Травяной уксус (травяной винный уксус, сырой?, органический?)

Травяной уксус — это уксус, очищенный травами. Белый винный уксус может служить основой, поэтому также часто используется термин «винный уксус на травах». В сыром виде (и желательно органическом) он подходит для приправы салатов, соусов и супов.

Использование на кухне

Травяной уксус – это уксус, приправленный различными травами и специями. Как правило, в качестве уксуса используется коньячный уксус (также называемый столовым уксусом). Но вы также можете приготовить травяной уксус или, в данном случае, травяной винный уксус из белого винного уксуса. Вкус травяного уксуса варьируется в зависимости от используемых трав и специй. Однако обычно он имеет кислый и пряный вкус.

Заправки, обогащенные травяным уксусом, особенно хороши к салатам из помидоров, огурцов, картофеля или белокочанной капусты. Он также идеально подходит для консервирования и маринования сырых овощей и фруктов. Его также можно использовать для улучшения супов, соусов и маринадов или в качестве ингредиента для безалкогольных напитков.

Травяной уксус сырой? Травяной уксус на основе коньячного уксуса не является сырым, поскольку процесс производства бренди включает стадию дистилляции. Считать ли винный уксус на основе трав сырым продуктом, зависит, с одной стороны, от того, как изготовлено белое вино, а с другой стороны, от того, подвергался ли белый винный уксус пастеризации. Непастеризованный белый винный уксус, изготовленный из сырого белого вина (не нагретого выше 42 °С), считается сырым. Является ли травяной винный уксус веганским? Это зависит от метода фильтрации вина — подробнее об этом читайте в статье о белом вине.

?

Как приготовить травяной уксус самостоятельно Травяной уксус легко приготовить самостоятельно. Вкус можно индивидуализировать в зависимости от выбора трав и специй. Все, что вам нужно сделать, это замочить свежие или сушеные травы (например, базилик, эстрагон, петрушку, мяту, шалфей, тимьян) и специи (например,перец, мускатный орех) по вашему выбору в закрытой бутылке с белым винным или столовым уксусом как минимум на 2 недели, а еще лучше 1 месяц. Рекомендуем на литр уксуса 150–200 г свежих или 2–4 ст. л. сушеных трав. Слейте травяной винный уксус, предназначенный для использования, и наполните бутылку свежим уксусом и, возможно, несколькими новыми травами. При таком использовании травяной уксус можно использовать более года.

Если хотите, вы также можете приготовить белый винный уксус самостоятельно — подробнее об этом можно узнать в статье о белом винном уксусе.

Веганский рецепт салата из огурцов с винным уксусом из трав

Ингредиенты (на 2 персоны): 1 огурец, 1 красная луковица, 15 г укропа, 3 столовые ложки овсяных сливок, 2 столовые ложки винного уксуса из трав (желательно сырого и органического), 1 столовая ложка рапсового масла, 1 ложка яблочного сиропа, немного соли иперца.

Приготовление: Промойте огурец и нарежьте его тонкими ломтиками. Положите в миску, посолите, дайте постоять примерно 5 минут, а затем слейте вытекшую воду. Красный лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Укроп промыть, обсушить и мелко нарезать. Для заправки смешайте овсяные сливки, винный уксус с травами, рапсовое масло и яблочный сироп, приправьте солью и перцем. Смешайте ломтики огурца, кольца лука и укроп в миске с веганской заправкой и подавайте.

Веганские рецепты с винным уксусом на травах вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка-хранение

В подавляющем большинстве супермаркетов (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) можно купить травяной уксус — либо на основе белого винного уксуса (затем часто в виде травяного уксуса). винный уксус или белый винный уксус с травами) или столовый уксус/спиртовой уксус (в основном это травяной уксус или столовый уксус со специями). Органические супермаркеты (возможно , Denn's Biomarkt, Alnatura) продают органический уксус с травами.

Травяной уксус обычного производства иногда содержит соль, сахар, антиоксиданты (например, метабисульфит калия), усилители вкуса (глутамат натрия), регуляторы кислотности и загустители, что должно быть четко указано на упаковке. В органических продуктах таких добавок в основном избегают, а в их состав входят уксус, травы (экстракты трав, экстракты трав, аромат трав) и специи (экстракты специй). Существует также пастеризованный уксус и натуральный, то есть не нагретый, уксус.

Доступность травяного уксуса/травяного винного уксуса варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению.

Травяной уксус хранится в герметичном контейнере в темном и прохладном месте в течение нескольких лет. Если уксус пахнет затхлым, лучше его вылить.

В натуральном травяном уксусе уксуснокислые бактерии могут хорошо размножаться в более теплых условиях хранения и образовывать уксусную матку — студенистую массу уксуснокислых бактерий. Однако это совершенно безвредно для здоровья. Традиционно уксусную смесь используют в качестве «затравки» исходных жидкостей для ускорения превращения спирта в уксус. ^1. Удалите уксусную смесь, процедив ее, если вы не хотите ее есть.

Ингредиенты — Пищевая ценность — Калории

Пищевая ценность травяного уксуса варьируется в зависимости от выбора используемых основных ингредиентов. Используя перечисленные таблицы питательных веществ, мы описываем средний состав ингредиентов травяного уксуса.

Энергетическая ценность травяного уксуса – 20 ккал на 100 г. Углеводы (0,6 г/100 г) и белки (0,4 г/100 г) практически отсутствуют. Пропорции жира и клетчатки незначительны. ²

В 100 г травяного уксуса содержится 0,25 мг марганца – это составляет 13% суточной нормы. Аналогичное содержание имеет яблочный уксус (0,25 мг/100 г). Рисовый уксус (0,2 мг/100 г), белый винный уксус (0,16 мг/100 г), бальзамический уксус (0,13 мг/100 г) и красный винный уксус (0,05 мг/100 г) содержат меньше марганца. Хорошим источником микроэлемента являются кедровые орехи — 8,8 мг/100 г. ²

В 100 г травяного уксуса содержится 20 мг магния (5% суточной нормы). Содержание сравнимо с содержанием белого винного уксуса (18 мг/100 г) и рисового уксуса (22 мг/100 г). Хрен, содержащий 628 мг/100 г, особенно богат магнием. ²

В травяном уксусе содержится 100 мг калия на 100 г (5% суточной нормы). Яблочный уксус (73 мг/100 г), белый винный уксус (71 мг/100 г) и красный винный уксус (39 мг/100 г) содержат одинаковое количество минералов. В сушеных водорослях много калия (например, водоросли комбу : 6100 мг/100 г, дульсе : 4684 мг/100 г). ² Однако из-за высокого содержания йода его следует употреблять только в небольших количествах за раз.

Уксусная кислота является основным компонентом уксуса. Вторичные растительные вещества, содержащиеся в нем, включают фенолы, каротиноиды и фитостерины. ³

Вы можете найти все ингредиенты травяного винного уксуса, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Считается, что уксус обладает различными свойствами, способствующими укреплению здоровья, такими как антибактериальные, противоинфекционные, антигипертензивные, антиоксидантные и противораковые свойства. Согласно исследованиям, он также оказывает регулирующее влияние на жировой обмен и способствует пищеварению, повышает уровень сахара в крови, уменьшает последствия диабета и предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. ^3,4,5,6​

Считается, что за антибактериальную и противоинфекционную активность уксуса отвечают содержащиеся в нем органические кислоты, хотя этому способствуют и содержащиеся в нем полифенолы. Антиоксидантные свойства объясняются наличием полифенолов. Уксусная кислота связана с влиянием некоторых уксусов на регулирование уровня сахара в крови, жировой обмен и потерю веса. Доказательства того, что некоторые уксусы обладают противораковыми свойствами, основаны на экспериментах на клетках и животных. Ответственные ингредиенты также остаются во многом неясными. ⁴

Согласно исследованию 2010 года, метод производства уксуса влияет на его биологически активные соединения и, следовательно, на функциональные свойства. Среди прочего установлено, что содержание катехина и эпикатехина в промышленном уксусе выше, чем в традиционном уксусе. ⁷

Вполне возможно, что травы и специи, используемые в травяном уксусе, могут усилить или ослабить определенные эффекты.

Опасности - непереносимость - побочные эффекты.

У людей, употреблявших большое количество уксуса в течение длительного периода времени, были обнаружены высокие уровни экскреции калия, натрия и бикарбонатов с мочой, а также стимуляция активности ренина плазмы в плазме крови. Мы знаем человека, который ежедневно употреблял около 250 мл уксуса (12,5 г уксусной кислоты) и поэтому был госпитализирован с гипокалиемией (нарушением электролитного баланса). Известны также травмы слизистых оболочек рта и пищевода, вызванные уксусом, и химические ожоги кожи, вызванные применением уксуса для лечения кожных заболеваний. ⁵

Кислые напитки и продукты питания могут смягчить твердую структуру зубов и вызвать их эрозию. Такие продукты следует употреблять только в умеренных количествах, избегая чистки зубов непосредственно до и после употребления, а затем используя полоскание с фтором или употребляя йогурт без сахара, чтобы нейтрализовать кислоту и реминерализовать. ⁸

При использовании травяного уксуса обратите внимание на содержащиеся в нем травы, если на определенные из них у вас аллергия.

Народная медицина - натуропатия

Гиппократ, его современники, а также современные врачи прописывали оксимель, лекарство, приготовленное из меда и уксуса (обычно белого винного уксуса), против упорного кашля. Гиппократ также рекомендовал использовать уксус для лечения ран и очистки язв. Японские воины-самураи в VIII веке принимали уксусный тоник в качестве тонизирующего средства, считая, что он придает им силу и силу. В X веке основатель судебной медицины Сун Цзе призывал мыть руки серой и уксусом, чтобы предотвратить заражение во время вскрытий. Американские врачи конца 18 века лечили уксусом многие болезни (например, водянку, круп, боли в животе). До разработки препаратов, снижающих уровень сахара в крови, считалось, что «уксусные чаи» облегчают хронические страдания диабетиков. ^3,9

В средствах массовой информации сегодня можно услышать и прочитать о рекомендациях лечить грибок ногтей, вшей и бородавок уксусом. Однако научных оснований для этого нет. Эксперты также не советуют использовать препараты уксуса для обработки ран или в качестве бытовых дезинфицирующих средств. ⁹

Экологический след – благополучие животных

Выбросы CO ₂ в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. По данным Большой климатической базы данных, выбросы CO ₂ из 1 кг уксуса (не уточняются) составляют 1,46 кг CO ₂ экв. ¹⁰

Исследование 2017 года подсчитало водный след выдержанного винного уксуса. На 1 литр винного уксуса необходимо от 1332 до 1892 литров воды. ¹¹

В традиционном сельском хозяйстве синтетические пестициды часто используются для борьбы с нежелательными растениями и насекомыми. Доказано, что они оказывают негативное воздействие на окружающую среду, затрагивая, среди прочего, важных опылителей, птиц и млекопитающих. Соответственно, покупая травяной уксус, вам следует выбирать органические продукты, чтобы, среди прочего, защитить биоразнообразие и собственное здоровье. Использование таких пестицидов запрещено в органическом земледелии.

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) здесь.

Распространение во всем мире - выращивание.

Производство уксуса датируется как минимум 200 годом до нашей эры. до нашей эры. Уксус и его использование в качестве приправы и консерванта или ингредиента простых лекарств известны с ранней античности. ^12,13

В странах с энологическими традициями, например в странах Средиземноморья, в основном производят винный уксус. ¹³

Промышленное производство

. Для производства уксуса важнейшим сырьем являются спиртосодержащая жидкость, бактерии Acetobacter (так называемые уксуснокислые бактерии; род аэробных бактерий) и кислород. Для травяного уксуса также необходимы травы (экстракты трав, экстракты трав, ароматизаторы трав). Уксус изготавливается из различных алкогольных жидкостей, чаще всего вина и пива. Альтернативно, алкогольный продукт сначала получают из сбраживаемых источников углеводов путем спиртовой ферментации (в присутствии дрожжей, например Saccharomyces cerevisiae), таких как фрукты, рис или сахарный тростник. Дрожжи превращают сахар в спирт (этанол) в анаэробных условиях. ^{3,14, 15}

Для получения уксуса спиртосодержащую разбавленную жидкость (содержание спирта до 7,5% по объему) подвергают уксуснокислому брожению. Превращение спирта в уксусную кислоту происходит аэробными уксуснокислыми бактериями. Бактерии лучше всего действуют при температуре 28 °C и полной подаче воздуха. Предел толерантности бактерий составляет ниже 20 °C и выше 33 °C. ¹⁵ По сути, уксуснокислое брожение — это не ферментация, а скорее неполное окисление или ферментация, поскольку для этого процесса требуется кислород. ¹⁶

Уксус производится либо с использованием традиционных медленных процессов (например, Орлеанский процесс), либо с использованием промышленных, быстрых подводных процессов (например, погружные процессы, генераторные процессы). ^3.13

Медленные процессы характеризуются ферментацией с использованием поверхностных культур, при которых уксуснокислые бактерии располагаются на границе раздела жидкости и воздуха. Поэтому присутствие бактерий и превращение спирта в уксусную кислоту ограничивается поверхностью жидкости, образующей уксус. Орлеанский процесс, один из старейших методов изготовления уксуса, предполагает использование деревянных бочек с отверстиями по бокам (для циркуляции воздуха). Сегодня для производства традиционных отборных уксусов используются медленные методы. Для достижения высокого уровня уксусной кислоты требуется длительный период времени (от недель до месяцев) – этим и объясняются дорогие цены на продукты, производимые традиционным способом. Эти методы позволяют одновременно образовывать и созревать уксусную кислоту, производя высококачественные уксусы. ^{3.12, 13.15}

Используя быстрые производственные процессы, уксус можно произвести в течение нескольких дней (от 20 часов до 3 дней). В коммерческом производстве уксуса используются подводные процессы, такие как генераторные процессы и погружные процессы. При подводных методах культуры уксуснокислых бактерий погружают (непосредственно или на аппарате) в спиртосодержащие жидкости и добавляют кислород. Погружной процесс является одним из таких методов. Уксуснокислые бактерии обитают непосредственно в жидкости. Турбины снабжают бактерии кислородом, непрерывно нагнетая воздух в жидкость. Превращение спирта в уксусную кислоту уксуснокислыми бактериями происходит на границе раздела воздух-жидкость пузырьков воздуха. Недостатком этих систем является потеря летучих соединений. ^3,12,13,15

Во время длительного периода ферментации традиционными методами может образоваться нетоксичная слизь уксуснокислых бактерий, известная как уксусная мать. Чтобы предотвратить образование этих организмов, многие производители фильтруют и пастеризуют уксус перед розливом в бутылки. После открытия в натуральном уксусе может образоваться маточный уксус, который легко удалить фильтрованием. ^9.15

Дополнительная информация

Уксус, от французского vin aigre (что означает «кислое вино»), может быть изготовлен практически из любого источника сбраживаемых углеводов, такого как вино, патока, яблоки, виноград, зерно, кокосы, дыни, мед и картофель. Различают уксус, который производят из фруктовых соков, и уксус, который производят из растительного сырья. ^3,9

Уксусные продукты в США должны иметь уровень кислотности не менее 4%. Однако в Европе существуют региональные стандарты на уксус. Уайт-спиритовый уксус содержит 4–7% уксусной кислоты, а яблочный и винный уксус — 5–6% уксусной кислоты. Содержание алкоголя в винном уксусе составляет 1,5% по объему. Содержание других уксусов составляет 0,5% по объему. ^9.17

Ароматизированные специальные уксусы делятся на травяные и фруктовые. Травяные уксусы — это уайт-спиритовые уксусы или винные уксусы, обогащенные травами и специями. Фруктовые уксусы состоят из винного или белого уксуса, подслащенного фруктами или фруктовым соком. Традиционные уксусы — это продукты из региональных продуктов, изготовленные в соответствии с традиционными обычаями. Бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico di Modena) производят из местного белого винограда Треббиано, который собирают как можно позже, медленно ферментируют и выдерживают в бочках из разных пород дерева. Рисовый уксус в основном производят в Азии, кокосовый и тростниковый уксус добывают в Индии и на Филиппинах, а финиковый уксус известен на Ближнем Востоке. ⁹

Вы также можете найти подробные статьи о следующих уксусах: белый винный уксус, красный винный уксус, бальзамический уксус, белый бальзамик, яблочный уксус и рисовый уксус.

Альтернативные названия

травяного уксуса также можно найти под следующими названиями: столовый уксус со специями, винный уксус с травами и белый винный уксус с травами.

По-английски травяной уксус называется травяным уксусом или травяным уксусом.