Цельнозерновая мука из полбы (органическая?)

Цельнозерновая мука из полбы ( органическая) – это мука, приготовленная из цельного зерна полбы ( Triticum aestivum L. ssp. spelta или Triticum aestivum ssp. spelta L.). Цельнозерновая мука имеет относительно высокую долю питательных веществ и минералов по сравнению с другими, более легкими видами муки.

Использование цельнозерновой муки из полбы на кухне:

Цельнозерновая мука из полбы используется на кухне в первую очередь для выпечки, требующей определенной сноровки: В цельнозерновых изделиях больше шелухи (отрубей), чем в легкой муке, поэтому для цельнозернового теста требуется немного больше жидкость. ¹ При обработке рекомендуется ненадолго замесить цельнозерновое тесто, а затем оставить его на ночь (или хотя бы на некоторое время), пока вы не приступите к дальнейшей обработке. Тесто считается замешанным, когда оно отходит от края чаши и его поверхность кажется немного светлее и менее влажной, чем внутренняя часть теста. ^2.3

Цельнозерновая мука идеально подходит для приготовления теста для пиццы, хлеба или багетов. Сладкую выпечку, например кексы, также можно приготовить из органической цельнозерновой муки из полбы. Однако для нежной выпечки следует отдавать предпочтение экстрактной муке (светлая полбяная мука). Выпечка из цельнозерновой муки обычно немного тверже, чем из более легкой муки.

Тесто из полбы, как правило, содержит больше глютена, чем тесто из пшеницы, потому что в тесте из полбы больше белка и глютена. ²⁴ Относительно более высокая доля глиадина делает тесто более эластичным, ²⁵ но оно менее стабильно по размерам (меньше глютенина) ²² и менее объемным. Существует также возможность смешивания муки из полбы из цельнозерновой муки с другими видами муки. Для выпечки из цельнозерновой полбяной муки особенно подходят закваски, закваски или полуфабрикаты и т. д. ^4.

Помимо хлеба из полбы, муку из полбы перерабатывают также в макароны из полбы.

Можно ли заменить полбяную муку цельнозерновой? В принципе, в любом рецепте вы можете заменить пшеничную муку, муку из полбы светлую или другую муку на муку из полбы грубого помола. Однако в зависимости от конечного продукта лучше использовать разные сорта муки. Кроме того, для темной муки обычно требуется больше жидкости, чем для светлой муки. Если вы хотите заменить белую муку цельнозерновой полбяной, вам всегда следует добавлять на 10–20% (или даже 25% ¹) больше воды или растительного молока. ^5,6

Веганский рецепт цельнозернового хлеба из полбы:

Ингредиенты: 1 кг муки из полбы (органической), 900 мл воды, 2 кубика дрожжей, 350 г семян подсолнечника, 2-4 чайные ложки соли (чем меньше, тем полезнее), 5 столовых ложек бальзамического уксуса, 1 горсть овсяных хлопьев.

Приготовление: Все ингредиенты, кроме овсяных хлопьев, хорошо перемешать и замесить. Вылейте тесто в форму для хлеба (35 см), а затем посыпьте сверху овсяными хлопьями. Выпекайте веганский хлеб из цельнозерновой полбы в течение 60 минут при температуре 200 °C сверху и снизу, не разогревая духовку.

Веганский рецепт яблочного пирога с цельнозерновой полбяной мукой:

Ингредиенты: 275 г цельнозерновой полбяной муки (органической), 120 г сахара, 350 мл воды или растительного молока (например, овсяного), 100 мл рапсового масла, 1 пакетик разрыхлителя, ½ чайная ложка корицы, 75 г растительного йогурта (веганский), 2 яблока, 3 ст. л. кленового сиропа.

Приготовление: Смешайте все ингредиенты (кроме яблок) в большой миске. Затем вымойте яблоки, удалите сердцевину, нарежьте кубиками и смешайте со смесью. Поместите тесто в форму для выпечки (20 см, коробка) и выпекайте при температуре 180 °C 40–50 минут. В зависимости от вашего вкуса вы можете намазать веганский пирог из полбы после выпечки небольшим количеством кленового сиропа.

Веганские рецепты с цельнозерновой полбяной мукой вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - где купить цельнозерновую муку из полбы?

