Оглавление
Использование на кухне
Кокосовый жир и кокосовое масло — одно и то же? Если быть точным, в зависимости от температуры вы говорите либо о кокосовом жире, либо о кокосовом масле (или о кокосовом масле ). Кокосовый жир, полученный из кокоса ( Cocos nucifera ), остается твердым при температуре примерно до 25 °C, далее он переходит в жидкую фазу, поскольку имеет низкую температуру плавления (21–25 °C). В науке о питании термин «жир» обычно используется для триглицеридов, которые являются твердыми при комнатной температуре, а термин «масло» — для жидких триглицеридов. 28
Рафинированное кокосовое масло можно нагревать до высоких температур из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот. Это называется высокой точкой дымления. Подходит для варки, запекания (например, для приготовления жареных овощей), запекания и жарки во фритюре. Внимание: Нерафинированное кокосовое масло остается стабильным при температуре примерно до 177 °C. Это означает, что натуральное кокосовое масло имеет температуру дымления ниже рекомендуемой для жира для фритюра 200 °C. 29
Точка дымления очень важна при использовании масел на кухне. Если вы хотите нагревать масла, они должны быть термически стабильными. Термическое разложение масел приводит к ряду химических реакций, а длительное нагревание снижает пищевую ценность. Обычно рекомендуется использовать насыщенные жирные кислоты для приготовления пищи при более высоких температурах из-за их стабильности. Насыщенные жиры более устойчивы к повреждению, вызванному нагреванием, по сравнению с ненасыщенными жирами; Однако если жир также содержит ненасыщенные жирные кислоты, его следует нагревать мало или вообще не нагревать, чтобы избежать окисления и распада жира на вредные для здоровья вещества. 26.30 Кроме того, не следует нагревать масло несколько раз. 29
Стабильность насыщенных жиров обусловлена их молекулярной структурой, которая не имеет двойных связей в углеродной цепи. Отсутствие двойных связей означает, что насыщенные жиры не имеют слабых мест в своей цепи, которые могли бы легко вступить в реакцию с кислородом или разложиться при высокой температуре. Поэтому они менее подвержены образованию вредных соединений.
Кокосовое масло создает охлаждающий эффект во рту, поскольку поглощает тепло при плавлении. Поэтому кокосовое масло особенно подходит для сладких блюд, таких как кондитерское мороженое или крем для тортов (например, торт с абрикосовым кремом, пралине ). В веганских сладостях (часто также сырых продуктах) кокосовый жир заменяет продукты животного происхождения, такие как желатин или сливочное масло. Он придает десерту твердость и кремовость, как, например , морковный торт на ореховой основе . Но кокосовое масло также по-разному используется в веганских заправках для салатов, заправках и смузи.
Эти свойства делают кокосовое масло таким соблазнительным. Он легко поддается обработке и, в зависимости от степени обработки, имеет приятный или практически отсутствующий вкус.
Тем не менее, умеренность важна! Диета со слишком высоким содержанием насыщенных жиров может способствовать возникновению проблем со здоровьем, таких как болезни сердца. Важно соблюдать сбалансированную диету и употреблять правильные жиры. Основное внимание следует уделить необработанным и полиненасыщенным жирам с хорошим соотношением жирных кислот омега-6 и омега-3, например, содержащимся в грецких орехах, орехах макадамии, семенах льна, семенах чиа, семенах конопли и т. д.
Можно ли есть кокосовое масло сырым? В зависимости от страны существуют разные правила относительно того, какие масла можно рекламировать как сырые или натуральные. В целом масло можно есть сырым, но термин «сырое» не стандартизирован. Но вы можете приготовить сырое кокосовое масло самостоятельно дома:
Приготовление кокосового масла самостоятельно.
Ингредиенты (около 250 мл масла): 5 спелых органических кокосов (или соответствующее количество сырой мякоти кокоса ), вода .
Приготовление: разломайте кокосы, соберите кокосовую воду и используйте ее в другом месте. Удалите мякоть и нарежьте небольшими кусочками. Коричневую тонкую кожуру можно обработать или удалить овощечисткой. Пюрируйте кусочки кокоса с достаточным количеством воды в мощном блендере. Время от времени делайте паузы, чтобы избежать перегрева. Затем отделите твердые компоненты с помощью сита или мелкого сита. В результате получается кокосовое молоко. Если положить кокосовое молоко в холодильник на час, жир отделится от воды и осядет на поверхности. Теперь вы можете снять твердое жирное кокосовое молоко. Оставшаяся вода с легким кокосовым привкусом идеальна для варки риса.
Чтобы получить более чистый жир, кокосовое молоко ферментируют в течение ночи. Для этого просто поместите кокосовое молоко в чистую емкость с крышкой в теплое место. На следующий день снова поставьте его в холодильник, чтобы жир снова отделился от воды. Затем вы можете снять кокосовое масло. Чтобы удалить оставшиеся твердые компоненты, нагрейте жир до комнатной температуры и процедите жидкую масляную смесь через мелкое сито или грубую ткань. Готовое прозрачное кокосовое масло первого отжима следует хранить в холодильнике.
Веганские рецепты с кокосовым маслом
Рецептов с кокосовым маслом достаточно, некоторые предложения вы также можете найти здесь (из книг веганских рецептов ). Мы также показываем более здоровые варианты с конкретными предложениями по улучшению под ключевым словом «Альтернативный препарат».
Веганские рецепты с кокосовым маслом (сырым) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Устранимый дефицит питательных веществ |
Покупка - Хранение
При покупке следует отдавать предпочтение натуральному (необработанному, девственному) и органическому кокосовому маслу. Полученный методом холодного отжима, он также может быть сырым и имеет типичный кокосовый вкус; Рафинированное кокосовое масло имеет меньше собственного вкуса. Супермаркеты и крупные дистрибьюторы, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др. обычно имеют на своих полках различные виды кокосового масла. В органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, кокосовое масло также доступно в различных качествах: от глубоко переработанного растительного жира до натурального кокосового масла первого отжима. В торговле различают натуральное и рафинированное кокосовое масло или кокосовый жир, причем последний также продается как частично или полностью гидрогенизированный жир. Затвердевший кокосовый жир имеет немного более высокую температуру плавления (около 34 °C). 12 В главе «Ингредиенты» мы обсуждаем некоторые различия в составе.
Что означает «девственность», когда речь идет о кокосовом масле? Все натуральные кулинарные масла являются натуральными и прессуются в контролируемых термических условиях (см. «Нажмите для просмотра»). Тем не менее, прессуемый материал нагревается даже при холодном прессовании. Однако последующую обработку, такую как рафинирование, пропаривание или обжаривание семян, следует избегать. Это приводит к отчетливому вкусу фруктов или семян и более интенсивному цвету.
Доступность кокосового масла варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Масла холодного отжима (законы)
В Швейцарии о масле холодного отжима говорят, если семена масличных культур не подвергались нагреву, температура прессования не превышала 50 °C и не было проблемной последующей обработки.
По данным Федерального департамента внутренних дел ( EDI ), пищевое масло считается холодным отжимом (или может называться синонимами, такими как (экстра) первого отжима, нерафинированное, холодного отжима или натуральное), если оно получено путем прессования или центрифугирование из сырья, которое предварительно не подвергалось нагреву, температура при прессовании не превышала 50 °С и не проводилось рафинирование, т. е. отсутствие нейтрализации, отсутствие обработки адсорбентами, отбеливающей глиной и выпаривание .
Масло можно назвать мягкопропаренным, если процесс рафинации ограничивается исключительно пропариванием и не превышает 130°С . 42
В ЕС и США, похоже, не существует общего температурного ограничения, установленного законодательством для масел холодного отжима. Например, директивы Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства (D) по пищевым жирам и маслам написаны аналогично регламенту EDI, но в них не указана максимально допустимая температура для общего холодного отжима, поскольку они применяются только к продуктам, маркировка и состав не являются исчерпывающими и определены законом (например, не для оливкового масла, какао-масла, молочных жиров, намазываемых жиров). 43
С другой стороны, и директивы ЕС, и регламент EDI по продуктам растительного происхождения, грибам и поваренной соли (а также их поправки) предусматривают специальный регламент маркировки оливкового масла . 42,44
Это правила избирательного маркетинга, в которых термин «сырая пища» не определен. «Сырая пища» и «сырой» не являются терминами, охраняемыми государством (как в случае с термином «органический»), что оставляет много возможностей для интерпретации. Хотя общепризнано, что при чисто механическом холодном прессовании температура прессования обычно не превышает 40 °C, не следует легковерно полагать, что кулинарные масла имеют сырое пищевое качество. Есть подозрение, что используемый метод измерения указывает не на температуру в цилиндре пресса (где нагрев самый высокий), а на температуру на выходе в масляном шланге. При использовании прессов для оливкового масла с водяным охлаждением (так называемых прессов для масла с водяным охлаждением 37°) вы, вероятно, даже не сможете с уверенностью сказать, какое тепло находится внутри цилиндра пресса, поскольку весь цилиндр пресса окружен охлаждающими рукавами.
Кроме того, на температуру прессования влияют давление и скорость прессования, а также содержание влаги в семенах масличных культур. Например, если содержание влаги слишком низкое, температура во время прессования повысится, и будет сложно удержаться даже ниже максимального предела в 50°C. 45
Советы по хранению
Кокосовое масло богато насыщенными жирами и обычно медленно окисляется; считается, что он имеет длительный срок хранения. 12,47 Помимо насыщенных жирных кислот, он также содержит небольшое количество ненасыщенных жиров (олеиновая кислота и линолевая кислота). Прогорклое, несъедобное кокосовое масло возникает в результате окисления липидов при неправильном хранении и становится непригодным для употребления в пищу. Поэтому хранить его следует в прохладном, темном и плотно закрытом месте или в холодильнике – так он прослужит один-два года. 28
Кокосовое масло первого отжима более подвержено микробной порче, чем обработанное масло. Чем больше в нем воды, тем быстрее он портится. 1
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Кокосовое масло состоит в основном из триглицеридов, то есть жиров, и содержит 892 ккал/100 г. 11 Существуют разные виды жира. Самая известная классификация состоит из «ненасыщенных» ( мононенасыщенных и полиненасыщенных ) и « насыщенных » жирных кислот. Кокосовое масло содержит 82% насыщенных жирных кислот! Доминирующей насыщенной жирной кислотой является лауриновая кислота. 26 В пальмовом масле на самом деле меньше насыщенных жиров – 49%.
Кокосовое масло содержит 1,7 г/100 г ненасыщенной линолевой кислоты (жирной кислоты омега-6) ; это сравнимо с авокадо . Гораздо больше содержится в кедровых орехах ,тыквенных семечках и различных растительных маслах. Например,подсолнечное масло содержит 66 г/100 г, а масло семян тыквы – 49 г/100 г.
Противовоспалительная альфа-линоленовая кислота (жирная кислота омега-3) содержится всего в 0,02 г/100 г. Высококачественное конопляное масло (20 г/100 г) или льняное масло (53 г/100 г) содержат больше омега-3. Таким образом, кокосовое масло имеет неблагоприятное соотношение омега-6 к омега-3 — 8,5:1, но в таких небольших количествах это не особенно важно. 11
Кокосовое масло содержит незначительное количество витаминов. Витамин К присутствует в концентрации 0,60 мкг/100 г. Травы и овощи содержат гораздо больше этого витамина. С другой стороны, рапсовое масло холодного отжима показывает относительно хорошие результаты в сравнении с маслом (71 мкг/100 г). Аналогичная ситуация и с витамином Е в кокосовом масле, которого содержится всего 0,11 мг/100 г. Хорошими источниками витамина Е среди масел являются конопляное иподсолнечное масло (41 мг/100 г). 11 При рафинировании масла витамин Е теряется. 28
Доля жирных кислот составляет 99%: Кокосовое масло в основном состоит из лауриновой кислоты со средней длиной цепи, которая приносит некоторую пользу для здоровья 36 (хотя и насыщена). Промышленность любит (слишком) сильно подчеркивать такие «маленькие» положительные характеристики. В книге « Соль, сахар, жир » Майкл Мосс сообщает об этой проблеме — больше информации о ней вы можете найти в нашей рецензии на книгу .
Рафинированное и кокосовое масло первого отжима имеют схожий состав жирных кислот и профиль триглицеридов. Однако масло первого отжима содержит больше биологически активных веществ, таких как витамин Е, стерины и полифенолы (вторичные растительные вещества). 31 Различные варианты кокосового масла первого отжима имеют разный состав в зависимости от способа их приготовления. Масло Virgin может быть получено методом холодного отжима или методом ферментации. Внимание: масло, полученное путем нагревания (нагревание кокосового молока до 100 °C), которое не подвергалось дальнейшей обработке, также может носить название «кокосовое масло первого отжима». 34,47
При затвердевании содержащиеся в них полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) трансформируются и образуются трансжирные кислоты (см. Жир растительный гидрогенизированный ); хотя и в небольшой степени, поскольку в кокосовом масле мало ПНЖК. 12 Согласно источникам, полностью гидрогенизированное кокосовое масло не содержит трансжиров, но имеет твердую консистенцию. Чтобы избежать трансжирных кислот, но при этом получить приятную консистенцию, люди теперь смешивают полностью гидрогенизированный жир с негидрированным жиром. 12.46
В одном исследовании органическое кокосовое масло (по сравнению с маслом, произведенным традиционным способом) показало более высокую общую долю насыщенных жирных кислот, поскольку оно содержало больше лауриновой кислоты. 35
Влияние на здоровье
Полезно ли кокосовое масло? Говорят, что кокосовое масло обладает сенсационными функциональными свойствами: снижает уровень холестерина, эффективно против ожирения, жировой болезни печени и воспалений, антиоксидантное, противомикробное, сердечно-сосудистое защитное, антидиабетическое и потенциально противораковое. Использование на коже и волосах также оказывает положительный эффект. Несмотря на многочисленные исследования, показывающие пользу для здоровья, кокосовое масло вызывает споры. В частности, из-за очень высокого содержания насыщенных жирных кислот и их связи с холестерином и сердечно-сосудистыми проблемами. 2,10,33
Кокосовое масло состоит в основном из вредных для здоровья насыщенных жирных кислот, но в основном это жирные кислоты со средней длиной цепи (MCT или MKT). MCT превосходно преобразует нашу пищеварительную систему в энергию. Этот жир также содержится в грудном молоке (1,49-3,14%). 38 В последние годы жирам МСТ уделяется больше внимания. 13 Говорят также, что эти жирные кислоты оказывают положительное влияние на здоровье; В кокосовом масле его содержится до 64%. 33 По сравнению с длинноцепочечными жирными кислотами МСТ, помимо прочего, приводят к более быстрому перевариванию и всасыванию. Также было замечено, что МТС уменьшает накопление жира, улучшает резистентность к инсулину, регулирует энергетический обмен и подавляет рост микроорганизмов. 13 Поскольку МТС, в отличие от большинства других липидных молекул, не подвергаются сложному пищеварительному процессу из-за длины цепи и легче всасываются из желудочно-кишечного тракта в кровь, их в первую очередь применяют у пациентов с расстройствами пищеварения и всасывания, у которых страдают от нехватки энергии и нарушены. Усвоение жира страдает. Примерами являются классическая целиакия, синдром короткой кишки или состояние после трансплантации кишечника, болезнь Крона или питание недоношенных детей с незрелым пищеварительным трактом и высокими энергетическими потребностями. 21,22,23,24 Но: в вышеупомянутых клинических картинах часто используются сверхобогащенные жиры МСТ, а не чистое кокосовое масло! Эксперты также рекомендуют применять МСТ только по строго определенным медицинским показаниям. 25
Диетолог Мари-Пьер Сен-Онж в ходе исследований показала, что МСТ могут помочь взрослым похудеть. 4,5,6 Но для этой цели производилось и специальное кокосовое масло, которое на 100% состояло из этих жирных кислот. Коммерчески доступное кокосовое масло содержит 13-64% этих триглицеридов со средней длиной цепи. 7.33 Как похудеть с помощью кокосового масла? Дезинформированные потребители даже пьют кокосовое масло и в долгосрочной перспективе наносят вред своему организму, но промышленность и розничные торговцы рассматривают это как бизнес, направленный на похудение. Похудеть здоровым образом можно совершенно другим способом, а не за счет потребления чистых калорий. Читайте нашу статью: « Похудей здорово и навсегда ».
В ходе исследования исследователи попытались оценить различные масла, используя «Показатель качества питания» (балльная система). Кокосовое масло получило ноль баллов из-за низкого содержания ненасыщенных жиров и незначительного содержания биологически активных веществ. Это означает, что кокосовое масло делило самые низкие (самые нездоровые) места со сливочным маслом и аналогичными животными жирами. Рыбий жир показал себя лучше. Кроме того, кокосовое масло повышает уровень липидов в крови больше, чем мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. В этом отношении этот жир можно сравнить с животным жиром. 37,33 В этом исследовании исследователи не затрагивали тему содержания МСТ в кокосовом масле.
Промышленность уже много лет рекламирует кокосовое масло как суперпродукт. Однако Американская кардиологическая ассоциация ( AHA ) полностью опровергла это в исследовании 2017 года. Кокосовое масло содержит гораздо больше насыщенных жирных кислот, чем, например, пальмовое масло (49%) или пальмоядровое масло (55%). Кокосовое масло даже превосходит некоторые животные жиры по своим недостаткам. Тем не менее, ученый, так называемый «медицински сертифицированный» диетолог пишет на своем сайте (август 2018 г.): Единственное масло на моей кухне — кокосовое . Будет ли полезна наша попытка просветить их?
Встроенное видео «Ешьте здоровую пищу» проф. Доктор Карин Михелс, директор Института профилактики и эпидемиологии опухолей Фрайбургского университета Альберта Людвига и профессор Гарвардской школы общественного здравоохранения им. Т.Ч.Чана , длится 55 минут и намеренно использует утверждение: Кокосовое масло — чистый яд! .
Даже если мы считаем приговор преувеличенным и не разделяем его, она, вероятно, сочла эту провокацию необходимой, чтобы противодействовать перевесу заинтересованных в продажах. Кокосовое масло регулярно продается как суперпродукт: этикетка суперпродукта практически создается только ради прибыли. Кокосовое масло — полная противоположность суперпродукту; оно наносит огромный вред коронарным артериям и в конечном итоге приводит к сердечным приступам или другим часто возникающим серьезным заболеваниям.
Потребление кокосового жира или кокосового масла повышает уровень нежелательного холестерина ЛПНП в крови, что способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Однако уровень здоровых ЛПВП увеличивается еще немного, что затем улучшает соотношение общего холестерина к ЛПВП в сыворотке. Только исходя из этого соотношения и игнорируя многочисленные недостатки, можно утверждать, что риск атеросклеротического поражения меньше (затвердение артерий, атеросклероз, атеросклероз, атеросклеротические бляшки). Хитро, но законно.
Исследование 2016 года проанализировало 21 исследовательскую работу, в том числе 8 клинических испытаний и 13 обсервационных исследований, и пришло к выводу: со снижением факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Другими словами, вам следует заменить кокосовое масло более полезным маслом. 10
Какое масло полезно для здоровья? Хорошей заменой является рапсовое масло холодного отжима, в котором содержится высокая доля мононенасыщенных жирных кислот. 2 Рафинированное рапсовое масло также подходит для жарки, но не рапсовое масло холодного отжима, неподсолнечное масло холодного отжима, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, соевое масло, масло семян тыквы, ореховое масло или даже льняное масло . Эти масла содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании с большей вероятностью превращаются в трансжиры. Минусы: некоторые из этих масел имеют плохое соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3. В статье « Веганы часто едят нездоровую пищу. Каких ошибок в питании можно избежать » вы найдете длинную таблицу со свойствами всех распространенных масел.
Какое масло самое полезное? Сразу бы написали: льняное масло, но оно годится только для салатов и использовать его надо вскоре после открытия. Если только вы не разложите его после покупки, например, в темные флаконы по 10 мл (полностью заполненные) и храните в (темном) холодильнике. Это означает, что контакт с кислородом отсутствует в течение длительного периода времени или в больших количествах. Качество всегда требует больше усилий.
Исследование 2014 года показало, что замена насыщенных жиров не помогает. Однако в этом исследовании замена состояла из нездоровой пищи, в первую очередь искусственных сладких напитков и пончиков. Доктор мед. Франклин Сакс, профессор сердечно-сосудистых заболеваний, осудил эту уловку. 2 Именно так эксплуатируется вера потребителей в науку, — говорит Сакс на сайте heart.org 17 июля 2018 года.
Профессор Др. Рэйчел Джонсон, диетолог (RD) из Университета Вермонта, резюмирует все исследования так: Замена насыщенных жиров более полезными жирами снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний так же, как и статины, снижающие уровень холестерина.
Некоторые авторы в принципе отвергают масло и называют орехи и семена необходимыми жирами. Доктора Дин Орниш, Т. Колин Кэмпбелл, Джон А. Макдугалл, Майкл Клэйпер, Колдуэлл Эссельстин, Майкл Грегер, Джоэл Фурман и Нил Д. Барнард подчеркивают, что диеты с высоким содержанием животных жиров и белков, такие как Стандартная американская диета, вредны для здоровья. здоровье человека Здоровье. Подробности также можно найти в статье: « Веганы часто едят нездоровую пищу. Ошибок в питании, которых можно избежать».
Что делает кокосовое масло таким полезным? или Действительно ли кокосовое масло так полезно? часто задаются вопросы, потому что легко заявить о любой пище, описав только полезные вещества в ней - даже если в минимальном количестве - не упоминая об основных недостатках. Приведенное выше заявление квалифицированного сертифицированного диетолога показывает, насколько велика неопределенность. Хотя кокосовое масло состоит в основном из насыщенных жиров, которые представляют опасность для здоровья, качество по-прежнему важно. Биоактивные ингредиенты ( фитохимические вещества ), даже если они содержатся в небольших количествах, теряются при переработке. Кокосовое масло первого отжима по-прежнему содержит небольшое количество фенолов, стеринов и антиоксидантов. 8,28,31
Даже если определенная потребность в просвещении о кокосовом масле все еще существует, исследование New York Times показывает, что многие диетологи знают это, в отличие от потребителей: широкая общественность (более 70%) считает кокосовое масло полезным для здоровья. При этом только 37% экспертов отнесли масло к полезным. 2.39
Вторичные растительные вещества
Кокосовое масло содержит сравнительно небольшое количество биологически активных вторичных растительных веществ, главным образом стероидов и полифенолов. Тем не менее присутствие этих веществ имеет решающее значение для изменения химических и физических свойств кокосового масла. Различные методы, используемые для извлечения кокосового масла, влияют на количество и качество экстрагируемого масла. Содержание фитохимических веществ в кокосовом масле варьируется в зависимости от метода обработки. Биоактивные вещества в значительной степени теряются в кокосовом масле промышленного производства. Кокосовое масло первого отжима (холодного отжима), полученное из свежей мякоти кокоса, содержит более высокие уровни фитохимических веществ, чем кокосовое масло, полученное из сушеной мякоти кокоса. 31,33,47,48,49
В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.
