Виноградный сок (сырой?, органический?)

Виноградный сок (сладкое виноградное сусло, виноградное сусло) изготавливают из ягод красного или белого винограда ( Vitis vinifera).

Использование на кухне

Свежевыжатый виноградный сок (органический) можно пить в чистом виде или смешивать с другими овощными и фруктовыми соками. Существуют соки красного и белого винограда, которые либо фильтруются, либо мутнеют естественным путем. Также доступен виноградный сок, обогащенный витаминами. Осенью иногда можно купить частично сброженный виноградный сок, то есть происходит алкогольное брожение. Он доступен с разным содержанием алкоголя (от 1,5% до 11% об.). Региональные названия включают Sauser, Sturm, Federweisser, Federroter и Bitzler. Сброженный виноградный сок с высоким содержанием алкоголя и длительным хранением называется вином ( красное вино, белое вино). Есть также специальные десертные вина, такие как портвейн и херес.

Из виноградного сока можно приготовить вкуснейшие слаши (полузамороженный питьевой лед) и шербеты. Для этого заморозьте мякоть арбуза,малины или клубники и пюрируйте замороженные кусочки в блендере с таким же количеством виноградного сока. При желании подсластите сиропом агавы. При приготовлении пищи и выпечке в качестве натурального красителя можно использовать сладкое виноградное сусло. Это безалкогольная альтернативакрасному вину в таких блюдах, как яблочная красная капуста или подливка.

Приготовление виноградного сока

Сырой виноградный сок приготовить легко. Лучше всего использовать соковыжималку, которая работает медленно и без нагрева, чтобы не разрушить полезные вещества в винограде. Тщательно вымойте органический виноград и удалите плодоножки. Затем постепенно добавляйте виноград в соковыжималку. Сырой виноградный сок можно хранить в закрытой бутылке в холодильнике два-три дня. Альтернативно, вы можете нагреть виноград в кастрюле с небольшим количеством воды, пока кожица винограда не лопнет и не вытечет сок. Дайте виноградной смеси остыть. Поставьте над кастрюлей узкое сито и процедите через него виноградную смесь. Лучше всего собирать сок во вторую кастрюлю. При необходимости процедите сок через марлю, чтобы получить прозрачный виноградный сок. Если вы хотите получить как можно больше сока и питательных веществ, предпочтительнее использовать соковыжималку. Нагревание винограда разрушает термочувствительные витамины.

Чтобы продлить срок хранения, сок можно заморозить или хранить в стоячих пакетах. Для этого виноградный сок пастеризуют или консервируют.

Веганский рецепт освежающего напитка из виноградного сока матча

Ингредиенты (на 4 человек): 8 дл сока белого винограда, 2 чайные ложки порошка матча (зеленый чай), 8 кубиков льда.

Приготовление: Измельчите сок белого винограда, порошок матча и кубики льда с помощью блендера или дробилки для льда. Подавайте немедленно.

Веганский рецепт освежающего пунша из виноградного сока

Ингредиенты (на 4 персоны): 100 мл вишневого сока, 1 персик, горстьчерники, 500 мл сока белого винограда, 300 мл ледяной газированной минеральной воды, 200 мл ледяного яблочного сока, лед лоток для кубиков.

Приготовление: Налейте вишневый сок в форму для кубиков льда и заморозьте примерно на 2 часа. Персик вымойте, разрежьте пополам, снимите с него косточки, нарежьте небольшими кубиками и разложите по четырем стаканам. Чернику вымойте и также разложите по стаканам. Смешайте виноградный сок, минеральную воду и яблочный сок и разлейте по стаканам. Затем добавьте кубики вишневого льда и сразу подавайте.

Закупка и хранение

Виноградный сок обычно можно найти в ассортименте крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka или Hofer, иногда также в органическом качестве. Вы также часто можете купить виноградный сок в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura. Виноградный сок доступен в ассортименте круглый год. Коммерчески доступный виноградный сок пастеризован и поэтому не имеет сырых пищевых качеств. Сырой овощной сок всегда должен быть свежевыжатым и храниться недолго, поэтому обычно его можно купить только в сок-барах или приготовить самому.

Доступность виноградного сока варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.

Советы по хранению

Свежий виноградный сок можно хранить в холодильнике в закрытой бутылке в течение двух-трех дней.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Свежевыжатый виноградный сок (органический) содержит 60 ккал на 100 г. Содержание белка низкое – 0,37 г/100 г, а жира почти нет – 0,13 г/100 г. Он содержит 15 г/100 г углеводов, из которых 14 г — сахар. Содержание клетчатки 0,2 г/100 г. ¹

По сравнению с другими соками, виноградный сок содержит много калорий и сахара. Яблочный сок содержит 46 ккал и 9,6 г сахара на 100 г. Апельсиновый сок содержит 45 ккал и 8,4 г сахара. В морковном соке всего 40 ккал и 3,9 г сахара. ¹

Виноградный сок содержит различные минералы и витамины, а также ценные биологически активные вещества, такие как полифенолы и флавоноиды. В 100 г виноградного сока содержится 0,24 мг марганца, что сопоставимо с изюмом (0,30 мг/100 г). Напротив, в винограде марганца мало — 0,07 мг/100 г. Американский виноград мускатный содержит много марганца (2,0 мг/100 г). ¹

Он также содержит калий, но только в количестве 104 мг/100 г, что соответствует 5,0% суточной потребности. Содержание сопоставимо с красным вином (127 мг) и виноградом (191 мг). Изюм содержит много калия. 749 мг/100 г покрывают 37,0% суточной потребности. ¹

Виноградный сок также содержит небольшое количество фтора, магния и железа. ¹ Также иногда можно встретить виноградный сок, обогащенный аскорбиновой кислотой (витамином С) и кальцием.

Вы можете найти полный состав виноградного сока, покрытие суточной потребности и сравнение значений с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Виноградный сок содержит множество биологически активных веществ, в том числе полифенолы, такие как флавоноиды, антоцианы и стильбены. ^5,13 Они считаются антиоксидантами и обладают противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами. Ресвератрол — один из стильбенов, присутствующих в винограде, виноградном соке, красном и белом вине, и обладающий противораковым действием. ⁵ Синтетическая версия ресвератрола одобрена в качестве пищевой добавки с 2016 года. ¹⁰ Содержание ресвератрола в виноградном соке варьируется. В некоторых случаях виноградный сок промышленного производства содержит очень мало ресвератрола, поскольку его содержание уменьшается в результате фильтрации и осветления. ⁹

Потребление виноградного сока, по-видимому, оказывает положительное влияние на уровень холестерина и сахара в крови. Исследования показывают, что употребление сока повышает уровень ЛПВП, что снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. ⁷ Хотя виноградный сок содержит много сахара, его употребление привело к снижению уровня сахара в крови натощак. Однако не было обнаружено влияния употребления виноградного сока на показатели артериального давления. ^7.11

Аскорбиновая кислота (витамин С) помогает повысить биодоступность железа, поэтому апельсиновый и лимонный соки способствуют усвоению железа. Исследования показывают, что сок красного винограда, хотя и содержит аскорбиновую кислоту, оказывает меньший эффект, чем другие соки. Исследование in vitro показало, что сок белого винограда увеличивает биодоступность железа. Вероятно, это связано с низким содержанием полифенолов в белом виноградном соке. Полифенолы связывают железо и, таким образом, приводят к снижению его абсорбции. С точки зрения питания не следует употреблять виноградный сок с продуктами, содержащими железо, чтобы не препятствовать их усвоению. ^7,8

Для получения информации об OPC (олигомерных проантоцианидинах) см. ингредиент масло виноградных косточек.

Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты

Аллергические реакции на виноград и виноградный сок встречаются редко, но могут вызывать серьезные аллергические реакции у чувствительных пациентов. Основной аллерген винограда реагирует на основной аллерген персиков, поэтому люди с аллергией на виноград также могут реагировать на персики и наоборот. ^4.15

Виноградный сок содержит фруктозу, поэтому людям с непереносимостью фруктозы, возможно, придется его избегать.

Употребление виноградного сока может поддержать здоровое и сбалансированное питание. Однако сок следует употреблять лишь изредка и не в больших количествах. В 1 литре виноградного сока содержится 600 ккал и 140 г сахара. ¹ Овощные соки предпочтительнее фруктовых, поскольку они содержат меньше сахара. Вам следует избегать ежедневного употребления большого количества фруктовых и/или овощных соков и смузи. Исключением является ограниченное по времени лечение соком (лечение голоданием).

Экологический след – благополучие животных

Экологический след CO ₂ виноградного сока зависит от страны происхождения перерабатываемого винограда, метода выращивания и, конечно же, отдельных этапов обработки и продажи. В среднем на килограмм произведенного винограда производится 0,4 кг эквивалента CO ₂ ; объем выбросов виноградного сока, скорее всего, несколько увеличивается из-за дополнительных этапов работы и упаковки. ¹⁶ Количество воды, необходимое для производства 1 кг виноградного сока, составляет 675 литров воды, что примерно вдвое меньше, чем для производства 1 кг яблочного сока (1141 л/кг). ¹⁷ Однако это особенно большая проблема в странах, которые уже страдают от нехватки воды из-за климатических условий и вынуждены прибегать к искусственному орошению для орошения винограда (например, Италия). ¹⁹

Поскольку виноград, полученный в традиционном сельском хозяйстве, часто содержит остатки пестицидов или гербицидов ¹⁸, при покупке идеально искать виноградный сок органического производства.

Распространение во всем мире - выращивание.

Виноградный сок производят из ягод виноградной лозы, используя разные сорта. Виноградная лоза происходит от Vitis vinifera ssp. vinifera с Ближнего Востока. В настоящее время виноград выращивают во всем мире. Вместе с выращиванием винограда распространялись и знания о производстве виноградного сока, красного и белого вина. ³

Информацию о выращивании и сборе винограда можно найти по следующим ссылкам: Благородный виноград и мускатный виноград.

Промышленное производство

Фруктовые соки состоят из 100% сока. Фруктовый нектар, напротив, можно разбавить водой и подсластить сахаром или медом. Большинство фруктовых соков состоят из концентрата фруктового сока, разбавленного водой. Сок, который разливается в бутылки сразу после отжима, возможно, после пастеризации, называется прямым соком. Однако этот термин не имеет юридического определения. ¹²

Промышленное производство виноградного сока происходит либо методом механического холодного прессования, либо методом горячего прессования. Затор часто обрабатывают пектолитическими ферментами, которые разрушают клеточные стенки винограда, благодаря чему в сок попадает больше полифенолов и красителей (антоцианов). Микроволновая и ультразвуковая обработка все чаще используются для увеличения выхода сока и питательных веществ. ¹³

Холодное прессование осуществляется механическими методами путем извлечения сока из виноградного сусла путем прессования, измельчения и отжима. Для этого виноградное сусло охлаждают и добавляют в него диоксид серы, чтобы ингибировать окислительные ферменты и нежелательные микроорганизмы. Затем добавьте пектолитические ферменты. ¹³

При горячем прессовании пектолитические ферменты добавляют в измельченный виноград, нагретый до 60-62°С, и оставляют работать в виноградном сусле на 30-60 минут. Другой термический процесс использует сжатие пара, чтобы разрушить стенки клеток и выжать сок из фруктов. Этот процесс приводит к очень высокому содержанию полифенолов и антоцианов в виноградном соке. Этот процесс не требует дальнейшей пастеризации, а фруктовые соки имеют длительный срок хранения. Пароэкстракция используется в промышленности в малых и средних масштабах. ¹⁴

Затем сусло осветляют (в этом нет необходимости, если сок от природы мутный) и пастеризуют. В зависимости от обработки для улучшения самоочищения и фильтрации используются осветляющие агенты, такие как бентонит или пектиназы. Аскорбиновая кислота (витамин С) добавляется в качестве антиоксиданта для продления срока хранения.

Поскольку при промышленном производстве сок частично нагревается или пастеризуется, виноградный сок обычно не имеет сыропищевых качеств.

Дополнительная информация

Большинство людей используют виноград благородной лозы ( Vitis vinifera subsp. vinifera), реже мускатный виноград ( Vitis rotundifolia Michx., syn. Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) или виноград Конкорд ( Vitis labrusca L.).

Альтернативные названия

Виноградный сок также называют виноградным сладким суслом или виноградным суслом. Английское название — виноградный сок.