежим базиликом и бальзамическим уксусом. Добавляя зеленый перец в готовое блюдо, будьте осторожны, не позволяйте семенам вариться слишком долго, иначе они потеряют свой аромат. Когда вы нагреваете зеленый перец горошком, теряется большая часть важных ингредиентов. Поэтому лучше добавлять их ближе к концу приготовления. ⁴ Чтобы лучше раскрыть аромат, можно слегка раздавить или измельчить горошины перца. Зеленый перец хорошо сочетается с чесноком и луком в блюдах, а также с различными травами, такими как эстрагон или петрушка. В некоторых рецептах зеленый перец можно использовать вместочерного перца для придания другого вкуса.

Приготовление маринованного зеленого перца самостоятельно.

Если вы покупаете свежий зеленый перец, вы можете замариновать его самостоятельно, чтобы продлить срок его хранения. Для этого вам понадобится стерилизованная каменная банка, белый винный уксус или мягкий яблочный уксус и соль.

Приготовление: Зеленый перец вымойте, тщательно осушите и пересыпьте в заранее простерилизованную банку для консервирования. Нагрейте уксус в кастрюле. Количество зависит от размера банки, но достаточно, чтобы покрыть горошины перца. Добавьте щепотку соли и перемешайте до ее растворения. Затем залейте теплым уксусом горошины зеленого перца в стакане так, чтобы они были полностью покрыты. Плотно закройте банку и дайте ей остыть. Маринованный таким способом перец горошком хранят в холодильнике, чтобы сохранить свежесть.

Однако следует отметить, что домашний маринованный зеленый перец хранится не так долго, как его промышленные версии. Поэтому рекомендуется использовать его в течение нескольких недель.

Веганский рецепт тайского овощного карри с зеленым перцем

Ингредиенты на 4 человек: 1 стакан соцветий брокколи, 1 стакан моркови (нарезанной), 1 красный перец (нарезанный соломкой), 1 стакан сахарного горошка, 400 мл кокосового молока, 2 ст. л. зеленого перца ( крупно нарезанного), 2 ст.л. красной тайской пасты карри, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. сиропа агавы, сок одного лайма, свежие листья кориандра, отварной жасминовый рис для подачи.

Приготовление: Обжарьте пасту карри в небольшом количестве кокосового молока на большой сковороде до появления ароматного запаха. Добавьте овощи (брокколи, морковь, горошек, красный перец) и обжаривайте около 5–7 минут, пока они не станут слегка мягкими. Добавьте оставшееся кокосовое молоко, зеленый перец, соевый соус и сироп агавы. Хорошо перемешайте и тушите около 10–15 минут, пока овощи не будут готовы, но останутся твердыми на вкус. Приправьте соком лайма и при необходимости добавьте еще соевого соуса. Подавайте карри с приготовленным жасминовым рисом и украсьте свежими листьями кориандра.

Веганские рецепты с зеленым перцем вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».

Хранение покупок

на полках крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др. Свежий зеленый перец обычно не встречается. Свежая версия также вряд ли доступна в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura. Тем не менее, вы можете купить маринованный зеленый перец горошком на многих хорошо укомплектованных рынках. Если вы хотите купить свежий зеленый перец, его иногда можно найти в азиатских магазинах.

Зеленый перец доступен круглый год, поскольку его импортируют из тропических стран, а маринованный перец горошком имеет длительный срок хранения.

Доступность зеленого перца зависит от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Свежий зеленый перец не хранится долго. Хранится в холодильнике, его следует использовать в течение примерно недели. Чтобы сохранить свежесть, можно хранить перец в холодильнике в контейнере, застеленном влажной тканью. Если свежий зеленый перец высыхает, он очень быстро меняет цвет из-за содержащихся в нем дубильных веществ. Состав и количество содержащихся в нем вторичных растительных веществ также могут меняться при его высыхании. ^2.3

Маринованный зеленый перец, как в уксусе, так и в рассоле, имеет более длительный срок хранения. Если хранить запечатанным и прохладным, он может храниться от нескольких месяцев до лет. После открытия его следует хранить в холодильнике и использовать в течение одного-двух месяцев, наблюдая за признаками порчи.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Здесь мы показываем вам количество специй и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).

