Оглавление
Шафран — самая дорогая специя в мире, и в зависимости от количества он может быть полезным или ядовитым. Рыльце цветка крокуса ( Crocus sativus) собирают вручную. Обычно он доступен в сушеном ( сыром?) виде, а также в органическом качестве.
Использование на кухне
Шафран очень популярен как пряность золотисто-желтого цвета и имеет множество применений. Вкус шафрана уникален и поэтому его сложно описать. Аромат тонкий и сложный одновременно; вкус одновременно землистый и цветочный, со слегка горьковатыми и пряными нотками. Дорогие специи следует использовать экономно. Слишком много шафрана может оставить горький привкус, а в больших количествах оно может быть токсичным (см. «Влияние на здоровье»). Достаточно нескольких ниток, чтобы придать блюдам аромат и цвет.
Можно ли есть шафран сырым? Шафран съедобен в сыром виде, но свежесобранные нити шафрана быстро вянут, поэтому лучший способ сохранить его — сушка. Кроме того, свой полный аромат он раскрывает только тогда, когда высыхает. Разнообразные ингредиенты шафрана высвобождаются медленно. Шафран желательно не есть в чистом виде, а дать ему настояться в теплой жидкости или в посуде. Для равномерного распределения в блюде можно мелко растереть сушеный шафран в ступке и дать порошку шафрана настояться в воде, овощном бульоне или растительных напитках (15-20 минут). Только после этого вы добавляете жидкость в блюдо. Но во многие блюда в конце приготовления можно добавлять и целые нити шафрана.
По вкусу и цвету шафран одинаково хорошо сочетается как со сладкими веганскими десертами (сливочными десертами, мороженым, пирожными), так и с сытными основными блюдами. Шафран используют для окраски макарон (спагетти), выпечки (лепешек), соусов, супов или приправы к овощным блюдам.
Специи, которые хорошо сочетаются с шафраном, включают кардамон, корицу, гвоздику ичерный перец.
В марокканской кухне шафран является классическим ингредиентом тажинов. Шафран также используется в самых разных блюдах из риса: испанская «Паэлья», итальянское «Ризотто по-милански» и индийское «Бириани» традиционно содержат шафран. В Скандинавии пекут сладкий праздничный хлеб с шафраном (Lussekatter). Классическое французское блюдо с шафраном — буйабес (рыбный суп).
Веганский рецепт овощного «тажина»
Ингредиенты (на 5 порций): 1 щепотка шафрана (органического), 3 зубчика чеснока, 10 г имбиря, 2 чайные ложки рапсового масла, 1 чайная ложка Рас-эль-Ханут, 1 столовая ложка сушеных томатов- пюре, 2,5 г. кг смеси овощей ( баклажаны, морковь, помидоры черри, красный лук, мускатная тыква, перец, бамия), 400 г вареного нута, консервированный лимон (органический!), 300 г кускуса, 20 г смеси свежих трав ( укроп, мята, петрушка)), 20 г миндальных хлопьев.
Подготовка: Сначала Баклажаны вымыть, нарезать небольшими кусочками, равномерно посолить (улучшает вкус и кулинарные свойства). Отложите баклажаны в сторону. Положите шафран в миску и дайте ему настояться в 500 мл горячей воды. Тем временем очистите чеснок. Мелко порубите чеснок и имбирь. Ненадолго обжарьте на большой сковороде с 2 столовыми ложками масла. Добавьте Рас-эль-Ханут и нагрейте на среднем огне. Добавьте томатную пасту и потушите минуту, регулярно помешивая. Теперь обжарьте баклажаны до мягкости. Остальные овощи моем, нарезаем некрупными кубиками и добавляем в кастрюлю. Консервированный лимон крупно нарезать (удалить семена) и недолго обжарить вместе с нутом. Теперь добавьте шафрановую воду и варите под крышкой на слабом огне 20 минут, пока овощи не станут мягкими. Время от времени помешивайте.
Тем временем залейте кускус кипятком, дайте ему настояться 10 минут, приправьте солью и перцем. Перед подачей взбейте кускус вилкой. Зелень вымойте, крупно нарежьте и обжарьте миндальные хлопья. Разложите таджин и кускус по тарелкам и украсьте миндалем или зеленью.
Приготовление чая с шафраном
Шафран прекрасно сочетается с зеленым чаем, черным чаем или чаем ройбуш. Для этого заварите желаемый чай и добавьте 0,1 г мелко натертых нитей шафрана. По истечении обычного времени заваривания при необходимости можно подсластить шафрановый чай медом, сиропом агавы или кленовым сиропом. К этому блюду также подойдет немного растительного молока (например, миндального).
Веганские рецепты с шафраном вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
У крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer или Billa, помимо шафрановых нитей, вы можете купить молотый шафран (порошок шафрана). Органический шафран можно найти в магазинах органических продуктов, органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt или Alnatura), магазинах здорового питания, аптеках или в Интернете.
Осенью сезон шафрана. Точные сроки сбора урожая могут варьироваться в зависимости от региона и климата, но обычно цветы шафрана раскрываются ранним утром в конце лета и опадают. Нити шафрана, составляющие ценную часть цветка, за это время тщательно собирают вручную. В Марокко, например, сбор урожая происходит в конце октября – начале ноября.
Поскольку шафран очень ценен, при его покупке нужно быть готовым к подделкам. Для растягивания шафрана, среди прочего, используются рыльца других видов крокусов, лепестки бархатцев (Calendula officinalis) или лепестки сафлора ( Carthamnustinctorius), куркума ( Curcuma longa), экстракт плодов Gardenia jasminoides и Buddleja officinalis (buddleia). Также могут быть включены животные или синтетические красители. Понятно, что фальсификация чаще встречается у молотого шафрана. Сомнительные продавцы часто описывают в магазинах сафлор и куркуму под названием «шафран», чтобы ввести потребителей в заблуждение. Однако существуют химические и физические методы, позволяющие проверить чистоту шафрана. 9.2 Поэтому всегда приобретайте шафран из надежных источников.
Мы не можем с уверенностью подтвердить, что купленный шафран все еще сырой. Нити шафрана — это рыльца (женские репродуктивные органы) цветка крокуса ( Crocus sativus). Ярко-красные нитки тщательно подобраны вручную и требуют быстрой сушки, иначе они завянут за очень короткое время. Таким образом, процесс сушки является важным шагом для сохранения шафрана и концентрации его вкуса и аромата. Существуют разные способы сушки шафрана: от сушки на воздухе до сушки в духовке и сублимационной сушки, возможно все. В ходе исследований мы вряд ли смогли найти какие-либо продукты, для которых были указаны температуры или процессы сушки. Даже в Интернете лишь немногие розничные продавцы рекламируют качество сырых продуктов. Шафран, высушенный аккуратно, медленно и на слабом огне, может оказаться более качественным. Однако если сушка происходит очень медленно, возникает проблема бактериального загрязнения. Согласно исследованию, шафран, высушенный при температуре 55 °C, имел лучшее качество. Авторы этого исследования также смогли определить значительную разницу в качестве шафрана, произведенного органическим и традиционным способом: органический продукт явно лучше. 20
Цена грамма шафрана зависит от качества, чистоты и метода выращивания (органический или традиционный). Доступность шафрана варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Встречается в диком виде.
Хотя шафран ( Crocus sativus) не является родным для Центральной Европы, иногда он встречается в диком виде. Существует риск спутать его с похожим на вид очень ядовитым безвременником ( Colchicum Autumnale). Более подробную информацию см. в разделе «Опасность возникновения путаницы».
Советы по хранению
Нити шафрана сохраняют свой аромат, если хранить их в сухом и защищенном от света месте. Вместо того, чтобы хранить шафран в холодильнике, храните его при комнатной температуре в кухонном шкафу или кладовой.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории.
Поскольку обычное использование шафрана составляет менее 1 г на целое блюдо, информация об ингредиентах не имеет значения. Тем не менее, вы можете прочитать пищевую ценность шафрана (включая калорийность) в таблицах питательных веществ выше.
Единственное, о чем стоит упомянуть, — это доля марганца, которую мы здесь показываем на 1 г (а не на 100 г, как обычно) : при 0,28 мг 1 г шафрана покрывает 14,2% суточной потребности, что сопоставимо с кардамоном. В молотой гвоздике содержание марганца в два раза выше. С порцией веганских цельнозерновых макарон (3,1 мг/100 г покрывают 153% дневной нормы) вы сможете значительно лучше покрыть свои потребности в марганце. 1
Помимо витамина С (0,81 мг/1 г), шафран также содержит калий (17,24 мг/1 г) и железо (0,1 мг/1 г). 1
Вы можете найти все ингредиенты шафрана, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Насколько полезен шафран? Ингредиенты шафрана могут оказывать благотворное воздействие на здоровье. Однако слишком много шафрана ядовито. Сколько шафрана можно есть? Безопасная суточная доза, согласно исследованиям на людях, составляет 0,5–1,5 г. 2 Шафран не является признанным лекарством. Однако есть результаты исследований, которые показывают положительное влияние на здоровье. Исследования по его использованию при неврологических и психических заболеваниях, в частности, показывают многообещающие результаты. In vitro и in vivo, а также клинические исследования указывают на нейропротекторный эффект. За этот эффект отвечают кроцин, кроцетин и сафранал. Исследователи смогли продемонстрировать подавление апоптоза, индуцированного TNF-альфа; Сверхэкспрессия TNF-альфа наблюдалась при нейродегенеративных заболеваниях, таких как болезнь Альцгеймера и Паркинсона. В исследовании наблюдалось возможное влияние шафрана на пациентов с болезнью Альцгеймера. Метанольный экстракт шафрана помог пациентам с болезнью Альцгеймера улучшить когнитивные способности, а также улучшить обучение и память. 2
Дальнейшие исследования показали противосудорожное (противоэпилептическое), седативное и анксиолитическое действие (облегчение страхов). Эти эффекты можно объяснить доказанным взаимодействием сафранала с ГАМК(А) и опиоидными рецепторами, важным механизмом нейропротекторного эффекта. Шафран также оказывает антидепрессивное действие. Исследования показали, что некоторые компоненты (например, кроцин) потенциально могут повышать уровень серотонина и норадреналина. 2.16
В 6-недельном рандомизированном двойном слепом исследовании были обследованы 54 пациента (дети в возрасте 6-17 лет) с диагнозом СДВГ. Детей случайным образом распределяли на получение 20–30 мг/день (в зависимости от массы тела) метилфенидата (лекарства от СДВГ) или 20–30 мг/день капсул шафрана. Шафран был столь же эффективен, как и метилфенидат, при лечении СДВГ. 3
Описаны также мочегонные и антилитогенные (предотвращает образование мочевых камней) свойства. Благодаря своему слегка горьковатому ароматному вкусу шафран стимулирует выделение пищеварительных соков и оказывает возбуждающее аппетит действие. Шафран оказывает защитное и противоязвенное действие в желудке. Шафран также обладает антиоксидантным действием, за которое отвечают сафранал, кроцины и каротиноиды. Антиоксидантная активность кроцинов превышает активность альфа-токоферола. Отмечается защитный эффект при язвенных поражениях желудка, связанных со стрессом. Экстракты шафрана также обладают гепатопротекторным действием (защищают печень). Водные и спиртовые экстракты подавляют восприятие боли (антиноцицептивное) и тормозят воспаление при острых и хронических воспалительных процессах. Имеются также данные о снижении уровня холестерина, антиатеросклеротическом, антидиабетическом и гипотензивном эффектах. 2 Шафран также может оказать положительное влияние на проблемы с менструальным циклом. 12
Какое влияние шафран оказывает на кровяное давление? Двойное слепое исследование показало значительное улучшение систолического артериального давления у пациентов с сахарным диабетом 2 типа по сравнению с группой плацебо. Каждая группа состояла из 40 участников. Первый потреблял 100 мг порошка шафрана ежедневно в течение 12 недель. Однако значимого улучшения показателей диастолического артериального давления, функции печени и показателей нефропатии не наблюдалось. 4
Облегчает ли шафран похудение? Существуют доказательства того, что шафран может оказывать положительное влияние на ожирение, что подтверждено исследованиями на животных. 10 Есть также исследования, которые не подтверждают этот эффект. 11 Нет четких результатов исследований, показывающих, что с помощью шафрана легче похудеть. Шафран положительно влияет на кишечную микрофлору и общее состояние здоровья, создавая хорошую основу для здорового веса тела. 15
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Шафран уже несколько столетий используется в качестве пищевой добавки без каких-либо осложнений. По данным некоторых исследований, дозы до 1,5 г/сут считаются безопасными, однако дозы более 5 г/сут могут вызывать нежелательные эффекты: такие как рвота, маточные кровотечения, гематурия, кровотечения из слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, а также головокружение и сонливость. . 9 Шафран также обладает абортивным эффектом. Смертельная доза для человека составляет 5-20 г. 2,5
Побочные эффекты в терапевтических или кулинарных дозах (от нескольких миллиграмм до 1 грамма) неизвестны. 2
Опасность путаницы
Безвременник шафранный ( Crocus sativus) цветет одновременно с безвременником осенним ( Colchicum Autumnale), который в диком виде можно встретить на многих лугах, в открытых лесах, а также в садах. Оба цветка очень похожи. Безвременник чрезвычайно ядовит и может привести к летальному исходу при употреблении в пищу каких-либо частей растения. Их можно отличить по листве и шрамам. Шафранный крокус имеет прекрасную зеленую листву, напоминающую зеленый лук. Безвременник цветет осенью без какой-либо листвы. Зеленые листья осеннего безвременника можно увидеть только весной. Еще одним отличием являются женские половые органы или шрамы: у шафранового крокуса очень большой, длинный и глубокий шрам от оранжевого до красноватого цвета. У осеннего безвременника, напротив, незаметное, более короткое белое рыльце с желтым столбиком. 19
Использование в качестве признанного лекарственного растения
Шафран не является признанным лекарственным растением. В 1987 году Safran даже получила отрицательную оценку Комиссии Е; существующих научных знаний было недостаточно. 5
Народная медицина – натуропатия
Экстракты и настойки шафрана использовались в традиционной медицине на протяжении веков. Помимо прочего, шафран использовался как спазмолитическое, пищеварительное, успокаивающее, ветрогонное (метеорическое), потогонное, отхаркивающее, желудочное, стимулирующее, афродизиак и абортивное средство. В прошлом шафран считался проверенным средством для лечения заболеваний, передающихся половым путем, а также для регулирования и облегчения менструации. Абортивное действие пряности было известно еще в средние века. Акушерки использовали шафран во время родов из-за его успокаивающего и спазмолитического действия. Шафран также использовали для лечения глазных заболеваний, заживления ран, переломов и болей в суставах. 17
Сегодня экстракты шафрана можно найти в пищевых добавках, например, в «натуральных усилителях настроения». 5
Экологический след – благополучие животных
В большинстве регионов происхождения шафрана методы производства шафрана развивались в зависимости от местных условий, включая экологические, социальные и агрономические условия. В этих регионах фермеры, выращивающие шафран, как правило, не используют агрохимические продукты. Здесь используются традиционные методы повышения плодородия почвы и борьбы с вредителями, болезнями и сорняками, основанные на принципах органического земледелия и оказывающие минимальное воздействие на окружающую среду. К сожалению, шафран, произведенный таким способом, часто не сертифицирован, и мы не можем отличить его от шафрана, произведенного традиционным способом. В развивающихся странах производители шафрана обычно являются мелкими фермерами и не могут позволить себе дорогостоящие расходы на международный контроль и сертификацию. В 1996 году Международная федерация сельскохозяйственного движения ( IFOAM) предложила систему внутреннего контроля (ICS), основанную на групповой сертификации, которая сейчас широко используется для сертификации групп мелких землевладельцев в развивающихся странах. 9
