Оглавление
Оливковое масло производят путем прессования оливок ( Olea europaea ). Существует оливковое масло сырого и органического качества.
Использование на кухне
Оливковое масло считается особенно полезным для здоровья, хотя другие масла, такие как рапсовое и льняное масло, имеют лучший профиль жирных кислот с более высоким содержанием жирных кислот омега-3 . Масло представляет собой концентрат, поэтому его следует употреблять лишь изредка, в небольших количествах. По состоянию здоровья следует употреблять жиры в виде орехов и семян.
Оливковое масло является определяющим ароматическим элементом средиземноморской кухни. Оливковое масло является одним из основных ингредиентов песто, тапенад и других средиземноморских спредов. Чеснок, грибы, сушеные помидоры, оливки, сливочный сыр или твердый сыр, перец чили, баклажаны, артишоки, морковь и многое другое также можно замариновать в оливковом масле и, таким образом, сохранить дольше. Так возникли многие традиционные антипасти (Италия) или тапас (Испания).
Можно ли нагревать оливковое масло холодного отжима? Оливковое масло холодного отжима можно использовать для бережного приготовления на пару и приготовления при низких температурах. Однако ароматические вещества испаряются, а содержание фенолов снижается. Поэтому имеет смысл использовать рафинированное рапсовое масло для жарки и готовки, а также оливковое масло холодного отжима для холодного приготовления. 1.2
Без нагрева оливковое масло используют для ароматизации сырых или приготовленных овощей, картофеля, круп или макарон, а также для приготовления заправок для салатов, заправок и соусов. Хорошо сочетается с чесноком, розмарином, тимьяном, петрушкой, орегано или порошком паприки .
Травяные или пряные масла часто изготавливают из оливкового масла и вкусных специй, которые оставляют на некоторое время настояться.
Веганский рецепт ароматизированного оливкового масла
Ингредиенты: Положите 1–2 сушеных лавровых листа, 4–5 сушеных помидоров, 1 чайную ложкугорошка черного перца (слегка измельченного) в бутылку и залейте 500 мл оливкового масла первого холодного отжима (органического). Оставьте настояться в темном прохладном месте примерно на 3-4 недели, а затем используйте для салатов, заправок и т. д. Не нагревайте!
Приготовление: Также подойдут специи или травы, такие как тимьян, розмарин, шалфей, цедра лимона, стручок ванили, перец чили и т. д. Однако эти ингредиенты следует использовать только в сушеном виде.
Веганские рецепты с оливковым маслом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Закупка-хранение
Вы, вероятно, можете приобрести оливковое масло в каждом супермаркете и у каждого крупного дистрибьютора, такого как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa и Hofer . Оливковое масло холодного отжима органического качества теперь можно купить в большинстве супермаркетов, но определенно в органических супермаркетах (например, Alnatura или Denn's Biomarkt ) и магазинах здорового питания. Оливковое масло доступно круглый год .
Говорят, что лучшее и самое редкое оливковое масло — это масло, которое получают из оливок перед процессом прессования. Далее идет оливковое масло холодного отжима с классом качества «экстра вирджин» или «экстра вирджин». Натуральное масло с небольшими дефектами называют «девственным». Рафинированные масла получают из обычного массового производства и имеют очень мягкий вкус, в основном смешаны с натуральными маслами. Оливковое масло органического производства производится из бережно обработанных оливок (при низких температурах до 27 °C). 10 По закону утверждения «первое холодное прессование» и «холодная экстракция» допускаются только в том случае, если температура не превышает 27 °C. 13,14 При холодном прессовании возможна температура до 30 °C. 25
Сколько стоит хорошее оливковое масло? Высококачественное оливковое масло первого холодного отжима может стоить от 24 до 36 евро за литр. Вам следует избегать оливковых масел с такими названиями, как «смесь оливковых масел» или «оливковое масло первого отжима ЕС», поскольку существует риск того, что это фальсифицированные бутылки. Если хотите перестраховаться, покупайте органическое оливковое масло холодного отжима с указанием места происхождения.
Доступность оливкового масла варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Масла холодного отжима (законы, сырые продукты)
В Швейцарии обычно говорят о масле холодного отжима, если семена масличных культур не подвергались нагреву, температура прессования была ниже 50 °C и не было проблемной последующей обработки.
По данным Федерального департамента внутренних дел ( EDI ), пищевое масло считается холодным отжимом (или может называться синонимами, такими как (экстра) первого отжима, нерафинированное, холодного отжима или натуральное) , если оно получено путем прессования или центрифугирование из сырья, которое предварительно не подвергалось нагреву, температура при прессовании не превышала 50 °С и не проводилось рафинирование, т. е. отсутствие нейтрализации, отсутствие обработки адсорбентами, отбеливающей глиной и выпаривание . 16
Масло может иметь маркировку «мягко пропаренное» , если процесс очистки ограничивается исключительно пропариванием и не превышает 130 °C . 16
В ЕС и США, похоже, не существует общего температурного предела, установленного законом для масел холодного отжима. Например, директивы Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства (D) по пищевым жирам и маслам написаны аналогично регламенту EDI, но в них не указана максимально допустимая температура для общего холодного отжима, поскольку они применяются только к продуктам, маркировка и состав не являются исчерпывающими и определены законом (например, не для оливкового масла, какао-масла, молочных жиров, намазываемых жиров). 17
С другой стороны, и директивы ЕС, и регламент EDI по продуктам растительного происхождения, грибам и поваренной соли (а также их поправки) предусматривают специальный регламент маркировки оливкового масла. 13,14,16,19
Это правила избирательного маркетинга, в которых термин «сырая пища» не определен. «Сырая пища» и «сырой» не являются терминами, охраняемыми государством (как в случае с термином «органический»), что оставляет много места для интерпретации. Хотя общепризнано, что при чисто механическом холодном прессовании температура прессования обычно не превышает 40 °C, не следует легковерно полагать, что кулинарные масла имеют сырое пищевое качество. Есть подозрение, что используемый метод измерения показывает не температуру в цилиндре пресса (где нагрев самый высокий), а только температуру на выходе в масляном шланге. При использовании прессов для оливкового масла с водяным охлаждением (так называемых прессов для масла с водяным охлаждением 37°) вы, вероятно, даже не сможете с уверенностью сказать, какое тепло находится внутри цилиндра пресса, поскольку весь цилиндр пресса окружен охлаждающими рукавами.
Кроме того, на температуру прессования влияют давление и скорость прессования, а также влажность масличных семян. 18
Советы по хранению
Поскольку оливковое масло содержит мало полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты), его можно легко и долго хранить. Однако лучше хранить его в защищенном от света и прохладном месте. При хранении в прохладном месте могут образовываться «полосы», из-за которых масло становится мутным; при более высоких температурах оно снова растворяется;
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Оливковое масло содержит много калорий (884 ккал/100 г), которые поступают исключительно из жиров. Углеводов и белка нет. 14 г из 100 г представляют собой насыщенные жиры. 6 В расчете на порцию в 10 г (около 1 столовой ложки) получается 88,4 ккал на порцию или почти 7% рекомендуемой суточной дозы насыщенных жиров.
Оливковое масло известно своим содержанием ненасыщенных жирных кислот, но по сравнению с другими маслами оно содержит их очень мало, а соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 неблагоприятно (см. «Влияние на здоровье» ниже). Оливковое масло содержит 8,8 г линолевой кислоты (жирные кислоты омега-6 ) на 100 г. Для сравнения: рапсовое масло содержит 19 г/100 г, тыквенное масло 49 г/100 г, масло грецкого ореха 53 г/100 г и конопляное масло 54 г/100 г. Масло виноградных косточек содержит немного больше — 70 г/100 г. 6 Содержание альфа-линоленовой кислоты (жирной кислоты омега-3 ) составляет 0,76 г/100 г. Это во много раз меньше, чем, например, у рапсового масла 9,1 г/100 г, орехового масла 10 г/100 г или льняного масла 53 г/100 г. 6
Растительные кулинарные масла известны высоким содержанием витамина Е. Оливковое масло содержит 14 мг/100 г. Это сопоставимо с рапсовым маслом 17 мг. Масло виноградных косточек (29 мг),масло семян подсолнечника (41 мг), масло фундука (47 мг) и трюфельное масло (62 мг) имеют более высокие значения. 6
Вы можете найти полный состав оливкового масла, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезно ли оливковое масло? Самым важным критерием оценки масла как «полезного» или «нездорового» является соотношение жирных кислот омега-6 и жирных кислот омега-3. Идеальным соотношением было бы 1:1 (LA:ALA), поскольку оба они служат одним и тем же рецепторам в организме. В 2006 году Федеральная комиссия по питанию (EEK) рекомендовала снизить соотношение как минимум до 5:1. 9
Оливковое масло имеет неблагоприятное соотношение жирных кислот 12:1. Рапсовое масло холодного отжима гораздо полезнее оливкового масла в соотношении 2:1. В этом отношении лучшим маслом из всех было бы льняное масло холодного отжима (льняное масло, льняное масло), но оно не подлежит нагреванию и не хранится долго. В качестве салатного масла это, безусловно, самое полезное масло.
Рекомендация Федеральной комиссии по питанию 2006 г.
В 2003 году Федеральное управление общественного здравоохранения ( FOPH ) поручило EEK сравнить значимость жиров и масел для здоровья, зафиксированную в 1992 году, с текущим состоянием науки. 9 Рабочая группа вокруг проф. мед. Ульрих Келлер представил отчет в 2006 году. Президентом EEK был профессор Жак Диези . 50-страничный отчет Dr. ск. Паоло Коломбани (SGE, ETH), проф. мед. Ульрих Келлер, доктор. Ульрих Мозер (DSM) и Моника Мюллер приходят к выводу (выводу): существующие рекомендации 1992 года должны быть адаптированы к более поздним научным открытиям. Наиболее важные выводы из этого заключаются в следующем:
Нам следует сократить потребление насыщенных жирных кислот с 12–16 атомами углерода. Это вызывает снижение уровня холестерина ЛПНП, т.е. снижение риска атеросклеротических заболеваний и снижение риска развития диабета. Насыщенные жирные кислоты должны составлять менее 10% потребляемой энергии. Этого можно достичь за счет сокращения потребления животных жиров и шортенингов. 9 Как показывает пример кокосового масла (и в меньшей степени оливкового масла), питаться неправильно можно и будучи веганом или вегетарианцем. См. ссылку в поле выше.
Нам следует избегать трансжирных кислот (TFA) . Указано не более 1 г ТЖК на 100 г продукта, для масел и маргаринов не более 1% от общей жирности. Количество потребляемой ежедневно не должно составлять более 1% от общей доли энергии. Трансжирные кислоты образуются при частичном отверждении жира, жарке во фритюре и дезодорации масел. ТЖК оказывают неблагоприятное воздействие на липиды крови, например, повышают уровень холестерина ЛПНП и снижают уровень холестерина ЛПВП, что увеличивает риск атеросклеротического заболевания. 9
Мононенасыщенные жирные кислоты должны составлять наибольшую долю из всех групп жирных кислот и составлять 10–15% потребляемой энергии в день или 20–30 г/2000 ккал или 8400 кДж.
Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми и делятся на две основные группы: 1. Линолевая кислота и ее производные как группа жирных кислот n-6 или омега-6 (LA); 2. α-линоленовая кислота или альфа-линоленовая кислота и ее производные, омега-3 или n-3, часто называемые просто линоленовой кислотой или сокращенно АЛК. Основными источниками МК являются растительные масла 9, но она также содержится в орехах и семенах. Основными источниками полезных омега-3 (АЛК) являются рапсовое масло, орехи и листовые овощи. 9 Чрезмерное потребление жирных кислот n-6 может способствовать тромбозу и воспалению. Поэтому имеет смысл уменьшить соотношение с n-6:n-3 до 5:1. Текущее соотношение в настоящее время составляет примерно 10:1. Имеются данные о том, что за счет снижения этого соотношения, например, возникает меньше атеросклеротических заболеваний и можно ослабить воспалительные процессы . 9
LA, жирная кислота n-6, должна составлять примерно 2,5% дневной калорийности или 6 г на 2000 ккал или 8400 кДж. АЛК, жирная кислота n-3, должна составлять примерно 0,7% дневной калорийности или 1,7 г на 2000 ккал или 8400 кДж. Это исследование связано с тем, что мы знаем, что стремление к лучшему соотношению (то есть к большему количеству АЛК) останется утопией. Спустя двенадцать лет мы находимся в том же месте: слишком много ЛА и слишком мало АЛК.
Рабочая группа считает, что младенцы и дети младшего возраста также должны потреблять длинноцепочечные жирные кислоты N-3, то есть ЭПК и ДГК, через жирную рыбу, рыбий жир или капсулы. Оригинальное звучание: Рекомендуется есть рыбу (100-240 г в неделю) 1-2 раза в неделю. Потребность в этих незаменимых жирных кислотах также можно удовлетворить с помощью 500 мг эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК) в день в форме нативного рыбьего жира или капсул . Взрослым, перенесшим сердечный приступ, после консультации с врачом может иметь смысл принимать нативный рыбий жир или капсулы с рыбьим жиром (1000 мг в день или более), поскольку считается, что они оказывают защитное действие против дальнейших сердечных осложнений . 9 Перефразируя, это означает, что вам следует принимать это во внимание и по мере того, как вы становитесь старше. Преобразование АЛК в организме в ЭПК и ДГК снижается с возрастом, но потребность в них, вероятно, возрастает.
Только «без масла» было бы полезнее, но с семенами, орехами и яблочным уксусом, лимонным соком и специями в качестве заправки. Потому что все масла представляют собой концентрированные продукты, прошедшие различные этапы обработки. В целом следует отдавать предпочтение цельным, желательно необработанным продуктам, таким как орехи или семена. Некоторые американские врачи, в том числе кардиологи, придерживаются еще более строгого подхода, принципиально отказываясь от масла и рекомендуя перейти на орехи и семена. Речь идет о Дине Орнише, Т. Колине Кэмпбелле, Джоне А. Макдугалле, Майкле Клэпере, Колдуэлле Эссельстине, Майкле Грегере, Джоэле Фурмане и Ниле Д. Барнарде, которые в основном объясняют, что диета с высокой долей животных жиров и белков ( как стандартная американская диета) вредны для здоровья.
Люди, заботящиеся о своем здоровье, получают полиненасыщенные жирные кислоты из семян льна, семян чиа, грецких орехов (древесных орехов), макадамии, ароматических растений и листовых овощей, поскольку они имеют особенно хорошее соотношение между ЛК и АЛК. Практически для всех продуктов вы найдете подробные таблицы ингредиентов, которые также можно найти в рецепте. В рецептах это тоже отражено. Например, мюсли Erb имеют идеальный состав с соотношением LA-ALA 1:1. Независимо от того, обращаете ли вы внимание на соотношение или абсолютные цифры: из-за чрезмерного использования растительных масел веганы и вегетарианцы, в частности, получают слишком много жирных кислот омега-6. Соотношение обычно составляет от 14:1 до 20:1. 27 подробностей можно найти в тексте « Веганы часто едят нездоровую пищу. Ошибок в питании, которых можно избежать ».
Термин «средиземноморская диета» или «средиземноморская диета» уже несколько лет формирует мир питания. «Исследование семи стран = SCS», начатое в Югославии в 1958 году Анселем Кисом, было первым систематическим исследованием питания, характеристик риска, уровня смертности от конкретных заболеваний среди работающих мужчин из регионов с различными традиционными диетами. 28 Данные, собранные и проанализированные за 15 лет, затронули 12 763 мужчин в возрасте от 40 до 59 лет и показали, что сердечно-сосудистые заболевания не обязательно (как предполагалось в то время) связаны с возрастом, но на них также могут влиять другие факторы. 29 Различную частоту возникновения ишемической болезни сердца можно объяснить различиями в потреблении насыщенных жиров и средним уровнем холестерина. 30
Поскольку в странах Средиземноморья, участвовавших в исследовании, был низкий риск сердечно-сосудистых заболеваний, диеты, объединенные под термином «Средиземноморская диета», считались защитными для здоровья сердца. Конечно, не существует такого понятия, как «НАСТОЯЩАЯ» средиземноморская диета, поскольку Средиземноморье граничит со многими странами, которые сильно различаются с точки зрения географии, экономического статуса, здоровья, образа жизни и диеты. Однако общим для этих диет было то, что оливковое масло было основным жировым компонентом; В них также была высокая доля зерновых продуктов, бобовых, фруктов и овощей, умеренная доля рыбы и низкая доля молочных и мясных продуктов. В них было мало насыщенных жиров, очень мало трансжиров и многоклетчатки и антиоксидантов. 31
Высокое потребление оливкового масла считается отличительной чертой традиционной средиземноморской диеты. Иногда это приводит к росту популярности оливкового масла, которое часто рекламируется как «полезное» масло. Промышленность знала, как этим воспользоваться, и с учетом этого активно продвигала нефть на рынке. Сегодня в Интернете до сих пор встречается множество заявлений, которые объясняют ценность оливкового масла для здоровья результатами «средиземноморской диеты». Дело в том, что в средиземноморской диете сочетаются различные полезные для здоровья факторы, которые обеспечивают дополнительную пользу для здоровья в течение длительного периода времени. Сюда входит пища, богатая клетчаткой и антиоксидантами из бобовых, фруктов и овощей и содержащая мало молочных и мясных продуктов. Ценность средиземноморской диеты для здоровья обусловлена не только «оливковым маслом». То же самое произошло и с красным вином, которое, как говорили, оказывало положительное влияние на здоровье, несмотря на алкоголь. Это потому, что оно также считалось частью «средиземноморской диеты».
Вторичные растительные вещества
Многие из последствий оливкового масла для здоровья можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.
В то время как основным гликозидом оливок является олеуропеин, оливковое масло содержит главным образом гидрокситирозол. 3 Согласно научному исследованию, этот олеокантал обладает противовоспалительным действием, сравнимым с некоторыми противовоспалительными и жаропонижающими обезболивающими. 4
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в оливковом масле может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
В 2024 году Stiftung Warentest исследовал 23 оливковых масла, в том числе четыре масла для жарки. Из них 6 неудачных, большинство посредственные, только четыре хороших. 7
Оливковое масло является наиболее часто подделываемым продуктом питания в Европе. Фальшивомонетчики смешивают оливковое масло из разных регионов происхождения и продают его как итальянское оливковое масло первого отжима или смешивают с более дешевыми маслами. Новые методы магнитно-резонансного анализа позволяют определить состав и страну происхождения оливкового масла и таким образом выявить подделку оливкового масла. 5
Народная медицина – натуропатия
Говорят, что оливковое масло и сами оливки помогают при проблемах с желчным пузырем. 8
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. Carbon Cloud сообщает о значении 3,06 кг экв. CO 2 /кг для итальянского оливкового масла и 2,65 кг экв. CO 2 /кг для испанского оливкового масла. 22 Датская климатическая база данных Concito показывает, что содержание оливкового масла составляет 4,63 экв. CO 2 на кг. 23
Расход воды оливок составляет 3015 л на 100 кг. Этот показатель возрастает до 14 431 л/кг для производства оливкового масла холодного отжима и до 14 726 л/кг для рафинированного оливкового масла. 24
Испания, крупнейший производитель оливок, уже много лет имеет проблемы с водой. 12 Благодаря подаче воды с севера на юго-востоке страны смог развиться огромный сельскохозяйственный район, снабжающий половину Европы овощами и фруктами. Однако количество осадков из года в год уменьшается и засух становится больше. Это приводит к нехватке воды на юге Испании и требует ограничения орошения в сельском хозяйстве. Орошаемое земледелие в настоящее время потребляет около 80% водных ресурсов Испании, и эта тенденция растет. 26
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
Механический сбор оливок ежегодно убивает миллионы певчих птиц. По оценкам, только в Андалусии ежегодно 2,6 миллиона певчих птиц умирают из-за ночного сбора урожая. Ночью птицы отдыхают на оливковых деревьях. Из-за слепящего света машин птицы растеряны и терпят. Комбайны засасывают птиц вместе с оливками, тем самым убивая их. Больше всего страдают охраняемые птицы, такие как малиновки, щеглы, зеленушки, славки и трясогузки. Днем этой проблемы не будет, поскольку птицы могут улететь. Вот почему предпринимаются политические усилия по запрету ночной уборки урожая. 11
Совершенно другая проблема – это крупные монокультуры с миллионами оливковых деревьев и угрозы, исходящие от бактерии Xylella fastidiosa, появившейся с 2013 года и приведшей к вырубке лесов в сотнях городов. Для борьбы с ним приходится широко косить по всей территории, вспахивать почву и применять пестициды. Что касается бактерии, ЕС пообещал несколько миллионов евро на исследования и выведение новых сортов оливок.
С оливковой плодовой мухой ( Bactrocera oleae ) также необходимо интенсивно бороться. Существуют также щитовки, паутинный клещ и тля, а также грибковые заболевания (пятнистая болезнь глаз). Стеблевая гниль, вызываемая подушковидной огненной губкой ( Fomitiporia punctata ), грибком, и туберкулезная болезнь ( Pseudomonas syringae ssp. savastanoi pv. oleae ) требуют дальнейших мер, которые налагают нагрузку на природу.
Распространение во всем мире – выращивание
Оливки — это плоды оливкового дерева или настоящего оливкового дерева ( Olea europaea ) из рода Olea (оливковые деревья). Растение принадлежит к семейству маслиновых (Oleaceae).
Есть два разных сорта оливкового дерева ( Olea europaea ssp. europaea ), которые известны с древних времен. С одной стороны дикая форма ( O. europaea ssp. europaea var. sylvestris ), а с другой — культивируемая форма ( O. europaea ssp. europaea var. europaea ). Согласно современным генетическим знаниям, дикая оливковое дерево, также известное как лох, считается прародителем большинства сегодняшних сортов. Точно неясно, откуда взялась оливка; считается, что ее генный центр находится на востоке Средиземноморья. 20 Среди культивируемых генотипов встречаются три группы: расположенные в восточном, западном и центральном средиземноморском регионах. 21
По данным ФАО, в 2021 году мировое производство оливкового масла составило 3,35 миллиона тонн. Основными производителями были Испания (1,5 млн т), Италия (0,34 млн т) и Греция (0,3 млн т). 12
Информацию о выращивании и сборе оливок см. в разделе «Ингредиенты зеленых и черных оливок» .
Промышленное производство.
После сбора урожая оливки по возможности следует перерабатывать в тот же день. На маслобойне оливки моют, удаляют грязь и инородные тела. Затем вы прессуете оливки, включая косточки, до образования оливковой пасты. В процессе окраски оливковая паста перемешивается в течение 30–75 минут, при этом паста не должна нагреваться выше 30 °C. Затем оливковое масло отделяют от выжимок, что можно сделать разными методами: прессованием и центрифугированием. Традиционно оливковое масло холодного отжима производят методом прессования. Он подвергается воздействию кислорода воздуха, и это вызывает окисление. Современные маслобойни используют центрифугирование для отделения масла (холодная экстракция) в отсутствие воздуха. Это улучшает качество оливкового масла. Масло очищается добавлением воды, хотя на втором этапе воду необходимо снова удалить. Это резко увеличивает количество воды, используемой при производстве оливкового масла. Оливковое масло холодного отжима или холодного отжима хранится в стальных резервуарах до тех пор, пока масло не будет отфильтровано, если необходимо, и разлито в стеклянные бутылки. Фильтровать оливковое масло холодного отжима нет необходимости, но потребители предпочитают чистые оливковые масла без осадка. Однако фильтрация сокращает срок хранения и снижает содержание фенолов в масле, поэтому предпочтение отдается нефильтрованному оливковому маслу первого отжима. 25
Дополнительная информация
Регламент (ЕС) № 1308/2013 различает восемь наименований оливкового масла и масла из оливковых выжимок, три из которых предназначены для потребления: 15
- Оливковое масло холодного отжима. Оливковое масло высочайшего качества — «Оливковое масло экстра-класса» или «Оливковое масло экстра-класса» (итальянское Extra Virgin, английское Extra Vergin, французское Vierge Extra). «Оливковое масло первого отжима» имеет небольшие недостатки и повышенную кислотность.
- Оливковое масло: смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла первого отжима или оливкового масла первого отжима. Пропорция смешивания не указана.
- Масло оливковых выжимок: смесь рафинированного масла оливковых выжимок, оливкового масла первого отжима и оливкового масла первого отжима.
Альтернативные названия
оливкового масла на английском языке называются оливковым маслом.
Библиография - 29 источников
| 3. | Omar S. Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects. Scientia Pharmaceutica. 2010;78(2):133-154. |
| 4. | Beauchamp G, Keast R et al. Phytochemistry: Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature. 2005;437:45-46. |
| 5. | Fieber T, Schenke R. Gefälschtes Olivenöl schneller entlarven mit Schnelltest. Br24. 2021. |
| 6. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen. |
| 7. | Stiftung Warentest. Olivenöl im Test. So schmeckt der Klimawandel. 2024. |
| 8. | Roger P. Heilkräfte der Nahrung: Ein Praxishandbuch. 3. Zürich: Advent Verlag. 2006:165. |
| 9. | Schweizerische Eidgenossenschaft EKK Eidgenössische Ernährungskommission. Bericht: Fette in der Ernährung. 2006. |
| 10. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 11. | Da Silva LP, MAta VA. Stop harvesting olives at night - it kills millions of songbirds. Nature Correspondence. 2019;569(192). |
| 12. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Olive Oil. Production Quantity 2021. |
| 13. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). |
| 14. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 15. | Amtsblatt der Europäischen Union. Verordnung (EU) Nr. 1308/2013. |
| 16. | Eidgenössisches Departement des Inneren EDI. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse. Vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 17. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 14.03.2024 (BAnz AT 18.04.2024 B2, GMBl 2024 S. 392-394). |
| 18. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 19. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz, vom 16. Dezember 2016 (Stand am 1. Juli 2020). |
| 20. | Langgut D, Cheddadi R, Carrión JS, Cavanagh M, Colombaroli D, Eastwood WJ, u. a. The origin and spread of olive cultivation in the Mediterranean Basin: The fossil pollen evidence. The Holocene. Mai 2019;29(5):902–922. |
| 21. | Tourvas N, Ganopoulos I et al. Wild and cultivated olive tree genetic diversity in Greece: a diverse resource in danger of erosion. Sec. Genomics of Plants and the Phytoecosystem. 2023;14:1-18. |
| 22. | Carbon Cloud. Olive Oil, 0.75l glass bottle italy, Olive Oil, 0.75l glass bottle spain. |
| 23. | The big Climate Database Concito. Olive Oil. 2014. |
| 24. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 25. | The American Oil Chemists' Society. Lipid Library. García-González DL, Aparicio R. Olive Oil. |
| 26. | Frey A. Es grünt nicht mehr in Spanien. Spektrum. 2023. |
| 27. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
| 28. | Blackburn H. Invited Commentary: 30-Year Perspective on the Seven Countries Study. Am J Epidemiol. 2017 Jun 1;185(11):1143-1147. |
| 29. | Keys A, Menotti A et al. The seven countries study: 2289 deaths in 15 years. Prev Med. 1984 Mar;13(2):141-154. |
| 30. | Menotti A, Puddu PE. How the Seven Countries Study contributed to the definition and development of the Mediterranean diet concept: a 50-year journey. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2015 Mar;25(3):245-252. |
| 31. | Seven Countries Study. Mediterranean dietary patterns in the 1960s. |
Комментарии