Зеленый перец в количестве 1 г обеспечивает 2,5 ккал энергии. Он практически не содержит жиров, белков и клетчатки и всего 0,6 г углеводов на 1 г. ¹

Марганец, витамин К и железо — основные питательные вещества, присутствующие в зеленом перце. ¹ Однако из-за небольшого потребления они и макронутриенты не вносят существенного вклада в покрытие соответствующих ежедневных потребностей. Гораздо более важными для здоровья являются входящие в состав этого ингредиента вторичные растительные вещества, которые могут оказывать действие даже в следовых количествах. Хотя все травы и специи содержат много полезных для здоровья ингредиентов, мы сознательно избегаем несущественного модного слова «суперпродукт».

Вы можете найти полный состав зеленого перца, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Влияние зеленого перца на здоровье изучено лишь в ограниченной степени по сравнению с черным перцем. Поскольку черный перец является наиболее часто используемым ингредиентом во всем мире, он находится в центре внимания многочисленных исследований. Однако, поскольку состав черного и зеленого перца очень похож, мы представляем здесь исследования черного перца. Исследования показывают, что концентрация биологически активных, полезных для здоровья веществ в зеленом перце может быть даже выше, чем в черном, поскольку сушка может привести к окислению многих веществ. ² Для получения дополнительной информации см. ингредиент«Черный перец» на нашем веб-сайте.

Зеленый перец содержит множество вторичных растительных веществ. В основном содержатся фенолы, флавоноиды, амиды, стероиды, лигнаны, неолигнаны, терпены и халконы. ^5,6 В частности, алкалоид пиперин, центральное биоактивное вещество перца, придает ему ряд положительных свойств. Клинические исследования на клетках, животных и людях продемонстрировали противомикробное и антиоксидантное действие, а также терапевтический эффект против различных типов рака, таких как рак молочной железы, рак кожи, рак яичников, рак желудка, рак легких, плоскоклеточный рак полости рта, рак толстой кишки, рак простаты, рак прямой кишки, рак шейки матки и лейкемия. ^4,5,7,8 Перец также проявляет противодиабетические свойства и оказывает гиполипидемическое действие за счет снижения уровня триглицеридов и холестерина ЛПНП и повышения уровня холестерина ЛПВП. Исследования показали, что он оказывает противовоспалительное, обезболивающее, печеночно-защитное, противодиарейное, пищеварительное, антидепрессивное, противосудорожное и нейропротекторное действие. ^4,6,7,9

Кроме того, перец может повысить всасываемость и эффективность лекарств. Например, алкалоид пиперин увеличивает проницаемость клеточных мембран, что усиливает всасывание лекарств. ⁹ Лабораторные исследования показали, что алкалоиды перца в сочетании с некоторыми лекарствами от рака могут увеличивать гибель резистентных раковых клеток, вызывая сенсибилизирующий эффект на клетки. Этот эффект был доказан при комбинированном лечении раковыми препаратами и перцем против рака молочной железы, рака шейки матки и рака простаты. Однако, несмотря на многообещающие результаты, необходимы клинические исследования на людях для проверки эффектов пиперина в сочетании с противораковыми препаратами. ^9,10,11

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Вторичные растительные вещества и эфирные масла, содержащиеся в перце, могут у некоторых людей вызывать аллергию. Типичные симптомы аллергии включают: желудочно-кишечные жалобы, раздражение дыхательных путей, зуд и кожную сыпь. Возможна перекрестная аллергия, например, на полынь. Однако если диагностирована аллергия на перец, это не обязательно означает, что симптомы будут проявляться у каждого сорта. Однако в целом следует избегать продуктов, приправленных перцем. ¹³

Содержащийся в нем алкалоид пиперин может увеличить всасывание других лекарств более чем в два раза. ¹² Хотя этот факт можно разумно использовать во многих медицинских методах лечения, желательно обратить внимание на возможное усиление эффекта при одновременном приеме лекарств и употреблении перца.

