Сок квашеной капусты (сырой?, органический?)

Сок квашеной капусты создается как побочный продукт приготовления квашеной капусты. Есть доказательства того, что органический сок квашеной капусты содержит больше биологически активных веществ по сравнению с обычным соком квашеной капусты, а сырой сок квашеной капусты приносит больше пользы для здоровья, чем нагретый сок квашеной капусты.

Использование на кухне

Сок квашеной капусты имеет соленый и острый вкус и легкую кислинку. В основном вы пьете небольшое количество сока в чистом виде.

Сок квашеной капусты является отличной основой для маринадов, например вместе с соевым соусом, чесноком и тимьяном для маринованной моркови и тофу. Или смешивать в качестве соуса, например, с орехами кешью, хумусом, тахини или веганским кремом, с картофелем или сырыми овощами.

Сок квашеной капусты также рекомендуется использовать в качестве заправки для салатов; в чистом виде или в смеси, например, с горчицей, медом и оливковым маслом или в составе цацики. Супы, соусы и тушеные блюда имеют кислый пикантный вкус. Для более смелых гурманов: сок квашеной капусты в небольших количествах также можно добавлять в смузи или овощные соки.

Приготовление сока из квашеной капусты.

Приготовление сока из квашеной капусты в основном требует тех же шагов, что и приготовление квашеной капусты. Таким образом, вы также можете узнать больше об этапах производства ингредиента « квашеная капуста », а также дополнительные объяснения процессов.

2,5% соли кажутся оптимальными с точки зрения вкуса и безопасности пищевых продуктов. Меньшее количество соли сопровождается более коротким сроком хранения и повышенным риском колонизации болезнетворных микроорганизмов. ²

Ингредиенты (на 1 л сока): ок. 250 г белокочанной капусты, 750 мл водопроводной воды, 25 г соли.

Посуда: Вам понадобится емкость, пригодная для процессов брожения. Если в будущем вы планируете ферментировать больше продуктов с помощью молочнокислого брожения, мы рекомендуем приобрести так называемые «бродильные котлы». Эти традиционные каменные горшки специально разработаны для ферментации, не имеют запаха и легко чистятся. Они также подходят для консервирования других овощей, таких как огурцы, свекла и кабачки.

Порядок действий: Белокочанную капусту вымойте и удалите нечистые и поврежденные кусочки. Капусту мелко нарезаем и хорошо разминаем чистыми руками вместе с 6 г соли. Поместите кусочки плотно прижатыми в подходящую емкость и сверху поставьте «массу для брожения», чтобы капуста оставалась в прессованном состоянии. Чем меньше воздушных карманов в траве, тем лучше. Добавьте воду, смешанную с 19 г, и следите, чтобы белокочанная капуста всегда была покрыта. Закройте контейнер и выпускайте образовавшийся газ CO ₂ в течение первых нескольких дней. Трава должна теперь бродить при комнатной температуре (около 21°С) в течение примерно недели. Если у вас есть подходящее место, поместите траву в более прохладное место (около 15 °C) и дайте ей бродить еще три недели. Альтернативно, вы можете оставить траву при комнатной температуре на две недели, а затем положить в холодильник. Затем сок можно просто процедить или переработать квашеную капусту в сок с помощью соковыжималки.

Рецепт сока квашеной капусты для веганского сливочного сыра из орехов макадамии

Ингредиенты (на 6 человек): 200 мл сырого сока квашеной капусты (органического или домашнего), 350 г орехов макадамии, 2 столовые ложки дрожжевых хлопьев, сухоцветы.

Приготовление: Положите орехи макадамии в миску, залейте водопроводной водой и оставьте на ночь. Процедить и процедить на следующий день. Смешайте орехи и сок квашеной капусты и мелко пюрируйте погружным блендером. Вылейте смесь в сито, застеленное кухонным полотенцем, оберните смесь тканью и прижмите ее (например, миской, полной воды). Отожмите и оставьте при комнатной температуре на два дня. Затем оставшуюся в ткани смесь смешать с дрожжевыми хлопьями, придать любую форму и поставить на ночь в холодильник. Выдавите веганский сырно-сливочный хлеб из форм и украсьте его засушенными цветами.

Веганские рецепты с соком квашеной капусты вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка-хранение

Сок квашеной капусты доступен круглый год во многих супермаркетах (например, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Aldi, Billa), преимущественно не сырой, а пастеризованный, но зачастую в органическом качестве. В других супермаркетах (например, «Куп», «Деннер», «Волг») сок можно найти нерегулярно или вообще никогда. Органические супермаркеты (например, Alnatura, Denn's Biomarkt), магазины здорового питания, а также аптеки и аптеки часто предлагают полезные напитки, которые также производятся органически. Сок из сырой квашеной капусты в основном можно найти в интернет-магазинах.

Доступность сока квашеной капусты варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зафиксированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Между продуктами существуют большие различия. Обратите внимание на рекомендации производителя и руководствуйтесь собственными ощущениями. В любом случае рекомендуется хранить сырую квашеную капусту или открытый пастеризованный квашеный сок в холодильнике.

К сожалению, в ходе нашего исследования нам не удалось найти много информации о хранении. Одно исследование показало, что сок квашеной капусты практически не потерял биологически активные изотиоцианаты после 13 недель хранения. Это говорит о том, что сок квашеной капусты по-прежнему оказывает положительное воздействие на здоровье даже после длительного хранения. Тем не менее, вам следует использовать продукт быстро, так как количество полезных ингредиентов постоянно уменьшается. ³

Хороший сок квашеной капусты содержит бактериоцины. Это вещества, выделяемые бактериями, которые оказывают противомикробное действие на бактерии, загрязняющие пищевые продукты, и патогены пищевого происхождения. ⁸

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Сок квашеной капусты чрезвычайно маложирный и калорийный - в 100 г сока содержится всего 15 ккал и 0,2 г жира. Однако содержание поваренной соли относительно высокое — 747 мг/100 г — 100 г сока квашеной капусты обеспечивают 37% рекомендуемого дневного максимального количества натрия (294 мг/100 г). ¹ Больше натрия обычно содержится в продуктах с высокой степенью переработки, таких как: Б. Тостовый хлеб с почти вдвое большим содержанием натрия (480 мг/100 г) или даже пицца из сети быстрого питания может содержать около 600 мг/100 г натрия. ¹²

Помимо довольно высокого содержания хлорида натрия ( поваренной соли), сок квашеной капусты имеет значительное количество витамина К. Содержание 26 мкг/100 г (35% суточной нормы) можно сравнить с содержанием сельдерея (29 мкг/100 г) и мисо (29 мкг/100 г). Значительно больше витамина К содержится в мангольде (830 мкг/100 г). ¹

В 100 г сока квашеной капусты содержится 264 мг калия – это составляет 13% суточной нормы. Кокосовое молоко (263 мг/100 г) и пак-чой (252 мг/100 г) содержат одинаковое количество калия. Сырые фисташки содержат 1025 мг/100 г почти в четыре раза больше элемента. ¹

Сок квашеной капусты также содержит витамин С (8,2 мг/100 г; 10% суточной нормы). Аналогичное количество содержится в морковном соке (8,5 мг/100 г) и радиккио (8 мг/100 г). Желтый сладкий перец содержит особенно большое количество витамина С — 184 мг/100 г. ¹

Полный состав сока квашеной капусты, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезен ли сок квашеной капусты? Существует лишь несколько исследований о влиянии сока квашеной капусты на здоровье. Однако один эффект выделяется: сок квашеной капусты обладает противораковыми свойствами благодаря высокому содержанию изоцианата. Содержащийся в нем аскорбиген, который можно превращать в производные витамина С и индола, также обладает противораковыми свойствами. Согласно исследованию 2021 года, сок квашеной капусты можно отнести к «функциональным продуктам питания» из-за его воздействия и содержащихся в нем биологически активных веществ — продукта, оказывающего положительное влияние на здоровье. ^3,6 Другое исследование показало положительное влияние сока квашеной капусты на здоровье кишечника. ¹⁹

Сколько сока квашеной капусты в день полезно? Поскольку натуральный пробиотик (только сырая квашеная капуста) или пребиотик (также пастеризованная квашеная капуста) оказывает пищеварительное и возбуждающее аппетит действие, не следует пить его слишком много; Также следует следить за высоким содержанием натрия. Поскольку нам не удалось найти каких-либо исследований об оптимальном количестве сока квашеной капусты и его эффекте, рекомендуется постепенно доводить количество сока квашеной капусты до того количества, которое вам подходит. Также может быть полезно узнать опыт квашеной капусты от друзей и знакомых. Это поможет предотвратить запоры, метеоризм и проблемы с пищеварением. Более подробное описание положительного воздействия на пищеварительный тракт можно найти в разделе « Квашеная капуста сырая ».

Сок квашеной капусты при запорах – частая рекомендация. Фактически, содержащаяся в нем молочная кислота является известным слабительным средством. ^{9, 10}

Что делает сок квашеной капусты с организмом? К сожалению, нам не удалось выяснить, как именно действует сок квашеной капусты на организм. Для общего представления вы можете посмотреть на эффект квашеной капусты. Есть еще исследования по этому поводу. На сегодняшний день замечено, что квашеная капуста обладает антиоксидантным, противовоспалительным и противораковым действием; а также положительно влияет на барьерную функцию кишечника, пищеварительного тракта и иммунную систему и психику. Подробности и литературу можно найти ЗДЕСЬ.

Когда вы пьете сок квашеной капусты? Утром, на ужин или просто для использования в рецептах — то, что вам больше подходит, часто является лучшим временем для употребления сока квашеной капусты.

Вторичные растительные вещества.

Многие полезные свойства квашеной капусты или ее сока для здоровья можно объяснить содержащимися в ней второстепенными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Сок квашеной капусты или сырая квашеная капуста содержит, помимо прочего, следующие второстепенные растительные вещества: ^3.4

• Алкалоиды: индол-3-карбинол, индол-3-ацетонитрил, 3,3'-дииндолилметан.

• Органические серосодержащие соединения: глюкозинолаты и продукты их распада; Изотиоцианаты, нитрилы

• Другие органические соединения: аскорбиген.

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в соке квашеной капусты может варьироваться в зависимости от необработанной травы (времени сбора, сорта, условий выращивания) и приготовления. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Имеет ли сок квашеной капусты побочные эффекты? Квашеная капуста и сок квашеной капусты, как правило, имеют высокий уровень натрия из-за производственного процесса. Чрезмерное потребление может привести к негативным последствиям для здоровья, таким как повышение артериального давления и, следовательно, косвенным образом к сердечно-сосудистым заболеваниям. ¹³

В квашеной капусте могут содержаться некоторые вредные для здоровья вещества: биогенные амины, нитриты и болезнетворные микроорганизмы. Гистамины, путресцины и кадаверины являются наиболее распространенными биогенными аминами в ферментированных овощах. Плохая гигиена или повторное использование рассола могут привести к повышению уровня биогенных аминов. (Хорошие) молочнокислые бактерии также могут производить биогенные амины, но ниже порога токсичности. Рецепт также может иметь большое значение. Например, рыбный соус увеличивает вероятность образования биогенных аминов; в то время как лук дает меньше. ¹⁴ При чрезмерном употреблении или общей непереносимости могут возникнуть такие симптомы, как тошнота, затруднение дыхания, приливы жара, потливость, сердцебиение, головные боли, сыпь, жжение во рту, а также гипо- или гипертония. ^15,16

Нитриты могут образовывать нитрозамины, которые могут оказывать канцерогенное действие на пищеварительный тракт. Образование нитритов также связано с преобладающим микробиомом. Чеснок, по-видимому, способствует росту полезных бактерий. Биоактивные добавки, такие как полифенолы из яблочной кожуры или микроэлемент селен, могут помочь предотвратить образование нитритов. Некоторые молочнокислые бактерии также могут сами расщеплять нитрит. ¹⁴

Меры по предотвращению этих веществ включают: гигиену, строгое исключение кислорода, температуру от 15 до 24 °C, свежие высококачественные ингредиенты, стартовые культуры и правильную концентрацию соли.

