Кедровые орехи, сырые (семена, органические?)

Кедровые орехи — это вкусные, мягкие семена некоторых видов сосен, в том числе сосны ( Pinus pinea, также известной как средиземноморская сосна). Они легко доступны в органическом качестве.

Использование кедровых орехов в кулинарии:

Вкус сырых кедровых орехов не сравним со вкусом других орехов или семян. Они очень мягкие, имеют миндальную сладость и слегка смолистое послевкусие.

Кедровые орехи хороши в сладких десертах, печенье (пиньоли), а также в сытных соусах и салатах. Они прекрасно сочетаются с различными овощными блюдами (например, авокадо с томатно-банановой начинкой и кедровыми орешками, тушеным перцем с кедровыми орешками и киноа или рисом со шпинатом) или сыроедческими блюдами.

Можно ли есть кедровые орехи сырыми или они ядовиты? Кедровые орехи можно есть нежареными, поскольку в сыром виде они не ядовиты. В качестве веганской закуски их можно есть просто так или изысканно, добавив немного лимонного сока. Во многих рецептах используются слегка обжаренные кедровые орехи, поскольку это придает им интенсивный ореховый вкус. Однако при обжарке образуются трансжиры, вредные для здоровья. Поэтому мы рекомендуем не жарить ядра.

Кедровые орехи часто встречаются в блюдах Ближнего Востока и Средиземноморья. В Италии они особенно популярны в супах и рагу и являются важным компонентом «Дженовезе песто». Вы также можете легко приготовить веганский пармезан из кедровых орехов.

Масло кедрового ореха ценится на рынке как дорогое деликатесное масло; Однако рапсовое или льняное масло имеют гораздо более здоровый состав жирных кислот. Побочным продуктом процесса прессования масла являются хлопья кедровых орехов, которые используются в мюсли, шоколаде или батончиках мюсли. В хлопьях еще содержится до 30% масла. Если нажать дальше, получится мука. Ее можно использовать вместо пшеничной муки в выпечке или блинах.

Рецепт веганского пармезана:

Ингредиенты: горсть кедровых орехов (органических), горсть пищевых дрожжей, 1 щепотка соли, органические специи по вкусу (например, орегано, порошок чили, порошок паприки, базилик, перец).

Приготовление: Поместите семена в блендер и измельчите до консистенции пармезана. Не слишком долго, иначе получится каша (каша, пюре). Затем добавьте специи и дрожжевые хлопья. Веганский пармезан можно хранить в закрытой коробке в холодильнике более недели.

Веганские рецепты с кедровыми орехами вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка – где купить кедровые орехи?

Очищенные кедровые орехи можно найти у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer, иногда также в органическом качестве (органик). Обычно они доступны круглый год. Вы также можете купить ядра в органических магазинах и органических супермаркетах (например, Alnatura или Denn's Biomarkt). Магазины здоровой пищи и интернет-торговля. Хотя неочищенные кедровые орехи можно хранить гораздо дольше, они редко продаются в розничных магазинах, ^{поскольку} их относительно трудно очистить. Сбор кедровых орехов происходит с октября по март, а кедровые орехи доступны в магазине круглый год. ¹

При использовании общих терминов «сырой продукт» и «сырая пища» торговля в основном гарантирует отсутствие процесса обжарки. При сушке кедровых орехов (после сбора) производители не всегда серьезно относятся к температурным ограничениям (например, 42 °C для «настоящих» сырых продуктов). Кроме того, термин «сырая пища» не защищен законом – в отличие от органической. Если для вас важно качество сырых продуктов, вам следует подумать о надежных источниках поставок.

Почему кедровые орехи такие дорогие? Кедровые орехи являются одними из самых дорогих видов ядер и орехов в мире. Мировое производство и, следовательно, предложение кедровых орехов меньше спроса. Кроме того, заготовка и переработка кедрового ореха сложна ¹, что отражается на цене.

Наличие кедровых орехов в упомянутых супермаркетах варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.

Быть диким:

Сосны почти исключительно дикие. Коммерческих плантаций немного. Подробнее об этом в разделе «Выращивание-Урожай».

Хранение:

Кедровые орехи лучше всего хранить в прохладном темном месте в герметичной банке. Их следует употреблять быстро и не хранить слишком долго, чтобы избежать прогорклости.

Кедровые орехи: Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность Сырые

кедровые орехи очень калорийны: 673 ккал/100 г. Их жирность (68 г/100 г) поражает. Из них 4,9 г составляют насыщенные жирные кислоты. В 100 г содержится в среднем 14 г белка. В кедровых орехах довольно мало углеводов (13 г/100 г) и клетчатки (3,7 г/100 г). ²

Хотя кедровые орехи содержат много полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК: около 34% ² и более ¹⁴), соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 очень неблагоприятно (около 210:1). Орехи макадамии (соотношение 6:1) и грецкие орехи (соотношение 4:1), а также семена льна (1:4) имеют значительно лучшее соотношение LA:ALA. ²

Когда дело доходит до основных питательных веществ, заметно высокое содержание марганца. В 100 г кедровых орехов содержится 8,8 мг марганца : такое же высокое содержание имеют неочищенные семена конопли (7,6 г/100 г) и семена мака (6,7 г/100 г). Ядра (575 мг/100 г) также богаты фосфором, как и орехи кешью (593 мг/100 г).

