Панировочные сухари (сухари, панировочные сухари, сырые?, органические?)

Панировочные сухари, также известные как панировочные сухари, относятся к тертому или молотому сухому белому хлебу. Его используют в качестве панировки для различных блюд, чтобы придать им золотистую корочку после жарки или запекания.

Использование на кухне

Из чего сделаны панировочные сухари? Сухари изготавливаются из сухого хлеба путем его измельчения, поэтому они не сырые. В его состав входит мука (из пшеницы или полбы ), соль ( морская или поваренная ), дрожжи и иногда масло (обычноподсолнечное ). Более здоровые версии содержат цельнозерновую муку или зерновые отруби . Панировочные сухари из сухарей, помимо упомянутых выше ингредиентов, могут содержать молоко, яйца, сливочное масло или маргарин.

Вы можете использовать панировочные сухари для запекания запеканок или для образования корочки. Помимо пикантных блюд, жареные и подслащенные сухари также можно использовать для десертов, таких как фруктовые кнедлики ( абрикосы, сливы ), в яблочном штруделе, в качестве крошки или при выпечке тортов в качестве разделителя между смазанной маслом формой для выпечки и противнем. тесто для торта. В польской кухне панировочные сухари известны в полонезе — гарнире к овощам, особенно к цветной капусте . Панко — это японская версия панировочных сухарей, состоящая из размолотого белого хлеба без корочки.

Однако панировочные сухари в основном используются для панировки мяса (шницеля), рыбы или овощей. Это создает хрустящий внешний слой, который сохраняет сочность внутри. Классическим фирменным блюдом является венский шницель из телятины. Для веганского шницеля можно использовать соевые медальоны, сельдерей, кольраби ( запеченный шницель из кольраби ) или овсяные хлопья . Панировка прекрасно работает и без яиц. Альтернативно смешайте муку и воду в соотношении 3:1.

Еще одна классика венской кухни – сливовые кнедлики, известные там как сливовые клецки с буквой «к». Пельмени со сливами — одна из кондитерских изделий, посыпанных панировочными сухарями, часто встречающаяся в австрийской, венгерской и чешской кухне. Другие популярные начинки включают клубнику, абрикосы, вишню или нугу. Также можно найти более необычные версии с инжиром или манго, которые придают экзотический вкус.

Для начинки овощей также подойдут панировочные сухари. Он придает говяжьим помидорам, перцу, артишокам, кабачкам или баклажанам хрустящую начинку и приятную текстуру. Белая мука, содержащаяся в панировочных сухарях, также действует как связующее вещество. Это помогает придать пельменям, начинкам или овощным котлетам ( например, запеченным в духовке овощным котлетам с овсяными хлопьями и льняным семенем ) связную и твердую массу, чтобы они не разваливались при варке или жарке. Панировочные сухари также можно использовать в качестве загустителя в супах, рагу или соусах.

Более здоровая альтернатива — сухари из цельнозернового хлеба, которые содержат больше клетчатки. Здесь при приготовлении следует использовать больше жидкости, чтобы панировка не получилась слишком сухой. Вместо панировочных сухарей в рецептах вы также можете использовать пшеничные отруби, овсяные хлопья, тертое льняное семя, семена конопли и орехи, такие как миндаль или грецкие орехи . В качестве низкоуглеводной панировки также подойдут измельченные соевые хлопья, миндальная мука и нутовая мука . Следует отметить, что все эти варианты могут не давать такой хрустящей текстуры, как классические панировочные сухари.

Изготовление панировочных сухарей

Вы также можете быстро и легко приготовить панировочные сухари самостоятельно. Домашние панировочные сухари пользуются популярностью у поваров, поскольку говорят, что они имеют более вкусный и нежный вкус.

Для производства используются старые булочки. Сначала вы нарезаете старый цельнозерновой хлеб или белый хлеб, например багет или булочки, небольшими кубиками. Чтобы нарезать не было слишком сложно, следует следить за тем, чтобы в хлебе еще оставалась остаточная влага. Чтобы высохнуть, храните кубики в льняном или хлопчатобумажном мешочке в проветриваемом месте. Чтобы избежать роста плесени, используйте меньшее количество на мешок. Вы также можете положить кубики белого хлеба на противень, застеленный бумагой для выпечки, и высушить на воздухе.