Вызывает ли сок квашеной капусты понос? Стимулирующий пищеварение сок действует как мягкое слабительное. В слишком больших количествах может вызвать диарею. Поэтому людям, которые уже склонны к диарее, следует употреблять меньшие количества.

Народная медицина - Натуропатия

Помогает ли сок квашеной капусты от запоров? Напиток из квашеной капусты считается проверенным домашним средством от запоров и других проблем с пищеварением.

Экологический след – благополучие животных

Экологический след белокочанной капусты, как правило, невелик. Необходимую вам соль также можно получить из хороших источников и сочетать с экологически чистой диетой. В исследовании, проведенном Гринпис в сотрудничестве с другими партнерами по сотрудничеству, был подсчитан выброс CO ₂ от квашеной капусты, который составил 0,5 кг экв. CO ₂ /кг; небольшой след, сравнимый с сырыми овощами. Однако в отношении содержащихся в ней макроэлементов квашеная капуста лишь немного лучше, чем обычные продукты, и поэтому не вносит существенного вклада в диету, благоприятную для климата. ¹⁷ Поскольку сок квашеной капусты обычно производится как побочный продукт производства квашеной капусты, сок квашеной капусты по-прежнему можно считать очень экологически чистым продуктом. В контексте пищевых отходов производство натуральных и полезных для здоровья продуктов длительного хранения, таких как квашеная капуста и сок квашеной капусты, является разумной стратегией.

Компания Carboncloud рассчитала теоретический выброс CO ₂ в размере 1,66 кг экв. CO ₂ на кг квашеной капусты на основе общедоступных данных. Это несоответствие показывает, что экологический след может варьироваться в зависимости от метода и доступных данных. ¹⁸

Такие факторы, как происхождение травы, методы выращивания (органические или традиционные), процессы обработки и упаковка, существенно влияют на экологический след. Поэтому понятно, что экологический след сока квашеной капусты может сильно колебаться.

К сожалению, нам не удалось найти никаких данных о водном следе сока квашеной капусты. Однако это важный показатель для общей оценки экологической устойчивости.

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Распространение во всем мире.

Сок квашеной капусты пьют, особенно в Германии, Украине, Румынии, Сербии и других регионах Черного моря. ¹¹

Молочнокислую капусту, то есть квашеную капусту, ели от Римской империи до Гималайских гор. История корейской квашеной капусты кимчи насчитывает около 3000 лет. В 18 веке моряки заметили, что можно избежать серьезного заболевания, вызванного дефицитом питательных веществ, цинги, употребляя в пищу квашеную капусту. Трава достаточно долго сохранялась на корабле и давала достаточно витамина С. ⁷ Вероятно, именно так квашеная капуста и ее сок смогли распространиться во все уголки мира.

Промышленное производство

Сок квашеной капусты обычно является побочным продуктом производства квашеной капусты, а иногда и соком прямого отжима из квашеной капусты. Большую часть сока затем пастеризуют. Молочнокислые бактерии погибают. ^20.21

В процессе участвуют следующие молочнокислые бактерии: Lactobacillus brevis, Lactobacillussakei, Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides. ¹¹

Дополнительная информация

Исследование, проведенное в 2017 году, обнаружило больше биоактивных веществ ( фитохимических веществ) в органически произведенном соке белокочанной и квашеной капусты, чем в соке, произведенном традиционным способом. Вероятно, это связано с подачей азота или стратегией внесения удобрений. ⁵

Поскольку мы склонны потреблять слишком много натрия, существуют многообещающие подходы к приготовлению квашеной капусты с содержанием натрия менее 2,5%. ²² Однако при приготовлении самостоятельно мы рекомендуем проверенную соль с концентрацией 2–2,5%.

Альтернативные названия

Сок квашеной капусты иногда называют квашеным напитком. По-английски его называют «сок из квашеной капусты», «сок из капусты», «сок из маринованной капусты» или «рассол квашеной капусты».