Морская соль (сырая?, органическая?)

Морская соль — это соль, полученная из морской воды, которая, как и каменная соль, используется для приправы сырых и приготовленных блюд. Органической морской соли не существует.

Использование на кухне

Морская соль — это название соли, получаемой путем испарения морской воды (или воды из соленых озер). Как и каменная соль, морская соль — это поваренная соль, пригодная для употребления в пищу. Эта статья посвящена именно морской соли. Подробнее о поваренной соли в целом вы можете узнать в статье « Соль, поваренная соль ».

В целом кристаллы морской соли крупнее и грубее, чем у каменной соли, из-за остаточного содержания влаги. Однако размер варьируется, и в соответствии со стандартами морской соли кристаллы соли можно разделить на крупные (>3 мм), мелкие (1-3 мм) и очень мелкие (<1 мм). Изготовленный вручную Fleur de Sel (соляной цветок, цветок соли), самый известный и самый дорогой представитель морской соли, имеет особенно мелкие, мягкие кристаллы или хлопья. ¹

Вкус морской соли в первую очередь можно охарактеризовать как соленый. Содержащиеся минералы и микроэлементы могут способствовать характерному аромату. ¹ Морскую соль можно использовать, как и другую поваренную соль: для приготовления всевозможных блюд и для последующей очистки. Морской солью приправляют не только пикантные блюда, но и веганские сладости и выпечку.

Морская соль, как и каменная соль, способна улучшать вкусовые качества продуктов. Помимо придания блюдам желаемого соленого вкуса, он также усиливает восприятие других ароматических соединений и влияет на активность некоторых ферментов, ответственных за формирование вкуса. ²

В результате соль является широко используемой пищевой добавкой в промышленной пищевой промышленности и одной из самых популярных приправ на кухне во многих семьях. ² Многие люди потребляют чрезмерное количество соли. Потребление слишком большого количества соли отрицательно влияет на здоровье (см. главу «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты»).

Лучше избегать употребления готовых блюд и обработанных продуктов с высоким содержанием соли. Приправьте другими специями, травами или другими ароматизаторами (например, луком, чесноком, лаймом) и, наконец, попробуйте, добавив немного соли. Часто не нужно добавлять соль в сыроедческие блюда, потому что они, естественно, имеют слегка соленый вкус. При приготовлении часть соли, содержащейся в пище, растворяется и уходит в воду, которую обычно выбрасывают, поэтому можно добавить немного соли. Максимально рекомендуемое ежедневное количество потребления можно найти в главе «Влияние на здоровье».

Помимо использования в качестве приправы и добавки, соль считается консервантом различных пищевых продуктов (например, мяса, рыбы, сыра, овощей), поскольку она снижает активность воды и подавляет рост бактерий. ^1.2

Веганский рецепт морской соли с тимьяном и лимоном

Ингредиенты: 100 г мелкой морской соли, 1 органический лимон, ¼ пучка свежего тимьяна.

Приготовление: Промойте органический лимон горячей водой и натрите на терке цедру. Убедитесь, что вы стираете только цветную кожуру (флаведо), а не белый слой (альбедо), так как он имеет горький вкус. Промойте тимьян, обсушите и оборвите листья. Добавьте цедру лимона и листья тимьяна к морской соли и перемешайте. Вылейте смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки, равномерно распределите и дайте высохнуть на ночь. Веганскую морскую соль с тимьяном и лимоном насыпьте в банку с завинчивающейся крышкой или, в подарок, в небольшие пробирки с пробками и плотно закройте. Если хранить соль в закрытой упаковке и в сухом месте, она сохранится в течение нескольких месяцев.

Веганские рецепты с морской солью вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка-хранение

Морскую соль можно купить в подавляющем большинстве супермаркетов (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) и органических супермаркетах (например, Denn's Biomarkt, Alnatura). Морские соли отличаются друг от друга прежде всего размером кристаллов (мелкозернистые или крупнозернистые) и происхождением. Кроме того, морская соль может быть натуральной или рафинированной (промытой, фильтрованной, нагретой). Вы также можете найти морскую соль с йодом (йодом), фтором и/или антислеживателями или без них. Морская соль продается в мельничной, картонной или пластиковой упаковке.

Существует ли органическая морская соль? Поскольку соль, в том числе морская, является неорганическим продуктом, полученным не в результате сельского хозяйства (выращивания, производства), она не может отвечать требованиям органической сельскохозяйственной продукции. Таким образом, не существует сертифицированной органической соли или органической морской соли. Тем не менее, вы все еще можете найти (несертифицированные) органические соли, поскольку соль включена в сферу действия Регламента об органической продукции, но без каких-либо специальных европейских правил. ^3.4 Федерация органической пищевой промышленности ( BÖLW) требует исключить соль из сферы органического регулирования, поскольку добыча минерала не соответствует логике экологически чистого органического земледелия (без использования минеральных азотных удобрений и химико-синтетических удобрений). пестициды). ⁴

В интернет-магазинах вы можете найти морскую соль, которая описана как сырая. Неясно, действительно ли это является признаком сырой пищи или намеком на необработанное качество. К сырым продуктам обычно относится следующее: Пищевые продукты и продукты, нагретые до температуры выше 42 °C, не являются сырыми. Это важно из-за гибели клеток при температуре выше 42 °С в растительном материале (немного выше в животном), но как бы ни нагревали соль, в этом отношении это не важно. Натрий и хлор попали на Землю, когда она образовалась около 4,6 миллиардов лет назад. Значит, оно присутствовало, когда земля светилась. Мы включили в заголовок термины «сырой» и «органический», чтобы вы могли найти ответы на эти вопросы.

Доступность морской соли варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зафиксированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Морскую соль лучше всего хранить плотно закрытой в сухом месте при комнатной температуре. Это означает, что соль сохраняется в течение нескольких лет.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Здесь мы показываем вам количество этого минерала на 1 г (а не на 100 г, как обычно).

Содержит ли морская соль питательные вещества? Морская соль не содержит углеводов, белков и жиров и, следовательно, не содержит калорий. Витаминов также нет в морской соли. Морская соль – это смесь солей. Наибольшую долю составляет поваренная соль, то есть хлорид натрия (NaCl): 1 г морской соли почти на 100% (965,2 мг/1 г) состоит из хлорида натрия. Из них 380 мг/1г приходится на натрий (Na). Помимо хлорида натрия, морская соль также содержит небольшое количество минералов, таких как магний (0,37 мг/1 г), марганец (0,002 мг/1 г), кальций (0,51 мг/1 г) и калий (0,56 мг/1 г), а также микроэлементы, такие как йод (1 мкг/1 г), железо (0,03 мг/1 г), медь (0,0014 мг/1 г), фторид (4,8 мкг/1 г) и цинк. ^5,6

В отличие от поваренной соли, морская соль содержит около 2% воды (остаточной влаги).

Вы можете найти полный состав морской соли, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Соль – это общее название хлорида натрия (NaCl). Хлорид натрия является важным компонентом нашего рациона и способствует гомеостазу организма (балансу функций организма). Соль регулирует содержание воды в организме (баланс жидкости) и необходима для осмотического баланса в клетках человека. Натрий необходим для передачи сигналов нервных импульсов, регулирует pH и всасывание питательных веществ, а также позволяет крови переносить углекислый газ из тканей в легкие. Все жидкости человека, включая кровь, пот, слезы и пищеварительные соки, содержат соль. ^1.2

Морская соль содержит природные минералы, такие как магний, калий и кальций. Согласно исследованиям, эти минералы оказывают положительное влияние на здоровье человека. Магний, например, участвует в более чем 600 ферментативных реакциях в организме человека. Говорят, что добавление магния и калия в соль снижает риски для здоровья, связанные с солью. ⁷ Однако эти количества незначительны по сравнению с другими продуктами питания. Однако в странах, где добавляется йод, обратите внимание, что если вы избегаете соли, вы можете получить йод (йод) через морские водоросли (например, пузырчатку).

Хотя соль выполняет важные функции в организме, потребление соли почти во всем мире превышает рекомендуемые значения. Всемирная организация здравоохранения ( ВОЗ) рекомендует потреблять максимум 5 г соли в день (около 1 чайной ложки без горки) для взрослых и 2 г в день для детей. В европейском регионе потребление соли в настоящее время составляет от 8 до 19 г, тогда как средний мировой показатель составляет чуть менее 11 г/день. ^8.9 Чрезмерное употребление соли приводит к серьезным проблемам со здоровьем (см. следующую главу).

Что лучше: каменная или морская соль? С точки зрения питания каменную и морскую соль можно считать эквивалентными. Основным компонентом обеих солей является хлорид натрия. Морская соль содержит немного больше, но все же незначительное количество минералов и микроэлементов. Таким образом, это не оправдывает предпочтения морской соли: в любом случае она лучше усваивается из других, более здоровых продуктов. Ни морская соль, ни другая поваренная соль не приносят существенной пользы для здоровья. Поэтому вы можете выбрать тип соли по своему вкусу – предпочтение следует отдавать более натуральным и экологически чистым солям. Необходимо уменьшенное, умеренное потребление всех солей.

Вторичные растительные вещества

Вторичные растительные вещества не имеют отношения к питательному составу морской соли. Подробнее о значении и классификации этих биологически активных веществ в пищевых продуктах вы узнаете из статьи о вторичных растительных веществах.

Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты

Всемирная организация здравоохранения ( ВОЗ) рекомендует ограничить потребление хлорида натрия до 5 г (2 г натрия) в день, так как высокое потребление соли связано с повышенным риском высокого кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний почек. недостаточность, рак желудка, остеопороз, ожирение и болезнь Меньера. ^1,2,9 По данным ВОЗ, примерно 1,89 миллиона смертей в год связаны с чрезмерным потреблением натрия. ⁹

Результаты исследования морской соли на крысах, проведенного в 2022 году, показывают, что высокое потребление морской соли может привести к дисфункции почек и проблемам со здоровьем кишечника. Исследователи в этом исследовании также обнаружили, что физиологические изменения, связанные с солью, у крыс были гендерно-специфичными. Требуется дальнейшее расследование. ⁷

Во многих странах 75–80% ежедневно потребляемой соли поступает из обработанных пищевых продуктов. ВОЗ рекомендует размещать четкую и последовательную маркировку пищевой ценности на лицевой стороне упаковки, чтобы потребители могли лучше понять пищевую ценность продуктов, которые они покупают. ⁸

Поскольку вкус соли играет важную роль в выборе продуктов питания и вкусовых качествах блюд, проводятся исследования способов улучшения восприятия соли и, таким образом, снижения потребления соли. Исследование 2022 года подтвердило роль средиземноморских ароматических растений (например, трав) в улучшении восприятия солености и квалифицировало использование ароматизированной морской соли при приготовлении пищи вместо обычной соли как возможную стратегию снижения ежедневного потребления соли. ²

Уменьшите потребление соли (натрия) за счет:

• Употребляйте в основном свежие, желательно необработанные продукты.
• резко ограничить потребление обработанных пищевых продуктов и готовых продуктов.
• Выбирайте продукты с низким содержанием натрия и соли.
• При приготовлении пищи используйте мало соли или не используйте ее вообще.
• Вместо соли приправляйте блюда другими специями и травами. ⁹

Большая часть имеющейся в продаже морской соли загрязнена микропластиком. Ряд исследований выявил широкий спектр вредного воздействия микропластика на различные организмы, которое связано с попаданием микропластика в клетки, в том числе в клетки человека. В исследовании 2023 года изучалось влияние переработки морской соли на остатки микропластика. Исследователям удалось обнаружить меньше микропластика в измельченной и промытой морской соли, чем в необработанной морской соли. Но в переработанной морской соли остались и частицы микропластика. Наиболее заметными микропластическими загрязнениями оказались полиамид и полиуретан. ¹⁰ Прежде чем делать покупки, лучше всего узнать о марках соли, которые, как показали тесты или исследования, не содержат микропластика.

Народная медицина – натуропатия

Полоскание горла соленой водой – домашнее средство от боли в горле. Морская вода входит в состав многих назальных спреев от заложенности носа и насморка.

Экологический след – благополучие животных

Экологический след морской соли в первую очередь определяется типом производства (включая источник энергии), транспортировки и упаковки. Производство морской соли в основном использует солнечное тепло, самый естественный источник энергии. Странам, не имеющим выхода к морю, приходится импортировать морскую соль из более или менее отдаленных мест, что приводит к выбросам парниковых газов. Производство упаковки, такой как одноразовые мельницы, пластиковые пакеты или картонные коробки, также приводит к выбросам.

К сожалению, нам удалось найти точные цифры только для одного продукта: согласно расчетам, мексиканская морская соль содержала 0,06 кг CO ₂ экв/кг. ¹² Это очень небольшая площадь. По данным датской климатической базы данных Concito , поваренная соль содержит немного меньше — 0,44 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁴

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?.

В связи с экологическим воздействием для нас также важна тема микропластика: поскольку много пластиковых отходов попадает в море, много микропластика также попадает в морскую соль. В каменной соли из шахты пластика обнаружить не удалось. ¹³

Распространение во всем мире - выращивание

Предполагается, что производство соли датируется 6000 г. до н.э. Оно датируется примерно 1000 годом до нашей эры, когда жители северной китайской провинции Шаньси собирали кристаллы соли, образовавшиеся в озере. Важные цивилизации, такие как римляне, признали ценность соли и построили свои собственные соляные фабрики по всей империи. Они использовали соль в качестве торгового товара, а также для консервирования и переработки различных продуктов питания (например, молока, свинины, овощей). На протяжении веков торговля определенными продуктами, такими как соленая рыба, составляла основу экономики некоторых народов, как, например, в случае с басками. ¹

Откуда берется морская соль? Процесс добычи морской соли с использованием последовательных испарительных бассейнов, вероятно, исходит от финикийцев, которые привезли его в некоторые средиземноморские регионы Греции, Италии и Испании. Позже, в Римской империи, этот вид производства практиковался в определенных местах атлантического побережья Испании, Португалии и Франции. Сегодня большая часть традиционного производства морской соли сосредоточена в нескольких исторических соляных копях. ¹

Общее мировое производство соли (каменной и морской соли) составляет около 300 миллионов тонн, при этом Китай, США, Индия и, на некотором расстоянии, Германия, Канада и Австралия являются шестью крупнейшими производителями соли в мире. Более трети мирового производства соли происходит за счет испарения морской воды с использованием солнечной энергии. ¹¹

Добыча соли из морской воды.

В солнечной соляной шахте соль (иногда также называемую солнечной солью) добывается из рассола (водного раствора солей) посредством солнечного излучения и связанного с ним испарения воды. Рассолом может быть морская вода, а также вода из соленых озер или смесь соленой воды, которую люди производят сами, закачивая воду в подземные отложения соли для растворения соли.

Как получить морскую соль? Ниже основное внимание уделяется традиционному производству соли из морской воды. Солончаки с морской водой (соляные сады) состоят из ряда неглубоких бассейнов, по которым течет морская вода, которая испаряется под действием солнечной радиации, оставляя после себя рассолы с разным градиентом солености. Структура традиционных соленых морских вод может варьироваться от региона к региону, но есть общие характеристики: это небольшие агрегаты (обычно площадью от 10 до 40 га), обычно расположенные в устьях рек, где глина обеспечивает идеальные условия для непроницаемости. бассейнов. Солончаки расположены на равнине на уровне моря, что позволяет весенним приливам наполнять их морской водой. Они также расположены в регионах, где общее испарение превышает общее количество осадков, то есть в теплых, бездождевых местах. ¹

Солончаки делятся на три различные фазы: резервуар, испарение и кристаллизация. Бассейн-накопитель поглощает морскую воду. Большая часть органического материала (например, водорослей) может там осаждаться. Затем морская вода поступает в испарительный бассейн, где содержание воды снижается до относительной плотности 20 °Bé (градусов Боме). Эта зона разделена на различные отсеки в зависимости от их расположения по отношению к водохранилищу. Другие соли с низкой растворимостью, такие как CaCO ₃, Fe ₂ O ₃ и CaSO ₄, также кристаллизуются в этой фазе. В зоне кристаллизации в конечном итоге получается хлорид натрия с относительной плотностью от 26 до 28,5 Be. В этой области также осаждаются такие соли, как MgCl ₂, MgSO ₄, NaBr и KCl. ¹

Тщательный сбор кристаллов соли имеет решающее значение. Традиционно эта задача выполняется вручную с помощью специальных деревянных инструментов. Соль, образующаяся на дне прудов-кристаллизаторов, очень плотная и плотная. При уборке эти солевые отложения разбиваются с помощью предназначенного для этого устройства. Затем соль обычно промывают рассолом кристаллизатора, собранную соль складывают на деревянные доски рядом с кристаллизационными ваннами и оставляют сушиться на солнце. В дни с особыми погодными условиями (в том числе с легким бризом) на поверхности образуется тонкий слой кристаллов соли, который называется fleur de sel («соляной цветок»). ¹

Сбор «соляного цветка» требует особого внимания, поскольку кристаллы чрезвычайно хрупкие и могут утонуть и смешаться с оставшейся морской солью перед сбором. После сбора этого специального слоя лишняя вода удаляется, а оставшаяся морская соль упаковывается в контейнеры из нержавеющей стали. Соль оставляют сохнуть минимум на пять дней, а затем разливают по безопасным для пищевых продуктов коробкам или пакетам. ¹

В зависимости от погодных условий добыча морской соли в Северном полушарии начинается в июне и заканчивается в августе. Производство соли существенно зависит от высокой интенсивности света, высоких температур и низкой относительной влажности. ¹

Дальнейшая обработка, такая как очистка и искусственная сушка, не допускается после сбора морской соли, получаемой традиционным способом, поэтому помимо хлорида натрия она обычно содержит и другие осажденные соли. Пищевые добавки, такие как средства, препятствующие слеживанию, также известные как средства, препятствующие слеживанию (например, ферроцианид кальция, ферроцианид калия или ферроцианид натрия), запрещены. Разрешается добавление ингредиентов органического земледелия (например, трав) и водорослей. ¹

Морскую соль в основном классифицируют по способу производства. Помимо традиционного способа добычи морской соли, существуют более крупные соляные резервуары и промышленные методы, при которых соленая вода из соленых вод закачивается в бассейны по трубам. Соль получают в несколько этапов, которые также могут включать искусственное нагревание во время осаждения соли в соленой воде, а также во время сушки, очистки и измельчения. Морская соль промышленного производства. обычно рафинируют (промывают, фильтруют, нагревают). ¹⁰

Дополнительная информация

Исследователи предложили различные формы классификации солей, в том числе классификацию по методу добычи:

• Каменная соль: добывается из открытых или подземных месторождений галита; добывается традиционными методами добычи.
• Солнечная соль: из морской воды и соленых озер; получается за счет солнечной радиации и испарения; сюда входит морская соль.
• Соляная рапа: получается путем растворения подземных залежей соли (добыча раствором); Полученный продукт может быть использован в исходном виде, в виде раствора, или использован для получения солей четвертого класса (вакуумная соль).
• Вакуумная соль: получена по технологии механического испарения (также возможно с морской водой или другими источниками солевых растворов). ¹

Известные виды морской соли включали Fleur de Sel (Fior(e) di sale, Flor del mar), Sel gris, красную гавайскую соль и черную лавовую соль.

Термин поваренная соль или поваренная соль (также просто соль) включает в себя все соли, пригодные для употребления в пищу. Подробнее о поваренной соли в целом читайте в сопроводительной статье.

Альтернативные названия.

По-английски морскую соль называют морской солью.

Другое применение

Морскую соль можно найти в косметических продуктах, таких как пилинги от пятен на коже, соли для ванн или лаки для волос (спрей с морской солью). Соль также является эффективным домашним средством от пятен от красного вина.