Душистый перец, зерна (сырой?, органический?)

Цельные зерна душистого перца ( Pimenta dioica, Syn. P. officinalis) используются в качестве пряности во многих различных блюдах. Альтернативно душистый перец также называют гвоздичным перцем, цельноспеческим перцем или перцем с четырьмя пряностями, так как по вкусу он напоминает четыре известные специи: корицу, мускатный орех, гвоздику иперец. Сушеные ягоды также доступны в органическом качестве ( органические), но редко в сыром виде ( сырые).

Использование на кухне:

Сушеные целые или молотые семена душистого перца можно использовать для ароматизации многих блюд благодаря их пряному, острому вкусу. В карибской кухне свежие листья душистого перца также используются в качестве пряности. Кору и древесину дерева также используют для копчения овощей, рыбы и мяса.

Какой на вкус душистый перец? По вкусу все специи похожи на гвоздику, но также содержат ноты корицы и мускатного ореха, а также легкую остроту перца.

Что вы приправляете душистым перцем? Цельнозерновые продукты обычно добавляют в супы, которые долго варятся; Сочетание лавра и можжевельника дает особый пряный вкус. Молотая специя больше подходит для маринадов, соусов, пудингов и сладкой выпечки, поскольку порошок имеет более насыщенный вкус. Восхитительная пряность часто украшает готовые смеси специй и заправки, входит в состав смесей карри в индийской и арабской кухне.

Целые семена душистого перца также можно добавлять в компот или чатни. Фруктовые салаты, соевые или овощные блюда также можно украсить душистым перцем.

Поскольку гвоздичный перец является согревающей специей, подобно корице и гвоздике, он особенно популярен во время рождественского сезона. Четвероспеция содержится в многочисленных, преимущественно молотых, смесях пряностей для глинтвейна и пряников.

Что можно использовать вместо душистого перца? В зависимости от вашего вкуса вместо душистого перца вы можете использовать по половине чайной ложки каждой из следующих специй: молотой гвоздики, порошка корицы и молотого мускатного ореха. Однако эту смесь следует использовать очень экономно. Изредка в блюдах можно заменить душистый перец мускатным орехом – и наоборот.

В Англии сливовый пудинг и соленые огурцы приправляют душистым перцем. Душистый перец также входит в состав травяных ликеров, таких как Бенедиктин и Шартрез.

Универсальная пряность также используется в колбасном производстве и в рыбных консервах. В Скандинавии маринованную сельдь приправляют душистым перцем.

Веганский рецепт маринованного лука-шалота с душистым перцем:

Ингредиенты: 750 г лука-шалота, 125 мл белого винного уксуса, 2 перца чили, 12 горошин черного перца, 8 семян душистого перца, соль, 2 веточки тимьяна.

Приготовление: Очистите лук-шалот и положите его в кастрюлю большего размера, добавьте уксус и 125 мл воды. Промытый перец чили нарежьте ломтиками и добавьте к луку-шалоту вместе со специями, солью и целыми веточками тимьяна. Доведите смесь до кипения и варите на слабом огне около 15 минут. Разложите лук по банкам, пока он еще горячий, и закройте их. Чтобы вкус мог хорошо раскрыться, следите за тем, чтобы специи распределялись по стаканам примерно в равных пропорциях.

Веганский рецепт яблочной краснокочанной капусты с семенами перца:

Ингредиенты: 700-800 г краснокочанной капусты, 2 яблока, 70 г лука, 3 столовые ложки яблочного уксуса, соль, 25 г маргарина, 3 столовые ложки бальзамического уксуса, 200 мл красного вина (можно также можно заменить водой или виноградным соком), перец, 6 сырых семян душистого перца (целых или растолченных в ступке), 4 лавровых листа, 5 гвоздик, 1 столовая ложка кленового сиропа (или меда), сок одного апельсина (или 100 мл апельсинового сока).), свежая петрушка для украшения.

Приготовление: Красную капусту мелко нашинковать, яблоки нарезать сердцевиной и кубиками, лук очистить и нарезать кубиками. Добавьте к краснокочанной капусте яблочный уксус и щепотку соли и хорошо разомните руками, чтобы трава стала более мягкой и эластичной консистенции. Дайте краснокочанной капусте настояться около 15 минут. Тем временем растопите в кастрюле маргарин и обжарьте лук 2–3 минуты до прозрачности, добавьте краснокочанную капусту и жарьте 3–4 минуты, постоянно помешивая. Деглазируйте бальзамическим уксусом и красным вином (виноградным соком) и снова приправьте солью и перцем. Также добавьте душистый перец, лавровый лист и гвоздику. Добавьте кленовый сироп, апельсиновый сок и примерно 250 мл воды и добавьте кусочки яблок. Тушить траву со всеми ингредиентами при закрытой крышке и на слабом огне около 1 часа. Примерно через 10 минут варки добавьте еще 150 мл воды и хорошо перемешайте, повторив это еще через 10-15 минут. Периодическое помешивание гарантирует, что краснокочанная капуста не подгорит и в ней всегда будет достаточно жидкости. По истечении времени варки удалите гвоздику, лавровые ягоды и целые семена душистого перца (можно оставить молотые) и приправьте краснокочанную капусту небольшим количеством соли, уксуса и небольшого количества кленового сиропа. Как только зелень немного остынет, ее можно подавать, посыпав рубленой петрушкой.

Дополнительные рецепты с использованием цельных семян перца см. в примечании: « Рецепты, в которых содержится больше всего этого ингредиента ».

Покупка - где купить?

Душистый перец обычно можно найти в виде сушеных ягод, иногда также молотых, во многих продуктовых магазинах, аптеках и сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д. Обычно также в органическом качестве. (органический) Vierwürz доступен в магазинах органических продуктов, магазинах здорового питания, в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, или в интернет-магазинах. Органически производимые специи часто поступают от организованных небольших фермерских семей или групп производителей, которые затем проверяют национальные сертификационные организации. Эти рекомендации соответствуют Органическому Регламенту ЕС.

Отдавайте предпочтение органически выращенному душистому перцу сырого пищевого качества: здесь, скорее всего, щадящая сушка. Качество сырых продуктов должно быть четко указано на упаковке. Если примечание отсутствует, вполне возможно, что во время сушки плоды подверглись воздействию более высоких температур. Неконтролируемые высокие температуры также могут возникать при сушке специй на солнце, особенно если поверхность черная и/или хорошо сохраняет тепло. Так или иначе, официальной маркировки сырой пищи не существует, поэтому необходимо большое доверие.

Аромат лучше всего раскрывается, если цельные зерна душистого перца свежемолоты по мере необходимости; Для этого используйте мельницу для перца или ступку. Чтобы не засорить кофемолку при измельчении больших объемов, можно предварительно измельчить зерна в блендере или истолочь их в ступке.

Встречается в диком виде:

дерево гвоздичного перца растет на Антильских островах. Он распространился естественным путем через южную Мексику и карибские острова Кубу, Ямайку, Гаити, Пуэрто-Рико, Доминиканскую Республику и Малые Антильские острова. Преимущественно известковые или бокситовые (алюминиевые руды) почвы имеют хороший дренаж, что позволяет виду Pimenta dioica процветать. ¹

Хранение:

Как лучше всего хранить специи? Чтобы аромат сохранялся как можно дольше, для хранения специй рекомендуются темные герметичные емкости, например банки с завинчивающимися крышками. Поместите их в сухое, прохладное, защищенное от света место.

Если есть возможность, лучше хранить цельные зерна или семена специй, таких как душистый перец, перец и мускатный орех, и только незадолго до употребления измельчать их или растолочь в ступке. Таким образом такие специи могут храниться до трех лет, не теряя при этом значительной части своего аромата. Кроме того, свежая обработка способствует более интенсивному аромату. В виде порошка или измельченного перца душистый хранится ок.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность:

