Оглавление
Вишня ( Prunus cerasus ) также известна как вишня . Этот съедобный косточковый фрукт, также известный в некоторых местах как вишня, имеет характерный кисловатый вкус в отличие от фруктовой сладости вишни или черешни .
Использование на кухне
Кислая вишня отличается высоким содержанием фруктовых кислот и обусловленным этим кислым вкусом. Красные плоды имеют свежий и сырой вкус только тогда, когда они полностью созрели, но это также зависит от сорта. Вишня становится гораздо более важной в сочетании с сахаром. Вишня, обработанная промышленным способом, особенно популярна в виде маринованной вишни, компотов, джемов или соков. Молочная промышленность также использует вишню для приготовления йогуртов или творожных десертов. 34
Свежая вишня подходит для различных тортов, муссов, штруделей, мюсли (например, Эрб-Мюсли ), мороженого или смузи. Одним из самых известных десертов является, пожалуй, торт «Шварцвальд» с вишней.
Сушеную вишню можно найти в готовых смесях для мюсли или в виде сухофруктов. Сырые фрукты и соки особенно полезны для здоровья.
Веганский рецепт вишнево-орехового пирога
Ингредиенты: 170 г растительного маргарина, 140 г коричневого сахара, 1 банан, 100 г молотого фундука, 40 г измельченных грецких орехов, 200 г вишни без косточек (можно из банки), 150 г муки из полбы, 1 чайная ложка разрыхлителя винного камня, 1 чайная ложка порошка корицы, 50 мл рисового молока, 100 г измельченного темного шоколада, маргарин для формы.
Приготовление: Разогрейте духовку до 180 °C (верхний/нижний нагрев). В миске смешайте маргарин и сахар и перемешайте с банановым пюре. Измельчите грецкие орехи и половину шоколада и смешайте с молотым фундуком. Просеянную муку смешайте с разрыхлителем и корицей и добавьте. Наконец, хорошо перемешайте рисовое молоко. Вылейте тесто в смазанную маслом разъемную форму и сверху равномерно распределите осушенную вишню. Затем поставьте в духовку и запекайте около 45-50 минут. После того, как он остынет, растопите на водяной бане оставшийся шоколад и намажьте им торт. Как вариант, можно просто посыпать его сахарной пудрой .
Рецепт вишнево-ванильного джема
Ингредиенты: 1 кг вишни, 1 кг консервированного сахара, 1 стручок ванили .
Приготовление: Вымойте вишню и удалите косточки. После стекания поместите в большую кастрюлю и хорошо перемешайте с консервирующим сахаром. Разрежьте стручок ванили, очистите от мякоти и добавьте стручок, включая стручок, в вишнёво-сахарную смесь. Доведите фрукты до кипения, постоянно помешивая, и дайте им покипеть несколько минут. Постоянно помешивайте. Удалите стручок ванили и разлейте горячее варенье в чистые банки с завинчивающимися крышками или банки Weck. Альтернативно, вы можете мелко пюрировать вишневое варенье ручным блендером, а затем разлить его по бутылкам. Переверните хорошо закрытые банки с завинчивающимися крышками (не банки Weck) вверх дном на 5 минут. Затем хорошо протрите края, промаркируйте их и храните в темном прохладном месте.
Веганские рецепты с вишней вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Закупка и хранение
Свежая вишня редко доступна в свежем виде у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer и т. д. Обычно их готовят без косточек в виде компота в стеклянных банках, реже в банках, с водой и в основном засахаривают. Органическую вишню в банках предлагают такие сети органических супермаркетов, как Alnatura и Denn's Biomarkt . Они также доступны несладкими.
Сезон свежей вишни продается с июня по середину августа на еженедельных рынках, в отдельных супермаркетах (в основном с региональной направленностью), а в некоторых местах также на небольших прилавках на обочине дороги.
