Картофельная мука (сырая?, органическая?)

Картофельная мука представляет собой порошок, приготовленный из вареного и сушеного картофеля. Лучшее по органическому качеству, это отличный загуститель, например, для супов и соусов. Порошок никогда не бывает сырым.

Использование на кухне

Что такое картофельная мука? Чтобы приготовить картофельную муку, вы очищаете целый картофель, варите его, сушите и измельчаете в мелкий порошок. Картофельная мука белого цвета, имеет ярко выраженный картофельный вкус и запах. Его используют на кухне в первую очередь для загущения соусов и супов или в качестве ингредиента для выпечки картофельного хлеба, печенья, тортов и десертов. Мука, естественно, не содержит глютена и также подходит для веганской диеты. Картофельная мука является крахмалом? Термин «кукурузный крахмал» обозначает крахмал, полученный из кукурузы, пшеницы или картофеля. Однако для картофельной муки используется цельный картофель и все его ингредиенты. В чем разница между картофельной мукой и картофельным крахмалом? Картофельный крахмал состоит только из крахмала, а картофельная мука содержит не только крахмал, но также клетчатку и белок. Что такое картофельный крахмал и является ли картофельный крахмал пищевым крахмалом? Картофельный крахмал — это крахмал, полученный из картофеля, и, как и кукурузный крахмал, является разновидностью пищевого крахмала. На кухне их используют в качестве связующего вещества для легких соусов, супов, десертов и кремов. Он также является компонентом многих готовых продуктов, таких как макароны, хлеб, торты, печенье, сладости, овощные консервы или готовые смеси соусов.

С другой стороны, использование картофельной муки особенно популярно при приготовлении собственных картофельных клецок, которые особенно вкусны с веганским грибно-сливочным соусом (см. рецепт). Из картофельной муки также можно приготовить картофельные талеры, которые на холодной кухне можно использовать для салата из баранины со свежими грушами, грецкими орехами и виноградом или для домашних ньокки или шупфнудельн, которые, в свою очередь, можно использовать для самых разных блюд.

Ниже вы найдете два рецепта картофельной муки.

Веганский рецепт картофельных кнедликов с картофельной мукой

Ингредиенты (на 4 персоны): 800 г картофеля, 120 г картофельной муки (органической), мускатный орех (по вкусу), 200 г грибов (например, шампиньонов, королевских вешенок), 1 луковица, 1 чеснок. гвоздики, 1 ст.л. рапсового масла (рафинированного), 100 мл овощного бульона, 100 мл веганских сливок (например, овсяных), соль иперец (по вкусу).

Приготовление: Очистите и отварите картофель. Затем слейте воду и дайте выпариться. Пропустите картофель через пресс для картофеля, пока он еще теплый. Смешайте картофельную муку, соль и мускатный орех с картофельной смесью. Сформируйте из теста пельмени. Доведите пельмени до кипения в большой кастрюле с подсоленной водой и дайте им настояться около 20 минут. Тем временем очистите и нарежьте грибы. Очистите лук и чеснок и мелко нарежьте. Нагрейте рапсовое масло в сковороде и обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Добавьте грибы и жарьте около 5 минут. Добавьте овощной бульон и веганские сливки и доведите до кипения. Приправьте соус солью и перцем. Затем подавайте веганские картофельные клецки с грибным соусом.

Веганский рецепт подливы из картофельной муки

Ингредиенты (на 4 порции): 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, 2 моркови, 3 гриба, 2 ст.л. картофельной муки (органической), 2 ст.л. томатной пасты, 50 мл веганского красного вина, 750 мл. овощной бульон, 1 ч.л. горчицы, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. сиропа агавы, 1 ст.л. рапсового масла (рафинированного), соль иперец (по вкусу).

Приготовление: Лук, чеснок и морковь очистите, грибы очистите и нарежьте все крупными кусочками. Нагрейте рапсовое масло в сковороде на среднем огне и обжаривайте овощи около 8-10 минут, пока они не подрумянятся. Приправьте солью и перцем. Добавьте картофельную муку и томатную пасту, перемешайте и жарьте еще 1-2 минуты. Затем деглазируйте веганским красным вином и влейте овощной бульон. Добавьте горчицу, соевый соус и сироп агавы. Пусть все вместе покипит около 5-10 минут. Перелейте веганский соус через мелкое сито во вторую кастрюлю и отфильтруйте овощи через сито. Поставьте вторую кастрюлю обратно на плиту и продолжайте варить подливку до желаемой консистенции. При желании приправьте солью, перцем и/или горчицей. Вы можете пюрировать оставшиеся овощи и использовать немного соевого молока, чтобы приготовить еще один соус.

Веганские рецепты с картофельной мукой вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка – хранение

Картофельная мука доступна круглый год, в основном через Интернет, а также в магазинах здорового питания и аптеках. Согласно нашим исследованиям, только Rewe предлагает картофельную муку. Coop, Spar, Edeka и Billa предлагают картофельный крахмал (некоторые из которых также являются органическими). В магазинах Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer и органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, вы найдете крахмал, но обычно он состоит из кукурузы. Где найти кукурузный крахмал в супермаркете? Кукурузный крахмал обычно входит в состав ингредиентов для выпечки.

Доступность картофельной муки варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Храните картофельную муку в сухом темном месте, желательно в герметичном контейнере.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

100 г картофельной муки дают 357 ккал энергии. Он содержит 0,34 г жиров, 83 г углеводов (включая 3,5 г сахара) и 6,9 г белка. ¹

В 100 г муки содержится 0,77 мг витамина _В6 (55% суточной нормы). Сырой цельнозерновой рис (0,74 мг/100 г) и кукурузные зерна (0,62 мг/100 г) содержат такое же высокое количество. Дрожжевые хлопья содержат особенно большое количество витамина (2,9 мг/100 г). ¹

Содержание калия составляет 1001 мг/100 г. Это покрывает 50% суточной потребности. Люпиновая мука (1064 мг/100 г) и пшеничные отруби (1182 мг/100 г) имеют схожие значения. Хорошими источниками калия являются бобовые и орехи, например миндаль (733 мг/100 г) илинут (718 мг/100 г). ¹

Ниацин (бывший витамин B3 _⁾ содержится в дозе 3,5 мг/100 г и покрывает 22% суточной потребности. Кокосовая мука (3,4 мг/100 г) и мука из полбы (3,6 мг/100 г) содержат одинаковое количество витамина. Дрожжевые хлопья содержат особенно большое количество ниацина (23 мг/100 г). ¹

Картофель является хорошим источником фенольных соединений. Они содержатся как в кожуре, так и в мякоти, причем в кожуре их больше всего. Наиболее сильно представлены фенольные кислоты и флавоноиды (флавонолы, флаванолы), а также антоцианы. ² В картофельной муке также имеются фенольные соединения. Однако их можно значительно уменьшить в зависимости от метода обработки. ¹⁴

Полный состав картофельной муки, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Картофель продемонстрировал многообещающие полезные для здоровья свойства в клеточных культурах, исследованиях на животных и клинических исследованиях на людях, включая антиоксидантные, гипохолестеринемические, противовоспалительные, противоожирительные, противораковые и антидиабетические эффекты. ³ Они состоят примерно из 75% воды, 21% крахмала и 4% других веществ. ⁴ Исследователи полагают, что содержащиеся в картофеле соединения, такие как фенолы, клетчатка, крахмал и белки, а также гликоалкалоиды, лектины и ингибиторы протеазы, приносят пользу картофелю для здоровья. Однако эпидемиологические исследования, изучающие роль картофеля в здоровье человека, не дали окончательных результатов. Некоторые исследования показывают защитный эффект потребления картофеля на контроль веса и диабет, в то время как другие не показывают никакого эффекта, а некоторые предполагают отрицательный эффект. Многочисленные биологические эффекты приписывают соединениям, содержащимся в картофеле. Поскольку эти соединения могут быть полезными или вредными в зависимости от конкретных обстоятельств, необходимы долгосрочные исследования, которые изучат связь между потреблением картофеля и диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком, а также примут во внимание потребление жиров. ³

Крахмал является основным источником энергии как в клубнях картофеля, так и в картофельной муке, и состоит из двух компонентов: полисахаридов (множественных сахаров) амилозы и амилопектина. ⁵ Особый интерес для здоровья человека представляет так называемый резистентный крахмал. Оно возникает, когда, например, отварной картофель или изделия из него, например картофельная мука, остывают. ⁶ Резистентным крахмалом считается часть молекулы крахмала, которая обладает уникальным свойством устойчивости к ферментативному перевариванию и достигает толстого кишечника в неизмененном или слегка модифицированном виде. Вот почему они считаются клетчаткой. Резистентный крахмал приобрел важное значение благодаря его благотворному влиянию на здоровье человека за счет пребиотического, слабительного, гипохолестеринемического и гипогликемического эффектов, а также снижения риска язвенного колита (хронического воспаления толстой кишки) и рака толстой кишки, а также его применения для улучшения состояния здоровья человека. функциональные свойства продуктов питания завоеваны. ⁷

Полезна ли картофельная мука? В экспериментальной модели на крысах исследователи обнаружили, что картофельная мука может увеличивать концентрацию короткоцепочечных жирных кислот в кишечнике и способствовать росту некоторых молочнокислых бактерий. ⁸ В настоящее время имеется множество доказательств того, что жирные кислоты с короткой цепью играют важную роль в поддержании здоровья и возникновении заболеваний. Короткоцепочечные жирные кислоты представляют собой подгруппу жирных кислот, которые кишечные микробы производят во время ферментации частично и неперевариваемых полисахаридов. Они обладают, среди прочего, противовоспалительным, противоопухолевым и противомикробным действием, что подчеркивает их роль важного игрока в поддержании здоровья кишечника и иммунного гомеостаза. ⁹

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Нам неизвестны какие-либо опасности, непереносимость или побочные эффекты, связанные с потреблением картофельной муки во всем мире.

Однако картофельная мука представляет собой продукт глубокой переработки, имеющий высокую энергетическую ценность и сравнительно мало клетчатки и микроэлементов. Отдавайте предпочтение продуктам, подвергшимся минимальной обработке, в данном случае отварному картофелю.

Экологический след – благополучие животных

Экологический след продуктов питания зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. ¹⁰

Выбросы CO ₂ в свежем картофеле составляют 0,39 кг экв CO ₂ на кг (2021 г.: 0,36 кг экв CO ₂ на кг), что можно классифицировать как сравнительно низкий. ^10.11 Экологический след картофельной муки составляет 1,6 кг экв CO ₂ /кг (2021 г.: 1,31 кг экв CO ₂ /кг), что немного выше, чем у сырого картофеля из-за дополнительных процессов обработки. ¹¹

Количество воды, необходимое для производства 1 кг картофельной муки, составляет 1436 литров. ¹²

Распространение во всем мире - выращивание

Информацию о распространении и выращивании картофеля во всем мире можно найти непосредственно в статье о составе картофеля, сырого (органического?).

Промышленное производство

Промышленное производство картофельной муки может незначительно различаться в зависимости от производителя, но в основном состоит из следующих этапов. После транспортировки и временного хранения свежего картофеля его первым делом следует вымыть. Затем картофель очищают, нарезают, подвергают процессу защиты цвета, готовят на пару и сушат, а затем измельчают в порошок, просеивают, герметично упаковывают и отправляют на реализацию. ¹³ Поэтому картофельная мука никогда не бывает сырой. Производство крахмала представляет собой несколько более сложный процесс, о котором вы можете прочитать, например, в разделе «Кукурузный крахмал» (кукурузный крахмал, органический?).

Дополнительная информация

В качестве альтернативы картофельной муке вы можете использовать пшеничную муку, муку из полбы, рисовую муку, миндальную муку, овсяную муку, муку из киноа или камедь рожкового дерева. Однако вы не можете предположить соотношение 1:1 для каждой альтернативы.

Альтернативные названия

Картофельная мука по-английски называется «картофельной мукой».