Оглавление
Что такое горчичный порошок? Органический горчичный порошок (Semen Sinapis pulveratum) состоит из молотых семян горчицы ( сырых). В зависимости от состава горчичная мука бывает острой (зерна коричневой или черной горчицы) или более мягкой, с «изящной» остротой (семена белой горчицы).
Использование на кухне
Горчичный порошок, приготовленный из семян горчицы, является пряностью, стимулирующей пищеварение и аппетит. Предпочтительно измельчать его свежим из цельных органических семян белой ( Sinapis alba), коричневой ( Brassica juncea) или черной горчицы ( Brassica nigra), например, в мельнице для специй, перцовой мельнице, кофемолке, блендере или ступке. Целые семена горчицы безвкусны. Острый аромат создается только путем дробления или измельчения зерен и воздействия на них жидкости. Вы можете узнать, как возникает типичный вкус горчицы, в главе «Дополнительная информация» ниже.
В зависимости от типа используемой горчицы и других ингредиентов, сырой порошок можно использовать для приготовления легких, сладких, острых, горячих или огненных блюд. Семена белой горчицы мягкие. Семена коричневой горчицы слегка острые, а семена черной горчицы очень острые. Смеси также популярны.
Горчичная мука в основном используется во французской, английской или азиатской кухне. Блюдо, слишком острое из-за горчицы, можно смягчить веганским заменителем сливок. В качестве специи можно добавить в блюда щепотку горчичного порошка, похожего наперец, или посыпать им готовое блюдо. Горчичная мука придает соусам, супам, заправкам для салатов, маринадам, соусам, тушеным блюдам, сырым огурцам, а также веганскому соусу тартар и майонезу (на основе рапсового масла холодного отжима) мягкую приправу. Особое дополнение: горчичное масло обладает эмульгирующими свойствами.
Горчичный порошок входит в состав домашнего порошка карри и используется для приготовления дижонской горчицы и других горчичных препаратов. Из чего делают горчицу? Рецепт крупнозернистой горчицы вы можете найти ЗДЕСЬ. Простая горчичная паста готовится из горчичной муки и небольшого количества питьевой воды комнатной температуры. После непродолжительного настаивания (около 10–15 минут) пасту можно добавлять в блюда, использовать в качестве столовой приправы и сырого соуса или хранить в банке в холодильнике.
Полезно знать: если смешать порошок с холодной водой, острота горчицы появится через несколько минут из-за ферментативной реакции. Если вы используете уксус, соль или горячую воду, вы получите более мягкий и немного горький результат.
Для маринования маринованных овощей вместо горчичного порошка используйте целые семена горчицы.
Поскольку мука из семян содержит сильно раздражающие эфирные масла, она не пригодна для приготовления чая. 1.2
Приготовление горчичного порошка самостоятельно.
Свежую горчичную муку можно приготовить из сырых семян без особых усилий. В качестве вспомогательных средств подойдут механические или электрические ступки, мельницы и миксеры для кофе, мака или специй. Для устройств с электрическим приводом следите за тем, чтобы время работы составляло несколько секунд. Семена не должны получать слишком много тепла, чтобы аромат сохранялся как можно лучше. Из-за наличия летучих горчичных масел мы рекомендуем сразу перерабатывать порошок или хранить его в герметичной банке из темного стекла. Чтобы усилить цвет, добавьте порошок куркумы.
Веганский рецепт горчичного порошка для маринада для овощей на гриле
Ингредиенты (на 2 порции маринада): 20 г свежемолотой органической горчичной муки, 20 г яблочного уксуса (5% кислоты), 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки жидкого пчелиного меда, 1 свежевыжатый зубчик чеснока, свежетертая половина органического лимона, ¼ чайной ложки порошка сладкой паприки, ¼ чайной ложки куркумы, ¼ чайной ложки сушеного розмарина, ¼ чайной ложки сушеного майорана, черный перец, соль и питьевая вода по мере необходимости.
Приготовление: Смешайте все ингредиенты и дайте им настояться около 30 минут. При необходимости добавьте немного воды. Теперь смешайте половину маринада с кубиками овощей гриль. Подойдут сладкий перец, баклажаны, кабачки, спаржа, помидоры, цветная капуста, брокколи, лук-порей, грибы и т. д. Поместите маринованные овощи в сковороду-гриль и осторожно обжарьте.
Как вариант, сырые овощи можно порциями плотно завернуть в листья мангольда или свеклы и закрыть шашлычными шпажками. Осторожно смажьте пакеты рапсовым маслом HOLL, чтобы они не подгорели.
Веганские рецепты цельных продуктов с горчичным порошком можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Горчичная мука актуальна круглый год. Вы можете купить его в крупных, хорошо укомплектованных супермаркетах ( Interspar, Rewe), азиатских магазинах, гастрономах, аптеках, в магазинах специй, в магазинах органических продуктов (возможно Denn's Biomarkt или Alnatura), в магазинах здорового питания, в интернет-магазинах или в Spice. стенды. Покупайте продукцию обычного или органического качества на рождественских ярмарках. Согласно нашим интернет-исследованиям, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer или Billa не содержат горчичного порошка (муки) в своем стандартном ассортименте. В аптеках можно приобрести обезжиренный горчичный порошок (Semen Sinapis pulveratum exoleatum), который получают в виде остатка прессования в процессе производства кулинарного масла.
В некоторых из упомянутых продуктовых магазинов продаются семена белой (желтой) или коричневой горчицы в различных упаковках по 1 кг, некоторые в сыропищевом качестве. Чтобы лучше сохранить вкус, рекомендуется покупать цельнозерновые продукты. Семена черной горчицы можно найти в гастрономах или в Интернете.
Советы по хранению.
Хранение горчичного порошка должно быть сухим и темным. Из-за воздействия света и кислорода свежемолотая горчица и открытые упаковки горчицы через несколько месяцев теряют свой вкус, остроту и аромат. В этом плане специя неплохая, она просто ухудшает вкус. Горчичную муку в запечатанных пакетиках для специй с защитой от аромата можно хранить от одного до двух лет.
Из-за высокого содержания в масле полиненасыщенных жирных кислот при неправильном хранении порошок может приобретать прогорклый запах. Тогда вам следует его выбросить.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Здесь мы показываем вам количество специй и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).
1 г горчичного порошка из Sinapis alba имеет калорийность 5,08 ккал. Основные питательные вещества состоят из 0,36 г жиров, 0,28 г углеводов (включая клетчатку) и 0,26 г белков (белков). 3
При содержании селена в 2,08 мкг 1 г покрывает почти 4% суточной потребности. Другие веганские продукты, богатые селеном, которые вам следует употреблять больше, — это сырые зародыши пшеницы (0,79 мкг/1 г), кускус (0,66 мкг/1 г) или кунжут (0,34 мкг/1 г). Бразильский орех, содержащий 19,17 мкг/1 г, является одним из самых богатых селеном растительных продуктов. (Во избежание негативных последствий передозировки бразильские орехи следует употреблять умеренно. Примерно 3 г покрывают всю суточную потребность в селене). 3
Содержание альфа-линоленовой кислоты составляет 0,04 г/1 г, что соответствует примерно 2% суточной потребности. Хорошими источниками альфа-линоленовой кислоты (т.е. омега-3 в виде АЛК) являются семена льна (0,23 г/1 г), семена чиа (см. 0,18 г/1г), грецкие орехи (0,09 г/1г) или семена конопли (0,09 г/1г). 3
Триптофана содержится в количестве 0,003 г на 1 г, аналогичное количество этой аминокислоты содержится в какао-порошке (0,003 г/1 г) или сырых фисташках (0,003 г/1 г). В семенах конопли (0,006 г/1 г) итыквенных семечках (0,006 г/1 г) содержится примерно в два раза больше. 3
Особенно характерными ингредиентами семян горчицы являются гликозиды горчичного масла (глюкозинолаты). Если мука из черных и коричневых семян содержит в основном синигрин, то из желтых семян в основном содержится синальбин. 1,4 При измельчении глюкозинолаты вступают в контакт с собственным ферментом растения мирозиназой, который хранится в отдельных клетках. За этим следует химическая перегруппировка глюкозинолатов в горчичные масла с резким вкусом и раздражающим слизистую оболочку. Синалбин производит нелетучее масло с острым вкусом, а синигрин производит летучее аллилгорчичное масло с резким вкусом. 5
Горчица содержит большое количество нежелательной эруковой кислоты. 2,6,7 В некоторых странах культивируются формы Brassica juncea с более низким содержанием вредных жирных кислот. 6
Другие компоненты горчичного состава можно найти в описаниях конкретных семян горчицы.
Полный состав горчичного порошка, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Горчица полезна или вредна? Горчица является специей, стимулирующей аппетит и пищеварительную, поскольку стимулирует выделение слюны и желудочного сока. 4. Таким образом, употребление ложки горчицы каждый день может принести пользу. При дозировании в качестве пряности и при отсутствии противопоказаний горчица однозначно полезна для здоровья. Чрезмерное количество горчицы, например, в виде горчичного масла или при неправильном приготовлении, например, в виде чая, может иметь негативные последствия.
Как ингредиенты горчицы влияют на здоровье? Глюкозинолаты синигрин (семена коричневой и черной горчицы) и синальбин ( семена белой горчицы) являются одними из основных активных ингредиентов горчицы. При измельчении, жевании, растирании и приготовлении каши они вступают в ферментативную реакцию с образованием эфирных масел с острым вкусом и полезными для здоровья.
Наружное применение основано на стимулирующих кровообращение, раздражающих кожу, противовоспалительных и обезболивающих свойствах семян. В различных исследованиях они демонстрируют противораковое, а также противомикробное и антиоксидантное действие. Более подробную информацию с источниками вы можете найти в наших текстах по отдельным горчицам.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Нельзя использовать горчичную муку детям до 6 лет, при заболеваниях почек, тяжелых нарушениях кровообращения, варикозном расширении вен и других венозных заболеваниях. Нежелательные побочные эффекты при слишком длительном применении (> 2 недель) могут включать повреждение кожи и нервов, а также раздражение эпителия почек. Горчичники или пластыри, которые слишком долго остаются на обрабатываемом участке тела, могут вызвать образование волдырей, которые часто сопровождаются плохо заживающими некрозами и изъязвлениями. Особую осторожность требуется у чувствительных, предрасположенных пациентов. 1.8. Следует избегать применения горчицы во время беременности и кормления грудью. 5
Горчичная мука – один из продуктов, богатых эруковой кислотой. 6 Возможными последствиями чрезмерного потребления являются жировая дегенерация сердца и патологические изменения сердечной мышцы. 2
Использование в качестве признанного лекарственного растения
Черная, коричневая и белая горчица не обрабатываются HMPC ( Комитетом по лекарственным растительным препаратам) и в настоящее время не являются одобренными или зарегистрированными лекарственными растениями в соответствии с разделом 25, параграфом 7 AMG. Соответственно, на рынке нет одобренных или традиционно зарегистрированных готовых лекарственных средств. Также нет монографий по видам, упомянутым ESCOP ( зонтичная ассоциация национальных европейских обществ по фитотерапии) или Комиссии E ( Комиссия экспертов по растительным лекарственным средствам), за исключением горчицы желтой.
Народная медицина - натуропатия
В 1990 году Комиссия Е, после оценки соотношения пользы и риска, создала так называемую положительную монографию по Sinapis alba, основанную на научных данных. 5 Показаниями к лечению припарками являются катар дыхательных путей, хронические дегенеративные заболевания суставов и ревматизм мягких тканей. В эмпирической медицине семена применяют также при невралгиях. 8
В народной медицине горчичную муку применяют только наружно, например в виде припарок (обертываний). Для этого непосредственно перед применением смешайте 4 столовые ложки порошка с теплой водой до образования пасты. 8 Вода не должна быть горячей или температура не должна быть выше 60 °C, иначе мирозиназа будет инактивирована. 1. Используйте 60–240 г семян в качестве суточной дозы. 8
Из-за раздражающего действия горчичного масла перед лечением рекомендуется нанести жирную мазь. В зависимости от чувствительности кожи компрессы применяют в течение 3–5 минут (максимум 10 минут) у детей и 5–10 минут (максимум 15 минут) у взрослых. Через первые 3 минуты следует проверить покраснение кожи и повышение температуры кожи. Если жжение сильное, снимите повязку и очистите кожу. Компрессы, широко известные как горчичные обертывания, можно использовать до четырех раз в день в течение максимум двух недель. 1,8,9,10 Глаза и лицо необходимо защищать от раздражающего горчичного масла. 5
Наборы для пеленания можно приобрести в аптеке. Как вариант, можно использовать салфетки, полотенца, носовые платки, кухонные полотенца или шарфы из шерсти, хлопка или льна. Кашеобразный препарат горчицы намазывают на тонкую ткань и кладут прямо на кожу. Второй слой хлопка гарантирует, что повязка остается равномерно влажной и поддерживает контролируемую температуру. Чтобы как можно лучше сохранить тепло, можно обернуть все изделие шерстяным шарфом.
В качестве альтернативы обертыванию можно купить готовые горчичники и использовать их согласно инструкции на упаковке. 1
Еще одно проверенное применение — ванночка для ног из горчичной муки. Для приготовления добавьте 2 столовые ложки горчичной муки в ванночку для ног с водой температурой около 40 °C. Вода может достигать уровня выше лодыжек. Время купания составляет около 10-20 минут. После этого необходимо тщательно ополоснуть ноги теплой водой. Полезные комбинации с другими фитопрепаратами пока не известны. Максимальная продолжительность применения – две недели. 8
Экологический след – благополучие животных
Выбросы горчичной муки в атмосферу CO 2 зависят от нескольких аспектов, включая экологический баланс используемых семян горчицы, а также метод обработки, транспортировки и упаковки. Однако, несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти точные данные об экологическом следе горчичной муки. Также нет конкретной информации о количестве воды, необходимой для производства 1 кг горчичной муки. Для производства 1 кг семян горчицы необходимо 2809 литров воды; количество воды, необходимое для производства горчичной муки, вероятно, немного больше из-за дополнительных процессов обработки. 16
Растение горчицы восприимчиво к различным вредителям, которые могут привести к потере урожая. Чтобы предотвратить это, в традиционном сельском хозяйстве часто используются пестициды и гербициды, хотя их остатки также можно обнаружить в конечном продукте. 17 В идеале при покупке стоит обратить внимание на продукцию органического земледелия, так как здесь запрещено использование синтетических пестицидов.
Распространение во всем мире – выращивание
Семена горчицы и горчичный порошок использовались в качестве пряностей и лекарственных средств на протяжении тысячелетий. Горчица, вероятно, достигла Центральной Европы во времена Римской империи, откуда распространилась на остальную Европу. 13
В 2021 году во всем мире было произведено около 532 769 тонн семян горчицы. Основными регионами выращивания были Непал (220 250 тонн), Россия (144 593 тонны) и Канада (60 532 тонны). 14
Промышленное производство
. На предприятиях горчичную муку грубого помола производят из очищенных или неочищенных семян горчицы на вальцовой мельнице. Используются виды растений Brassica nigra, Brassica juncea или Sinapis alba или смеси этих зерен. Два катка, движущиеся друг против друга, разрывают семена. На следующем этапе горчичный шрот необязательно обезжиривается или частично обезжиривается до остаточного содержания жира, по меньшей мере, 12 г/100 г, или подвергается дальнейшей непосредственной обработке с использованием дробилок для получения горчичной муки мелкого помола.
Для ремесленных и промышленных перерабатывающих предприятий шрот является исходным продуктом для производства горчичных препаратов. Затор, смешанный с другими ингредиентами, поступает в жернова или в мельницы только после брожения.
Дополнительная информация
В соответствии с европейскими критериями оценки пищевой горчицы, Кодексом практики, ранее проводилось различие между горчичной мукой и горчичным порошком. К первой (горчичной муке) отнесли порошкообразный продукт, полученный из очищенных, но не обезжиренных семян. Последний (горчичный порошок) соответствовал горчичной муке с добавлением максимум 20 процентов по массе пряностей, трав или зерновой муки. 11 В обновленной версии 2015 года эти различия больше не проводятся. 12
Цельные семена горчицы не имеют вкуса. Типичный горчичный вкус и его пряность можно ощутить только тогда, когда механические процессы сводят соответствующие ферменты (мирозиназы) вместе с их субстратами (гликозидами горчичного масла). В интактном растении они пространственно отделены друг от друга. Если клеточные стенки разрушаются в результате приготовления или жевания, например, человеком или естественными хищниками растения, ферменты и субстраты вступают в контакт. Это вызывает химическую реакцию, которая ускоряется присутствием воды (например, в слюне хищников). Мирозиназы расщепляют гликозиды горчичного масла на глюкозу (декстрозу) и горчичное масло. Последние представляют собой вещества, имеющие типичный острый и едкий вкус, который в природе отпугивает хищников и тем самым защищает растение от повреждений. 6 Мы используем этот эффект для получения желаемого вкуса горчичных продуктов, таких как столовая горчица. Для усиления вкуса и запаха помимо воды используются такие жидкости, как уксус, молоко, вино или пиво. 15
Альтернативные названия
Мелкую горчичную муку называют горчичным порошком (неправильно: горчичный порошок), крупную горчичную муку называют горчичным шротом. По-английски это называется горчичный порошок, сухая горчица, горчичная мука или горчичная мука. Русские названия — горчичный порошок, горчица из порошка или горчица порошка. Информацию о составе горчичного порошка (горчичный порошок: состав) можно найти здесь.
Ключевые слова по применению горчичного порошка.
Горчичный порошок используется как пестицид широкого спектра действия против насекомых, грибов и нематод. 6
Библиография - 17 источников
| 1. | Blaschek W. (Herausgeber). Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka. Ein Handbuch für die Praxis. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH; 6. Auflage. 2016. |
| 2. | Krist S. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Wien: Springer Vienna; 2. Auflage. 2013. |
| 3. | USDA United States Deparment of Agriculture. |
| 4. | Thomas J, Kuruvilla KM, Hrideek TK. Mustard. In: Handbook of Herbs and Spices. Elsevier; 2012:388-398. |
| 5. | Arzneipflanzenlexikon info: Senf. |
| 6. | Lietzow J. Biologically active compounds in mustard seeds: a toxicological perspective. Foods. 2021;10(9):2089. |
| 7. | Boscaro V, Boffa L, Binello A et al. Antiproliferative, proapoptotic, antioxidant and antimicrobial effects of Sinapis nigra L. and Sinapis alba L. extracts. Molecules. 16. November 2018;23(11):3004. |
| 8. | Schilcher H, Kammerer S, Wegener T. Leitfaden Phytotherapie. München: Elsevier GmbH; 3. Auflage. 2007. |
| 9. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Hamburg: Nikol Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG; 8. Auflage. 2019. |
| 10. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Aarau: AT Verlag; 1. Auflage. 2013. |
| 11. | Bergner KG (Hrsg.) Deutsche Lebensmittel-Rundschau. Zeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH. 90. Jahrgang, Heft 2. 1994. |
| 12. | Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (Hrsg.). Richtlinie zur Beurteilung von Senf. Berlin: 2019. |
| 13. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 14. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production Quantity. Mustard seed (2021). |
| 15. | Uhl SR. Handbook of Spices, Seasonings and Flavourings. Lancaster: Technomic Publishing Company; 2000:132-6. |
| 16. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 17. | Choudhary A, Sharma DC. Dynamics of pesticide residues in nectar and pollen of mustard (Brassica juncea (L.) Czern.) grown in Himachal Pradesh (India). Environ Monit Assess 144. 2008; 143–150. |
Комментарии