Кокосовое масло содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 33,48
- Изопреноиды: стероиды (кампестерин, бета-ситостерин, стигмастерин), сапонины.
- Алкалоиды
- Полифенолы: фенольные кислоты (протокатеховая кислота, галловая кислота, 4-гидроксибензойная кислота, ванилиновая кислота, салициловая кислота, сиреневая кислота, п-кумаровая кислота, кофейная кислота, феруловая кислота, коричная кислота); Флавоноиды (катехин, апигенин, кемпферол, гесперетин)
- Другие органические соединения: кетоны.
Следует отметить, что состав фитохимических веществ в кокосовом масле может варьироваться в зависимости от происхождения, сорта, времени сбора, условий выращивания и хранения, а также процесса производства. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Кетоны, содержащиеся в кокосовом масле, в первую очередь действуют как ароматизаторы. Различные исследования подтверждают наличие в кокосовом масле стероидов, таких какбета-ситостерин и стигмастерин, которые оказывают положительное влияние на рост раковых клеток при раке пищевода, яичников, молочной железы, толстой кишки и простаты. В научных исследованиях стероиды также показывают положительное влияние на всасывание холестерина и сердечно-сосудистые заболевания. Кокосовое масло содержит довольно низкий уровень стероидов (0,8 мг/г) по сравнению с кукурузным маслом (23 мг/г) или соевым маслом (9 мг/г). Из-за небольшого количества стероидов их влияние на здоровье незначительно. Кроме того, научные данные о положительном влиянии кокосового масла на сердечно-сосудистые заболевания в настоящее время расплывчаты и противоречивы. 33.36
Фенольные компоненты являются важными биологически активными веществами в кокосовом масле, научные исследования которых показывают противовоспалительное, антиоксидантное, антибактериальное, противовирусное и противогрибковое действие, а также защитное действие на печень при неалкогольной жировой болезни печени. Противоканцерогенное и защитное действие полифенолов кокосового масла при химиотерапевтическом лечении рака является предметом текущих научных исследований. В любом случае исследования показывают, что кокосовое масло холодного отжима обладает более сильным антиоксидантным и противовоспалительным действием по сравнению с обычным кокосовым маслом из-за более высокого содержания полифенольных соединений. По сравнению с обычными кокосовыми маслами, кокосовые масла из коричневой оболочки семян (теста) и кокосовые масла первого отжима также содержат алкалоиды и сапонины, хотя исследований влияния кокосовых масел на здоровье было проведено мало. 33,48,50
Научная литература частично противоречит сама себе относительно воздействия кокосового масла на здоровье. Поэтому для получения достоверной информации необходимы дальнейшие детальные исследования. Всасывание и метаболизм кокосового масла в организме человека еще до конца не изучены, поэтому мы рекомендуем придерживаться указанных ограничений при его потреблении и использовать нерафинированное высококачественное кокосовое масло первого отжима, в идеале органическое. 31
Опасности – непереносимость – побочные эффекты.
Поскольку кокосовое масло практически не представляет собой ничего иного, как жир и эти жирные кислоты в значительной степени насыщены, с целостной точки зрения нельзя извлечь ни каких-либо целебных эффектов или прямых опасностей – кроме долгосрочных (а иногда и жизненных) угрожающие) негативные последствия интенсивного или длительного употребления, описанные выше. Употреблять в больших количествах. Мы подозреваем, что если вы обычно питаетесь здоровой пищей, время от времени небольшое количество высококачественного кокосового масла в качестве особого угощения не станет проблемой.
Аллергия на кокосовые продукты встречается, но редко. Однако аллергия на кокос, как следует из названия, не связана с общей аллергией на орехи. 28, 40
Многократное нагревание кокосового масла (например, повторное использование его для жарки во фритюре) представляет риск и вредно для здоровья сердечно-сосудистой системы. Это увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний или остеопороза. Он также оказывает негативное влияние на почки и печень. 27
Народная медицина – натуральная медицина
В Индонезии кокосовое масло используется для лечения ран и для хранения/консервации необходимых для этой цели лекарственных растений. 20 Кокосовое масло веками использовалось в тропиках в качестве естественного увлажняющего средства и считается полезным при различных заболеваниях кожи. 33
Экологический след – благополучие животных
По многим причинам кокосовое масло оставляет негативное послевкусие, когда дело касается экологического следа . Тропическим лесам часто приходится уступать место плантациям по производству кокосового масла. Для того же урожая выращивание кокосового масла требует больше места, чем пальмовое . Урожайность с гектара в конечном итоге значительно ниже (0,7 т/га), чем на плантациях пальмового масла (3,3 т/га). Есть также подозрения в нарушении прав человека и незаконной вырубке лесов. 3
Выбросы CO 2 кокосового масла составляют в среднем 2,3 кг CO 2 экв/кг. Для пальмового жира – 2,9 кг, для сливочного масла – 11,5 кг CO 2 экв/кг. 19
Средний мировой водный след рафинированного кокосового масла составляет 4490 л/кг. 18 Эти цифры сильно различаются в зависимости от конкретных условий выращивания, географического расположения плантаций и методов производства.
В ходе масштабного анализа (анализа жизненного цикла) исследователи рассмотрели гипотезу о том, что растительный жир более безопасен для климата, чем сливочное масло. Они включали в себя очень разные рецепты растительных жиров, географию и происхождение, а также влияние изменений в землепользовании. Для этого они исследовали в общей сложности 212 растительных жиров, 16 видов растительных сливок и 40 молочных продуктов, которые можно было приобрести в 21 стране. Исследование показало, что растительные жиры оказывают меньшее влияние на климат, воду и землепользование, чем сливочное масло. В среднем продукты растительного происхождения наносят климату гораздо меньший ущерб, чем сливочное масло – с учетом и без изменений в землепользовании (например, вырубка лесов и т. д.). Однако отдельные продукты могут сильно отличаться друг от друга: цифры варьировались от 0,98 до 6,93 (в среднем: 3,3) кг экв. CO 2 /кг для 212 продуктов растительного происхождения и от 8,08 до 16,93 (в среднем: 12,1) кг экв. CO 2 /кг для 21 варианта сливочного масла. Основными факторами выбросов парниковых газов из продуктов растительного происхождения были методы ведения сельского хозяйства и выбросы в результате изменений в землепользовании (например, вырубка тропических лесов). Эти факторы могут сильно различаться в зависимости от страны и типа масличной культуры. В худшем случае изменения в землепользовании будут настолько серьезными, что перечеркнут другие преимущества продуктов растительного происхождения. 16
Многие фермеры, выращивающие кокосы, живут за чертой бедности. В то же время тропические леса вырубаются под возделывание, что приводит к потере биоразнообразия. Некоторые сертификаты (например, органические сертификаты, Rainforest Alliance, Fairtrade и т. д.) обеспечивают социальные и экологические стандарты для предотвращения неправильного использования. 41
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след? .
Защита животных - защита видов
. В 1977 году проф. д-р. Хайнц Брюхер в книге «Тропические культуры» утверждает, что для сбора урожая используются также дрессированные обезьяны (длиннохвостые обезьяны, макаки). Он видел в этом игровой аспект, а не жестокое обращение с животными. Вам придется ловить животных и годами (около 5 лет) жестоко дрессировать их для этой тяжелой работы, чтобы они вращали кокосы вокруг своей оси, пока те не упадут на землю. И приучайте их к командам, чтобы они не попадали на поводок, на котором вы их постоянно держите. 9 Тогда вы будете выполнять эту работу примерно в десять раз быстрее человека. В последние годы предпринимаются усилия по защите прав обезьян. Однако обещания не принуждать обезьян к сбору урожая были нарушены, как показало расследование PETA, проводившееся с 2021 по 2022 год. Ты просто лучше прячь обезьян. 17
Из-за сложности сбора кокосов встречаются и кокосовые пальмы с коротким стволом, особенно в Карибском регионе; первые плоды они приносят через 3-4 года. 9
Распространение во всем мире – выращивание
Кокосовые пальмы растут преимущественно в экваториальной зоне, т. е. в тропических районах. Оптимальные места – прибрежные районы, берега рек или тропические низменности. Эти условия аналогичны тем, которые необходимы масличным пальмам для получения пальмового масла. Иногда кокосовые пальмы также растут на высоте 1600 м над уровнем моря (внутренняя часть Африки, на озере Киву или в восточном Перу). 9
Кокосовая пальма выращивается в 93 странах на площади 11,95 млн га и ежегодно производит 57,510 млн кокосов. 8 Это одно из самых важных растений в тропиках, которое дает пищу и кров миллионам людей. Кокос приобрел коммерческое значение в 19 веке. Голландец основал первую плантацию на Шри-Ланке. Кокосовые пальмы также растут вдоль дорог и в садах; Когда эти кокосы едят на месте, они никогда не фигурируют в торговой статистике. Вот почему статистика сложна. С 1980 года коммерческое выращивание кокосов удвоилось. 28
Сегодня большая часть выращивания осуществляется в Индонезии, на Филиппинах и в Индии; Бразилия, Шри-Ланка, Таиланд и Мексика также поставляют значительные объемы. 28
Промышленное производство
Существуют различные методы производства кокосового масла. Холодное прессование часто работает при температуре ниже 38 °C; Экспеллерные прессы работают при высоком давлении и высокой температуре, что отрицательно влияет на качество ингредиентов. 47
Сухой метод предполагает сушку мякоти (копры) кокоса и ее измельчение. В результате промышленной сушки (обычно при температуре около 60 °C) содержание воды снижается до 5%, и бактерии или грибы больше не могут найти питательную среду. 9 Затем прессование происходит на маслобойнях.
При мокром методе обработку необходимо производить быстро, поскольку используются свежие кокосы. Если вы подождете слишком долго, могут произойти ферментативные процессы, которые расщепят жир, что приведет к прогорклому вкусу. Кокосовое молоко, содержащееся в мякоти, необходимо отжать, а затем отделить от масла.
Существует, например, техника приготовления, при которой молоко кипятят до тех пор, пока масло не отделится от других веществ. С другой стороны, традиционная техника ферментации — это щадящий метод, который практически не требует нагрева. Здесь вы позволяете кокосовому молоку бродить до тех пор, пока молоко и масло не разделятся (см. рецепт). Чтобы сэкономить время, промышленность также прибегает к ферментации, вызванной бактериями. 47 Ферментативный процесс (экстракция) аналогичен, при котором для ускорения разделения добавляются ферменты. При использовании технологии центрифуги кокосовое молоко помещается в механическую центрифугу, которая использует центробежную силу для отделения молока от кокосового масла. 1,12,26,34,36,47
Для производства чистого кулинарного жира или масла, а также косметических и промышленных продуктов требуются дополнительные процессы, такие как рафинирование и дезодорация. Такое масло еще называют кокосовым маслом RBD (Рафинированное-Отбеленное-Дезодорированное). Здесь используются старые сушеные кокосы, в которых больше масла, но почти нет вкуса. Механические маслопрессы с высоким нагревом производят масло, в которое в конце добавляются химические реагенты. Натуральные ароматизаторы и питательные вещества больше не присутствуют или присутствуют лишь в следовых количествах. 12.47
Жидкое кокосовое масло промышленной переработки идеально (в том числе и по цене) для производства маргарина и кондитерских изделий. Кокосовый жир промышленного производства в основном проходит процесс затвердевания, в результате которого температура плавления несколько повышается (примерно до 34 °C). В зависимости от предполагаемого использования отверждение бывает частичным или полным (англ. частично гидрированный/полностью гидрированный). Исследования показали, что определенную кремовую консистенцию лучше всего достичь путем полного затвердевания и последующего смешивания с незатвердевшим маслом. Это также позволяет избежать присутствия трансжирных кислот, поскольку полностью гидрогенизированный кокосовый жир не содержит трансжиров. 12.46
Дополнительная информация
Кокос ( Cocos nucifera ) — это односемянная костянка (не орех), принадлежащая семейству пальмовых (Arecaceae). Этот термин происходит от португальского и испанского слова «coco» (череп). 40 Плод состоит из трех сросшихся вместе плодолистиков, что также приводит к его часто слегка треугольной форме. Три глаза, которые вы видите на одной стороне, — это три зародышевых отверстия, в которых одновременно начинает расти только один зародыш.
Если вы выполните поиск в Интернете по терминам «кокосовое масло» и «структурная формула», вы найдете изображение упрощенного представления количественно наиболее важной молекулы жира в кокосовом масле: лауриновой кислоты. Химическая молекулярная формула C 12 H 24 O 2 . 26 Метаболические и физиологические характеристики лауриновой кислоты отвечают за многие свойства кокосового масла. 32
Э.Э.: Некоторые народы, например, в Полинезии, ели кокосы – и особенно рыбу – на протяжении тысячелетий. Кокос растет вблизи моря и рек. Однако эти народы знали, что кокосовая вода из молодых орехов полезна, в отличие от старого мяса, из которого отжимали кокосовое масло. Рыба, по сути, является противоположностью: в ней много ненасыщенных жирных кислот, которые дополняют друг друга. Самое главное: эти люди много работали – и, вероятно, редко доживали до нашего возраста.
Возможна путаница.
В чем разница между кокосовым маслом и пальмовым маслом? Пальмовый жир (пальмовое масло) получают из мякоти плодов масличной пальмы ( Elaeis guineensis ), кокосовый жир (кокосовое масло) — из костянки кокосового ореха ( Cocos nucifera ). Оба жира содержат много насыщенных жирных кислот, при этом пальмовый жир (49%) содержит значительно меньше, чем кокосовый жир (82%). И пальмовое, и кокосовое масло остаются твердыми при комнатной температуре. Хотя урожайность пальмового масла выше и требуется меньшая площадь для выращивания, такое выращивание возможно только в тропических регионах (часто в тропических лесах). Таким образом, это не один и тот же продукт, но они схожи в использовании, консистенции и производстве. Торговое название «Palmin ® » также может сбить с толку, поскольку это кокосовый жир (только вариант с добавлением «мягкий» помимо кокосового жира содержит пальмовое масло).
Альтернативные названия
В немецкоязычных странах чаще всего используется термин «кокосовое масло». Кокосовое масло или кокосовый жир также являются распространенными названиями, написание «кокосовый жир» неверно.
По-английски кокосовое масло называется «coconut Oil». Рафинированное кокосовое масло называется «(коммерческим) рафинированным кокосовым маслом»; Натуральное органическое масло первого отжима называется «органическим кокосовым маслом первого отжима». Термин «кокосовый жир» встречается реже.
Другое применение
Кокосовое масло можно использовать местно для увлажнения волос и кожи. 33
Остальная часть мякоти также используется в качестве корма для животных из-за высокого содержания белка (20%). Помимо пищевой промышленности, кокосовое масло также используется в косметике, где оно служит основой для шампуней, мыла, кремов, масел для ванн или массажей, в первую очередь из-за содержащейся в нем лауриновой кислоты. 8
В фармацевтическом секторе кокосовое масло используется для производства лекарств и инсектицидов. Кокосовое масло отпугивает клещей, поскольку содержащаяся в нем лауриновая кислота отпугивает животных. Если вы нанесете кокосовое масло на кожу людей или животных, оно будет действовать – как естественный вариант – как спрей от клещей. Это также вызвало интерес учёных. 14.15
Кокосовое масло также является важным ингредиентом синтетических смол или свечей. На Филиппинах кокосовое масло, переэтерифицированное метанолом, используется в качестве биодизельного топлива или в качестве добавки к дизельному топливу.
Волокнистая оболочка кокоса, мезокарпий, в дальнейшем используется для изготовления веревок, циновок, плетеных изделий, ковров или настенных покрытий. Волокна спелых фруктов используются в качестве наполнителя для матрасов, обивки или в качестве теплоизоляции.
Библиография - 44 источника
| 1. | Dayrit FM, Dimzon IKD et al. Quality characteristics of virgin coconut oil: Comparisons with refined coconut oil. Pure and Applied Chemistry. 2011;83(9):1789–1799. |
| 2. | Sacks FM, Lichtenstein AH et al. Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. Circulation. 2017;136(3):e1-e23. |
| 3. | Regenwald org: Kokosöl - keine gute Alternative zu Palmöl. April 2017. |
| 4. | Wosen J. How coconut oil got a reputation for being healthy in the first place. STAT. Boston Globe Media. 2017. |
| 5. | St-Onge M, Ross R, Parsons W et al. Medium-Chain Triglycerides Increase Energy Expenditure and Decrease Adiposity in Overweight Men. Obesity Research. 2002;11(3):395-402. |
| 6. | St-Onge M, Bourque C, Jones P et al. Medium-versus long-chain triglycerides for 27 days increases fat oxidation and energy expenditure without resulting in changes in body composition in overweight women. International Journal of Obesity. 2003;27(1):95-102. |
| 8. | Ng YJ, Tham PE et al. A comprehensive review on the techniques for coconut oil extraction and its application. Bioprocess Biosyst Eng. 2021;44(9):1807–1818. |
| 9. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977. |
| 10. | Eyres L et al. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutrition Reviews. 2016;74(4):267-280. |
| 11. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 12. | Pantzaris TP, Basiron Y. The lauric (coconut and palmkernel) oils. In: Gunstone FD (ed.). Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 1st ed. Wiley; 2011: 157-202. |
| 13. | Chen Y, She Y et al. Medium chain fatty acids: extraction, isolation, purification, bioactive properties and application. IOP Conf Ser: Earth Environ Sci. 2021;705(1):012013. |
| 16. | Liao X, Gerichhausen MJW et al. Large-scale regionalised LCA shows that plant-based fat spreads have a lower climate, land occupation and water scarcity impact than dairy butter. Int J Life Cycle Assess. 2020;25(6):1043–1058. |
| 17. | Investigations peta org: No Monkey Is Safe in the Thai Coconut Industry. |
| 18. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 19. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 20. | Sachs M, von Eichel J, Asskali F. Über die Wundbehandlung mit Kokosöl bei indonesischen Naturvölkern. Der Chirurg. 2002;73(4):387–392. |
| 21. | Baldassarre ME, Laneve A et al. A case of fetal midgut volvulus and jejunal atresia: nutritional support and maintenance of mucosal function and integrity. Immunopharmacol Immunotoxicol. 2008;30(3):601–608. |
| 22. | Goulet O. Lipid requirements in infants with digestive diseases with references to short bowel syndrome. Eur J Med Res. 1997;2(2):79–83. |
| 23. | Sakurai T, Matsui T et al. Short-term efficacy of enteral nutrition in the treatment of active Crohn’s disease: a randomized, controlled trial comparing nutrient formulas. JPEN J Parenter Enteral Nutr. 2002;26(2):98–103. |
| 24. | Carnielli VP, Sulkers EJ et al. Conversion of octanoic acid into long-chain saturated fatty acids in premature infants fed a formula containing medium-chain triglycerides. Metabolism. 1994;43(10):1287–1292. |
| 25. | Łoś-Rycharska E, Kieraszewicz Z, Czerwionka-Szaflarska M. Medium chain triglycerides (Mct) formulas in paediatric and allergological practice. Prz Gastroenterol. 2016;11(4):226–231. |
| 26. | Oganezi NC and AF Onyejekwe. Identification of Fatty Acids and Other Compounds in Coconut Oil Extracted by Different Methods Using Gas Chromatography–Mass Spectrometry. Asian Basic and Applied Research Journal. 2023;5(1):41-48. |
| 27. | Jaarin K, Masbah N, Kamisah Y. Chapter 10 -Heated oil and its effect on health. In: Holban AM, Grumezescu AM (Ed.) Food Quality: Balancing Health and Disease. Elsevier; 2018:315–337. |
| 28. | Krist S. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer-Verlag; 2012. 844 S. |
| 29. | Boateng L, Ansong R et al. Coconut oil and palm oil’s role in nutrition, health and national development: A review. Ghana Med J. 2016;50(3):189–196. |
| 31. | Lima R da S, Block JM. Coconut oil: what do we really know about it so far? Food Quality and Safety. 2019;3(2):61–72. |
| 32. | Dayrit FM. The properties of lauric acid and their significance in coconut oil. J Am Oil Chem Soc. 2015;92(1):1–15. |
| 33. | Deen A, Visvanathan R et al. Chemical composition and health benefits of coconut oil: an overview. J Sci Food Agric. 2021;101(6):2182–2193. |
| 34. | Illam SP, Narayanankutty A et al. Variations in natural polyphenols determine the anti‐inflammatory potential of virgin coconut oils. Journal of Food Science. 2021;86(5):1620–1628. |
| 35. | Samman S et al. Fatty acid composition of edible oils derived from certified organic and conventional agricultural methods. Food Chemistry. 2008;109(3):670-674. |
| 36. | Ngampeerapong Chavasit V, Durst RW. Bioactive and nutritional compounds in virgin coconut oils. Malaysian Journal of Nutrition. 2018;24(2):257–267. |
| 37. | García-González A, Quintero-Flórez A et al. Virgin olive oil ranks first in a new nutritional quality score due to its compositional profile. Nutrients. 2023;15(9):2127. |
| 38. | Aldhalemi MA, Aldhalemi AA, Al-Mosawi RS. The fatty acids Determination in breast milk and in infant formula milk. IOP Conf Ser: Earth Environ Sci. 2019;388(1):012065. |
| 40. | Anagnostou K. Coconut allergy revisited. Children. 2017;4(10):85. |
| 41. | Ramin M. Wer hat der Kokosnuss vertraut? Die Zeit. 6. Juni 2022. |
| 42. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 43. | BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 44. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 45. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 47. | Ng YJ, Tham PE et al. A comprehensive review on the techniques for coconut oil extraction and its application. Bioprocess Biosyst Eng. 2021;44(9):1807-1818. |
| 48. | Ramesh SV, Pandiselvam R et al. Review of Cocos nucifera L. testa-derived phytonutrients with special reference to phenolics and its potential for encapsulation. J Food Sci Technol. 2023;60(1):1–10. |
| 49. | Dacasin AB, Diagono DMB et al. The potential use of virgin coconut oil as an adjunctive treatment for COVID-19: A review. J Pharmacogn Phytochem. 2021;10(6):37–49. |
| 50. | Kardinasari E, Devriany A. Phytochemical identification of bangka origin virgin green coconut oil: Anti-inflammatory and anti-bacterial potential. Enfermería Clínica. June 2020;30(Supl.4):171–174. |
Комментарии