Народная медицина – натуральная медицина

Перец ценится как в индийской, так и в китайской медицине, где он имеет широкий спектр применения в качестве лекарственного средства. Индийская медицина ценит перец за его пищеварительные свойства, стимуляцию аппетита и лечение различных заболеваний, таких как простуда, кашель, проблемы с дыханием, лихорадка, глистные инвазии и геморрой. Перец также рекомендуют для облегчения зубной и мышечной боли, воспалений и эпилептических припадков. Наряду с имбирем он также входит в состав «Трикату», индийской формулы для пищеварения. Его также принимают вместе с куркумой и другими специями, поскольку они усиливают их воздействие на здоровье. В китайской медицине перец используется как противоядие при укусах змей и скорпионов. ^4.14

Экологический след – благополучие животных

Экологический след перца различается в зависимости от метода выращивания, использования пестицидов и удобрений, природных условий страны выращивания, а также транспортных средств и расстояний в международной торговле. Исследование экологических и социальных последствий производства специй показывает, что воздействие выращивания перца может сильно различаться в зависимости от страны происхождения и условий производства. Поэтому лучше всего использовать перец из органического сельского хозяйства и продукты, сертифицированные официальными этикетками. На специи существуют сертификаты, такие как Инициатива по устойчивым специям ( SSI), Национальная программа по устойчивым специям Индии ( NSSP), Fairtrade или органическая печать ЕС, которые гарантируют определенную устойчивость и социальные стандарты. ¹⁵

В среднем по всему миру выбросы CO ₂ от перца составляют 4,49 кг CO ₂ экв/кг (2021 г.: 4,3 кг CO ₂ экв/кг). ¹⁶ Средний водный след перца составляет 7611 литров воды на килограмм, что значительно ниже, чем у других специй, таких как корица (15 526 литров/кг), кардамон (34 319 литров/кг) или гвоздика (61 205 литров/кг). ложь. ¹⁷

Поскольку перец – вьющееся растение, его часто выращивают в сочетании с различными «деревьями-опорами», на которых растет растение перца. Деревянные штампы иногда также используются для поддержки растений. Воздействие выращивания перца на окружающую среду варьируется в зависимости от выбранного метода выращивания и сорта поддерживающего дерева. Выращивание перца на деревьях более рентабельно, продуктивно и устойчиво в долгосрочной перспективе по сравнению с выращиванием перца горошком, поскольку деревья можно использовать для других целей. Кроме того, деревья-носители обладают потенциалом связывать атмосферный CO ₂ и повышать плодородие почвы за счет замкнутых циклов питательных веществ. За счет снижения баланса CO ₂ и улучшения качества почвы снижается экологический след. при методе выращивания с использованием деревьев. ¹⁸

Распространение во всем мире – выращивание

Перец, также известный как «король специй», является самой важной специей, продаваемой на международном уровне. Зеленый перец ( Piper nigrum), вероятно, родом из предгорий Гималаев или юго-западной Индии. Считается, что Piper wightii и P. galeatum являются наиболее вероятными предками культурного перца. ¹⁴ С распространением индийской культуры в Юго-Восточную Азию, около 1000 лет назад выращивание перца распространилось на территории нынешней Индонезии и Малайзии. Перец лучше всего растет в жарких и влажных условиях, поэтому сейчас его выращивают на юге Индийского полуострова, а также в других странах Южной и Юго-Восточной Азии и Южной Америки. Вьетнам в настоящее время является крупнейшим в мире производителем перца, за ним следуют Индонезия, Индия и Бразилия. Производство перца в Индии постепенно сокращалось с течением времени, поскольку такие страны, как Вьетнам и Индонезия, начали увеличивать выращивание перца. ^7.12

Выращивание - Сбор урожая

В своем естественном состоянии перец ( Piper nigrum) растет как виноградная лоза и обвивает деревья прикрепленными корнями на высоту до 10 метров. В культурных средах растение обычно выращивают на высоту до 4 метров. Растения перца процветают в большинстве тропических регионов и в теплом, влажном климате с богатой питательными веществами почвой. Растения не переносят заморозков. ^12.19

Выращивание, посев и уход за перцем – непростая задача. Подходящие семена можно приобрести в садовых магазинах или в Интернете. Имеющиеся в продаже сушеные черные или зеленые перцы горошком непригодны, поскольку они предварительно обработаны (бланшированы) и частично ферментированы, что ухудшает их способность к прорастанию. Покупные семена также прорастают ненадежно и требуют тропического климата (теплицы) и шпалеры. ^21.22

Промышленное производство

Коммерчески доступный перец представляет собой переработанный продукт, и его производство требует нескольких этапов. Цвет перца горошком и перцового порошка варьируется в зависимости от времени сбора и метода обработки:

Черный перец получают путем сушки спелых зеленых ягод. Он используется в основном в четырех формах: цельнозерновые, порошок, масло и олеорезин. Большинство стран импортируют перец целиком, а затем перерабатывают его в порошок. Белый перец изготавливается из полностью спелых, очищенных горошин перца. Ягоды держат в проточной воде семь-девять дней, чтобы смягчить их кожицу. После механического удаления оболочки горошины белого перца промывают и сушат. ^2.20

У зеленых перцев полностью развитые, но незрелые ягоды. В отличие от черного или белого перца, зеленый перец имеет ограниченный рынок, поскольку он быстро чернеет при хранении, если его не законсервировать. ^2.20 Существуют разные способы консервирования зеленого перца:

• Обезвоживание. Этот метод включает сбор слегка недозрелых ягод (за 10–15 дней до их полного созревания) и их очистку перед бланшированием в течение 10–30 минут. Это деактивирует ферменты, ответственные за реакцию потемнения. Затем ягоды охлаждают и обрабатывают серой, чтобы закрепить зеленый цвет, прежде чем промывать их. Затем ягоды сушат в сушильном шкафу при температуре 60–65 °C, чтобы поддерживать влажность менее 8%. При кратковременном замачивании в воде обезвоженные ягоды зеленого перца напоминают свежесобранный перец. Преимущество обезвоживания в том, что вы можете продлить доступность и хранить ягоды дольше. ²³
• Засолка: Для засолки зеленого перца используйте свежесобранные зеленые ягоды (4-5-месячного возраста). После очистки ягоды хранят в рассоле, приготовленном из воды, соли и лимонной кислоты или уксуса. Перец промывают трижды в течение 45 дней, каждый раз со сменой рассола. Последующая упаковка происходит в баночки или банки. ^20.23
• Консервирование: для этого метода вы очищаете зеленые ягоды после сбора, затем погружаете их в хлорированную воду на час и консервируете в рассоле. Запечатанные банки укупоривают в вакууме при температуре 80°C, затем помещают в кипящую воду на 20 минут и охлаждают в холодной воде. Преимущество консервированного перца перед обезвоженным зеленым перцем заключается в том, что он сохраняет естественный цвет, текстуру и вкус. ²³
• Сублимационная сушка: лиофилизированный зеленый перец получают путем вакуумной сушки при температуре ниже точки замерзания от -30 до -40 °C. Перец сохраняет естественную форму зеленого перца и считается более качественным, чем сушеный зеленый перец, из-за лучшего цвета, вкуса, а также содержания эфирного масла и пиперина. ²³
• Замораживание: предполагает замораживание ягод зеленого перца сразу после сбора и их очистку. Замороженный зеленый перец считается самым качественным вариантом благодаря лучшей сохранности вкуса, цвета и текстуры. ²³

Дополнительная информация

Зеленый перец, латинский Piper nigrum, принадлежит к семейству Piperaceae и представляет собой цветущее, древесное, многолетнее вьющееся растение. ⁶ Род Piper включает более тысячи видов с широким диапазоном размеров и форм роста. ¹⁹

встретить

Дикий перец можно в горах Индии (Западные Гаты). Дикий перец обычно раздельнополый, то есть женские и мужские цветки растут на разных растениях. ¹⁴

Альтернативные названия

Помимо термина «зеленый перец», также используется выражение «зеленый перец горошком». По-английски зеленый перец называется зеленым перцем или зеленым перцем.

Другое применение

Благодаря своим антимикробным и антиоксидантным свойствам перец также используется для консервирования пищевых продуктов. И целые горошины перца, и эфирное масло перца веками использовались для консервирования продуктов питания. ²⁰

Перец также можно использовать в сельском хозяйстве как биологический фунгицид и инсектицид для защиты растений. Перец действует как репеллент от насекомых, действуя как нейротоксиноподобный агент и парализуя насекомых. Преимуществом его использования в качестве инсектицида является низкая токсичность для млекопитающих и быстрое расщепление веществ перца под действием солнечных лучей, что предотвращает остаточное загрязнение окружающей среды. Антимикробные свойства перца и его действие как средства от насекомых также используются у людей и животных, а также в домашнем хозяйстве. ^6,9