Витамина Е также много: 9,3 мг в 100 г. Фундук (15 мг/100 г), семена подсолнечника (35 мг/100 г) или миндаль (26 мг/100 г) содержат больше витамина Е. ²

Некоторые ингредиенты сильно зависят от вида. Ядра сосны вида Pinus koraiensis, распространенного в Китае, содержат вдвое меньше белка, чем ядра сосны ( Pinus pinea), но значительно больше углеводов и жиров. ¹³ Количество и состав жирных кислот также подвержены колебаниям. ^2,8,14

Вы можете найти полный состав кедровых орехов, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты:

В некоторых случаях после употребления кедровых орехов может оставаться горький металлический привкус. Вкусовое раздражение возникает либо сразу, либо с задержкой и обычно проходит самое позднее через две-четыре недели. Согласно современным научным знаниям, риска для здоровья нет. Остатки загрязнения можно исключить как причину проблемы. Поэтому предполагается, что натуральный ингредиент кедровых орехов вызывает расстройство вкуса. ³

Это явление известно как «синдром кедрового ореха» или «сосновый рот». В большинстве исследований указывается, что симптомы вызваны кедровыми орехами вида Pinus Armandii. ^1,13 Исследования показывают, что может существовать корреляция между генетической способностью воспринимать горький вкус и возникновением вкусового раздражения от кедровых орехов. Было показано, что люди, страдающие синдромом кедрового ореха, также очень хорошо чувствуют горькое вещество фенилтиокарбамид (ПТК). ⁴

Плесень или афлатоксины могут стать проблемой для орехов, сухофруктов и фисташек из стран, не входящих в ЕС, а также из стран Средиземноморья. ^15,16 Однако, по данным Федерального института оценки рисков, все орехи и семена в ЕС подлежат соответствующему контролю и максимальным значениям, поэтому реального риска для потребителей нет. ¹⁵

Аспекты здоровья – влияние:

насколько полезны кедровые орехи? Из-за плохого соотношения LA:ALA употребление в больших количествах не рекомендуется. Как упоминалось выше (глава «Ингредиенты»), семена льна в этом контексте действуют намного лучше: они имеют чрезвычайно полезное для здоровья соотношение 1:4, поскольку содержат меньше потенциально воспалительной кислоты LA (омега-6) и больше противовоспалительной формы омега-3. АЛА. По данным Федерального управления общественного здравоохранения ( FOPH), среднее значение не должно превышать 5:1 (LA:ALA). Например, Эрб-Мюсли могут это исправить. Если вы введете в списке ингредиентов опцию «Сортировать по ценности для здоровья», вы сможете выбрать полезные для здоровья ингредиенты или те, которые компенсируют их дефицит. Аналогично с рецептами, например с сортировкой по соотношению LA:ALA. Вы можете увидеть важность этого аспекта по ссылке на оливковое масло, где мы подробно объясняем это. ²

Кедровые орехи содержат пиноленовую кислоту (от 14% до 19% присутствующих жирных кислот). Пиноленовая кислота оказывает противовоспалительное действие. Исследования на мышах показывают, что пиноленовая кислота оказывает положительное влияние на иммунную систему, поскольку стимулирует выработку лимфоцитов. ⁸

Несколько исследований также показали, что прием кедрового масла увеличивает концентрацию определенных гормонов сытости в крови, что приводит к снижению аппетита. ^9.10

Распространение - Происхождение сосен:

Сосна или сосна средиземноморская ( Pinus pinea) принадлежит к роду сосен ( Pinus). Сосны — самый крупный и важный род хвойных деревьев, насчитывающий более 100 видов, встречающихся преимущественно в Северном полушарии. Около 30 видов сосен в Азии, Европе, на Ближнем Востоке и в Северной Америке несут семена, съедобные для человека. ^1.13

Основными производителями кедровых орехов являются Китай, Северная Корея, Россия, Пакистан и Афганистан; В Средиземноморском регионе наиболее важными странами-производителями являются Италия, Турция, Испания и Португалия. Мировое производство кедровых орехов демонстрирует значительные колебания, поскольку сосны дают хороший урожай каждые 3-5 лет. На период 2014/15-2018/19 Китай изначально считался основной страной-производителем. ¹ Если судить по ретроспективе ^{12-го сезона 2019/2020,} Северная Корея по-прежнему с трудом пробивалась на вершину рейтинга стран-производителей в среднем за пять лет; Однако основным экспортером остается Китай. ¹²

Выращивание в саду или как горшечное растение:

Сосны не выносливы, но могут переносить кратковременные заморозки от -10 до -15 °C. Вот почему горшечная культура предпочтительнее, чем содержание ее на открытом воздухе в саду. Деревья размножаются семенами, находящимися внутри сосновых шишек. Их сажают (треснутые или очищенные и маринованные) в горшок, слегка присыпают почвой и оставляют прорастать в теплом (около 20 °C), затененном месте с достаточной влажностью. Через 2-4 недели образуется рассада. Как только саженец сформировался, растение следует поставить в светлое место и регулярно поливать. Сильные сквозняки или колебания температуры и вибрации повреждают растение. Летом дереву необходимо теплое место (около 20 °C), а зимой оно предпочитает прохладное и светлое место (около 10 °C). Через 5 лет растение можно выставить на улицу в солнечное и защищенное от ветра место. ⁶ Однако прежде чем собирать кедровые орехи, придется подождать гораздо дольше (см. следующую главу).

Выращивание - Сбор урожая:

Кедровые орехи добывают почти исключительно из естественных лесов. Их редко выращивают для производства орехов на коммерческих плантациях. Это связано с тем, что соснам требуется от 10 до 40 лет, чтобы произвести орехи. Хотя затраты на выращивание отсутствуют, затраты на рабочую силу особенно высоки, поскольку сбор шишек и их обработка очень трудоемки. ¹

Сбор урожая осуществляется вручную или специальным коммерческим транспортом. Шишки собирают, когда они еще закрыты. При сушке на солнце или в сушильной машине шишки нагреваются и чешуйки открываются, в результате чего кедровые орехи расшатываются и выпадают из шишки. Отделите кедровые орехи от шишек, просеивая. Перед очисткой кедровые орехи в скорлупе замочите в воде, чтобы повысить их эластичность и избежать разрушения ядра. Ядра очищают путем механического трения или удара о твердую поверхность в соответствующих машинах. Затем кедровые орехи сушат, полируют и разделяют по размеру, целостности и цвету, чтобы их можно было упаковать и продать. ¹

Возможная путаница:

«кедровые ядра», предлагаемые в магазинах, — это ядра сосны сибирской ( Pinus sibirica), а не кедра ( Cedrus ; оба являются сосновыми растениями). Так называемые «кедровые ядра» ^{круглее} и немного толще, чем ядра сосны или средиземноморской сосны ( Pinus pinea), которые известны как кедровые орехи. Более подробную информацию об этом вы можете найти в следующей главе.

Другие возможные путаницы: можно спутать кедр сибирский ( Pinus sibirica) и кедр или кедр/сосну/сосну ( Pinus cembra). Во-первых, эти два вида деревьев выглядят одинаково, а во-вторых, таксономия сосен является предметом научных дискуссий. ¹¹ Некоторые авторы считают кедр сибирский подвидом или разновидностью кедра швейцарского ( Pinus cembra ssp./var. sibirica или даже Pinus cembra sibirica). Однако ареал распространения кедра швейцарского находится не в Сибири, а в Альпах и Карпатах. Их семена также съедобны, но европейские «кедровые ядра» не используются в коммерческих целях в больших масштабах. ¹² Однако используются древесина и сосновое масло или сосновое масло, изготовленное из него. Вы редко читаете написание Зирбель (кифер).

Общая информация:

Термин «кедровые орехи» относится к съедобным семенам (ядрам) некоторых видов сосны (род Pinus). Их получают из сосновых шишек. Лишь небольшое количество сосен, которые производят съедобные для человека ядра, имеют коммерческое значение. Ядра Pinus koraiensis (корейская сосна), Pinus sibirica (сосна сибирская, сибирская сосна), Pinus pinea (сосна) и Pinus gerardiana (сосна Чильгоза) являются одними из наиболее часто потребляемых. ^8.12

Поскольку непрофессионалам трудно отличить различные виды сосен, ¹² все ядра можно найти в магазинах, в основном в разделе «кедровые орехи». Только ядра сосны сибирской ( Pinus sibirica) продаются в немецкоязычных странах как кедровые орехи или ядра кедра. Редко можно прочитать спецификации на ядра кедра, ядра кедрового ореха или ядра кедра сибирского на английском языке.

Альтернативные названия:

Кедровые орехи известны, среди прочего, как кедровые орехи, пиньоле или пигнолиен (австрийские). Написание кедровые орехи неверное. На других языках их называют: пигнолии, кедровые орехи, кедровые ядра (англ.); пиноли или пиньоли (итальянские); пиньонги (фр.) и пиньоны (Испанский).

Для Pinus gerardiana, произрастающей в Гималайском регионе (Пакистан, Афганистан, Индия), распространено название «Сосна Джерарда» или «Сосна Чилгоза». ⁷

В обиходе редко проводится различие между сосновыми шишками ( Pinus) и сосновыми шишками ( Abies), но они принадлежат к разным ботаническим родам растений.

Ключевые слова по применению:

Масло, отжатое из косточек, используется в косметической промышленности в качестве массажного масла и в мыловарении. ¹

Литература - Источники: