Оглавление
Хорасанская пшеница или камут ( Triticum turgidum ssp. turanicum) — одно из старейших культивируемых зерновых культур. Эта неприхотливая «первозданная пшеница» особенно популярна в органическом земледелии.
Использование в кулинарии
хорасанской пшеницы (Камут или Балади Дурум) становится все более популярным, поскольку она не настолько выращена по сравнению с пшеницей. Отдельное зерно почти в два раза больше обычного зерна пшеницы и немного желтее. Вкус мягкий и слегка ореховый. Пшеница имеет сладкий вкус, поэтому ее еще называют сладкой пшеницей.
Как приготовить камут? Сырые зерна камута используются так же, как полба или пшеница. Спрессованный в хлопья (хлопья камута) или замоченный на ночь, камут также хорош в мюсли или кашах. Если дать зернам камута прорасти в течение 2–4 дней, проростки будут иметь приятный вкус в сыром виде в салатах с авокадо, помидорами, рукколой, луком и сырой безмасляной заправкой для салата. Проросший камут также можно использовать в качестве начинки для тушеных блюд или супов, из него можно приготовить батончики-мюсли или непеченый «хлеб». Дополнительную информацию о проращивании вы можете найти в статье «Фитиновая кислота или фитат, замачивание и проращивание».
Вареная пшеница хорасан, похожая на кускус и булгур, используется в качестве начинки к овощам. Камут — отличная альтернатива цельнозерновому рису.
Благодаря хорошим клеящим свойствам мука из хорасанской пшеницы подходит для выпечки хлеба, фруктового хлеба, косичек, кексов или других тортов и пирогов. Различные виды пасты камут готовят из муки или манной крупы камут. Также доступен «Зеленый камут», порошок ростков пшеницы, который можно использовать в смузи и коктейлях.
Веганский рецепт овощного горшочка Камут
Ингредиенты (на 4 человек): 200 г камута, 1 чайная ложка рапсового масла, 4 моркови, 4 зеленого лука, 8 помидоров, по одному или двум стеблям розмарина, тимьяна и майорана (альтернативно смесь специй «Прованские травы»).), Соль,черный перец.
Приготовление: Камут замочить на ночь в двойном количестве воды вместе с травами (на стеблях). Вымойте и нарежьте морковь, зеленый лук и помидоры. Добавьте в кастрюлю рапсовое масло, морковь и зеленый лук и обжарьте. Хорошо промойте камут и добавьте его в рагу с небольшим количеством воды вместе с нарезанными помидорами и рубленой зеленью. Тушить на среднем огне примерно 30–40 минут. Приправьте солью и перцем.
Веганские рецепты с камутом можно найти в заметке: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
У крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Rewe, Edeka, Hofer, Volg, Spar, Aldi, Lidl и Billa, пшеница Камут обычно не встречается в ассортименте (по состоянию на 2023 год). Камут иногда можно приобрести в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, но магазины здорового питания и интернет-магазины определенно предлагают пшеницу Камут или Хорасан органического качества. Помимо цельнозерновых продуктов, в продаже также доступны хорасанская манная крупа (камутская манная крупа), камутская мука и макароны из хорасанской муки. Хотя преобладают импортные товары из США и Канады, все чаще можно встретить товары из Европы. Благодаря хорошим свойствам хранения, камут доступен круглый год (сезон).
Доступность хорасанской пшеницы (камут) варьируется в зависимости от размера хранилища, площади водосбора и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.
Советы по хранению
Целые, потрескавшиеся или молотые зерна, как и другие крупы или рис, следует хранить в сухом, прохладном и защищенном от света месте. Оптимальная температура хранения – 15°С. Если вредителей нет, они прослужат не менее года. 17
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
100 г сырой хорасанской пшеницы (органической) состоит из 71 г углеводов и имеет энергетическую ценность 337 ккал. Они очень сытны, содержат 11 г клетчатки и имеют низкое содержание жира (2,1 г). 15 г белка, содержащиеся в пшенице Хорасан, можно сравнить с содержанием полбы (15 г) и псевдозернового амаранта (14 г). 1
Сырой камут (органический) богат селеном. Содержащиеся в нем 82 мкг/100 г покрывают 148% суточной потребности. Продукты пшеницы, такие как зародыши пшеницы (79 мкг/100 г), цельнозерновые спагетти (78 мкг/100 г), кускус (66 мкг/100 г) или пшеничная мука (62 мкг/100 г), имеют относительное высокое содержание селена. Бразильские орехи (из Боливии) содержат еще больше селена – 1917 мкг/100 г, из которых 2-3 штуки покрывают суточную потребность. 1
Содержание марганца также довольно велико – 2,7 мг/100 г и покрывает около 137% суточной потребности. Это сравнимо с семенами чиа, полбой, булгуром и амарантом. Тефф (карликовое просо) содержит много марганца – 9,2 мг/100 г. Это соответствует 462% суточной потребности. 1
В камуте содержится 364 мг/100 г фосфора, что соответствует 52% суточной потребности. Овсяные хлопья (410 мг/100 г) и зеленые зерна (411 мг/100 г) имеют схожие значения. Много фосфора содержится всушеных семенах тыквы (1233 мг/100 г) и семенах чиа (860 мг/100 г). 1 Поскольку фосфор содержится в форме фосфорной кислоты в безалкогольных напитках и фосфатных добавках в готовых продуктах, при их потреблении у вас часто бывает слишком много этого элемента, а не слишком мало.
Хорасанская пшеница также содержит небольшое количество тиамина (витамина В1), ниацина (витамина В3) и витамина В6. 1
Вы можете найти все ингредиенты Камута, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Здор ли Камут? Древние зерновые (хорасанская пшеница, ячмень, полба/шелуха, рожь, просо и овес) и псевдозерновые (амарант, киноа и гречка) считаются полезными для здоровья, поскольку их обычно едят цельнозерновыми. Вот почему они содержат более высокий уровень полезных питательных веществ, чем рафинированные зерна. 2 Цельное зерно камута содержит много клетчатки, которая оказывает множество полезных для здоровья эффектов. Помимо положительного влияния на пищеварительную систему 12 и здоровье сердечно-сосудистой системы 13, диета, богатая клетчаткой, приводит к более длительному ощущению сытости, что может помочь в потере веса. 14
Замена продуктов из пшеницы камутом приводит к снижению общего холестерина, холестерина ЛПНП и сахара в крови как у здоровых людей 3, так и у пациентов с диабетом 2 типа 4. Однако исследования проводились лишь с небольшим количеством участников, и результаты еще не были проверены в клинических исследованиях.
По сравнению с мягкой пшеницей камут имеет более высокие значения восьми из девяти минералов, содержит до 65% больше незаменимых аминокислот и содержит больше липидов и жирных кислот. Содержание белка может быть до 40% выше среднего значения мягкой пшеницы. 10 Камут содержит более высокие концентрации фенольных соединений и каротиноидов, чем мягкая пшеница. Это вторичные растительные вещества, обладающие антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами. 2
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Содержит ли Камут глютен? Как и все виды пшеницы, хорасанская пшеница также содержит глютен и глиадин (белок клейковины). Поэтому он непереносим для людей с целиакией (целиакия). 2,5,6 Есть некоторые свидетельства того, что люди с чувствительностью к глютену (нецелиакийная чувствительность к глютену NCGS) переносят камут лучше, чем обычную пшеницу. Ссылка делается на исследования in vitro с Т-клетками и экстрагированными пептидами глютена, которые показывают, что Т-клетки иногда менее сильно реагировали на экстракты из старых сортов пшеницы, чем на экстракты из более современных сортов пшеницы. 7,8 Однако есть исследования, которые показывают обратное. 5 Таким образом, пшеница Хорасан не является альтернативой для людей с чувствительностью к глютену. Селекционные институты поставили перед собой цель вывести на рынок новые сорта пшеницы с меньшим количеством белков глютена. 8
Экологический след – благополучие животных
Старые сорта зерновых, такие как хорасанская пшеница, часто имеют большее разнообразие популяций, что делает их более устойчивыми к колебаниям климата и болезням. С другой стороны, современная мягкая пшеница ( Triticum aestivum) и твердая пшеница ( Triticum durum) часто представляют собой однородные сорта, являющиеся результатом интенсивных программ селекции и, в некоторых случаях, генной инженерии. Это делает их более продуктивными, но и более восприимчивыми к болезням, вредителям и изменениям климата. 2
Камут имеет выбросы CO 2 в размере 1,15 кг CO 2 экв/кг, пшеница имеет 0,84 кг CO 2 экв/кг. 19 У нас нет конкретных данных о количестве воды, необходимой для производства хорасанской пшеницы. Поэтому мы показываем значения других видов зерна, таких как пшеница (1827 л/кг), для производства 1 кг ржи необходимо 1544 л воды, для 1 кг овса 1788 л. 20
Исследование парникового эффекта традиционного и органического сельского хозяйства, проведенное в 2008 году, показывает, что при производстве 1 кг органического зерна выбросы парниковых газов примерно на 60% меньше, чем при производстве обычного продукта. 18 Хорасанская пшеница или камут в основном выращивается как органическое зерно. Чтобы избежать длинных транспортных маршрутов, следует отдавать предпочтение региональной продукции.
Полный перевод всех сельскохозяйственных земель под органическое земледелие может сократить выбросы на 15-20%. Однако для того же объема производства требуется на 60% больше площади, что невозможно, например, в Европе. Для того чтобы осуществить органическую конверсию на имеющихся площадях, необходимо сократить производство мяса и молока на 70%. Большая часть пахотных земель используется для выращивания кормов для животных (71% выбросов парниковых газов в результате сельского хозяйства). Если традиционное сельское хозяйство сократит использование минеральных удобрений, это также может сократить выбросы парниковых газов. 18
Распространенность во всем мире - выращивание.
Современные анализы ДНК доказывают, что хорасанская пшеница ( Triticum turgidum ssp. turanicum) представляет собой естественный гибрид между твердой пшеницей ( Triticum durum) и дикой формой пшеницы ( Triticum polonicum), произрастающей на территории Плодородного полумесяца (Турция, Иран, Ирак, Израиль, Азербайджан). 9 Считается, что она возникла в иранской провинции Хорасан, откуда также происходит название «Хорасанская пшеница». Хорасанская пшеница является одним из старейших культурных злаков, ее выращивают уже около 6000 лет. 21
В 1990 году производитель в США зарегистрировал древнеегипетское слово «Камут» («душа земли») в качестве товарного знака для выращивания органической пшеницы Хорасан. Бренд гарантирует определенные характеристики с точки зрения содержания белка и селена, а также несколько характеристик качества, связанных с условиями выращивания. Зерно всегда должно происходить из контролируемого органического выращивания и не должно быть ни гибридизировано, ни генетически модифицировано. 2.11 Что касается пшеницы Камут, компания Kamut International Ltd. от его египетского происхождения. История гласит, что первые зерна, отправленные в Америку американским пилотом своему отцу, были найдены в древнеегипетской гробнице. Вот почему Камут еще называют «пшеницей Тутанхамона». 11 Но никаких доказательств этому нет.
Фирменная пшеница Камут в основном выращивается в Северной Америке и частично в Австралии. Есть попытки выращивания в Австрии, где его называют «зерном фараона». 22
Выращивание. Для сбора
урожая хорасанской пшеницы требуются хорошие, теплые места с хорошо вентилируемой почвой. Чутко реагирует на холод и переувлажнение. Урожайность органической пшеницы Хорасан колеблется от 1,2 т/га до максимум 2,6 т/га. Он очень устойчив к вредителям и болезням и требует мало удобрений. 15 Выращивание органической мягкой озимой пшеницы дает немного более высокую урожайность – 3-5 т/га. 16 Под названием Камут необходима лицензия 15 на выращивание и органическое производство. 11
Дополнительная информация
Хорасанская пшеница ( Triticum turgidum ssp. turanicum) представляет собой тетраплоидный подвид пшеницы, что означает, что общие биологические характеристики аналогичны характеристикам твердой пшеницы ( Triticum durum). В ботаническом отношении камут, как и все злаки, относится к числу сладких трав ( Poaceae). Зерна похожи на орехи, односемянные закрытые плоды. Колосья хорасанской пшеницы имеют длинные черные ости.
Альтернативные названия
хорасанской пшеницы известны под торговой маркой «Камут», а также названия «пшеница Царя Тута», «Восточная пшеница» или «Балади Дурум» (современное египетское название хорасанской пшеницы). По-английски это называется хорасанская пшеница, восточная пшеница или камут. Написание Хоросан или Чоросан неверно.
Библиография - 22 источника
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Bordoni A, Danesi F, Di Nunzio M, Taccari A, Valli V. Ancient wheat and health: a legend or the reality? A review on KAMUT khorasan wheat. Int J Food Sci Nutr. 2017 May;68(3): 278-286. |
| 3. | Sofi F, Whittaker A, Cesari F, Gori AM, Fiorillo C, Becatti M, Marotti I, Dinelli G, Casini A, Abbate R, Gensini GF, Benedettelli S. Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Eur J Clin Nutr. 2013 Feb;67(2): 190-5. |
| 4. | Whittaker A, Dinu M, Cesari F, Gori AM, Fiorillo C, Becatti M, Casini A, Marcucci R, Benedettelli S, Sofi F. A khorasan wheat-based replacement diet improves risk profile of patients with type 2 diabetes mellitus (T2DM): a randomized crossover trial. Eur J Nutr. 2017 Apr;56(3): 1191-1200. |
| 5. | Colomba MS, Gregorini A. Are ancient durum wheats less toxic to celiac patients? A study of α-gliadin from Graziella Ra and Kamut. Scientific World Journal. 2012;2012: 837416. |
| 6. | Brouns F, Geisslitz S, Guzman C, Ikeda TM, Arzani A, Latella G, Simsek S, Colomba M, Gregorini A, Zevallos V, Lullien-Pellerin V, Jonkers D, Shewry PR. Do ancient wheats contain less gluten than modern bread wheat, in favour of better health? Nutr Bull. 2022 Jun;47(2): 157-167. |
| 7. | Molberg O, Uhlen AK, Jensen T, Flaete NS, Fleckenstein B,Arentz-Hansen H, Raki M, Lundin KE, Sollid LM. Mapping of gluten T-cell epitopes in the bread wheat ancestors: implications for celiac disease. Gastroenterology 2005 Feb;128(2): 393–401. |
| 8. | Spaenij-Dekking L, Kooy-Winkelaar Y, van Veelen P,Drijfhout JW, Jonker H, van Soest L, Smulders MJ, BoschD, Gilissen LJ, Koning F. Natural variation in toxicity of wheat: potential for selection of nontoxic varietiesfor celiac disease patients. Gastroenterology 2005 Sept;129(3): 797–806. |
| 9. | Khlestkina EK, Röder MS, Grausgruber H, Börner A. A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat. Plant Genetic Resources. 2006 Dec;4(3): 172-180. |
| 10. | Békés F, Schönlechner R, Tömösközi S, Chapter 14 – Ancient Wheats and Pseudocereals for Possible use in Cereal-Grain Dietary Intolerances, In: Wrigley C, Batey I, Mskelly D, cereal Grains (Second Edition), Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Woodhead Publishing, 2017: 353-389. |
| 11. | Kamut Brand wheat. Kamut International Ltd & Kamut Enterprises of Europe bv. 2023. |
| 12. | Gill SK, Rossi M, Bajka B, Whelan K. Dietary fibre in gastrointestinal health and disease. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021 Feb;18(2): 101-116. |
| 13. | Evans CEL. Dietary fibre and cardiovascular health: a review of current evidence and policy. Proc Nutr Soc. Februar 2020;79(1): 61–7. |
| 14. | Miketinas DC, Bray GA, Beyl RA, Ryan DH, Sacks FM, Champagne CM. Fiber intake predicts weight loss and dietary adherence in adults consuming calorie-restricted diets: the pounds lost (Preventing overweight using novel dietary strategies) study. J Nutr. 1. Oktober 2019;149(10): 1742–8. |
| 15. | Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Bio Khorasanweizen (Triticum turgidum x polonicum). |
| 16. | Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Bio-Winterweichweizen (Triticum). |
| 17. | Bundeszentrum für Ernährung. Lebensmittellagerung im Haushalt (PDF). |
| 18. | Foodwatch. Klimaretter Bio? Der foodwatch-Report über den Treibhauseffekt von konventioneller und ökologischer Landwirtschaft in Deutschland. 2008. |
| 19. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021.
|
| 20. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 21. | Jankovic S, Popovic V, Rakic S, et al. Influence of nutrition on productivity and chemical composition of khorasan wheat - Triticum turgidum l. ssp. turanicum jakubz. AgricultForest. 2020;66(4). |
| 22. | Grausgruber H, Sailer C, Ruckenbauer P. Khorasan wheat, Kamut® and ‘Pharaonenkorn’: Origin, characteristics and potential. Bericht über die 55. Tagung der Vereinigung der Pflanzenzüchter und Saatgutkaufleute Österreichs HBLFA Raumberg - Gumpenstein. 2004. |
Комментарии