Незрелые сушеные плоды душистого перца содержат около 3-5% эфирного масла с компонентами эвгенола (также метилового эфира эвгенола), кариофиллена и цинеола. В плодах также можно найти смолы и дубильные вещества. Содержание эвгенола в эфирном масле может сильно варьироваться в зависимости от региона выращивания. Гвоздичный перец из Ямайки содержит около 60% эвгенола, продукты из других регионов выращивания (например, Мексики, Гондураса) могут содержать только 10-15% этого эфирного масла. Помимо душистого перца, это вещество также придает гвоздике ( Syzygium Aromaticum) пряный запах и ароматный вкус. ²

Калорийность сушеных зерен душистого перца составляет 263 ккал/100 г, из них доля углеводов – 26,7%, белков – 12,2%. Клетчатка присутствует на уровне 86,4%. ³

Хотя душистый перец и гвоздика принадлежат к одному семейству растений, в гвоздике может быть заметно более высокое содержание марганца (60 мг/100 г): в душистом перце его содержится 2,9 мг/100 г. Для сравнения: черный перец содержит 13 мг/100 г, а корица – 17 мг/100 г этого микроэлемента. Марганец помогает сохранить хрящевую ткань в организме здоровой. ³

Пропорция кальция в гвоздичном перце (661 мг/100 г) находится в хорошем диапазоне по сравнению с другими специями, например, семенами черной горчицы (393 мг/100 г) или семенами мака (1438 мг/100 г). Адекватное потребление кальция очень важно для развития скелета, особенно на этапах роста в младенчестве и подростковом возрасте. ³

Стоит отметить высокое содержание калия — 1044 мг/100 г. Хотя специи не употребляются в больших количествах ежедневно, содержание калия в душистом перце просто поразительно – по сравнению с его содержанием в бананах (358 мг/100 г). Калий как важнейший количественный элемент регулирует, в том числе, водный баланс в клетках. ³

Содержание железа в гвоздичном перце (7,1 мг/100 г) аналогично содержанию железа в семенах чиа (7,7 мг/100 г). Сушеные травы, такие как тимьян настоящий (124 мг/100 г) или сушеный базилик (90 мг/100 г), содержат много железа. Суточная потребность в железе составляет 14 мг, которую теоретически покрывают 100 г кардамона. Железо как микроэлемент важно для транспортировки кислорода в крови и для хранения кислорода в клетках. ³

Высушенные плоды душистого перца также содержат значительное количество витамина С. ⁴ 100 г гвоздичного перца (39 мг) покрывают почти 50% суточной потребности. Из-за низкого ежедневного потребления особенно важно сочетание с другими продуктами, богатыми витамином С. Желтый сладкий перец содержит особенно большое количество — 184 мг/100 г. Другие специи, такие как сушеные листья кориандра (567 мг/100 г) или листья пажитника (220 мг/100 г), также демонстрируют высокие значения. Витамин С очень известен как важный антиоксидант, смотрите наше видео. ³

Вы можете найти все ингредиенты, покрытие ежедневных потребностей и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты здоровья – воздействие:

Ароматические соединения, содержащиеся в душистом перце, такие как гликозиды и полифенолы, обладают антибактериальным, обезболивающим и снижающим кровяное давление действием. ⁵ Говорят, что душистый перец замедляет свертывание крови, поэтому рекомендуется соблюдать осторожность при одновременном приеме антикоагулянтов. Применение БАД, содержащих душистый перец, следует обсудить с врачом, особенно перед операциями.

Антибактериальная эффективность экстрактов коры Pimenta dioica была продемонстрирована, прежде всего, против устойчивых к лекарствам патогенов мочевыводящих путей. Это исследование также включает исследование экстрактов листьев дерева кешью ( Anacardium occidentale, см. орех кешью). ⁶

Изолированные соединения эвгенола и галловой кислоты обладают ингибирующими рост и противоопухолевыми свойствами в отношении раковых клеток человека и животных. ⁵ Такие соединения, как эрицифолин, проявляют мощную активность против клеток рака простаты и молочной железы как in vitro, так и in vivo. ⁷

Кроме того, масло душистого перца оказывает фунгицидное действие, что особенно актуально в отношении грибов Candida, поражающих кишечник или слизистые оболочки. ⁸ С помощью масла душистого перца также можно успешно бороться с важными патогенными грибами растений, такими как виды Fusarium, Penicillium и Aspergillus. ⁹

Некоторые стоматологи используют эвгенол, чтобы убить микробы на зубах и деснах или сделать боль более терпимой. В стоматологии гвоздичное масло и масло листьев душистого перца служат профилактическим средством и помогают при лечении острого пульпита (воспаления пульпы зуба) и острого периодонтита (бактериального воспаления пародонта). ¹⁰ Кроме того, эвгенол также включается непосредственно в материалы (например, стоматологический цемент). В смеси с порошком оксида цинка паста оказывает обезболивающее и антибактериальное действие и применяется в качестве неотложной стоматологической помощи. ¹¹ Однако чувствительные люди должны знать о раздражающем воздействии содержащихся в них фенолов на слизистую оболочку.

Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты:

При нанесении непосредственно на кожу масло душистого перца может оказывать раздражающее действие на кожу из-за содержащихся в нем фенолов и вызывать аллергические кожные реакции у чувствительных людей. Беременным женщинам и детям в возрасте до шести лет особенно следует избегать использования этого масла в медицинских целях в больших количествах, однако его можно безопасно использовать в качестве пищи или приправы.

В 2013 году МАИР ( Международное агентство по исследованию рака) классифицировало эвгенол в форме метилэвгенола как потенциально канцерогенный. Поэтому злоупотреблять маслом душистого перца не рекомендуется. ¹²

Использование в качестве лекарственного растения.

При использовании в качестве пряности душистый перец стимулирует пищеварение и выработку слюны, а также действует как укрепляющее желудок горькое средство при потере аппетита. ² Пищеварительные свойства душистого перца помогают организму похудеть. Содержащиеся в нем мочегонные ингредиенты способствуют очищению организма и позволяют организму быстрее выводить токсичные вещества.

Эвгенол, содержащийся в душистом перце, особенно популярен в зимние месяцы при простуде и желудочно-кишечных заболеваниях. Тем более, что он оказывает поддерживающее действие при лечении бактериальных инфекций.

Говорят, что при внутреннем применении душистый перец облегчает боли в животе, обильные менструальные кровотечения и лихорадку, а также оказывает положительное влияние на такие заболевания, как диабет или ожирение. ¹³

Масло душистого перца используется наружно при мышечном напряжении, ревматических заболеваниях (добавка для ванн) и кожных проблемах, таких как прыщи или кожные паразиты. При повреждениях кожи полезно накладывать на пораженный участок ткань, смоченную чаем, в качестве компресса, который меняют несколько раз в день, чтобы предотвратить воспаление и инфицирование.

Народная медицина - натуропатия:

В натуропатии эффект согревающей специи используется не только для стимуляции кровообращения, но гвоздика также благотворно влияет на пищеварение, обмен веществ и рост клеток. Чай из душистого перца также приносит облегчение астматикам и респираторным заболеваниям, таким как кашель.

На Ямайке горячий чай из перца также используют при симптомах простуды и менструальных болях. Душистый перец успокаивает и расслабляет, что положительно влияет на стресс и концентрацию внимания.

Ацтекский напиток xocólatl (xocóatl) помимо какао и многих других специй содержал душистый перец. В переводе с языка науатль «xócoc» означает горький, а «атл» (или «латл») означает вода, то есть «горькая вода». Эта развитая культура также использовала гвоздичный перец как пряность и лекарственное растение.

Распространение - Происхождение:

Душистый перец родом с Карибских островов, Больших и Малых Антильских островов. Христофор Колумб привез зерна душистого перца в Европу, где англичане распространили их около 1600 года. ¹ Сегодня душистый перец растет на островах Карибского бассейна, а также в Мексике, Гватемале, Гондурасе, Бразилии и Вест-Индии. Основным регионом выращивания по-прежнему остается Ямайка, где также можно приобрести душистый перец самого высокого качества. ²

Выращивание как горшечное растение.

Как тропическое растение, душистый перец растет круглый год при температуре от 15 до 25 °C. Он переносит температуру около 5 °C только в течение короткого времени. В качестве контейнерного растения душистый перец летом можно выращивать на балконе или террасе. Однако на зиму его придется занести в дом или зимний сад. В зависимости от температуры листья вечнозеленого душистого дерева также могут опадать, но весной листья снова прорастут. Дерево душистого перца не переносит переувлажнения, но необходим регулярный полив, а в летние месяцы оно благодарно небольшому количеству удобрений или компоста. Чтобы оно не выросло слишком высоко, весной можно немного укоротить его побеги.

Выращивание - сбор урожая:

Дерево душистого перца ( Pimenta dioica L.) достигает высоты от 6 до 15 м. Тонкий ствол имеет серо-белую кору, которая легко отслаивается. ² Вечнозеленое дерево растет в Мексике, Вест-Индии, Гватемале, на Кубе (Кубе), в Бразилии и на Ямайке.

Растение имеет ланцетные овальные листья, ярко-зеленые с верхней стороны и образующие пазушные метелки с плотными соцветиями. Из белых обоеполых цветков одни чисто мужские, а другие чисто женские, на что особенно важно обращать внимание при выращивании душистого перца. По этой причине на Ямайке выращивают большинство функционально женских деревьев (клонов) и лишь несколько мужских деревьев сажают для опыления. ¹

Спелые двусемянные ягодообразные костянки размером 5-7 мм, от пурпурно-красного до темно-коричневого цвета. Если вы соберете их до того, как они полностью созреют, обычно вручную, они дольше сохранят свой аромат после обработки. Эфирное масло извлекают из этих зеленых плодов или сушат на солнце в течение семи-десяти дней ⁴ или в контролируемых сушильных установках для использования в качестве пряности.

Нередко деревья душистого перца в естественной среде достигают возраста более 100 лет. Деревья приносят плоды только с седьмого года и далее, а максимальный урожай они дают примерно на 15-й год. Максимальная урожайность зерен душистого перца с дерева составляет около 45 кг в год. Однако регулярный урожай очень неопределенен и является удовлетворительным только каждые 3 года. ¹

Опасность путаницы:

сушеные ягоды душистого перца (Pimenta dioica) могут выглядеть похожими на семена настоящего перца (Piper nigrum). Однако зерно душистого перца немного крупнее и сочетает в себе четыре ароматические ноты (корица, мускатный орех, гвоздика, перец).

Растение Pimenta Racemosa очень тесно связано с ним и также известно как байрумовое дерево, лавр или вест-индийский лавр. Байрум перегоняют из листьев и в основном используют в лечебных целях. ¹ Конечно, может возникнуть путаница между плодами P. Racemosa и P. dioica, которая иногда служит неполноценным заменителем или фальсификацией. ¹⁴

Общая информация:

Перец душистый ( Pimenta dioica) — вид растения рода Pimenta, принадлежащий к семейству миртовых (Myrtaceae; не: семейство миртовых). Род Pimenta объединяет 12-15 видов. Ботаническое название Pimenta dioica также указывает на то, что это раздельнополый вид (раздельнополый). ¹⁵

Испанские исследователи спутали ягоды красного перца с ягодами перца обыкновенного (Piper nigrum) из-за их сходства по форме, вкусу и остроте . Фрукт, который, согласно Википедии, неправильно назывался pimienta (=перец), позже был переведен на английский язык как pimento. ¹⁵

Альтернативные названия:

общие названия, используемые снова и снова для душистого перца, — это все специи, все виды специй, английские специи, модные специи, зерна специй, ямайский перец, новая специя или зерно специй. ²

В английском языке в первую очередь известен термин душистый перец. По-испански душистый перец называется pimento или pimiento, а по-французски — quatre-épices, tout-épices, piment giroflé или poivre giroflé. Душистый перец по-французски и перец по-испански также используются для обозначения Capsicum annuum, испанского перца или паприки. ¹⁶

Ключевые слова для использования:

Исследование влияния на показатели роста и устойчивость к болезням цихлид тилапии показало, что душистый перец оказывает хороший эффект в качестве альтернативы антибиотикам при стрептококковых заболеваниях. ¹⁷

Литература - Источники: