Оглавление
Черные оливки ( Olea europaea ) сырые. Съедобен, но вряд ли съедобен, если его не обрабатывать из-за горечи. Поэтому их поливают или замачивают в рассоле, масле или травяном отваре. Черные оливки — это спелые плоды, более мягкие и сладкие, чем зеленые оливки. Оливки доступны в органическом качестве.
Использование на кухне.
Оливки имеют овальную или круглую форму, длину 3–8 см и ширину 1–2,5 см. Они являются важной частью средиземноморской кухни и используются в качестве столовых оливок в закусках или в качестве гарнира.
Существует три степени спелости: Зеленые оливки — это незрелые плоды, твердые и очень горькие на вкус. Оливки, находящиеся на этой стадии созревания, имеют цвет от зеленого до зелено-желтоватого.
По мере увеличения степени зрелости они после обработки приобретают красно-коричневый цвет, становятся розовыми, розовыми или коричневыми, некоторые говорят, красными (красные оливки); Сбор урожая происходит до его полного созревания. По-английски их называют оливками, меняющими цвет. 23
Черные оливки остаются на дереве дольше, пока не наступит полная спелость. Их вкус более сладкий и менее горький, а мякоть значительно мягче и мясистее, чем у зеленых оливок. 1 Их также легче определить. Аромат черных оливок можно охарактеризовать как легкий или интенсивный, с пряными и ореховыми нотками. Спелые плоды имеют цвет от красновато-черного до пурпурно-черного, темно-фиолетового, зеленовато-черного или темно-каштанового цвета. 23
Однако в магазине можно найти и незрелые, черные плоды. Это оливки, окрашенные пищевой промышленностью. Глюконат железа II или лактат железа II используется для почернения оливок, он меняет вкус и продлевает срок хранения оливок. 1.3
Можно ли есть оливки сырыми? Свежесобранные оливки не ядовиты, но несъедобны. При определенных методах обработки, таких как замачивание в каустической соде или рассоле и замачивании в воде, содержащиеся горькие вещества вымываются, и плоды оливы становятся съедобными. 8
В продаже имеются черные оливки, маринованные в рассоле или масле (например, оливковом масле ) или обезвоженные, часто очищенные травами и специями. Если оливки без косточек, они могут содержать различные начинки, такие как миндаль , чеснок, перец, каперсы, цедра лимона, фета или анчоусы. Варианты с начинкой очень популярны в качестве закуски, салатов или украшения блюд. Оливки без начинки — популярная начинка для пиццы, пасты или хлеба. Если вы добавите их в тушеные или тушеные блюда, аромат черных оливок от мягкого до интенсивного приобретет пряную или ореховую нотку.
Оливковая паста, называемая тапенадой, — это оригинальная французская паста, приготовленная из оливок, каперсов, анчоусов, чеснока и оливкового масла . Он очень популярен в качестве пасты, соуса, соуса или заправки, а также его можно приготовить веганским (см. ниже). Оливки не должны отсутствовать в освежающем греческом салате с помидорами, огурцами, перцем и луком, свежей петрушкой и в веганской версии с тофу .
При покупке важно учитывать, что оливки не подвергают термической обработке (пастеризации, стерилизации), поскольку только тогда они становятся сырыми в смысле сыроедческих качеств.
Приготовление оливок самостоятельно.