Очень важно поддерживать такое органическое земледелие, в том числе для того, чтобы экологический след продукции был небольшим. Часто бывает трудно произвести такое же количество органических методов, как и традиционными методами, то есть с использованием синтетических удобрений и химических пестицидов. Но, похоже, это работает с шафраном, как показывают два исследования, проведенные в Иране, крупнейшем производителе шафрана. 18,20 К сожалению, шафран стал жертвой последствий изменения климата, ставя под угрозу средства к существованию тысяч людей, которые полагаются на выращивание или торговлю шафраном. 6
Распространение во всем мире – выращивание
Шафран – пряность с очень давней традицией, особенно в странах Средиземноморья и Ближнего Востока. 2 Выращивание шафрана восходит к 2300 году до нашей эры. проследить обратно. 7 Считается, что шафран родом из Греции или Ирана. 20
На долю Ирана приходится около 80% мирового производства шафрана. Остальные 20% составляют такие страны, как: Греция, Пакистан, Китай, Франция, Индия, Испания, Швейцария, Италия и Австрия. 13,14
Шафран выращивают в условиях умеренного и сухого климата; зимы могут быть холодными. Он играет интересную роль в сельскохозяйственных системах с низкими затратами и в качестве альтернативной культуры. Из-за своих требований (в некоторых регионах выращивания не требуется ни орошения, ни химических удобрений, ни химической борьбы с сорняками), шафран очень подходит для органического и малозатратного сельского хозяйства. 7
Выращивание - Сбор урожая
Осенью сбор урожая происходит в утренние часы. Рыльца и кончики стилей выщипываются из цветков вручную. Продукт, освобожденный от остатков игла, так называемых шафрановых кончиков, известен как «шафрановый электус». 2 Для производства 1 кг сушеного шафрана необходимо около 80 кг цветков и 450 000 рыльцев. 13
Выращивание в собственном саду
Вы также можете выращивать шафран в Центральной Европе. В Швейцарии и Австрии выращивание основано на давней традиции. Однако, поскольку сбор урожая очень трудоемкий, шафран поставляется в основном из стран с низкой заработной платой.
Дополнительная информация
Шафран Crocus sativus принадлежит к семейству ирисовых (Iridaceae). Цветок шафрана имеет 6 фиолетовых листьев, которые раскрываются в цветочную трубку. Из него каждый год вырастает светло-желтый столбик, который на конце разделяется на три-шесть красных рыльцев длиной 2,5-4,5 см. Эти веточки рыльца являются ценной специей шафрана. 2
Шафран — это стерильный клон, то есть растение размножается только вегетативно через клубень растения. 21
Альтернативные названия.
Синонимом Crocus sativus также являются названия Crocus Autumnalis или Crocus officinale. Альтернативные немецкие названия: «Echter Safran», «Gewürz-Saffran», «Safrankrokus» или «Suppengelb». По-английски шафран называется «шафран».
Название рода Crocus происходит от греческого языка и означает «нить». Латинский эпитет sativus означает «посеянный, посаженный» и указывает на то, что это культурное растение. Название шафран происходит от арабского слова «зафран» и означает «желтый» или «окрашивать в желтый цвет». Название препарата — «Кроци стигма» (шафран рубцовый). 2
Происхождение названия шафран неизвестно. Тем не менее, это имя распространилось на различных языках, таких как арабский (зафаран), английский (шафран), французский и немецкий (шафран), итальянский (зафферано), испанский (азафран), хинди (зафран), персидский (сафран). зафаран), японский (сауфуран), греческий (зафора) и русский (шафран) остаются практически неизменными. 7
Другие области применения
Шафран подходит для окрашивания натуральных волокон и тканей. Краситель называется кроцетин. Шафран частично используется в косметике. 2
Библиография - 19 источников
| 1. | US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. 2019. |
| 2. | Bäumler S. Heilpflanzenpraxis Heute: Arzneipflanzenporträts. 3. Auflage. München: Elsevier;2021. |
| 3. | Baziar S, Aqamolaei A, Khadem E, Mortazavi SH, Naderi S, Sahebolzamani E, u. a. crocus sativus l. Versus methylphenidate in treatment of children with attention-deficit/hyperactivity disorder: a randomized, double-blind pilot study. Journal of Child and Adolescent Psychopharmacology. April 2019;29(3):205–12. |
| 4. | Ebrahimi F, Aryaeian N, Pahlavani N, abbasi D, hosseini agha fatemeh, Fallah S, u. a. The effect of saffron (Crocus sativus L.) supplementation on blood pressure, and renal and liver function in patients with type 2 diabetes mellitus: A double-blinded, randomized clinical trial. Avicenna Journal of Phytomedicine. April 2019. |
| 5. | Kooperation Phytopharmaka GbR. Arzneimittellexikon: Safran. |
| 6. | Husaini AM. Challenges of climate change: Omics-based biology of saffron plants and organic agricultural biotechnology for sustainable saffron production. GM Crops & Food. 11. April 2014;5(2):97–105. |
| 7. | Galanakis C (Hrsg).Saffron. Niederlande: Elsevier Science, 2020. |
| 9. | Koocheki A, Khajeh-Hosseini M, Herausgeber. Saffron: science, technology and health. Oxford: Woodhead Publishing; 2020: 518-525. |
| 10. | Razavi BM, Hosseinzadeh H. Saffron: a promising natural medicine in the treatment of metabolic syndrome: Saffron as a natural medicine in metabolic syndrome. J Sci Food Agric. April 2017;97(6):1679–85. |
| 11. | Tajaddini A, Roshanravan N, Mobasseri M, Haleem Al‐qaim Z, Hadi A, Aeinehchi A, Sefid‐Mooye Azar P, Ostadrahimi A. The effect of saffron (Crocus sativus L.) on glycemia, lipid profile, and antioxidant status in patients with type‐2 diabetes mellitus: A randomized placebo‐controlled trial. Phytotherapy Research. 2023; 37(2): 388–398. |
| 12. | Safitri DE, Rahayu NS. Benefits of saffron (Crocus sativus) in the management of menstrual disorders: a review: In: Proceedings of the 3rd International Conference on Social Determinants of Health. Jakarta, Indonesia: SCITEPRESS - Science and Technology Publications; 2021: 48–52. |
| 13. | Abu-Izneid T, Rauf A, Khalil AA, Olatunde A, Khalid A, Alhumaydhi FA, u. a. Nutritional and health beneficial properties of saffron (crocus sativus l): a comprehensive review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 5. April 2022;62(10):2683–706. |
| 14. | Safranoleum. Burgenland, Österreich. |
| 15. | Singh G, Brim H, Haileselassie Y, Varma S, Habtezion A, Rashid M, u. a. Microbiomic and metabolomic analyses unveil the protective effect of saffron in a mouse colitis model. CIMB. 30. Juni 2023;45(7):5558–74. |
| 17. | José Bagur M, Alonso Salinas G, Jiménez-Monreal A, Chaouqi S, Llorens S, Martínez-Tomé M, u. a. Saffron: an old medicinal plant and a potential novel functional food. Molecules. 23. Dezember 2017;23(1):30. |
| 18. | Khanali M, Movahedi M, Yousefi M, Jahangiri S, Khoshnevisan B. Investigating energy balance and carbon footprint in saffron cultivation – a case study in Iran. Journal of Cleaner Production. März 2016;115:162–71. |
| 19. | Lüder R. Grundkurs Pflanzenbestimmung: eine Praxisanleitung für Anfänger und Fortgeschrittene. 5., stark erw. Aufl. Wiebelsheim: Quelle & Meyer; 2011. |
| 20. | Fallahi HR, Aghhavani-Shajari M, Sahabi H, Behdani MA, Sayyari-Zohan MH, Vatandoost S. Influence of some pre and post-harvest practices on quality of saffron stigmata. Scientia Horticulturae. Februar 2021;278:109846. |
| 21. | Schmidt T, Heitkam T, Liedtke S, Schubert V, Menzel G. Adding color to a century‐old enigma: multi‐color chromosome identification unravels the autotriploid nature of saffron (crocus sativus) as a hybrid of wild Crocus cartwrightianus cytotypes. New Phytol. Juni 2019;222(4):1965–80. |
Комментарии