Цельнозерновую муку из полбы можно круглый год найти у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka и Hofer, некоторые из которых также производятся органическим способом. Интернет-магазины, магазины здорового питания, органические магазины и органические супермаркеты ( Alnatura, Denn's Biomarkt) также имеют в своем ассортименте муку из полбы (органическую) (в том числе органическую цельнозерновую муку из полбы).

Мука из полбы натуральная (натуральная мука из полбы) перемалывается из старых сортов полбы без скрещивания пшеницы. ^21.23 Эту муку можно найти в продаже под следующими названиями: Органическая цельнозерновая мука Urdinkel, Цельнозерновая мука UrSpelt, Цельнозерновая мука Urdinkel и т. д. Более подробную информацию о древних зернах и защищенном швейцарском бренде UrDinkel можно узнать под ингредиентом спельта (зерна полбы).

Вы должны убедиться, что на упаковке действительно написано «цельнозерновой». Это может быть заявлено как таковое только в том случае, если это цельное зерно. Вы часто встречаете такие названия, как «хлеб для фитнеса», «мультизерновой хлеб» и тому подобные, но они скрывают тот факт, что на самом деле они не содержат цельнозерновых продуктов. Даже темный цвет не означает автоматически, что содержимое полезнее для здоровья. В хлебопекарной промышленности окраску часто осуществляют с использованием других добавок (например, ячменного солода).

Если вы покупаете цельное зерно полбы, вы можете дать ему просочиться сквозь пальцы, чтобы проверить его качество. Они должны быть сухими, твердыми и иметь гладкую поверхность. Некоторые фермерские магазины или магазины здорового питания по запросу даже измельчают свежую цельнозерновую муку. ⁷ Мука, заявленная как органическая, должна соответствовать правилам органического земледелия. Их зерно выращено без использования пестицидов и синтетических удобрений.

Цельнозерновая мука из полбы является веганской и сырой, поэтому на самом деле является сырой пищей. Однако возможно, что сырые пищевые качества муки теряются из-за более высоких температур в процессе помола. ¹⁹

Изготовление муки из полбы (цельнозерновой):

Вы также можете приготовить муку из полбы самостоятельно. Для начала вам понадобятся свежие зерна полбы или чистые зерна полбы. Перед измельчением цельное зерно всегда должно быть полностью сухим. Если у вас есть мельница, поместите зерна в мельницу, и она будет измельчать в зависимости от настроек. Если у вас нет мельницы, вы можете использовать мощный миксер, насадку для измельчения или термомикс, чтобы приготовить муку (цельнозерновую) самостоятельно. Однако создаваемое при этом тепло может привести к потере ингредиентов. С помощью таких устройств вы измельчаете и нагреваете зерно, а не измельчаете его. ^7.8 Преимущество обработки в мельнице заключается в возможности регулировать степень помола. Таким образом, вы можете легко выбирать между мукой очень мелкого помола или мукой грубого помола, в зависимости от ваших потребностей. ⁹ Домашнюю муку из полбы перед употреблением следует немного хранить, чтобы добиться лучших хлебопекарных свойств. ²

Хранение:

Как и все виды муки, муку из полбы следует хранить в темном, прохладном и сухом месте. Свет приводит к истощению витаминов, а влажность приводит к более быстрому процессу старения. Однако хранить его в холодильнике не рекомендуется. В частности, цельнозерновые продукты имеют более короткий срок хранения, чем легкая мука, из-за содержания в них проростков. При длительном хранении ухудшаются качество и хлебопекарные свойства муки. Цельнозерновая мука может потерять качество через три-четыре недели и храниться максимум шесть-восемь недель. Срок хранения всегда зависит от степени помола. Чем выше степень помола, тем быстрее портится мука. ¹⁰ Из-за высокого содержания белка и жира в ростках, которые все еще содержатся в муке грубого помола, через несколько месяцев они могут стать прогорклыми. ¹¹ Срок годности иногда продлевают при производстве добавлением аскорбиновой кислоты. ¹²

Ингредиенты муки из цельнозерновой полбы - пищевая ценность - калории:

Мука из цельнозерновой полбы (веганская) отличается высоким содержанием клетчатки. Мука содержит 330 ккал и 10 г клетчатки на 100 г, что покрывает 16,5% и 40% соответствующих ежедневных потребностей. Содержание белка в цельнозерновой муке из полбы составляет 14 г/100 г (28% суточной нормы), а общее содержание углеводов – 70 г/100 г. ¹³

В цельнозерновой муке из полбы также все чаще обнаруживаются эссенциальные (незаменимые) питательные вещества, аминокислоты и витамины. На 100 г цельнозерновой муки из полбы содержится 3,3 мг марганца (165% дневной нормы), тогда как в светлой (белой) муке обычно обнаруживаются значительно меньшие количества. Светлая полбяная мука содержит 1,2 мг/100 г марганца. Больше марганца содержится в цельнозерновой муке (4,1 мг/100 г) или в пшеничных отрубях (12 мг/100 г). ¹³

Доля железа в цельнозерновой муке из полбы также весьма выражена – 9,7 мг/100 г. Специи, такие как сушеный базилик (90 мг/100 г) или сушеный тимьян, содержат больше железа, а пшеничные отруби содержат такое же количество (11 мг/100 г). С другой стороны, цельнозерновая мука имеет более низкое содержание железа — 3,6 мг/100 г. ¹³

Там также довольно много триптофана. При содержании 0,16 г/100 г эта пропорция сравнима с пропорцией цельнозерновой муки и покрывает 65% вашей дневной потребности. Больше триптофана содержится в люпиновой муке (0,3 г/100 г). Цельнозерновая кукурузная мука содержит меньше триптофана: 0,06 г/100 г. ¹³

Среди витаминов стоит упомянуть тиамин (витамин В ₁). Цельнозерновая мука из полбы с содержанием 0,5 мг/100 г покрывает 45% вашей ежедневной потребности. Цельнозерновая мука также сопоставима. Лидерами по содержанию тиамина являются дрожжевые хлопья (41 мг/100 г), а зародыши пшеницы также довольно высоки – 1,9 мг/100 г. Меньше тиамина содержится в белой рисовой муке (0,14 мг/100 г). ¹³

По содержанию питательных веществ различия с цельнозерновой мукой невелики (за исключением содержания железа, см. выше).

Вы можете найти полный состав цельнозерновой муки из полбы, покрытие ваших ежедневных потребностей и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Цельнозерновая мука из полбы: аспекты здоровья – влияние

Полезна ли цельнозерновая мука из полбы? Поскольку цельнозерновая мука перемалывается целиком (сырая, включая шелуху), она содержит больше клетчатки. Эти волокна положительно влияют на пищеварение, вызывают длительное чувство сытости и вызывают лишь медленное повышение уровня сахара в крови. ³

Что полезнее: мука из полбы или мука из полбы? Когда дело касается здоровья, нельзя обобщать, но цельнозерновая мука содержит больше минералов, чем молотая мука, которая производится только из части зерна. ⁶ Потребление цельнозерновых продуктов снижает риск ишемической болезни сердца, сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а также общую смертность. Он также оказывает защитное действие против респираторных заболеваний, инфекционных заболеваний, диабета, несердечно-сосудистых заболеваний и других заболеваний, не связанных с раком. ¹⁴

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Спельта, как и многие другие виды зерна, содержит глютен – даже немного больше, чем пшеница. ^22,24 Однако точная структура белков различается. Пшеница содержит глиадин омега-5 (ω-глиадин), который обычно вызывает непереносимость. Поскольку в полбе (особенно в старых сортах полбы или оригинальной полбе) ^в значительной степени отсутствует ω-глиадин, люди с непереносимостью пшеницы иногда могут прибегать к продуктам из полбы. ^15,16

Спельта ни в коем случае не подходит людям, страдающим непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену или целиакией. Возможные симптомы целиакии включают желудочно-кишечные жалобы и такие симптомы, как дефицит железа, потеря веса, потеря аппетита или даже остеопороз. ¹⁷ Более подробную информацию о глютене и целиакии вы можете узнать в разделе «Пшеничный глютен» (сейтан, органический?) по теме «Спельта или пшеница?» с написанным.

Народная медицина – натуропатия:

в народной медицине обычно говорят, что полба обладает положительными свойствами. Хильдегард фон Бинген особенно рекомендует оригинальную полбу и продукты из нее, такие как хлопья из полбы, хлеб из полбы или муку из полбы.

Возникновение - Происхождение:

Происхождение спельты до конца не изучено. Обычно различают азиатское и европейское происхождение. Цельнозерновую муку из полбы (веганскую) можно найти практически в каждом супермаркете Европы – во многих других странах, например в США, этого нет.

Более подробно о происхождении и распространении, выращивании и сборе устойчивого зерна, а также экологическом фоне вы можете прочитать в статье Зерно полбы.

Возможность путаницы с мукой из полбы (цельнозерновой):

Следует отличать цельнозерновую муку из полбы от многих других видов муки (пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной и т. д.). В частности, темную муку можно спутать с мукой из цельнозерновой полбы. Есть также более легкая полбяная мука, начиная с типа 630, через 812 и до 1050.

Номер типа указывает на содержание питательных веществ и минералов и различается в зависимости от страны. Но в принципе: чем выше сорт (или тип), тем больше в ней питательных веществ, что также видно по более темному цвету муки. Это связано с тем, что в зависимости от типа перед измельчением скорлупа частично или полностью удаляется. Однако вы никогда не классифицируете цельнозерновую муку, поскольку она всегда содержит цельное зерно. Здесь содержание минералов естественным образом колеблется. ^6.11

Чем отличается мука из полбы от цельнозерновой муки из полбы? Мука из полбы типа 1050 является самой темной мукой, доступной перед мукой из цельнозерновой муки, и содержит больше питательных веществ и минералов, чем мука из полбы типов 630 и 812, но меньше, чем мука из цельнозерновой муки.

В чем разница между цельнозерновой мукой и цельнозерновой мукой? Разница между мукой и шротом заключается в степени помола. Мука гораздо мельче муки.

Промышленное производство муки из цельнозерновой полбы:

Полба ( Triticum aestivum ssp. spelta или Triticum aestivum subsp. spelta) — зерно полбы, похожее на ячмень, овес, просо, однозерно, полбу или рис. После сбора несъедобную шелуху необходимо удалить с помощью специальных шелушащих станков (валковых мельниц). При производстве муки грубого помола все зерно (цельное зерно) после очистки подвергается дальнейшей обработке, тогда как у белой муки перед дальнейшей обработкой удаляются внешние слои (оболочки и алейроновый слой) и зародыш. ³

Существует два разных метода промышленного производства цельнозерновой муки: один — перерабатывать все зерно непосредственно в муку; другой — отделять зерно от ростков и шелухи, обрабатывать их по отдельности, а затем снова смешивать. ¹⁸ Поскольку по закону мука может называться цельнозерновой только в том случае, если она содержит не менее 90% зерновых компонентов, в некоторых источниках указывается, что в некоторых случаях росток больше не включался в мучную смесь. ^9.19 Влияет на срок хранения муки из-за высокого содержания жира. Однако в зародыше содержатся полезные масла, витамины, ненасыщенные жирные кислоты и фосфатиды, которых в данном случае не хватает в получаемой «цельнозерновой муке». При промышленном производстве иногда используют ферменты, которые в дальнейшем делают тесто из полбы более воздушным. Тогда его легче обрабатывать, и он имеет хрустящую корочку. ¹²

Общие сведения:

Чем ниже сорт муки (номер сорта), тем легче муку перерабатывать. Более высокие сорта требуют больше навыков, особенно с мукой грубого помола (без номера сорта). При большей доле оболочек снижается связывающая и прилипающая способность муки. Поэтому содержание белка, известного как глютен или глютен, также считается показателем качества муки, ¹¹ особенно в промышленности. Мелкость частиц и форма частиц муки важны для хорошего результата выпечки из цельнозерновой муки из полбы. ² Также предпринимаются попытки включить зеленые ядра, то есть полузрелые зерна полбы, в цельнозерновое печенье из полбы, поскольку они имеют более высокое содержание питательных веществ. ²⁰

Альтернативные названия:

Вместо названия мука из полбы (грубая полбяная мука) можно встретить и муку из полбы. Оригинальная мука из полбы (мука Урдинкель) — это мука, изготовленная из старых сортов полбы (Урдинкель, Ур-Спельт).

В обращении находятся неправильные варианты написания, такие как мука из полбы, мука из полбы, мука из полбы, мука из полбы, мука из полбы, мука из полбы, мука из полбы или мука из полбы или мука из полбы или мука из полбы. Двойной термин мука из спельты также используется для муки из полбы.

Когда на английском языке спрашивают о цельнозерновой муке из полбы? Ответов несколько: по-английски мы говорим о цельнозерновой муке из полбы или муке из полбы. Мука из полбы или мука из полбы – это вообще мука из полбы.

Литература - Источники: