Оглавление
Легкое кунжутное масло, которое также иногда называют имбирным маслом, изготавливается из семян кунжута ( Sesamum indicum ). По сравнению с темным кунжутным маслом, которое изготавливается из жареных семян и поэтому имеет интенсивный ореховый вкус, оно имеет мягкий вкус.
Использование на кухне
Кунжутное масло очень популярно в азиатской и восточной кухне. Легкое кунжутное масло имеет лишь легкий вкус кунжута, оно не имеет запаха и вкуса; Поэтому он также подходит для приготовления салатов, соусов и соусов. Кунжутное масло популярно при производстве маргарина 2 и сладких восточных деликатесов «Халва», а также других кондитерских изделий и десертов. Арахисовое масло и масло грецкого ореха имеют гораздо более ореховый вкус.
Хотя нерафинированное кунжутное масло холодного отжима имеет высокую температуру дымления — 350°F (184°C), его следует использовать только для приготовления на пару или тушения. 4 В азиатских странах рафинированное кунжутное масло используется для выпечки или жарки во фритюре, поскольку оно имеет более высокую температуру дымления. Однако более длительная фаза нагрева может привести к образованию трансжиров из-за высокой доли ненасыщенных жирных кислот .
Масло представляет собой концентрат и сравнимо с сахаром. Полезнее употреблять орехи и семена вместо масла. Кунжутное масло имеет неблагоприятный профиль жирных кислот (подробнее об этом в главе «Влияние на здоровье»). По соображениям здоровья вам следует избегать масел или, по крайней мере, использовать рафинированное рапсовое масло для приготовления пищи, а также рапсовое масло холодного отжима, льняное масло или масло грецкого ореха для холодного приготовления пищи. В качестве заправки для салата также подойдут яблочный уксус, лимонный сок, горчица и специи. Наши рецепты винегрета с грецкими орехами или заправки для салата с авокадо вкусны и не содержат масла.
Веганский рецепт рисового салата с манго, тофу и кунжутным маслом
Ингредиенты на 4 порции: 150 г коричневого риса, 150 г копченого тофу, 2 манго, 2 красные луковицы, 75 мл апельсинового сока, 2 ст.л. темного соевого соуса, 2 ст.л. светлого кунжутного масла. ,перец, кресс-салат .
Приготовление: Рис пропарить и дать ему остыть. Нарежьте копченый тофу небольшими кубиками и замаринуйте в 2 столовых ложках темного соевого соуса примерно 30 минут. Очистите и нарежьте кубиками манго и лук. Смешать кусочки лука с апельсиновым соком и кунжутным маслом. Затем все перемешать и приправить перцем. Выложите на тарелку и украсьте кресс-салатом.
Веганские рецепты с кунжутным маслом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Закупка-хранение
Некоторые супермаркеты, такие как Coop, Migros, Spar, Billa, Rewe или Edeka, продают рафинированное кунжутное масло. В Denner, Volg, Aldi, Lidl и Hofer кунжутное масло не входит в стандартный ассортимент, но обязательно имеется в наличии во время специальных предложений. Натуральное кунжутное масло холодного отжима можно приобрести в магазинах здорового питания, магазинах органических продуктов (например, Alnatura или Denn's Biomarkt ) или в интернет-магазинах. В аптеках также продается кунжутное масло, но оно продается как косметическое масло для кожи и волос. Кунжутное масло доступно круглый год .
Доступность кунжутного масла варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Масла холодного отжима (законы, сырые продукты)
В Швейцарии о масле холодного отжима говорят, если семена масличных культур не подвергались нагреву, температура прессования не превышала 50 °C и не было проблемной последующей обработки.
По данным Федерального департамента внутренних дел ( EDI ), пищевое масло считается холодным отжимом (или может называться такими синонимами, как (экстра)первичное, нерафинированное, холодного отжима или натуральное), если оно было получено путем прессования. или центрифугированием из сырья, предварительно не нагретого до температуры не выше 50 °С при прессовании и не подвергавшегося никакой рафинации, т.е. никакой нейтрализации, никакой обработке адсорбентами, отбеливающей глиной и никакому выпариванию .
Масло может иметь маркировку «мягко пропаренное» , если процесс очистки ограничивается исключительно пропариванием и не превышает 130 °C . 25
В ЕС и США, похоже, не существует общего температурного предела, установленного законом для масел холодного отжима. Например, директивы Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства (D) по пищевым жирам и маслам написаны аналогично регламенту EDI, но в них не указана максимально допустимая температура для общего холодного отжима, поскольку они применяются только к продуктам, маркировка и состав не являются исчерпывающими и определены законом (например, не для оливкового масла, какао-масла, молочных жиров, намазываемых жиров). 20
С другой стороны, и директивы ЕС, и поправки к регламенту EDI в отношении пищевых продуктов растительного происхождения, грибов и поваренной соли (а также их поправки) предусматривают специальный регламент по маркировке оливкового масла . 27.28
Это правила избирательного маркетинга, в которых термин «сырая пища» не определен. «Сырая пища» и «сырой» не являются терминами, охраняемыми государством (как в случае с термином «органический»), что оставляет много места для интерпретации. Хотя общепризнано, что при чисто механическом холодном прессовании температура прессования обычно не превышает 40 °C, не следует легковерно полагать, что кулинарные масла имеют сырое пищевое качество. Есть подозрение, что используемый метод измерения показывает не температуру в цилиндре пресса (где нагрев самый высокий), а только температуру на выходе в масляном шланге. При использовании прессов для оливкового масла с водяным охлаждением (так называемых прессов для масла с водяным охлаждением 37°) вы, вероятно, даже не можете с уверенностью сказать, какая именно температура находится внутри цилиндра пресса, поскольку весь цилиндр пресса окружен охлаждающими рукавами.
Кроме того, на температуру прессования влияют давление и скорость прессования, а также содержание влаги в масличных семенах. Например, если содержание влаги слишком низкое, температура во время прессования повысится, и будет сложно удержаться даже ниже максимального предела в 50°C. 29
Советы по хранению
Натуральное кунжутное масло холодного отжима имеет длительный срок хранения благодаря содержащимся в нем антиоксидантам. 1 Эти антиоксиданты естественным образом защищают кунжутное масло от порчи. Он хорошо запечатан и может храниться в темной, защищенной от света бутылке около 12 месяцев. 30
В холодильнике масла холодного отжима могут помутнеть или образовать хлопья. Это естественная реакция, которая не означает снижения качества.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Кунжутное масло состоит исключительно из жиров и имеет калорийность 884 ккал/100 г. 3 Доля насыщенных жиров составляет около 14%, преобладают ненасыщенные жирные кислоты: диненасыщенные жирные кислоты ( линолевая кислота ) — около 41%, мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая кислота) — около 38% (диапазон от 28 до 44%). ), < 1% триненасыщенных жирных кислот ( альфа-линоленовая кислота ). Кроме того, кунжутное масло содержит пальмитиновую кислоту, миристиновую кислоту, стеариновую кислоту и т. д. 23
Кунжутное масло не содержит большого количества витаминов, два из которых можно обнаружить. Витамин К присутствует в кунжутном масле в количестве 14 мкг/100 г. Масло грецкого ореха имеет аналогичное содержание (15 мкг), а рапсовое масло многократно превышает его – более 70 мкг. 3
Витамин Е (альфа-токоферол) содержится только в кунжутном масле в дозе 1,4 мг/100 г. По сравнению с более полезными маслами, в льняном масле его меньше (0,06 мг/100 г), а в рапсовом – гораздо больше (17 мг/100 г). 3
Полный список ингредиентов кунжутного масла, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Исследования компонентов кунжутного масла показывают положительный эффект в исследованиях in vitro и in vivo . Кунжутное масло содержит антиоксиданты, такие как сезамол и сезамолин, которые не только противодействуют прогорклости 5, но и в сочетании с альфа-токоферолом (витамином Е) защищают от возрастной дисфункции почек. 6 Водорастворимые компоненты кунжутного масла уменьшают воспаление и действуют против атеросклероза. 10. Если вы используете кунжутное масло в сочетании с маслом зародышей риса в качестве кулинарного масла, вы можете снизить кровяное давление и уровень холестерина в крови. 7 К сожалению, было проведено очень мало исследований того, действительно ли лигнан-сезамин оказывает эффект снижения уровня холестерина ЛПНП. 8 Однако это может повысить эффективность антигипертензивных препаратов. 9
Такие исследования предполагают дополнительную пользу для здоровья. Имейте в виду, что все масло почти на 100% состоит из жира. Содержащиеся в нем полезные для здоровья компоненты очень малы по сравнению с тем количеством, которое вы потребляете каждый день.
Насколько полезно кунжутное масло? Наиболее важными критериями оценки масла как «полезного» или «нездорового» являются содержание ненасыщенных жирных кислот и соотношение жирных кислот омега-6 и жирных кислот омега-3. Кунжутное масло имеет плохое соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 (138:1). Преобладающая линолевая кислота способствует воспалению в организме. По словам доктора По словам Майкла Грегера, идеальное соотношение омега-6 и омега-3 составляет 1:1, чтобы поддерживать баланс двух процессов преобразования в организме. Требования Федеральной комиссии по питанию (EEK), которая рекомендует снизить соотношение как минимум до 5:1, менее строгие. 32 Поэтому вместоподсолнечного масла лучше использовать льняное масло (1:4), ореховое масло (5:1) и рапсовое масло холодного отжима (2:1) для холодной готовки и рафинированное рапсовое масло для жарки и приготовления блюд., которые содержат хорошее соотношение омега-6 и омега-3.
Еще полезнее не употреблять масло, а есть семена и орехи. Потому что все масла представляют собой концентрированные продукты, прошедшие различные этапы обработки. В целом: следует отдавать предпочтение цельным, желательно необработанным продуктам, таким как орехи или семена. Некоторые американские врачи, в том числе кардиологи, придерживаются еще более строгого подхода, принципиально отказываясь от масла и рекомендуя перейти на орехи и семена. Речь идет о Дине Орнише, Т. Колине Кэмпбелле, Джоне А. Макдугалле, Майкле Клэпере, Колдуэлле Эссельстине, Майкле Грегере, Джоэле Фурмане и Ниле Д. Барнарде, которые в основном объясняют, что диета с высокой долей животных жиров и белков ( как стандартная американская диета) вредны для здоровья.
Вторичные растительные вещества
Многие из эффектов кунжутного масла на здоровье можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в кунжутном масле может варьироваться в зависимости от процесса производства, а также сорта, времени сбора и условий выращивания семян кунжута. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Поскольку кунжут является одним из сильных аллергенов, о которых необходимо декларировать, это относится и к кунжутному маслу. Однако людей, страдающих аллергией на него, очень мало (0,1%). 11 Существуют также реакции на масло в виде аллергического контактного дерматита. Лигниноподобные ингредиенты, вероятно, вызывают раздражение кожи. 12
Народная медицина - натуропатия
Кунжутное масло известно под лекарственным названием Sesami oleum. 18 Многие традиционные методы естественного лечения используют кунжутное масло для улучшения состояния кожи и лечения сухости носа. Масло очень приятно ощущается на коже, не оставляет жирной пленки, делает кожу мягкой и эластичной. Также сообщается, что он содержит естественный солнцезащитный фактор и защищает кожу от ультрафиолетовых лучей (30%). 16,17
Кунжутное масло используют у пожилых людей для лечения сухих запоров, но его также применяют для лечения ожогов, ожогов и язв. 15
Масляное полоскание известно в России и многих странах Азии и применяется для гигиены полости рта. Это также можно сделать с кунжутным маслом. Исследования показывают уменьшение количества бактерий Streptococcus mutans 13 во рту и уменьшение неприятного запаха изо рта. 14
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. Carbon Cloud дает значения 2,6 кг и 5,44 кг CO 2 экв/кг. 26
Водный след кунжутного масла очень высок — 21 793 л/кг. Для сравнения, рапсовое масло имеет 4301 л/кг, подсолнечное масло 6792 л/кг и оливковое масло 14 431 л/кг. 21
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных - защита видов
Пчелы играют важную роль в получении высоких урожаев при выращивании кунжута и хлопка. К такому выводу пришел биолог доктор. Катарина Штайн из Университета Ростока в Западной Африке. Целенаправленное опыление может повысить урожайность до 60%. Но дикие и медоносные пчелы в тропиках также подвергаются риску, и без них потери урожая кунжута могут составить до 59%. 19
Распространение во всем мире – выращивание
Кунжут – одно из старейших масличных растений, используемых человеком. «Этот» генный центр не может быть четко отнесен к кунжуту. Считается, что он возник в юго-восточной Африке, так как там до сих пор можно встретить множество диких видов. Одомашнивание Sesamum indicum с 2350 г. до н.э. до нашей эры могла располагаться на Ближнем Востоке, точнее в бывшей Месопотамии (Месопотамии). 5 Сегодня кунжут выращивают во многих тропических и субтропических регионах. Встречаются белые, желто-коричневые, красноватые или черные семена кунжута.
Основным производителем кунжутного масла является Китай. В 2021 году китайские производители произвели 267,9 тыс. т. Других крупных производителей можно найти в Мьянме (131 400 т) и Индии (88 700 т). 31 Мировое производство кунжутного масла в 2021 году составило около 1,02 млн тонн. Это небольшой объем производства по сравнению с пальмовым маслом (80,58 млн т) и соевым маслом (61,57 млн т). 31
Выращивание. Для сбора урожая
кунжута требуются очень теплые и солнечные места. Быстрый рост этого масличного растения делает его очень популярным в тропических регионах. Кроме того, пережить засушливые периоды помогает стержневой корень, проникающий в землю на глубину до 1 м. 5 Однолетнее растение кунжута достигает высоты от 1 до 1,5 м в зависимости от сорта 18 .
Кунжут хорошо растет на разных почвах. Однако для хорошего урожая почва не должна быть слишком песчаной или слишком тяжелой. Кунжут обычно хорошо переносит засуху, но более высокие урожаи можно получить за счет орошения. При посеве должна преобладать температура 24°С. Поскольку семена очень мелкие, их лишь слегка присыпают почвой (глубиной 3–6 см). Расстояние между рядами должно составлять от 45 до 100 см. 30
Плоды представляют собой коробочки длиной 3–4 см, содержащие около 80–100 семян размером максимум 3 мм. Через 120 дней постоянной температуры выше 25°C семена готовы к сбору. Созревшие коробочки лопаются, и, к сожалению, многие семена теряются еще до сбора урожая. Поэтому растения собирают до того, как они полностью созреют, и подвешивают для просушки. 24 Благодаря целенаправленной селекции удалось улучшить закрытие капсул и, таким образом, обеспечить равномерный урожай. 5
Семена обычно собирают вручную, так как семена созревают очень неравномерно. Начинать следует до полной спелости. Для этого срезаете коробочки, сушите их, а затем вытряхиваете семена. После того как семена кунжута освобождены от примесей, их обрабатывают паром, чтобы способствовать отделению масла. Чтобы приготовить темное кунжутное масло, вы обжариваете семена кунжута и увлажняете их паром после обжарки. Этот этап не происходит при производстве легкого кунжутного масла. Для производства кунжутного масла холодного отжима не следует предварительно нагревать семена кунжута. 30
Промышленное производство
Нефть добывают методом прессования или экстракции. Прессованное масло более качественное, но за счет экстракции можно добиться почти 100% выхода. 30
Существуют разные варианты кунжутного масла:
Кунжутное масло холодного отжима производится без добавления тепла. Повторная фильтрация удаляет более крупные частицы. Этот щадящий процесс гарантирует сохранение ценных ингредиентов. Органическое кунжутное масло первого отжима остается натуральным и обычно не фильтруется. 20
Существует также кунжутное масло холодного отжима, изготовленное из чистых семян черного кунжута . По цвету оно очень похоже на масло из светлых семян.
Нерафинированное кунжутное масло сначала отжимают «холодным», но температура может достигать примерно 60 °C. Пропаривание (дезодорирование) после процесса прессования увеличивает срок хранения, но также уменьшает количество сопутствующих веществ, таких как ингредиенты, запахи и вкусы. 22
Рафинированное кунжутное масло во время прессования нагревается до температуры более 100 °C. На этапах дегумирования, раскисления, дезодорации, отбеливания, фракционирования и т. д. почти все запахи и вкусы теряются: масло имеет более длительный срок хранения. Существует также термин «частично рафинированный» (англ. semi-refined), при котором используется только часть упомянутых этапов обработки (например, рафинирование). 20
Если вы поджарите семена перед прессованием, отжатое масло станет янтарного цвета и будет иметь сильный ореховый вкус. Более подробную информацию вы можете найти в разделе «Кунжутное масло жареное» .
Дополнительная информация
Кунжутное масло производится из белых и черных семян кунжута ( Sesamum indicum ). Оно принадлежит к семейству кунжутных (Pedaliaceae) и, вероятно, является одним из старейших масличных растений в мире.
Черный кунжут ( Sesamum indicum nigrum ) когда-то считался отдельным видом кунжута, но сегодня его считают цветной разновидностью Sesamum indicum . Есть кунжут кремового цвета, коричневый и черный.
Альтернативные названия
Альтернативное название кунжутного масла — имбирное масло. Индийское кунжутное масло также называют имбирным или тильским маслом; оно золотое.
По-английски его называют кунжутным маслом, маслом тилла, маслом бенне или имбирным маслом. Вы также можете найти название gingili для индийского кунжута. 15
Другое применение
Свойства ухода за кожей, особый состав и тонкий аромат кунжутного масла также делают его интересным для косметической и парфюмерной промышленности. Кунжутное масло входит в состав средств по уходу за кожей, используется для изготовления растительного мыла, добавляется в мыло и используется в качестве смазки. 15
Прессованный остаток, известный как кунжутный жмых, представляет собой очень высококачественный корм для скота благодаря высокому содержанию белка (40%). 5
Библиография - 29 источников
| 1. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 2. | Ebermann R, Elmadfa I. Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage. Springer. 2011. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Essien N, Ofem O, Bassey S. Comparative physical characterization, physio-chemical and fatty acid composition of some edible vegetable oils. Journal of Advances in Biology & Biotechnology. 2014;1(1):30–39. |
| 5. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 6. | Shimoyoshi S, Takamoto D et al. Sesamin and Sesamin combined with alpha-tocopherol improve age-related kidney dysfunction. Innovation in Aging. 2017;1(1):458. |
| 7. | American Heart Association. Sesame and rice bran oil lowers blood pressure, impoves cholesterol. ScienceDaily. 2012. |
| 8. | Biesalski HK, Bischoff Sc, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
| 9. | Devarajan S, Singh R et al. A blend of sesame oil and rice bran oil lowers blood pressure and improves the lipid profile in mild-to-moderate hypertensive patients. J Clin Lipidol. 2016;10(2):339-349. |
| 11. | Dalal I, Goldberg M, Katz Y. Sesame Seed Food Allergy. Current Allergy and Asthma Reports. 2012;12(4). |
| 12. | Gangur V. Kelly C, Navuluri L. Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions? Annals of Allergy, Asthma and Immunology. 2005;95(1). |
| 13. | Asokan S, Rathan J et al. Effect of oil pulling on Streptococcus mutans count in plaque and saliva using Dentocult SM Strip mutans test: a randomized, controlled, triple-blind study. J indian Soc Pedod Prev Dent. 2008;26(1):12-17. |
| 14. | Asokan S, Kumar RS et al. Effect of oil pulling on halitosis and microorganisms causing halitosis: a randomized controlled pilot trial. J Indian Soc Pedod Prev Dent. 2011;29(2):90-94. |
| 15. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996. |
| 16. | Kaur CD, Saraf S. In vitro sun protection factor determination of herbal oils used in cosmetics. Pharmacognosy Res. 2010;2(1):22-25. |
| 17. | Korac RR, Khambholja KM. Potential of herbs in skin protection from ultraviolet radiation. Pharmacogn Rev. 2011;5(10). |
| 18. | Pahlow. M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
| 19. | Stein K, Coulibaly D et al. Bee pollination increases yield quantity and quality of cash crops in Burkina Faso, West Africa. Scientific Reports. 2017;17691. |
| 20. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Leitsätze vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 14.03.2024 (BAnz AT 18.04.2024 B2, GMBl 2024 S. 392-394). |
| 21. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 22. | Oelerini.com Sesamoel. |
| 23. | Haynes WM. CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press. 2014. |
| 24. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 25. | Eidgenössisches Departement des Inneren. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 9. April 2015), Art. 3a und 3b. |
| 26. | Carbon Cloud. 100% Pure Sesame Oil (USA). Sesam Oil (Netherlands). |
| 29. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 30. | Krist S. Sesamöl/Sesamöl. In: Krist S (Ed.) Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer; 2013: 727-740. |
| 31. | FAOSTAT. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Oil of sesame seeds, Palm oil, Soya bean oil. Production Quantity, 2021. |
| 32. | Schweizerische Eidgenossenschaft EKK Eidgenössische Ernährungskommission. Fette in der Ernährung. 2006. |
Комментарии