Маракуйя, фиолетовая, сырая (органическая?)

Использование на кухне

Описанные здесь маракуйи ( Passiflora edulis ) имеют фиолетовую (пурпурную или фиолетовую) кожицу, которая при созревании становится коричневой и выглядит морщинистой. Как есть маракуйю? Чтобы насладиться им в сыром виде, разрежьте свежие фрукты пополам и выложите их ложкой, как киви . Мякоть желто-оранжевая, имеет желеобразную консистенцию. Вы также можете съесть содержащиеся в нем блестящие черные семена. ¹ Их употребление даже рекомендуется, поскольку они содержат дополнительные фитохимические вещества, липиды, белки, клетчатку и минералы. ⁶

Помимо фиолетовой маракуйи, существуют и другие разновидности (или типы и формы), которые отличаются размером, вкусом и цветом кожицы. Из них, вероятно, наиболее известен желтый сорт ( Passiflora edulis forma flavicarpa ² ); В торговле их главным образом называют маракуйей. ¹ Более подробную информацию вы можете найти в главах: Выращивание, Дополнительная информация .

Какой на вкус маракуйя? Вкус фрукта одновременно кисло-сладкий и освежающе экзотичный. Он напоминает смесь ананаса, манго и папайи . Фиолетовая маракуйя на вкус слаще желтой.

Маракуйю желательно употреблять в сыром виде. Их также используют в основном для приготовления сока. И фиолетовую, и желтую маракуйю можно использовать для приготовления фруктового сока. Из-за более высокой кислотности и содержания сока приоритет отдается желтой маракуйи (маракуйе). Сок маракуйи освежает и является ингредиентом популярного поливитаминного сока. Маракуйя также хороша в коктейлях, коктейлях или смузи, приготовленных из свежих фруктов и овощей ( бананов, клубники ,малины, огурцов, шпината и сельдерея ).

На завтрак маракуйя подходит для каши с льняными семенами или овсяными хлопьями, для веганского йогурта ( соевого йогурта ) и для мюсли (например, мюсли Heritage, богатых омега-3). Это популярный ингредиент веганских кексов, джема, чатни или пудинга с семенами чиа . Мякоть маракуйи можно превратить в пюре и использовать в качестве начинки для десертов, таких как пироги и пироги с сырыми овощами, а также в качестве начинки для паннакотты или тарталеток. Летом мороженое, особенно сорбет, приготовленное из этих фруктов, станет вкусным освежением.

Маракуйя придает пикантным блюдам экзотический аромат. Он подходит в качестве свежего ингредиента в салатах или для приготовления фруктовых заправок и соусов. Вы также можете приправить веганское карри (например, из сладкого перца, брокколи, моркови ) пюре из маракуйи. Вкус фрукта хорошо гармонирует с кокосовым молоком и порошком карри .

Веганский рецепт мороженого из маракуйи и манго

Ингредиенты (на 4 порции): 4-6 маракуйи, 2 манго (органические), 1 столовая ложка органического лимонного сока, 1-2 столовые ложки сиропа агавы (в зависимости от спелости и сладости фруктов), по желанию немного соевого йогурта .

Приготовление: Сырые маракуйи разрежьте пополам, удалите мякоть ложкой и поместите в блендер. Смешивание разбивает семена, поэтому вам не придется их удалять. Если вы предпочитаете нежную, тонкую текстуру, при желании можно протереть мякоть через сито, чтобы удалить семена. Очистите манго и вырежьте сердцевину. Затем нарезаем его небольшими кубиками и помещаем в блендер. Добавьте лимонный сок и сироп агавы и перемешайте. Для кремовой консистенции можно добавить немного соевого йогурта. Вылейте фруктовое пюре в форму для мороженого и поставьте в морозилку примерно на 30 минут. Затем поместите палочки для мороженого посередине и заморозьте еще на 3 часа. Для приготовления сорбета подойдет мороженица.

Веганские рецепты с маракуйей (сырой) можно найти в заметке: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка-хранение

Маракуйю можно купить у большинства крупных розничных продавцов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и Billa . Их также можно приобрести в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, а также в экзотических супермаркетах. Плоды импортируются из тропических и субтропических регионов, поэтому доступны круглый год. Основной сезон импортных фруктов — с июня по февраль . ²⁰

В продаже доступны как фиолетовые, так и желтые маракуйи. Именование часто бывает неточным, что приводит к путанице. Хотя термин «маракуйя» чаще относится к фруктам с желтой оболочкой, ^22,23 его часто переводят в фиолетовый вариант. Однако эти две разновидности можно четко различить по цвету, кожуре и размеру. ^1.2 Более подробную информацию об отличительных признаках можно найти в главе о выращивании.