Если у вас есть свежие сырые оливки прямо с дерева, вы можете обработать их самостоятельно, чтобы убедиться, что они съедобны и пригодны для хранения. Оливки не должны иметь пятен. Мы различаем три этапа: предварительная обработка (или ее отсутствие), полив и маринование. 14
Самый быстрый способ убрать горечь — отжать оливки, называемые цакистес, но черные оливки для этого слишком спелые, и приходится беречь себя от брызг на одежде. Вы можете ударить его деревянным молотком, приспособлением для размягчения мяса или плоским камнем, чтобы плод лопнул, но косточка осталась целой. Глубокая ванна защитит от большинства брызг. Также можно избежать брызг, обернув его тонкой тканью. Альтернативно, вы можете разрезать оливки вдоль, например, в трёх местах. Метод называется характес, т. е. нарезанные оливки. А вот если положить собранные оливки прямо в рассол, их называют колимвитами, т. е. плавающими оливками. Это значит, что оливки долго не теряют горечи, а остаются целыми. В промышленности используется другой метод: выдавливание камня машиной. 14
Теперь вы поливаете оливки пресной водой в закрытом контейнере и используете груз или наполнитель до краев, чтобы убедиться, что все оливки полностью погружены в воду. Это удаляет олеуропеин. Воду меняют каждый день в течение примерно 10 дней. 14
На третьем этапе сливаем воду с оливок и кладем их в емкость с рассолом. Он должен содержать от 7 до 10% соли в воде и чайную ложку лимонной кислоты на литр рассола или около 10% винного уксуса. Однородности рассола можно добиться, предварительно его прокипятив. Поскольку соль не может вызвать реакцию Майяра с водой, охлажденный рассол можно отнести к сырым. Его должно быть примерно столько же, сколько оливок. 14
Для аромата вы можете использовать красный винный уксус, чеснок, лук и смесь трав, таких как лавровый лист, орегано, тимьян, семена фенхеля или ягоды можжевельника . Покрытые растительным маслом в качестве верхнего слоя и плотно закрытые, обработанные таким образом оливки могут храниться в темном и прохладном месте до двух лет. Вы можете есть измельченные оливки примерно через 4 недели, нарезанные примерно через 6 недель и плавающие оливки через 2 месяца. Перед едой необходимо хорошо промыть оливки. 14
Веганский рецепт тапенады из оливок
Ингредиенты (на 4 персоны): 100 г черных оливок без косточки, 100 г зеленых оливок без косточки 100 г, 15 г каперсов, 1 зубчик чеснока, сок ½ лайма, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. оливок масла, 1 веточка розмарина, 1 щепотка соли ичерного перца .
Приготовление: Слейте воду с оливок и каперсов, мелко нарежьте и поместите в миску. Нарежьте чеснок и добавьте к оливкам сок лайма. Затем добавьте горчицу, масло и мелко нарезанный розмарин. Посолите и поперчите, хорошо перемешайте и оставьте в холодильнике на 30 минут. Теперь вы можете насладиться готовой тапенадой на багете, в виде дипа, с крекерами или печеным картофелем. Средиземноморский спред можно хранить в герметичном контейнере до четырех недель.
Веганские рецепты с черными оливками (сырыми) можно найти в заметке: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Закупка - Хранение
Черные оливки можно найти без косточки или с косточкой в крупных сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др., маринованные в рассоле, масле или травяном отваре. - часто контролируемым образом биологическое качество (органическое качество). Маринованные черные оливки без косточек, целые или нарезанные, также доступны круглый год в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, либо в термоусадочной упаковке, либо в банках.
При покупке черных оливок обратите внимание на информацию о добавке. Названия E 579 и E 585 (глюконат железа II или лактат железа II) представляют собой окрашенные продукты. 1.3 Цветные оливки не имеют косточек, гораздо более твердые по консистенции, действительно черные и дешевле, чем оливки, созревшие естественным путем, которые имеют неравномерный цвет, более баклажановый цвет и менее пухлую форму.
Если вы хотите купить сырые оливки для консервации, вы, скорее всего, найдете их в гастрономах, специализирующихся на средиземноморских продуктах. Основной сезон оливок в Средиземноморском регионе, основной зоне выращивания оливок, приходится на период с сентября по ноябрь . Если оливки происходят из несредиземноморских регионов, таких как США, Австралия или Южная Америка, сбор урожая происходит в период с октября по февраль. Некоторые региональные фрукты доступны в Германии, Австрии или Швейцарии, сбор урожая также происходит осенью. Однако доступность ограничена климатическими проблемами в большинстве регионов.