Затем высушенные кубики хлеба измельчают в мелкую муку в кухонном комбайне с насадкой, старой кофемолке или ручном блендере. Если у вас нет электроприборов, вы можете положить сушеные кубики хлеба в кухонное полотенце и разбить их, ударив о кухонную стойку. Однако этот метод устарел и не оказался особенно эффективным. Альтернативно, сухой хлеб (не нарезанный кубиками) натрите на терке для овощей мелко или крупно, в зависимости от ваших предпочтений. ¹

Веганский рецепт сливовых пельменей

Ингредиенты на 12 пельменей: 800 г рассыпчатого картофеля, 60 г маргарина, 6 столовых ложек муки, 2 столовые ложки соевой муки, 2 столовые ложки воды, 4 столовые ложки манной крупы, 12 слив, 100 г панировочных сухарей, 100 г маргарина, 1 щепотка соли, сахарная пудра для посыпки.

Приготовление: Вымытый картофель пропарить до мягкости, затем процедить, очистить и пропустить через картофелепресс. Альтернативно, вы можете размять их или мелко размять вилкой. Добавьте к картофелю растопленный маргарин, соль, муку, соевую муку, воду и манную крупу и быстро замесите плотное тесто. Накройте и дайте постоять около 10 минут. Можно (но не обязательно) предварительно тщательно очистить вымытые сливы от семян. Однако не стоит разрезать их пополам, просто разрежьте аккуратно. Картофельную часть сверните в рулет, нарежьте ломтиками толщиной 1–2 см и оберните ими каждую сливу. Слива должна быть хорошо запечатана.

Доведите воду до кипения в большой кастрюле, добавьте соль и осторожно добавьте пельмени. Дайте настояться около 10 минут. Вода больше не должна кипеть, а пельмени не должны касаться друг друга. Тем временем растопите на сковороде маргарин, добавьте панировочные сухари и обжарьте до золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем обваляйте в нем веганские сливовые клецки и подавайте, посыпав сахарной пудрой (по желанию).

Для более здорового питания используйте панировочные сухари из цельной пшеницы. Помимо картофельного теста, существует еще дрожжевое, творожное (творожное) или заварное тесто. Вместо панировочных сухарей в Богемии используют смесь молотых семян мака и сахарной пудры. Также можно посыпать пельмени сахарной пудрой, корицей и сахаром или толчеными пряничными крошками.

Веганские рецепты с панировочными сухарями вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка - Хранение

Обычные сухари можно найти круглый год во всех супермаркетах и у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Globus и Billa, иногда также в органическом качестве. В магазинах здоровой пищи и органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, а также в интернет-магазинах также есть панировочные сухари.

Сухари бывают разного состава. Помимо классических сухарей из пшеницы, вы можете найти варианты, приготовленные из цельного зерна, полбы, кукурузы или риса . Вы также можете купить панировочные сухари, рафинированные со специями. Однако не во всех супермаркетах продаются безглютеновые или даже веганские панировочные сухари.

Компоненты панировочных сухарей промышленного производства могут сильно различаться. Он часто содержит дополнительную соль, сахар, консерванты, усилители вкуса и эмульгаторы, а иногда и сухое молоко или яйца. Поэтому при покупке панировочных сухарей желательно читать состав. Делая покупки, ищите веганские панировочные сухари без лактозы или приготовьте их самостоятельно из веганского хлеба.

Доступность панировочных сухарей варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Домашние панировочные сухари могут храниться от месяцев до лет, если их правильно сушить в банках с завинчивающимися крышками. Купленные сухари после вскрытия лучше всего переложить в плотно закрывающийся контейнер или банку с завинчивающейся крышкой и поставить в темное прохладное место. Там сухари защищены от заражения вредителями. Поскольку измельченное тесто часто содержит небольшое количество кулинарного жира или сливочного масла, хранение его в слишком светлом и теплом месте может привести к прогорклому вкусу. ²

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Какие ингредиенты содержат панировочные сухари? Энергетическая ценность панировочных сухарей составляет 368 ккал/100 г. Макронутриенты распадаются на 79 г углеводов, 10 г белков и 2,1 г жиров на 100 г панировочных сухарей. Панировочные сухари с высоким содержанием углеводов состоят из 4,4 г сахара и 5,3 гклетчатки . Что поражает, так это высокое содержание соли — 1016 мг/100 г. При рекомендуемом ежедневном количестве соли в 6 г это соответствует 42,3%. ³

400 мг содержания соли обусловлено содержанием натрия . Это соответствует примерно 50% рекомендуемой суточной дозы, что является особенно высоким показателем. Готовые смеси особенно часто содержат много соли, поэтому домашние сухари предпочтительнее. Подходящей альтернативой является панко, который содержит на 30% меньше натрия (280 мг/100 г). ³

В 100 г панировочных сухарей содержится около 0,1 г триптофана, что составляет 41% суточной нормы. Семена подсолнечника (0,35 г/100 г) и зародыши пшеницы (0,32 г/100 г) содержат в 3 раза больше аминокислоты. В соевых бобах и семенах конопли триптофана содержится в 6 раз больше — 0,59 г/100 г и 0,61 г/100 г соответственно. ³

