Оглавление
Эстрагон ( Artemisia dracunculus) в основном используется в сушеном виде в качестве приправы. После обычной сушки он часто уже не является сырым, но его можно купить в органическом качестве.
Использование в кухне
Особенно известны две разновидности широко распространенного травянистого эстрагона: эстрагон французский (также эстрагон настоящий или эстрагон немецкий; Artemisia dracunculus var. sativa) и эстрагон русский ( Artemisia dracunculus var. inodora). Отличить их можно как по вкусу, так и по внешнему виду. В то время как французский эстрагон имеет пряный, сильный, нежный вкус, напоминающий анис и немного базилика, русский эстрагон имеет слегка горьковатый и терпкий вкус, хотя в нем отсутствуют анисовые нотки. Визуально сорта различаются по размеру и листьям: российский сорт вырастает выше и имеет более крупные и зеленые листья, чем французский сорт. 1.2
Эстрагон можно использовать свежий, сушеный и замороженный. В этой статье основное внимание уделяется использованию сушеной травы. Подробнее о свежем эстрагоне вы можете узнать из сопроводительной статьи.
Во Франции эстрагон – очень ценимая трава. Его используют для очистки горчицы и соусов, таких как беарнез и голландез. Наряду с петрушкой, зеленым луком и кервелем эстрагон входит в состав классической французской травяной смеси «Fines Herbes». 2 Он также подходит для ароматизациитравяного уксуса и приправы для маринованных огурцов или моркови. Веганские подливки, супы-пюре (например, с грибами) и омлеты также выигрывают от острого вкуса. Вы также можете найти множество рецептов блюд из эстрагона с овощами (например, овощное рагу с цветной капустой, желтым сладким перцем, помидорами и сахарным горошком), макаронами (например, песто), картофелем и рисом. Особенно рекомендуемый, полезный и веганский рецепт с эстрагоном — фаршированный лук с фундуком и брокколи.
Из сушеного эстрагона можно приготовить вкусные заправки и приправить всевозможные салаты, например, салат из огурцов, салат из шпината со спаржей и редисом, рукколу или даже салат из чечевицы. Сушеная ароматная кухонная специя также превосходно сочетается с соусами для сырых овощных палочек.
Эстрагон, имеющий анисовый вкус, также используется в десертах, таких как фруктовые салаты, шербеты или кремы, которые придают что-то определенное. В Словении это часть традиционной выпечки под названием потика (раскатанное дрожжевое тесто). Эстрагон используется в Армении, Азербайджане, Грузии, России, Эстонии и Украине для ароматизации сладких безалкогольных безалкогольных напитков. В Грузии его называют Тарчуна или Тархуна. 1
Сушеный эстрагон нелегко заменить из-за его неповторимого вкуса. Однако лучше всего для этого подойдут сушеные травы розмарин (вместе с несколькими семенами фенхеля), кервель (с небольшим количествомперца), орегано или петрушка.
Поскольку слишком большое количество травы подавляет другие ароматы, вам следует использовать специю эстрагон с осторожностью.
Сушеный эстрагон сырой? В зависимости от способа сушки и обработки сушеные травы могут иметь сырое пищевое качество. Максимальная температура сушки не должна превышать 42 °C. Если не указано иное, травы, высушенные традиционным способом, скорее всего, не являются сырыми продуктами. Тот, кто выращивает эстрагон, может самостоятельно высушить его после сбора, обращая внимание на качество сырого продукта.
Сушка эстрагона самостоятельно
Не следует сушить эстрагон в перевернутом виде, как и другие травы, в пучках, так как аромат после сушки перейдет к стеблям, которые не используются. Так что вы только сушите листья – либо на воздухе, либо в духовке. 3
На воздухе: для этого разложите сорванные листья на поверхности, застеленной кухонным полотенцем, в сухом, проветриваемом месте без прямых солнечных лучей. Следует избегать высокой влажности из-за риска образования плесени. 3
В духовке: поместите листья на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поместите в духовку с температурой 30–40 °C (сырое качество). Дверцу духовки следует оставить слегка открытой, например, вставив между дверцами деревянную ложку. 3
Процесс сушки должен завершиться через один-два дня на воздухе и через несколько часов в духовке. Прежде чем раскладывать сушеные листья эстрагона по банкам с завинчивающейся крышкой, следует дать им хорошо остыть. Сушеный эстрагон можно хранить в темном и герметичном контейнере длительное время.
Веганский рецепт эстрагонной горчицы
Ингредиенты (на 1 банку; примерно 300 г): 100 г семян желтой горчицы, 50 мл яблочного уксуса, 50 мл белого вина (сухого), 20 мл сиропа агавы, 2 ч. л. сушеного эстрагона (желательно сырого и органический), 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки куркумы.
Приготовление: Положите семена горчицы в миску и залейте водой. Накройте крышкой и выдержите в холодильнике двое суток. Слейте воду с семян горчицы, дайте им стечь, а затем смешайте их с яблочным уксусом, белым вином, сиропом агавы, эстрагоном, солью и куркумой с помощью кухонного комбайна или ручного блендера. При необходимости добавьте еще соли. Перелейте в стерилизованную банку с завинчивающейся крышкой и оставьте созревать в холодильнике минимум на сутки. Веганская эстрагоновая горчица хранится в герметичном контейнере от одного до двух месяцев.
Приготовление чая
Ингредиенты (на 1 чашку): 1 чайная ложка с горкой сушеного эстрагона (желательно сырого и органического), 250 мл воды.
Приготовление: Доведите воду до кипения. Залейте сушеный эстрагон кипятком, накройте крышкой и дайте настояться примерно 10 минут. Процедите чай из эстрагона и наслаждайтесь.
Веганские рецепты с эстрагоном (сушеным) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Большинство супермаркетов (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) предлагают сушеный эстрагон круглый год. Вы можете найти его нарезанным, тертым или молотым в банках для специй или небольших пакетиках. Вы также можете купить сушеный эстрагон органического качества в органических супермаркетах (например, Denn's Biomarkt, Alnatura).
Наличие эстрагона (сушеного) варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Сушеный эстрагон можно хранить в течение нескольких лет, если хранить его в сухом, герметичном контейнере, защищенном от света.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Здесь мы показываем вам количество специй и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).
1 г сушеного эстрагона имеет калорийность 2,95 ккал. Содержание углеводов составляет 0,5 г/1г. Высушенное растение содержит 0,23 г/1 г белка и почти не содержит жира. 4
Марганец, железо и витамин B6 (пиридоксин) являются основными питательными веществами, содержащимися в сушеном эстрагоне. Однако из-за небольшого потребления они и макронутриенты не вносят существенного вклада в покрытие соответствующих ежедневных потребностей. Гораздо более важными для здоровья являются вторичные растительные вещества, содержащиеся в этом ингредиенте, которые могут оказывать влияние только в следовых количествах. Хотя все травы и специи содержат много полезных для здоровья ингредиентов, мы сознательно избегаем несущественного модного слова «суперпродукт».
Общее количество ингредиентов эстрагона (сушеного), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Эстрагон ( Artemisia dracunculus) содержит биологически активные фитохимические вещества, такие как эфирные масла, алкамиды, кумарины, флавоноиды и фенольные кислоты, которые обладают фармакологическими свойствами. К ним относятся антибактериальное, противогрибковое, противовоспалительное и обезболивающее действие. Также были продемонстрированы противодиабетические и регулирующие функцию щитовидной железы свойства. Согласно исследованиям, эстрагон также оказывает антиоксидантное, иммуномодулирующее и противоопухолевое действие (эффективен против злокачественных опухолей), защищает печень и желудок. Его также можно использовать для профилактики и лечения эпилептических припадков и депрессии. 1,5,6,7,8
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
В некоторых исследованиях на грызунах было показано, что два основных компонента эфирного масла эстрагона, эстрагол и метилэвгенол, токсичны. Эту токсичность не удалось подтвердить в других исследованиях на мышах. Установлено также, что содержание эстрагола в эфирном масле французского и российского сортов различается: эстрагон русский содержит меньше эстрагола, чем эстрагон французский. По сравнению со спиртовыми экстрактами водные экстракты (обеих разновидностей) содержат очень небольшое количество эстрагола и метилэвгенола, поэтому считаются более безопасными. 1,8,9
Риск токсического воздействия на человека невысок, поскольку количество потребляемого сушеного эстрагона (в основном в виде пряности или чая) обычно составляет менее 10 г/день, что соответствует безопасному количеству эстрагола и метилэвгенола. 1 Тем не менее, вам следует обращать внимание на рекомендуемую дозу и продолжительность применения и не превышать эти значения.
Вам следует избегать использования эстрагона и его экстрактов во время беременности. 10,11
Народная медицина - натуропатия
Эстрагон используется в традиционной медицине для лечения различных заболеваний, но часто для улучшения плохо функционирующей пищеварительной системы (стимулятор пищеварения) и для облегчения проблем с пищеварением. 1,11 В традиционной азиатской медицине его применяют, помимо прочего, как болеутоляющее, снотворное (снотворное), противоэпилептическое, противовоспалительное и жаропонижающее средство, а также для лечения глистных заболеваний. 5 Эстрагон применяют при зубной боли и ревматизме. Благодаря своему эффекту, способствующему менструации, его используют при задержке менструации. 10,11
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 продуктов питания зависят от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное, внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты.
Нам не удалось найти каких-либо конкретных значений экологического воздействия сушеного эстрагона. В своем исследовании исследователи подчеркивают, что исследования экологического следа трав недостаточно представлены. Поэтому они провели анализ жизненного цикла лекарственных и ароматических растений Средиземноморского региона ( мяты, орегано, розмарина и дамасской розы). Расчет был основан на 50 фермах, состоящих из традиционных и органических ферм. Выбросы CO 2 колебались от 0,05 до 0,463 кг CO 2 экв/кг. Органический розмарин достиг самой низкой ценности, а традиционная роза — самой высокой. Исходя из этих значений, можно предположить, что эстрагон является экологически чистым ингредиентом (наименьшая и легкая упаковка и короткие маршруты транспортировки). Однако в зависимости от метода сушки выбросы CO 2 могут значительно увеличиться. 15
Содержание сушеных трав из Туниса, продаваемых в Великобритании и Северной Ирландии, составляет 4,12 кг CO 2 экв/кг. Сельское хозяйство и перерабатывающая промышленность обладают наибольшим потенциалом глобального потепления; На долю транспорта пришлось всего 6%. Листовые или стеблевые овощи содержат лишь долю 0,27 кг CO 2 экв/кг. 17
Водный след исследованных ферм варьировался от 13 до 277 л/кг, при этом обычная мята имела наименьший след, а органическая роза – самый высокий. 15
Если вам время от времени нужны небольшие количества трав, лучше всего использовать сушеные травы — они имеют длительный срок хранения и, следовательно, приводят к меньшему количеству отходов. Экологичнее использовать большие сменные упаковки вместо того, чтобы каждый раз покупать новую банку для специй. 12 Также обратите внимание на органические продукты, которые не придется перевозить слишком долго.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Благополучие животных – защита видов
Агроэкосистемы обычно намеренно оставляют бедными с точки зрения биоразнообразия. Цель состоит в том, чтобы уменьшить количество вредителей, болезней и конкуренции. Но поликультуры (в отличие от монокультур) позволяют различным животным/насекомым/опылителям получать выгоду от сельскохозяйственной системы, а не страдать от нее. Сопутствующие экосистемные услуги делают такие системы более устойчивыми. Так называемые «растения-убежища», растения, которые обеспечивают защиту/питание полезным насекомым, являются одним из способов разнообразить простые сельскохозяйственные структуры. В качестве такого укрывного растения подойдет эстрагон. 16
Распространение во всем мире – выращивание.
Ареал происхождения эстрагона – Сибирь и Монголия. Он широко распространен в западной части Северной Америки, Восточной и Центральной Европе и большей части Азии с умеренным климатом. Эстрагон культивируется во всем мире, но в основном в Южной Европе, России и США. 1,5,10
Промышленное производство.
Спрос на эстрагон постоянен круглый год, но свежие листья имеют очень ограниченный срок хранения. Сушка — наиболее часто используемый метод консервирования продуктов питания, в том числе эстрагона. Это не только продлевает срок хранения, но и снижает вес продукта, в результате чего требуется меньше места для хранения и снижаются затраты на упаковку и транспортировку. 13,14
Самый оригинальный способ сушки трав – сушка на воздухе в тени или под прямыми солнечными лучами. В промышленных условиях травы обычно сушат горячим воздухом в печах или на лентах. В последние годы микроволновая сушка и сублимационная сушка стали популярными в качестве альтернативных методов консервации из-за их преимуществ (более короткое время сушки, экономическая эффективность). 14
В исследовании 2022 года было проанализировано влияние различных методов консервации на фитохимические, оптические и вкусовые свойства французского эстрагона. Из изученных методов консервации замораживание и сушка в тени лучше всего сохраняли содержание эфирного масла в листьях эстрагона, тогда как сублимационная сушка и сушка в печи при температуре 60 °C вызывали наибольшую потерю. Замораживание, сушка при 40 °С и сублимационная сушка смогли сохранить большую часть зеленого цвета листьев эстрагона, тогда как наибольшее изменение цвета наблюдалось при сушке в духовке при 60 °С и в микроволновой печи при мощности 250 Вт. Каждый из рассмотренных методов также привел к совершенно разным вкусовым ощущениям. 14
Дополнительная информация
Эстрагон ( Artemisia dracunculus) — вид растения семейства Астровые. Он тесно связан с полынью и полынью (семейство полыни).
Согласно Плинию Старшему (I век нашей эры), растению было присвоено видовое название A. dracunculus из-за его змеевидных корневищ. Dracunculus — уменьшительное от латинского слова «draco» (дракон) и означает «маленький дракон». Говорят, что эстрагон защищает от укусов змей, когда его носят на теле или употребляют в качестве напитка. Название A. dracunculus также могло быть искаженным вариантом арабского названия эстрагона (эстрагона), а именно тархум, от которого произошли синонимы тархон, таркон и торчун. 5
Альтернативные названия
Известны следующие альтернативные названия: Biertram, Bertram, Drachant, Dragon, Dragun, Dragackel, Dragunten, Eierkraut, Escadronkraut, Fieferkrott, Kaisersalat, Traben и Zittwerkraut.
По-английски сушеный эстрагон называется сушеным эстрагоном.
Библиография - 17 источников
| 1. | Obolskiy D, Pischel I, Feistel B, Glotov N, Heinrich M. Artemisia dracunculus L. (Tarragon): a critical review of its traditional use, chemical composition, pharmacology, and safety. J Agric Food Chem. 2011;59(21):11367–11384. |
| 2. | Pripdeevech P, Wongpornchai S. Tarragon. Handbook of Herbs and Spices. 2012;504–511. |
| 3. | Gartenjournal net: Estragon trocknen: Bewahren Sie das Aroma richtig auf. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Ekiert H, Świątkowska J, Knut E, Klin P, Rzepiela A, Tomczyk M, u. a. Artemisia dracunculus (Tarragon): a review of its traditional uses, phytochemistry and pharmacology. Front Pharmacol. 2021;12:653993. |
| 6. | Behbahani BA, Shahidi F, Yazdi FT, Mortazavi SA, Mohebbi M. Antioxidant activity and antimicrobial effect of tarragon (Artemisia dracunculus) extract and chemical composition of its essential oil. Food Measure. 2017;11(2):847–863. |
| 7. | Sahakyan N, Andreoletti P, Cherkaoui-Malki M, Petrosyan M, Trchounian A. Artemisia dracunculus L. essential oil phytochemical components trigger the activity of cellular antioxidant enzymes. J Food Biochem. 2021;45(4):e13691. |
| 8. | Abtahi Froushani SM, Zarei L, Esmaeili Gouvarchin Ghaleh H, Mansori Motlagh B. Estragole and methyl-eugenol-free extract of Artemisia dracunculus possesses immunomodulatory effects. Avicenna J Phytomed. 2016;6(5):526–534. |
| 9. | Weinoehrl S, Feistel B, Pischel I, Kopp B, Butterweck V. Comparative evaluation of two different Artemisia dracunculus L. cultivars for blood sugar lowering effects in rats. Phytother Res. 2012;26(4):625–629. |
| 10. | Chevallier A. Das grosse Lexikon der Heilpflanzen. Dorling Kindersley Verlag GmbH: München; 2017: 173. |
| 11. | Bown D. The Royal Horticultural Society. Encyclopedia of Herbs & their Uses. Dorling Kindersley: London; 1995: 243. |
| 12. | Swrfernsehen de: Kräuter im Nachhaltigkeits-Check. Basilikum, Petersilie & Co. – frische Kräuter im Topf, als Bund, tiefgekühlt oder getrocknet? |
| 13. | Arab Hosseini A. Quality, Energy Requirement and Costs of Drying Tarragon (Artemisia Dracunculus L). phd. 2005. |
| 14. | Hazarika U, Kovács Z, Bodor Z, Gosztola B. Phytochemicals and organoleptic properties of French tarragon (Artemisia dracunculus L.) influenced by different preservation methods. LWT. 2022;169:114006. |
| 15. | Litskas V, Chrysargyris A, Stavrinides M, Tzortzakis N. Water-energy-food nexus: A case study on medicinal and aromatic plants. Journal of Cleaner Production. Oktober 2019;233:1334–1343. |
| 16. | Acosta A, Rodríguez-Berrio A, Siura S. Beneficial insects on shelter plants associated with organic tomato crop (Solanum lycopersicum). Acta Hortic. Dezember 2022;(1355):31–38. |
| 17. | Carboncloud. Schweden. Herbs, dried, orig: TUN. 2024. |
Комментарии