Доступность вишни варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Встречающиеся дикие
деревья вишни часто растут в живых изгородях, виноградниках или в открытых дубовых лесах, хотя настоящие дикие формы неизвестны. 1
Советы по хранению
Как долго хранится кислая вишня? Свежая вишня очень нежная, и ее следует употреблять быстро, чтобы не потерять качество. 34 Вишню следует мыть и очищать от косточек незадолго до дальнейшего использования, иначе она потеряет свой аромат. Вишня не созревает, поэтому лучше собирать ее полностью созревшей. При температуре 0–2 °C вишня остается съедобной около 10 дней.
Можно ли заморозить вишню? Если вы хотите заморозить вишню, необходимо слить с нее воду после удаления косточек, положить на поднос и заморозить. Только после этого положите его в пакет для заморозки и полностью заморозьте. Это означает, что плоды можно снимать по отдельности и они не прилипают друг к другу.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
В 100 г кислой вишни содержится около 50 ккал. Из них 12% составляют углеводы, из которых примерно 8,5% — сахар и 1,6%— клетчатка . Белков и жиров в этом фрукте практически нет, зато содержание воды составляет более 86%. 2
Хотя этот сорт вишни имеет кисловатый вкус, это не имеет ничего общего с содержащейся в нем аскорбиновой кислотой. Потому что содержание витамина С составляет всего 10 г/100 г вишни. Абрикосы и авокадо имеют одинаковую ценность. Клубника в свежем виде является хорошим источником витамина С (около 59 г/100 г). Киви также содержит много важного антиоксиданта (93 мг). 2
Калий является важным элементом, который содержится во многих продуктах питания. По количеству калия вишня находится на том же уровне, что и шалфей, или близка к зеленому сладкому перцу — 173 мг/100 г. В сушеных травах много калия ( сушеная петрушка : 2683 мг/100 г), но значительное его количество также содержится в салате ягненка (459 мг/100 г) и бананах (358 мг/100 г). 2
Содержание витамина А в вишне идентично содержанию витамина А в маракуйи — 64 мкг/100 г. Жирорастворимый витамин обычно присутствует в растительной пище в виде провитамина А в форме каротиноидов. Морковь имеет очень высокое содержание витамина А — 835 мкг на 100 г овощей. Молодой шпинат также является хорошим источником этого витамина — 469 мкг/100 г. 2
Полный состав вишни, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами вы можете найти в наших таблицах питательных веществ. В статье «Всестороннее объяснение питательных веществ» вы получите подробное представление об этой теме.
Влияние на здоровье
Почему вишня полезна? Растения с красными, фиолетовыми, синими или сине-черными плодами содержат антоцианы. Помимо красящей способности, эти водорастворимые растительные красители также обладают биоактивными свойствами. Они обладают антиоксидантным и противовоспалительным действием. 3 Помимо антоцианов, он также содержит другие флавоноиды, такие как катехин, кверцетин и кемпферол, которые также защищают от свободных радикалов, бактерий и вирусов. Говорят также, что они предотвращают сердечные и опухолевые заболевания. 4
Говорят, что содержащиеся в нем антоцианы положительно влияют на плотность костей и, таким образом, предотвращают остеопороз. Говорят, что эти растительные красители также оказывают профилактическое действие против инсультов. Эксперименты с терпким экстрактом вишни и незаменимыми жирными кислотами, а также экстрагированными терпкими антоцианами вишни также показали положительный эффект против болезни Альцгеймера. 5,6
Говорят, что антиоксидант хлорогеновая кислота ингибирует всасывание сахара в кровь и, таким образом, противодействует диабету и снижает кровяное давление. Говорят, что помимо рака хлорогеновая кислота снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. 7 Не было четко доказано, действительно ли этот эфир кофейной кислоты помогает при воспалении желудка или печени.
Насколько полезен терпкий вишневый сок? Исследования показывают, что терпкий вишневый сок (особенно сорта Монморанси) может уменьшить болезненность мышц и усталость во время перенапряжения. 8 Кроме того, организм лучше усваивает биологически активные компоненты из сока, чем из растительной ткани. 9
Говорят, что терпкая вишня помогает при нарушениях сна, поскольку повышает уровень мелатонина. 10 Естественный гормон мелатонин играет роль в контроле цикла сна и бодрствования. 26 Таким образом, природный мелатонин, содержащийся в вишне в концентрации до 13,5 мг/г, предназначен для устранения его дефицита. В зависимости от сорта содержание мелатонина может сильно различаться. 11 Если вы едите небольшое количество вишни каждый день, вы можете повысить содержание мелатонина в крови. 11, 12
Помимо щелочного эффекта, фруктовые кислоты, содержащиеся в вишне, также потенциально положительно влияют на микробиом кишечника и ускоряют обмен веществ. 13
Вторичные растительные вещества
Многие из последствий вишни для здоровья можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Вишня ( кисло -сладкая) содержит, помимо прочего, следующие вторичные растительные вещества: 20
- Полифенолы : флавоноиды (флавонолы, флавоны, антоцианы), фенольные кислоты (гидроксикоричные кислоты, гидроксибензойные кислоты).
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в вишне может меняться в зависимости от температуры, освещенности, внесения удобрений и степени спелости. 20 Таким образом, количества имеют лишь ограниченное применение и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Ни сладкая, ни кислая вишня не рекомендуется людям с непереносимостью фруктозы. Хотя вишня на вкус значительно менее сладкая, в 100 г все же содержится около 4 г фруктозы. В черешне содержится от 5 до 6 г/100 г. 2.27. В зависимости от реакции чувствительности общее содержание фруктозы в количестве более 3 г может вызывать такие симптомы, как чувство распирания и метеоризм, а также спазматическую боль, включая диарею. 27, 28
Если у вас проблемы с желудочно-кишечным трактом, высокое содержание фруктовых кислот в вишне может вызвать проблемы. В этом случае вам следует отдавать предпочтение фруктам с низким содержанием летучих кислот, например бананам, манго или грушам .
Использование в качестве признанного лекарственного растения
Кора, листья, цветы, семена и смола вишневых деревьев ранее использовались в лечебных целях. Кора и листья содержат не только дубильные вещества, но и гликозиды синильной кислоты (гликозиды синильной кислоты). Вишневые косточки содержат гораздо более высокое содержание токсичного амигдалина. 14
Плоды обладают вяжущим, кроветворным и мочегонным действием. Говорят, что стебли вишни также подходят для лечения упорного кашля и обладают мочегонным эффектом. 14
Народная медицина - натуропатия
В традиционной медицине настой коры корня пили для лечения язв и ран, а также лихорадки и кашля. Вишню также употребляли как средство от проблем со сном. 31
Говорят, что регулярное употребление всех видов вишни предотвращает хронические заболевания, такие как артрит, подагра, ревматизм, артериосклероз, запоры, проблемы с желудком, заболевания печени и т. д. 15 Вещества, содержащиеся в вишневой косточке, также стимулируют дыхание и улучшают пищеварение. 31
Экологический след – благополучие животных
Экологический след продуктов питания зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. 22
В Польше, по данным CarbonCloud, выбросы CO 2 из вишни ( кисло -сладкой) составляют 0,65 кг экв. CO 2 /кг (в основном производство). Использование сельскохозяйственной техники для таких видов деятельности, как разбрасывание удобрений и сбор урожая, составляет 64% выбросов. Далее следуют выбросы от полевых бактерий и производства удобрений. 21
Для сравнения: овощи, один из самых экологически чистых продуктов питания, имеют выбросы CO 2 примерно 0,1-0,5 кг CO 2 экв/кг в зависимости от метода выращивания (и без учета воздействия транспорта). 2 3 Средний выброс CO 2 продуктов растительного происхождения составляет примерно 0,66 кг CO 2 экв/кг, что составляет лишь 10,7% выбросов CO 2 от продуктов животного происхождения (6,15 кг CO 2 экв/кг). 24 Чтобы минимизировать выбросы CO 2, лучше всего исключить из рациона продукты животного происхождения.
Общий водный след вишни составляет 1411 л/кг. Ячмень и рожь имеют сопоставимый водный след. Большую часть составляет так называемая «зеленая вода». Зеленый водный след указывает на количество дождевой воды, используемой в процессе производства. 22
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных - защита видов
В период цветения вишня, особенно местных сортов, является идеальным источником пищи для пчел и диких пчел. 23 Хотя терпкая вишня самоплодна, опыление медоносными пчелами увеличивает урожай в два-четыре раза. 24 Большинство сортов вишни также нуждаются в оплодотворении пчелами. 25 Холодная и влажная погода в период цветения сакуры может привести к неурожаю, поскольку во влажную погоду насекомые не летают. 24
Мировое распространение – выращивание
Вишня родом с Ближнего Востока, но растет практически во всем северном полушарии. В Финляндии их можно встретить до 63-й параллели, а в Норвегии — до 68-й параллели. Некоторые вишни растут на высоте до 1800 м над уровнем моря. 1
По данным ФАО, урожай вишни составит около 1,6 млн тонн (2022 г.). 16 Из-за сложных условий доля площадей под вишней в Германии в 2023 году была не очень большой и составляла чуть менее 2000 гектаров. Германия является третьим по величине импортером вишни в мире. 35 сортоиспытаний и испытаний по биологической борьбе с вредителями призваны способствовать увеличению доли рынка органических товаров. 17
Выращивание в саду
Идеальный сорт для собственного выращивания в саду во многом зависит от личных предпочтений и условий сада. Существует множество сортов вишни раннего, среднего и позднего срока созревания. При выборе сорта также следует обратить внимание на восприимчивость деревьев к болезням. Некоторые сорта очень кислые, но есть также вишня, выведенная с меньшим содержанием кислоты. В зависимости от размеров сада не следует игнорировать высоту роста и, например, выбирать для меньших участков карликовые формы или кустарники.
Вишня в основном самоопыляемая, поэтому требуется только одно дерево. Деревья также меньше по размеру и лучше подходят для небольших садов, чем черешня . 29.34 Вишня также может переносить более низкие температуры, но для созревания ей все равно нужно много солнца и тепла. Дерево следует сажать осенью в богатую питательными веществами, влажную и не слишком влажную почву. 29.34 В холодном климате рекомендуется сажать дерево на решетке на стене дома для лучшего тепла и защиты. 29 Плоды можно снять со стебля вручную без каких-либо усилий. 34
Промышленное производство.
В виде кустарника или дерева вишня достигает высоты до 10 метров. Растет на рыхлых, легких, питательных и богатых щелочью супесчаных почвах. Съедобные костянки имеют размер около 15-20 мм, более или менее шаровидную форму, лишь немного выше ширины; мякоть окрашена в красный цвет или неокрашена. 1 Коммерческий сбор урожая предполагает использование машин, которые трясут дерево и ловят падающие вишни. 34 Наиболее распространенными сортами являются вишня Морелло, Амарель и вишня Монморанси. 31 Время цветения – с апреля по май, а время сбора урожая – с июня по июль или самое позднее август. 14, 34
Вишня страдает от меньшего количества вредителей и болезней, чем черешня . Основная опасность исходит от птиц и поражения тлей и гусениц. 31,34 Однако восприимчивость к монилиозу (грибку) значительно выше у вишни. 34 Личинки вишневой плодовой мухи ( Rhagoletis cerasi ) в первую очередь поражают черешню ( Prunus avium ), но источниками питания также являются вишня ( Prunus cerasus ), жимолость ( Lonicera ), снежноягодник ( Symphoricarpos ) и черемуха ( Prunus Padus ). 33 Таким образом, при традиционном выращивании фруктов использование инсектицидов считается обязательным, хотя в 2015 году Гринпис классифицировал пестициды как вредные для здоровья. 32 Однако в органическом сельском хозяйстве предпринимаются попытки держать личинки под контролем с помощью сетей с мелкими ячейками, липких ловушек, нематод и грибков, повреждающих насекомых. 17.33
Дополнительная информация
Вишня ( Prunus cerasus ) принадлежит к семейству розовых (Rosaceae) и является частью семейства косточковых (Amygdaleae). Род Prunus также включает такие известные виды, как абрикос ( Prunus Armeniaca ), слива ( Prunus Domestica ) или миндаль ( Prunus dulcis ).
У вишни тонкие ветви и обычно свисающие ветки. Черешня имеет значительно более сильный рост и вырастает выше. Крона вишни обычно округлая или свисающая, а у черешни пирамидальная и широко распростертая. 18 Цветы двух деревьев очень похожи и имеют одинаковый период цветения. 29.34
Если деревья плодоносят, их можно четко различить. Вишни меньше, мягче, кислее, более стеклянные, и их собирают намного позже. 29.34
Терпкая вишня и черешня могут быть самостерильными, но могут также самоопыляться или перекрестно опыляться, в зависимости от сорта. 19, 29
Подвиды - вишня древовидная и вишня кустовая. Вишневое дерево ( Prunus cerasus subsp. cerasus ) делится на две разновидности: 1
- Вишня стеклянная, водяная вишня или амарель ( Prunus cerasus var. cerasus ) со светло-красными, стеклянными и кисловатыми плодами, сердцевина с трудом отделяется от плодоножки.
- Вишня кисло-сладкая ( Prunus cerasus var. austera L.) имеет красные, кисло-сладкие плоды с окрашенным соком. Каменное ядро просто отделяется от стебля.
Вишня, также известная как вишня Морелло ( Prunus cerasus subsp. acida ), растет как кустарник или небольшое дерево. Темно-красные, кислые плоды имеют окрашенный сок. Этот вид образует корневые побеги. 1 Вишня Морелло – очень популярная вишня, потому что она считается очень нетребовательным растением и дает много черновато-красных вишен даже при выращивании в тени. 1.31
Альтернативные названия
вишни, переведенные на английский язык, — вишня (единственное число: вишня), в литературе встречается также как терпкая вишня;
Другое применение
Масло семян вишни известно в медицине для облегчения проблем с селезенкой и мочеиспусканием. Сушеные вишневые косточки хорошо сохраняют тепло и медленно его отдают, поэтому подушки из вишневых косточек используются при напряжениях и болях в суставах. 30 Это масло также используется в косметических продуктах. 31
Зеленый краситель можно получить из листьев, а краситель от темно-серого до зеленого — из плодов. Терпкий ствол вишни также производит жевательную резинку, которая действует как клей. 31
Библиография - 35 источников
1. | Scholz H, Scholz I. Prunus. In: HJ Conert (Hrsg.): G Hegi. Illustrierte Flora von Mitteleuropa. Spermatophyta: Angiospermae: Dicotyledones. Rosaceae. Blackwell 1995:4(2B). |
2. | USDA United States Department of Agriculture. |
3. | Schuster M, Hoberg E, Schütze W. Die Vielfalt der Anthocyane in Sauerkirsche, Prunus cerasus L., im Vergleich mit anderen Kirscharten, Prunus ssp. Julius Kühn-Institut. Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen. 2008. |
4. | Rodriguez-Garcia C, Sanchez-Quesada C, Gaforio JJ. Dietary Flavonoids as Cancer Chemopreventive Agents: An Updated Review of Human Studies. Antioxidants. 2019;8(5):137. |
5. | Matchynski JJ, Lowrance SA, Pappas C et al. Combinatorial treatment of tart cherry extract and essential fatty acids reduces cognitive impairments and inflammation in the mu-p75 saporin-induced mouse model of Alzheimer's disease. Journal of Medicinal Food. 2013;16(4). |
6. | Jiangyong M, Seong-Woon Y, Seung-Hoon B et al. Neuroprotective effect of cyanidin-3-O-glucoside anthocyanin in mice with focal cerebral ischemia. Neuroscience Letters. 2011;500(3):157-161. |
7. | Naveed M, Hejazi V, Abbas M et al. Chlorogenic acid (CGA): A pharmacological review and call for further research. Biomed Pharmacother. 2018;97. |
8. | Bowtell J, Summers DP, Dyer A et al. Montmorency cherry juice reduces muscle damage caused by intensive strength exercise. Medicine & Science in Sports & Exercise. 2011;43(8). |
9. | Netzel M, Strass G, Kaul C et al. In vivo antioxidative capacity of a composite berry juice. Food Res Int. 2002;35(2-3):213-216. |
10. | Howatson G, Bell P, Tallent J et a. Effect of tart cherry juice (Prunus cerasus) on melatonin levels and enhanced sleep quality. European Journal of Nutrition. 2012;51:909-916. |
11. | Burkhardt S, Tan DX et al. Detection and quantification of the antioxidant melatonin in Montmorency and Balaton tart cherries (Prunus cerasus). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001;49(10). |
12. | Brown G. Researcher says tart cherries rich in melatonin. The Fruit Growers News. 2001. |
13. | Alba C. MA, Daya M, Franck C. Tart Cherries and health: Current knowledge and need for a better understanding of the fate of phytochemicals in the human gastrointestinal tract. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019;59(4):626–638. |
14. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie - Essbare Wildpflanzen. AT Verlag: Aarau. 2013. 4. Auflage. 2018. |
15. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2006. |
16. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. 2023. |
17. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
18. | Gartenjournal. Sauerkirsche und Süsskirsche - welche Unterschiede gibt es? |
19. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
20. | Ferretti G, Bacchetti T et al. Cherry antioxidants: from farm to table. Molecules. 2010;15(10):6993–7005. |
21. | Carboncloud. Cherries, Poland. 2014. |
22. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
23. | Horn H, Lüllmann C. Das grosse Honigbuch. Kosmos: Stuttgart. 3. Aufl. 2006. |
24. | Seeds. University of Guelph. Sour Cherries (Prunus avium). |
25. | Benedek P, Nyéki J et al. Both self-sterile and self-fertile sour cherries need insect (Bee) pollination. Acta Hortic. 2005;(667):399–402. |
26. | Cleveland Clinic. Melatonin. 2022. |
27. | foodintolerances.org Fructose. |
28. | Fedewa A, Rao SSC. Dietary fructose intolerance, fructan intolerance and FODMAPs. Curr Gastroenterol Rep. 2014;16(1):370. |
29. | The Tree Center. Sweet or Sour? What are the different kinds of cherries? 2024. |
30. | Lagoni N. Vogelkirschen – Grundlage für Heilmittel und Obstbrände. LWF Bayerische Landesanstalt für Wald und Forstwirtschaft. Wissen 65. 2010. |
31. | Woodland Trust. Cherry Sour (Prunus cerasus). |
32. | Greenpeace. Europe's Pesticide Addiction: How Industrial Agriculture Damages our Environment. 2015. |
33. | Daniel C, Grunder J. Integrated management of European Cherry Fruit Fly rhagoletis cerasi (L.): Situation in Switzerland and Europe. Insects. 2012 Oct 16;3(4):956–988. |
34. | Mein schöner Garten. Sauerkirschen. 2018. |
35. | USDA FAS. Overview on the German Cherry Sector - 2023. 2023. |
Комментарии