Определить оптимальный уровень спелости фиолетовой маракуйи можно по ее кожуре: у спелых плодов кожура слегка сморщенная и коричневатая. Кроме того, содержание кислоты в мякоти снижается по мере ее созревания. Спелая маракуйя имеет ароматный и сладкий вкус с легкой кислинкой. Незрелые фиолетовые маракуйи имеют неприятно кислый вкус и гладкую внешнюю кожицу.

Доступность маракуйи варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Маракуйя — один из фруктов климактерического периода. Это означает, что они продолжают созревать после сбора урожая. Для более длительного срока хранения рекомендуется хранить плоды в холодильнике при пониженной температуре 7-10°С. Если свежие плоды еще не полностью созрели, их можно хранить при комнатной температуре, чтобы ускорить процесс созревания. Это происходит особенно быстро, если разместить их рядом с фруктами, выделяющими этилен. К ним относятся, например, яблоки .

Сам маракуйя также выделяет газ этилен. Вот почему после покупки очень спелые плоды лучше всего хранить отдельно от остальных. Обратите внимание, что маракуйя хранится только 7–10 дней при комнатной температуре. Чем крупнее плод, тем дольше срок хранения. ^2.3 Нарезанные фрукты следует употребить как можно быстрее или хранить в герметичной посуде в холодильнике непродолжительное время.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Информация об ингредиентах маракуйи обычно относится к спелой мякоти без кожуры.

Какие питательные вещества содержит фиолетовая маракуйя? Сырые маракуйи содержат 97 ккал/100 г. ⁴ Средний вес маракуйи составляет примерно 53 г. Если предположить, что скорлупа составляет около 55% по весу, то получится около 23 ккал на штуку. ⁵ По данным Министерства сельского хозяйства США, калорийность одной маракуйи (18 г мякоти, включая семена) составляет 17,5 ккал. Макронутриенты распадаются на 23 г углеводов, 2,2 г белков и 0,7 г жиров на 100 г маракуйи. Углеводы состоят из 11 г сахара и 10 гклетчатки . ⁴

В 100 г сырой маракуйи содержится 30 мг витамина С (аскорбиновой кислоты), что соответствует 38% суточной нормы. Манго содержит сопоставимое количество — 36 мг/100 г. Американская хурма содержит примерно вдвое больше витамина С – 66 мг/100 г. Черная смородина – отличный источник – 181 мг/100 г. ⁴

Содержание калия в маракуйе составляет 348 мг на 100 г. Это соответствует 17% суточной потребности. Это значение сопоставимо с зелеными киви (312 мг/100 г) и дынями Галия (309 мг/100 г). В шпинате почти в два раза больше калия — 558 мг/100 г. Продукты, которые содержат больше всего калия, часто представляют собой специи или травы (например, сушеная петрушка : 2683 мг/100 г). Однако потребляются лишь небольшие количества этого вещества. ⁴

Маракуйя содержит 1,6 мг железа. на 100 г свежей мякоти. Это составляет 11% от суточной потребности. Ягодыбузины и аронии имеют схожую ценность. Травы и специи, которые вы едите небольшими порциями, являются особенно хорошим источником железа. Сушеный тимьян содержит 124 мг/100 г. Железосодержащие продукты, которые можно есть в больших количествах, включают цельнозерновую муку из полбы (9,7 мг/100 г),тыквенные семечки (8,4 мг/100 г) или красную чечевицу (7,4 мг/100 г). ⁴

Как уже упоминалось, семена маракуйи съедобны. Они содержат разнообразные минералы и ценные липиды. Незаменимые жирные кислоты включают линолевую кислоту, линоленовую кислоту, олеиновую кислоту, пальмитиновую кислоту и стеариновую кислоту. Из них наиболее представлена линолевая кислота (омега-6). В ядрах также можно обнаружить клетчатку и вторичные растительные вещества (см. ниже). Если вы едите семена, вы можете получить пользу от их богатого питательного состава. ⁶

Вы можете найти все ингредиенты сырой маракуйи, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезен ли маракуйя? Маракуйя имеет высокое содержание витамина С, а семена – клетчатки. Если вы едите богатые целлюлозой ядра, вы можете увеличить потребление нерастворимой клетчатки. Это способствует пищеварению и оптимальному здоровью кишечника, не в последнюю очередь предотвращая запоры и геморрой. ⁶

Поскольку ядра содержат значительно больше линолевой кислоты (ЛК, Омега-6), чем альфа-линоленовой кислоты (АЛК, Омега-3) ⁴, мы рекомендуем сочетание с продуктами, богатыми АЛК, такими как семена льна, семена чиа или грецкие орехи .

Исследование на мышах изучало противовоспалительный и антиноцицептивный потенциал маракуйи. В трех экспериментальных моделях боли маракуйя продемонстрировала болеутоляющее действие. Исследователи обнаружили, что: Полисахариды из сушеных плодов маракуйи контролируют и минимизируют степень воспалительных реакций, ингибируя высвобождение или синтез важных медиаторов воспаления, таких как гистамин, серотонин, простагландин E ₂ и интерлейкин-1β. Они также уменьшают движение лейкоцитов и повреждение свободными радикалами, что приводит к уменьшению воспаления в целом. ⁷

Вторичные растительные вещества.

Многие полезные свойства маракуйи для здоровья можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.

Маракуйя содержит следующие вторичные растительные вещества: ^6,8,11.

• Изопреноиды: каротиноиды (альфа-каротин, бета-каротин, зеаксантин, зета-каротин, ликопин, ноизопреноиды (производные альфа-ионола, производные бета-ионола)); терпеноиды (линалоол, цитронеллол, гераниол); Терпены (лимонен, фитостерины (стигмастерин, кампестерин,бета-ситостерин, брассикастерин, холестерин, авенастерин), нерол, альфа-терпинеол и бета-оцимен); стероиды; Сапонины
• Алкалоиды: кофеин, теобромин.
• Полифенолы : Фенольные кислоты: гидроксибензойные кислоты (4-гидроксибензойная кислота, протокатеховая кислота, галловая кислота, сиреневая кислота, ванилиновая кислота), гидроксикоричные кислоты (кофейная кислота (эфиры кофейной кислоты: хлорогеновая кислота, транс-кафтариновая кислота, розмариновая кислота), феруловая кислота. кислота, синапиновая кислота, ρ-кумаровая кислота) ; Флавоноиды: флавонолы (катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин), флавонолы (мирицетин, рутин, кемпферол, кверцетин, физетин, галангин), флавоны (апигенин, лютеолин), флаваноны (гесперидин, эриодиктиол, нарингин), флаванонолы (таксифолин), антоцианы (цианидин)., пеларгонидин, цианидин-3-рутинозид, дельфинидин), стильбены (ресвератрол, пикеатанол); Фитоэстрогены: лигнаны, изофлавоны (генистеин, даидзеин).

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ маракуйи может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Помимо съедобных частей (мякоти, семян и сока) маракуйи, многочисленные исследования также изучают потенциал кожуры и листьев. Они также представляют собой ценный источник вторичных растительных веществ. Исследования показали, что кожура содержит антиоксидантные, противовоспалительные и антибактериальные вещества. ⁶

Антиоксидантная активность мякоти фруктов связана с многочисленными полифенолами. Известно, что антиоксидантные соединения в маракуйе служат поглотителями свободных радикалов и, таким образом, защищают от окислительного стресса и связанных с ним (хронических) заболеваний, таких как рак, болезнь Альцгеймера или диабет. ⁸

Семена маракуйи имеют высокое содержание пикеатанола. Пикеатанол продемонстрировал противодиабетическое действие на нескольких моделях животных. Исследование с участием мужчин с избыточным весом отметило улучшение чувствительности к инсулину, которое связано с регуляцией уровня сахара в крови, после 8 недель приема пикеатанола. Кроме того, этот полифенол потенциально приводит к снижению артериального давления и частоты сердечных сокращений. Однако эти результаты наблюдались только у мужчин с избыточным весом. Пикеатанол не показал сопоставимых эффектов у женщин с избыточным весом. Причины гендерных различий и лежащие в их основе механизмы до сих пор неясны. ⁹ У крыс наблюдались сосудозащитные и гепатопротекторные (печенезащитные) свойства. ¹⁰

Кроме того, были определены антибактериальные свойства плодов. Маракуйя подавляла рост 17 из 19 протестированных грамотрицательных бактерий. Этот эффект против патогенных микроорганизмов обусловлен большим количеством присутствующих вторичных метаболитов, включая полифенолы, тритерпены, стерины и сапонины. ¹¹

Вторичные растительные вещества, такие как флавоноиды, демонстрируют многообещающие эффекты в борьбе с раком. В одном исследовании наблюдались антипролиферативные свойства маракуйи против клеток лейкемии. Требуются дальнейшие исследования для точной характеристики компонентов фруктов, ингибирующих опухоль. ¹²

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

У людей с аллергией на латекс могут возникнуть перекрестные реакции при употреблении маракуйи. Эта аллергическая реакция, также известная как синдром латексных фруктов, проявляется, помимо прочего, при астме и желудочно-кишечных расстройствах. ¹³

Народная медицина - натуропатия

Маракуйя используется в Южной Америке в народной медицине для облегчения тревоги, бессонницы, астмы, бронхита и инфекций мочевыводящих путей. ² В качестве лекарственного растения используется трава другого вида (Passiflorae herba) (см. дополнительную информацию).

Экологический след – благополучие животных

Экологический след продуктов питания зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное, внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные виды упаковки, а также свежие или замороженные продукты. ¹⁴

Согласно китайскому исследованию, выбросы CO ₂ от колумбийской маракуйи составляют 0,11 кг CO ₂ экв/кг (с акцентом на сельскохозяйственное производство); 77,5% из этого можно отнести на счет использования удобрений. Ананас и манго имели меньший след — 0,06 и 0,04 кг CO ₂ экв/кг соответственно. ¹⁶ В зависимости от источника и критериев проверки предоставляется различная информация о следах – для сравнения: на веб-сайте Carboncloud указывается, что выбросы CO ₂ маракуйи из Перу составляют 0,77 кг экв. CO ₂ /кг (данные относятся к выращиванию). ¹⁷ По оценкам Carboncloud, для филиппинских фруктов выбросы составляют 0,19 кг эквивалента CO ₂ /кг (данные относятся к выращиванию). ¹⁸ Однако транспортировка также играет важную роль в импорте тропических фруктов. Если принять во внимание выбросы импортируемых маракуйи, связанные с транспортом, значение будет значительно выше (например, по данным сайта goClimate, 2,30 экв. CO ₂ /кг). ²⁴ Что касается ингредиента ананаса, мы объясняем влияние различных транспортных средств, таких как корабли или самолеты, на размер следа.

В другом исследовании, среди прочего, изучалось потребление пестицидов в различных системах производства фруктов в Колумбии. Помимо маракуйи, основное внимание уделялось манго, ананасу, тамарилло, авокадо, андской ежевике, капскому крыжовнику (физалису) и луло. ¹⁵ Было обнаружено, что маракуйя, ананас и тамарилло являются источником самого высокого потребления пестицидов. ¹⁵ Поэтому мы рекомендуем покупать маракуйю, выращенную на органических фермах.

Нам не удалось найти каких-либо существенных данных о водном следе маракуйи. Другие тропические фрукты имеют следующие показатели: Манго потребляет много воды – 1800 л/кг, аналогично авокадо – 1981 л/кг. ²¹

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Распространение во всем мире – выращивание

Растения Passiflora edulis родом из Бразилии и встречаются в субтропических и тропических климатических зонах. Его выращивают в коммерческих целях в Австралии, Южной Африке, Кении, Папуа-Новой Гвинее, Новой Зеландии, Шри-Ланке и Индии. В Соединенных Штатах фиолетовую маракуйю выращивают в основном во Флориде и Калифорнии. Европейский рынок фруктов импортирует большую часть свежих фруктов из Кении, Южной Африки, Зимбабве и Бурунди. Новая Зеландия экспортирует сырую маракуйю в основном в США и Канаду. Эквадор в настоящее время является крупнейшим в мире экспортером соков и концентратов в Европу. ²

Выращивание - Сбор урожая.

Растение маракуйи или пассифлора представляет собой многолетнюю лозу, которая поднимается вверх с помощью усиков и по мере роста становится деревянистой. Листья вечнозеленые, трехлопастные, с мелкими зубцами. Они очередные и имеют длину 7,5-20 см. Характерно, что листья темно-зеленые, блестящие с верхней стороны и матовые с нижней. В местах ветвления (узлах) побегов располагается одиночный ароматный цветок диаметром 5-7,5 см. ²

Страстоцвет состоит из нескольких характерных частей и имеет поразительно сложную структуру. Имеет пять зеленовато-белых чашелистиков (чашелистиков), образующих внешние лепестки, и пять белых лепестков внутренних. В середине цветка находится бахромчатая коронка из прямых заостренных лучей белого цвета. Цветок также содержит пять тычинок с большими пыльниками и центральную завязь. Есть три фиолетовых разветвленных стиля, заканчивающихся стигмой. Цветок часто окружен тремя прицветниками, которые защищают и поддерживают цветок. ²