Советы по хранению
Чтобы сохранить аромат как можно дольше, храните оливки в холодильнике при температуре 6–7 °C в герметичной посуде из стекла или фарфора. Домашние оливки можно хранить несколько месяцев. Оливки из банок всегда следует вынимать чистой ложкой, а все фрукты должны быть покрыты содержащейся в них жидкостью. Открытые банки можно хранить до 2 недель.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Черные оливки считаются очень калорийными: их калорийность составляет 353 ккал/100 г. Содержание углеводов составляет 8,7 г/100 г, из которых только 0,1 г содержит сахар и 3,8 г клетчатки. Содержание белка низкое – 2,2 г/100 г. 2 Для сравнения, зеленые оливки содержат значительно меньше калорий — 139 ккал/100 г. 22
В 100 г черных оливок содержится 36 г жиров: 3,1 г из них составляют жирные кислоты омега-6 (линолевая кислота, LA ), что покрывает дневную потребность на 31%. Что касается жирных кислот омега-3 (альфа-линоленовая кислота , АЛК), то их содержание составляет 0,27 г/100 г, что покрывает 14% суточной потребности. 2 Однако это неблагоприятное соотношение жирных кислот 11:1 (омега-6 к омега-3). Альтернативно, семена и орехи, такие как льняное семя или семена чиа, обеспечивают лучшее снабжение противовоспалительной АЛК, а растительные масла, такие как рапсовое масло, предлагают гораздо лучшее соотношение этих жирных кислот. 22
Черные оливки, содержащие 45 мкг фолиевой кислоты на 100 г, покрывают 23% вашей дневной потребности. 2 Для сравнения, в каперсах содержится значительно меньше фолиевой кислоты – 23 мкг/100 г. Лучшими источниками фолиевой кислоты являются бобовые, такие как вареная чечевица с содержанием фолиевой кислоты 181 мкг/100 г, или зеленолистные овощи, такие как свежий шпинат с содержанием фолиевой кислоты 194 мкг на 100 г. 22
Железо содержится в 100 г черных оливок в количестве 1,6 мг2, что сопоставимо с артишоками, в которых его содержание составляет 1,3 мг на 100 г. 100 г сушеных помидоров содержат значительно больше железа — 9,1 мг, что покрывает 65% суточной потребности. 22
Черные оливки также содержат 80 мг кальция на 100 г (покрывает 10% суточной нормы). 2 Миндальное молоко имеет значительную ценность – 139 мг/100 г. Суточная потребность в кальции покрывается, в частности, за счет употребления минеральной воды (33 мг/100 г) или питьевой воды (3 мг/100 г). Содержание калия в оливках считается низким — 40 мг/100 г, как и в каперсах. 22
Незаменимые аминокислоты в черных оливках — это триптофан и треонин .
Столовые оливки богаты фитохимическими веществами, способствующими укреплению здоровья. Они содержат полифенолы, такие как фенольные кислоты, ванилин и кофейная кислота, каротиноиды и флавоноиды, такие как лютеолин, апигенин и кверцетин. 4 Основной фенол-олеуропеин отвечает за горький вкус незрелых плодов. 9
Полный состав черных оливок, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Оливки содержат много ценных питательных веществ и богаты ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, каротиноидами, минералами, тритерпенами и полифенолами. Регулярное употребление столовых оливок может быть важно для здоровья человека благодаря их разнообразной биологической активности, включая антиоксидантное, противовоспалительное, противомикробное и противоопухолевое действие. 9
На сегодняшний день известно 36 полифенолов пяти классов вторичных растительных веществ. Основными группами сырых оливок являются фенольные кислоты (кофейная кислота, хлорогеновая кислота, а также феруловая кислота, ванилиновая кислота, кумаровая кислота и сиреневая кислота), фенольные спирты, флавоноиды и секоиридоиды. 9
Фенольные спирты гидрокситирозол и тирозол чаще всего содержатся в оливках. В обработанных оливках их содержание может достигать 4 г/кг. Гидрокситирозол образуется в результате гидролиза олеуропеина при мариновании оливок. Он обладает сильной антиоксидантной активностью, способствует иммунной стимуляции, обладает противомикробными свойствами и может ингибировать образование бляшек, связанных с атеросклерозом. 9
Важные флавоноиды, такие как лютеолин-7-глюкозид, цианидин-3-глюкозид, цианидин-3-рутинозид, рутин, апигенин-7-глюкозид, кверцетин-3-рамнозид и лютеолин, присутствуют в оливках. Флавоноиды обладают антиоксидантным действием и могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака. 9
Группа секоиридоидов в оливках представлена олеуропеином и лигстроидом. Олеуропеин — важнейшее фенольное соединение в листьях и незрелых плодах (его содержание снижается по мере созревания). 9 Секойроиды фармакологически активны. Они проявляют противодиабетическое, антиоксидантное, противовоспалительное, иммунодепрессивное, нейропротекторное и противораковое действие. 10
В другом исследовании изучалось защитное действие на сердечно-сосудистую систему ежедневного потребления 5 мг гидрокситирозола и его производных (таких как олеуропеин и тирозол) на 20 г оливкового масла . Результаты подтвердили защиту липидов крови от окислительного стресса. Следует отметить, что состав биологически активных веществ столовых оливок отличается от состава оливкового масла, и существует больше исследований по маслу, чем по фруктам как функциональному продукту питания. Исследование, изучающее различные методы измерения фитохимических веществ, показало, что ежедневное употребление 7 оливок защищает липиды крови от окислительного стресса благодаря 5 мг гидрокситирозола, тирозола и олеуропеина. 4
Не забывайте питаться как можно ближе к природе, потому что оливки содержат гораздо больше питательных веществ, чем производимое из них высококалорийное оливковое масло, как показывает видео Т. Колина Кэмпбелла о полезных маслах .
Почерневшие оливки получают в результате процесса окисления и добавления солей железа, таких как лактат железа (II) (Е 585) или глюконат железа (II) (Е 579). Поэтому они служат стабилизаторами, а не просто красителем. Они стабилизируют цвет при хранении. Это должно быть указано для потребителей в перечне ингредиентов или обозначением «чернено» для сыпучего товара. Почерневшие оливки имеют насыщенный черный цвет, а спелые оливки имеют цвет от темно-коричневого до коричнево-фиолетового. Вредны ли почерневшие оливки? Оба стабилизатора относятся к категории безвредных для здоровья человека. 16,17 Однако уровень акриламида, обнаруженный в черных оливках, вызывает тревогу.
Акриламид обычно образуется в результате реакции свободных аминокислот с карбонильными соединениями (например, редуцирующими сахарами) по реакции Майяра, которая протекает при температуре выше 120 °C. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов ( EFSA ) классифицирует акриламид как вредный для здоровья, поскольку он увеличивает риск развития рака. Результаты исследования содержания акриламида в цветных черных и зеленых оливках показали очень высокий уровень содержания акриламида в цветных оливках. Среднее значение составило 300 мкг/кг, в некоторых оливках содержание акриламида превышало 1000 мкг/кг. В ЕС предписанные нормативы содержания акриламида в картофеле фри составляют 500 мкг/кг. Следует отметить, что добавление лактата железа(II) или глюконата железа(II) существенного влияния на это не оказывает. Считается, что акриламид образуется в процессе окисления и последующего нагревания. 17 Почему почерневшие оливки нельзя назвать полезными.
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
У некоторых людей может возникнуть аллергическая реакция на оливки из-за содержащихся в них аллергенов или способа их хранения. Важно учитывать любые непереносимости.
Полезны ли консервированные оливки? Следует отметить, что консервированные в масле оливки очень жирные, а консервированные в рассоле – очень соленые, поэтому их рекомендуется употреблять в умеренных количествах.
Риск путаницы
Во избежание путаницы важно обращать внимание на маркировку, чтобы избежать цветных оливок, на которых указана информация о стабилизаторах лактате железа II (Е 585) или глюконате железа II (Е 579) или название «черные оливки». «...отличать от настоящих спелых черных оливок.
Народная медицина - натуропатия.
Некоторые части растения оливкового дерева считаются мочегонным средством в Европейском Средиземноморье, на Аравийском полуострове, в Индии и в различных тропических регионах и используются при цистите. Оливковое масло и лимонный сок используются в народной медицине для лечения камней в желчном пузыре. Листья используют для облегчения желудочно-кишечных заболеваний или в качестве средства для чистки полости рта. Сушеные и вареные листья оливы используются при диабете 10 и повышенном кровяном давлении 12 .
Экологический след – благополучие животных
Экологический след оливок без косточек в рассоле составляет 1,84 кг CO 2 экв/кг. Большая часть этого объема приходится на сельскохозяйственное производство с содержанием 0,56 кг CO 2 экв/кг. Вторая по величине доля приходится на упаковку (0,51 кг экв. CO 2 /кг). 20
В исследовании по определению воздействия 1 кг неупакованного оливкового масла первого отжима на окружающую среду с использованием инструмента анализа жизненного цикла (LCA) на сельскохозяйственном и промышленном этапах было обнаружено, что 76,3% воздействия на окружающую среду приходится на сельскохозяйственную часть. В этом исследовании оценивались различные методы выращивания. Выбросы CO 2 колеблются в пределах 1,80-2,41 кг экв CO 2 /кг при традиционном неорошаемом земледелии, 1,59-2,78 кг экв CO 2 /кг при орошаемом земледелии и 2,28-3,26 кг экв CO 2 /кг при интенсивном земледелии. Оливковые рощи действуют как эффективные поглотители CO 2, в частности, связывая CO 2 в древесных структурах. Меньшая интенсификация традиционного неорошаемого земледелия в большей степени способствовала смягчению увеличения выбросов CO 2 в атмосферу. Эти результаты относятся к выращиванию оливок с последующим отжимом масла. По результатам этого исследования можно сделать вывод, что при покупке столовых оливок следует также убедиться, что плоды не получены в результате интенсивного выращивания. Поэтому мы рекомендуем при покупке отдавать предпочтение органически сертифицированным оливкам. 18
Водный след 1 кг оливок составляет 3015 литров. Для сравнения, расход воды на 1 кг оливкового масла существенно выше и составляет 14 431 литр. 21
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след? .
Защита животных - Защита видов
Исследование по изучению влияния управления сельским хозяйством на видовое разнообразие и биоразнообразие 40 избранных оливковых рощ показывает, что они обеспечивают среду обитания для многих растений, насекомых и птиц. Однако более широкое использование средств защиты растений, таких как пестициды, гербициды и инсектициды, а также меры по обработке почвы при интенсивных методах выращивания приводят к резкому сокращению биоразнообразия. 15
Распространенность во всем мире – выращивание
Существует два разных сорта оливкового дерева ( Olea europaea ssp. europaea ), которые известны с древних времен. С одной стороны дикая форма ( O. europaea ssp. europaea var. sylvestris ), а с другой — культивируемая форма ( O. europaea ssp. europaea var. europaea ). Согласно современным генетическим знаниям, дикая оливковое дерево, также известное как лох, считается прародителем большинства сегодняшних сортов. Точно неясно, откуда взялись оливки. Считается, что генетический центр находится на востоке Средиземноморья, поскольку в Иорданском рифте были найдены остатки оливок плейстоцена, периода палеолита. 24 О первом приручении оливы также существуют лишь предположения. Описаны три группы культивируемых генотипов: в восточном и западном Средиземноморье и в центральном средиземноморье. 13
В странах DA-CH предпринимаются отдельные попытки выращивания, но обычно основное внимание там уделяется оливковому дереву как декоративному растению.
Можно встретить в диком виде.
Лосах ( Olea europaea ssp. europaea var. sylvestris ), дикое кустарниковое оливковое дерево, считается предшественником современных культурных оливковых деревьев. По сравнению с культурными растениями листья и плоды дикой оливы относительно небольшие. Они также имеют горький вкус и содержат мало масла. В настоящее время оливковые деревья в диком виде можно встретить среди средиземноморской вечнозеленой, густой и густой растительности (маквис) в Средиземноморском регионе. 11
Выращивание – Сбор урожая
Оливковое дерево – очень медленнорастущая культура, которая в своем первоначальном виде вырастает довольно кустарниковой. При правильной обрезке растет как дерево и на плантации достигает высоты от 6 до 8 метров. Обычно первые плоды он приносит только через семь лет. Его характерные кожистые листья вечнозеленые и имеют тонкие волоски на нижней стороне. Маленькие ароматные цветки оливкового дерева имеют цвет от желтоватого до белого. 12
Из-за своего происхождения из Средиземноморского региона оливковым деревьям необходимо солнечное, теплое и защищенное от ветра место. Бедная питательными веществами и сухая почва — оптимальные условия для растения с мелкой корневой системой. Им требуется лишь немного воды, и они не переносят заболачивания. Лучше всего поливать оливковые деревья в основную фазу их роста с мая по сентябрь. За это время также следует дважды их удобрить. В оливковой роще сбор урожая часто производится механическим способом с помощью вибраторов или гребенок. Собранные оливки попадают в сети, расставленные под деревьями. 5
Выращивание в саду или как горшечное растение.
Если вы хотите посадить оливковые деревья в саду, вам следует убедиться, что они происходят из региональных питомников, поскольку они лучше адаптированы к более прохладным температурам. Оливковые деревья не выдерживают температуры ниже -5 °C. На открытом воздухе оливковые деревья могут пережить зиму на защищенной стене дома, завернутой в легкий флис или накрытой листьями и еловыми ветками. Во время зимних каникул следите за тем, чтобы было достаточно света и чтобы корневые комы не пересыхали. При выращивании в горшке можно перезимовать в помещении (при 5–8 °C). С середины марта оливковые деревья снова могут вырасти в саду или на балконе. 5,7
Максимальная высота оливковых деревьев в горшках составляет 2 м, а глубина корней – до 1 м. Оливковые деревья хорошо растут в пластиковых или терракотовых горшках. Важно, чтобы в них было дренажное отверстие для лишней воды. Можно использовать обычную садовую землю, смешанную с песком и перегноем. Здесь также поливайте мало и дважды вносите удобрения за вегетационный период. Для внесения удобрений подходят органические удобрения, например, жидкие удобрения для горшечных растений, таких как цитрусовые, и средиземноморские удобрения из магазинов. 6. Насыпьте немного гальки или керамзита, чтобы избежать заболачивания. Обрезка оливковых деревьев имеет тенденцию придавать форму, а не регулировать урожайность, поэтому весной вы можете удалить боковые ветви и немного обрезать основные побеги. 5 Если вы хотите собрать оливки, рекомендуется приобрести как минимум два дерева, поскольку перекрестное опыление может увеличить урожай. Опыление обычно происходит с помощью ветра; некоторые сорта самоопыляются. 13 В зонах умеренного климата цветение происходит с апреля по конец июня. Сбор урожая проводят вручную осенью, когда цвет плодов меняется на красно-фиолетовый или становится черным. Когда плод созревает, мякоть поддается давлению, и плод легко отделяется от плодоножки. 7
Промышленное производство
Столовые оливки – один из важнейших маринованных продуктов. Испания является лидером по производству и экспорту. Существуют различные методы обработки, позволяющие удалить из фруктов естественную горечь гликозида олеуропеина. Наиболее распространенными способами приготовления являются маринование зеленых оливок по-испански (по-севильски), натуральных черных оливок по-гречески и темных (зрелых) оливок в результате окисления с добавлением стабилизаторов глюконата железа II или лактата железа II. . Есть еще сушеные оливки, из которых воду удаляют с солью.