Треонин содержится в количестве 0,3 г/100 г. Это покрывает 32% вашей ежедневной потребности. Овсянка, которую можно использовать вместо панировки, содержит немного больше треонина — 0,38 г/100 г. Миндаля и грецких орехов по 0,6 г/100 г в два раза больше. Особенно богатым источником являютсясемена тыквы (1 г/100 г) и семена конопли (1,3 г/100 г). ³

Полный состав панировочных сухарей, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами вы можете найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезны ли панировочные сухари? В целом следует отметить, что панировочные сухари вредны для здоровья. В первую очередь это переработанный продукт, используемый для улучшения вкуса и текстуры, а не ради его питательных свойств. С точки зрения питания панировочные сухари, в том числе из цельнозерновой муки, не имеют особой ценности. Оно высококалорийно и содержит в основном углеводы . В то же время панировочные сухари практически не содержат значительного количестваклетчатки, белков, витаминов и минералов. Поэтому вам следует употреблять панировочные сухари лишь изредка.

Белая мука, содержащаяся в сухарях, имеет высокий гликемический индекс (ГИ): значение составляет 85. ⁴ Употребление продуктов с высоким ГИ приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови, что особенно проблематично для людей с диабетом или резистентностью к инсулину. ⁵ Низкое значение ГИ обычно ниже 55, тогда как высокое значение ГИ выше 70. Цельнозерновая мука имеет ГИ ^60,4.

Диета с высоким гликемическим индексом (ГИ) может увеличить риск таких заболеваний, как ожирение (у женщин), сахарный диабет 2 типа, ишемическая болезнь сердца (у женщин) и рак толстой кишки. Также существует связь между высоким ГИ и риском абдоминального ожирения (висцерального ожирения), как показало исследование EPIC . ⁵

Соль и жир, содержащиеся в продуктах питания, — это другие продукты, которые оказывают негативное влияние на наше здоровье при потреблении в чрезмерных количествах. ⁶ Если вам абсолютно необходимы панировочные сухари для приготовления пищи, важно использовать безмолочные, без яиц и обезжиренные продукты, содержащие цельное зерно полбы и органически произведенное. Или, что еще лучше, замените его более полезным для здоровья вариантом, например, семенами льна, семенами конопли или тертым миндалем .

Вторичные растительные вещества

Вторичные растительные вещества не имеют отношения к питательному составу панировочных сухарей. Подробнее о значении и классификации этих биологически активных веществ в пищевых продуктах читайте в статье о вторичных растительных веществах .

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Как и все продукты из пшеницы, обычные панировочные сухари содержат белковую молекулу глютена и поэтому подходят для людей с целиакией (непереносимостью глютена). непригодный. Симптомы варьируются от легкой боли в животе до диареи, запора, метеоризма, рвоты, изменений кожи, головных болей или приступов мигрени. ⁷ В супермаркетах и специализированных магазинах с хорошим ассортиментом также продаются безглютеновые панировочные сухари, изготовленные из риса, кукурузы, декстрозы и соли.

Людям с аллергией на пшеницу также следует избегать классических панировочных сухарей. Если у вас аллергия на пшеницу, употребление продуктов из пшеницы вызывает иммунную реакцию, при которой организм вырабатывает антитела IgE против белка пшеницы. Это может привести к кожной сыпи, желудочно-кишечным расстройствам, проблемам с дыханием и, в тяжелых случаях, даже к анафилактическим реакциям. ⁸

Исследование Кантональной лаборатории Базеля (Швейцария) показывает, что в 6 из 28 исследованных панировочных сухарей не было информации о содержащихся в них аллергенах. Никаких аллергенов на орехи (такие как грецкие орехи, кешью, фисташки, бразильские орехи, орехи пекан, орехи макадамия и даже арахис) обнаружено не было. Однако в некоторых продуктах без декларирования могут быть обнаружены следы кунжута, яиц, молока и миндаля. Фундук, люпин и соя были обнаружены методами ПЦР в тех продуктах, которые также содержали соответствующую декларацию. Использование панировочных сухарей промышленного производства может быть проблематичным для чувствительных аллергиков, даже если их доказанные количества ниже 1 г/кг и, таким образом, соответствуют законодательству. ⁹

Хотя панировочные сухари могут содержать относительно большое количество соли, фактическое потребление зависит от индивидуального потребления. Поскольку обычно используются умеренные количества соли, содержание соли в панировочных сухарях обычно не вредно для здоровья как часть сбалансированной диеты. Однако желательно проверить список ингредиентов и при необходимости выбрать сорта с меньшим количеством соли или использовать домашние панировочные сухари без соли, если требуется диета с низким содержанием соли.

Чрезмерное количество соли вредно для здоровья. По данным ВОЗ ( Всемирной организации здравоохранения ), норма для здоровых взрослых составляет 2 г натрия или 5 г соли в день. Для сравнения: чайная ложка соли весит около 5 г. ¹⁰ Высокое потребление соли может иметь негативные последствия для здоровья, такие как сердечно-сосудистые заболевания и вызвать высокое кровяное давление. ¹¹ Более подробную информацию об этом и о способах снижения потребления соли вы можете найти в статьях о соли и морской соли .

При приготовлении панированных блюд высокие температуры и длительное нагревание выше 120 °C (жарка во фритюре или жарка) могут выделять вредные вещества из-за реакции Майяра. К ним относятся HMF (гидроксиметилфурфурол), фурфурол и акриламид, которые подозреваются в канцерогенности. ^12,13 Поэтому этот потенциальный риск для здоровья следует принимать во внимание при приготовлении продуктов, содержащих панировочные сухари. Также обратите внимание: чем темнее корочка, тем больше образовалось акриламида. ¹³ исследований также показывают, что решающее значение имеют не только условия жарки, но и ингредиенты, используемые в рецептуре панировочных сухарей. Особенно высокое соотношение аспарагина и восстановленного сахара способствует более высокому образованию акриламида при тех же параметрах жарки. ¹²

Экологический след – благополучие животных

Экологический след продуктов питания зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное, внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные виды упаковки, а также свежие или замороженные продукты. ¹⁴

Согласно Большой климатической базе данных , выбросы CO ₂ от панировочных сухарей из Дании составляют 1,5 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁵ По данным шведского веб-сайта Carboncloud, товары, произведенные в Таиланде, производят 1,85 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁶ В 2019 году Гейдельбергский институт энергетических и экологических исследований ( IFEU ) исследовал почти 200 продуктов питания в Германии на предмет их воздействия на окружающую среду. Для белого хлеба это значение составляет 0,7 кг CO ₂ экв/кг, а для выпечки — 1,6 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁴

Нам не удалось найти точные данные о водном следе панировочных сухарей. Однако для белого хлеба мы имеем значение 1608 л/кг. ¹⁷ Поскольку панировочные сухари часто изготавливаются из подсушенного хлеба и проходят одинаковые производственные процессы, можно ожидать аналогичного уровня потребления воды. Фактический водный след панировочных сухарей может варьироваться в зависимости от метода производства, происхождения и типа зерна, а также других факторов.

Информацию об экологическом воздействии выращивания пшеницы см. в разделе «Пшеничная мука» .

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Распространение во всем мире – выращивание.

Использование панировочных сухарей известно на протяжении веков. Первоначально он возник как способ эффективного повторного использования черствого или сухого хлеба. Старые панировочные сухари быстро стали использовать для приготовления многих блюд, особенно в сельской местности. С индустриализацией и увеличением доступности хлеба началось коммерческое производство панировочных сухарей. В настоящее время во всем мире доступны различные сорта панировочных сухарей.

Промышленное производство

Производство панировочных сухарей в настоящее время полностью автоматизировано на промышленном уровне. Производственный процесс включает в себя несколько этапов: первый этап — дозирование и добавление сырья, такого как мука и специи. Смесь помещают на конвейерную ленту, а затем месильная машина смешивает ее с жидкостями и превращает в тесто. Затем тесто выпекают и сушат, а затем испеченный хлеб измельчают и перемалывают в мелкие или крупные панировочные сухари. В зависимости от вашего индивидуального предпочтительного размера вы можете в конце просеять зерна. ¹⁸

Однако технологические инновации постоянно происходят: например, технология экструзии предлагает альтернативу традиционному производству. Экструзия — это способ объединить несколько технологических этапов, таких как смешивание, замес, приготовление и формование теста. ¹⁹

Дополнительная информация

Существуют различные типы панировочных сухарей: Классические панировочные сухари, известные как американские панировочные сухари или панировочные сухари по-домашнему. Этот вид сухарей готовят из хлеба. Крекерная мука изготавливается из измельченных крекеров и имеет более тонкую текстуру, чем традиционные панировочные сухари. Вариант японской панировочной крошки или хлебной крошки в восточном стиле, часто также называемый панко, состоит из белого хлеба без корочки. Легкие, воздушные крошки используются преимущественно в азиатской кухне и обеспечивают нежную хрустящую корочку. ¹⁹

Альтернативные названия

Термин «хлебные крошки» происходит от французского слова «панер», что означает «посыпать тертым хлебом». Сюда же относятся тертые булочки (белый хлеб). На региональном уровне также используются другие названия, такие как панировочные сухари, панировочные сухари, мука из мушеля, панировочные сухари, панировочные сухари, крошки или панировочные сухари.