Как правило, маракуйю размножают семенами. Однако этот способ имеет тот недостаток, что приводит к значительной изменчивости состава и свойств плодов. Иногда маракуйю также размножают вегетативно, укорененными черенками и прививкой. ²

Через год после посадки растение впервые начинает плодоносить. Их короткий срок жизни заканчивается через 3-5 лет. Наибольшая урожайность может быть достигнута на второй или третий год. В среднем от опыления до созревания плодов проходит 60-70 дней. В тропических регионах сбор урожая может осуществляться круглый год, тогда как в субтропических регионах производство ограничивается весной и летом (сезоном). ²

Для коммерческого выращивания в основном используются две формы или сорта, которые иногда также называют разновидностями (var.): описанная пурпурноцветная ( Passiflora edulis forma edulis ) и желтая маракуйя ( Passiflora edulis forma flavicarpa ). Основная отличительная особенность заключается в цвете их кожуры, который послужил источником прилагательного flavicarpa («желтоплодные»). Вы также можете отличить их друг от друга по размеру. Пурпурная маракуйя имеет круглую форму и весит 24–61 грамм. При полном созревании ее темно-фиолетовая кожица сморщивается. Плоды желтого сорта имеют овальную форму и более мягкую кожицу, которая меньше сморщивается в процессе созревания. Они значительно крупнее и весят 44-160 ^грамм2 .

Кожура обоих плодов имеет толщину около 3-6 мм и имеет внутри беловатый слой, похожий на мезокарпий (белую кожицу) цитрусовых. Ниже имеется полость, заполненная овальными семенами (ядрами). Они покрыты студенистой желто-оранжевой семенной кожурой (arillus). Цвет семян фиолетовых плодов черный, а у желтой маракуйи семена темно-коричневые. ²

Преимущества желтого сорта заключаются в том, что он дает более высокий урожай фруктов и больше мякоти. Кроме того, он быстрее растет, более устойчив к почвенным грибкам и дольше плодоносит.

В настоящее время разработаны гибридные варианты, сочетающие в себе свойства желтой и фиолетовой маракуйи. Эти гибриды используют полезные черты обоих родительских растений. Скрещенные растения обладают более высокой устойчивостью к болезням, более высокой урожайностью и имеют ароматный вкус, напоминающий пурпурную маракуйю. ²

Дополнительная информация

Страстоцвет принадлежит к роду Пассифлора и, насчитывающий около 500 видов, является самым крупным в семействе Пассифлоровых. Около 50-60 из этих видов приносят съедобные плоды. Однако большинство из них доступны только на местном рынке Южной и Центральной Америки и Вест-Индии.

Помимо двух наиболее известных форм (см. главу о выращивании) Passiflora edulis, известны следующие виды пассифлоры : Гранадилла сладкая ( Passiflora ligularis ^22,23 ), Гранадилла гигантская ( Passiflora fourangularis, плоды которой могут весить до 3 кг). и Куруба ( Passiflora tripartita ). Вместо типичной круглой формы у Курубы удлиненные овальные плоды, напоминающие бананы, поэтому также распространено название «банановая маракуйя». ^2.23

В медицинском контексте люди говорят об успокаивающем эффекте пассифлоры. Обычно это означает вид пассифлоры incarnata, который тесно связан с Passiflora edulis . Трава пассифлоры (лекарственное название: Passiflorae herba) используется в качестве лекарственного растения из листьев и цветков (иногда также частей плодов) Passiflora incarnata . ¹⁹

Альтернативные названия

Если говорить конкретно, то синоним Granadilla используется как для фиолетовой, так и для желтой маракуйи, что затрудняет ее отличие от «сладкой гранадиллы» ( Passiflora ligularis ) ²² . Фиолетовые маракуйи в немецкоязычных странах называют фиолетовыми гранадиллами, а желтые — «желтыми гранадиллами». ²³ На английском языке фиолетовый фрукт известен как пурпурная маракуйя, от которой отличается желтая маракуйя; Иногда можно встретить название «кислая маракуйя» для вида P. edulis (также для того, чтобы отличить ее от сладкой гранадиллы = Passiflora ligularis ). По-португальски маракуйя называется маракуйей; По-испански желтую часто называют маракуйя, фиолетовую — gulupa, а Passiflora ligularis granadilla — ²², чтобы избежать путаницы.

Другие применения

При извлечении сока образуется около ⅔ отходов, состоящих из кожуры и семян. На Гавайях и в Бразилии богатую углеводами скорлупу используют в качестве дополнительного корма для животных. ¹ Масло, полученное из ядер, используется в косметических продуктах.