В испанском стиле зеленые плоды помещают в 2%-ный раствор гидроксида натрия (NaOH) на 12 часов, чтобы избавиться от их горечи. Далее следует промывание оставшегося раствора NaOH водой. Затем зеленые оливки помещают в рассол, где они подвергаются ферментации. В этом типе не используются подкислители. 99% зеленых оливок перерабатываются этим методом. Популярные зеленые испанские сорта включают Гордаль, Мансанилью (или Карарраскенья) и Хохибланку. 19 Существуют и другие методы приготовления зеленых оливок в пищу (например, по-пихолински или по-кастельветрано), не требующие ферментации. Зеленые оливки можно также мариновать прямо в рассоле (рассоле) без предварительной обработки. 23
Как делают черные оливки? Для греческого стиля характерно маринование созревающих или полностью созревших оливок, а значит, и черных плодов, исключительно в рассоле. Это также натуральные оливки сырого пищевого качества, поскольку плоды естественным образом ферментируются в рассоле в течение нескольких месяцев. Цветные ли оливки Каламаты? Нет, оливки Каламаты не окрашены. Описанный метод можно использовать с черными спелыми оливками, такими как оливки Каламата. Этот метод также используется в качестве метода обработки органических зеленых оливок. 19
Третий возможный метод включает окисление в процесс обработки, и его также можно найти под названием «Калифорнийский стиль». Зеленые или спелые плоды помещают в каустическую соду (NaOH), чтобы избавиться от их горечи. За этим следует окисление, в результате которого обрабатываемые фрукты темнеют. Цель состоит в том, чтобы получить однородные плоды глубокого черного цвета; Для этого добавляют стабилизаторы глюконат железа II или лактат железа II. Нагревание (стерилизация) оливок продлевает срок их хранения и предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов. 19.23
В продаже также есть сухие соленые черные оливки. Их можно приобрести в вакуумной упаковке или отдельно. Их еще называют Трумб. Полностью созревшие оливки, долгое время висевшие на дереве (обезвоженные), помещают между слоями соли. Затем соль удаляет воду из оливок в течение двух месяцев. Этот метод применяют также с оливками, предварительно лишенными горечи, или с раннеспелыми сортами, поскольку чем спелее плод, тем меньше в нем горьких веществ. 19
Дополнительная информация
Оливковое дерево ( Olea europaea ) принадлежит к семейству оливковых деревьев и является одной из древнейших культур. В Средиземноморье растут оливковые деревья, которым более 1000 лет. В дикой природе оливковое дерево может вырасти до 20 метров в высоту. 5
По классификации олива – костянка. Он отличается от других косточковых фруктов, таких как персики, вишня или манго, тем, что имеет более низкое содержание сахара и более высокую концентрацию масла. 9
Альтернативные названия
Оливки, которые не отжимают для получения масла, в немецкоязычных странах также называют столовыми оливками. Термин «столовая оливка» или «олива» также можно найти в английском языке. Также часто говорят о столовых оливках, маринованных оливках или оливках Каламаты, причем последние являются особым сортом. Они от темно-фиолетового до черного цвета и происходят из региона Каламата в Греции. Для оливок принято указывать происхождение или регион.
Другие применения
Оливковое масло также используется для изготовления мазей, эмульсий, мыла и лосьонов. 12 Древесина оливкового дерева очень твердая, прочная и декоративная – ее часто используют для изготовления разделочных досок, мисок и мисок.
Библиография - 22 источника
| 1. | Spanish-Oil com: Reifegrad der Früchte – Woher kommt die Farbe in den Oliven. 2021. |
| 2. | DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- und Informationsnetz. Bundeslebensmittelschlüssel 3.02. Oliven schwarz roh. |
| 4. | Moreno-Gonzales R, Juan ME, Plana JM. Table olive polyphenols: A simultaneous determination by liquid chromatography–mass spectrometry. Journal of Chromatography A. 2020; 1609:460434 |
| 5. | NDR de: Olivenbäume pflanzen und pflegen: Ein Stück Mittelmeer zu Hause. 2022. |
| 7. | Plantura.garden: Olivenbaum: Alles zum Pflanzen, Pflegen & Überwintern. Der Olivenbaum: Ein kurzer Steckbrief. 2023. |
| 8. | Sakouhi F, Cherif A, Saadi C, Boukchina S. Assessment of the bioactive lipid profiles of oil extracted from Tunisian table olive cultivars (Barouni, Besbassi, and Marsaline cvs.). European Journal of Lipid Science and Technology. 2023;125(12):1-10. |
| 9. | Charoenprasert S, Mitchell A. Factors Influencing Phenolic Compounds in Table Olives (Olea europaea). J. Agric. Food Chem. 2012;60:7081−7095 |
| 10. | Castejon ML, Montoya T, Alarcon-de-la Lastra, Sanchez-Hidalgo M. Potential Protective Role Exerted by Secoiridoids from Olea europaea L. in Cancer, Cardiovascular, Neurodegenerative, Aging-Related, and Immunoinflammatory Diseases. Antioxidants. 2020;9(2):149. |
| 11. | Denise Vodaric. Olea europaea. Die Kraft der Olive. 2021.1-73. |
| 12. | Pahlow M. Olive. Das grosse Buch der Heilpflanzen. 8. Hamburg: Nikol Verlag; 2019:465. |
| 13. | Tourvas N, Ganopoulos I et al. Wild and cultivated olive tree genetic diversity in Greece: a diverse resource in danger of erosion. Sec. Genomics of Plants and the Phytoecosystem. 2023;14:1-18. |
| 14. | Ursula Kastanias ch: Speiseoliven selbst herstellen. 2023. |
| 15. | Tarifa R, Martínez-Núñez C et al. Agricultural intensification erodes taxonomic and functional diversity in Mediterranean olive groves by filtering out rare species. Journal of Applied Ecology. 2021;58:2266–2276. |
| 16. | Arbeiterkammer Österreich. E- Nummer, was dahinter steckt. 2023. |
| 17. | Breitling-Utzmann C, Schlag C. Salzige Angelegenheit – Salz und Acrylamid in eingelegten Oliven. Baden-Württemberg - Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit. 2021. |
| 18. | Fernández-Lobato L, García-Ruiz R, Jurado F, Vera D. Life cycle assessment, C footprint and carbon balance of virgin olive oils production from traditional and intensive olive groves in southern Spain. Journal of Envirnomental Management. 2021; 292:112951. |
| 19. | Sánchez Gómez AH, García García P, Rejano Navarro L. Trends in table olive production. GRASAS Y ACEITES. 2006 Mar 31;57(1):86–94. |
| 20. | Concito. The big climate database. Version 1.1. Olives, black, without stones, in brine. 2023. |
| 21. | Mekonnen M.M, Hoekstra A. Y. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 22. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 23. | Rejano L, Montaño A, Casado FJ, et al. Table olives. In: Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention. Elsevier; 2010. S. 5–15. |
| 24. | Langgut D, Cheddadi R, Carrión JS, Cavanagh M, Colombaroli D, Eastwood WJ, u. a. The origin and spread of olive cultivation in the Mediterranean Basin: The fossil pollen evidence. The Holocene. Mai 2019;29(5):902–922. |
Комментарии