Чеснок (органический?)

Чеснок ( Allium sativum) используется как лекарственное растение и как вкусная ароматная специя, которая в сыром виде имеет определенную остроту. Хлорофилл борется с неприятным запахом чеснока.

Использование на кухне:

Чеснок обыкновенный или чеснок культивированный отличается характерным ароматом и интенсивным запахом. Поэтому не всем людям он нравится одинаково. Чесночный аромат или запах тела людей, которые ели чеснок, могут вызывать беспокойство, особенно в тех культурах, где в кухне используется мало чеснока или он вообще отсутствует.

Аромат чеснока слегка сладкий и варьируется от пряного (зубчики меньшего размера) до более мягкого и орехового (зубчики большего размера). При приготовлении или запекании в течение длительного периода времени чеснок теряет большую часть своей остроты и запаха. ¹ Свежий чеснок имеет более насыщенный вкус, чем сушеный чеснок, см. раздел о покупке ниже.

Ароматные зубчики чеснока можно есть сырыми или приготовленными, а также – в зависимости от ваших предпочтений – целиком, нарезанными или прессованными. На самом деле они хорошо сочетаются со всеми острыми блюдами и, как правило, улучшают вкус. Чеснок очень хорош в заправках для салатов, хумусе (хоммусе, гумусе), карри, блюдах из томатов, весенних супах, блюдах из риса и пасты, а также вареных крупах. Прекрасно сочетается с картофелем, авокадо, оливками, грибами или различными овощами. Он также прекрасно подходит для маринадов. Чеснок хорошо сочетается с пряными травами средиземноморской кухни (например, розмарином, тимьяном, базиликом, орегано, шалфеем), а также с имбирем, перцем, чили и различными вариантами карри. Если вы предпочитаете более мягкий вкус, вы можете натереть зубчик чеснока в салатницу или приготовить на пару или отварить только один зубчик при приготовлении овощей.

Вот на что следует обратить внимание: особенно богаты соединениями серы пальцы ног с «зеленой душой», т. е. с зародышем внутри пальца. То же самое касается и более крупных зеленых побегов. Они могут быть горькими на вкус, очень пряными и острыми, но нетоксичны. ^2.3 Если чеснок при жарке подвергнуться слишком сильному нагреву, он также приобретет горьковатый аромат.

Чеснок популярен во многих частях мира и является важным ингредиентом многих традиционных рецептов. Он ароматизирует соусы-приправы или соусы, такие как айоли или цацики, а также улучшает типичные антипасти (Италия), тапас (Испания) или меззе (Мезе) на Ближнем Востоке и в его окрестностях. Во многих странах его также едят маринованным в рассоле или масле, при этом часть его аромата передается жидкости, и поэтому вкус чеснока становится мягче. В некоторых кухнях свежие листья растения также используются в качестве приправы. ⁴ В Испании и Азии в некоторых блюдах зубчики чеснока заменяют чесночными побегами или зародышами чеснока, имеющими более нежный вкус.

Веганский рецепт хумуса из баклажанов с кунжутом, луком и чесноком:

Для этого восточного деликатеса замочите 220 г сырого нута в пресной воде минимум на 12 часов (лучше на 24 часа), слейте воду и промойте нут. Затем отварить в большом количестве воды и процедить. Запекайте баклажаны в духовке при температуре 180°С 45 минут. Запекайте нарезанную небольшими кусочками луковицу и восемь целых зубчиков чеснока с баклажанами последние 15 минут. Когда баклажаны остынут, снимите кожицу и выбросьте. Пюрируйте вместе с прессованными зубчиками чеснока, нутом, кусочками лука, 4 столовыми ложками кунжута, 2 столовыми ложками лимонного сока и половиной чайной ложки порошка чили с помощью ручного блендера, добавив воды, чтобы получился сливочный хумус. Точное количество вы найдете в рецепте хумуса из баклажанов с кунжутом, луком и чесноком.

Заваривать его в виде чая не имеет смысла, поскольку аллиин плохо растворяется в воде. Вещество в любом случае превратилось бы в сернистые соединения с неприятным запахом. ⁵

Покупка - где купить?

Луковицы чеснока или чесночные луковицы состоят из главной луковицы и 5-20 более мелких, близко расположенных второстепенных или селекционных луковиц, зубчиков. Зубчики чеснока изогнуты и растут по кругу вокруг основной луковицы. Сама луковица чеснока окружена тонким белым, фиолетовым или красноватым покрытием. Вы можете купить луковицы чеснока свежие или сушеные. Яркой отличительной особенностью свежих луковиц чеснока является сочная и зеленая ножка. Что касается свежего чеснока, выбирайте экземпляры, которые выглядят сочными и не имеют желтых или темных пятен. ⁶

Луковицы чеснока с сухой оболочкой обычно можно приобрести в супермаркетах и у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и др. Он должен быть гладким, тонким, как папиросная бумага, белого или розового цвета, без пятен и разрывов. Обратите внимание на органическое качество, которое вы можете найти в основном в магазинах здорового питания, магазинах органических продуктов или на рынке. Органическое выращивание защищает природу, а продукция не так загрязняется, как при обычном выращивании.

Чеснок можно найти маринованный в рассоле или масле в банке, иногда с зеленью, перцем или перцем чили. Но чесночные гранулы обычно можно найти и в вышеупомянутых местах продаж.

В гастрономах иногда можно встретить и черный чеснок. Это ферментированный чеснок, который вместо сильного вкуса имеет лишь едва уловимый чесночный оттенок и в остальном больше напоминает чернослив, бальзамический уксус и ваниль. Ростки чеснока или зародыши чеснока продаются в банках в бутылках или в свежем виде в азиатских магазинах.

Встречается в диком виде:

дикий чеснок встречается в районах, где он когда-то был натурализован как культурное растение. Особенно в благоприятном климате и особенно там, где выращивают вино. Это либо дикая форма настоящего культивируемого чеснока ( Allium sativum var. sativum), либо дикий змеиный чеснок (также называемый прялкой или рокамболем; Allium sativum var. ophioscorodon). ⁷ Не путать с луком-пореем виноградным или «диким чесноком» ( Allium vineale), чьи надземные луковицы используются на Балканах в качестве приправы и по вкусу напоминают чеснок. ^8,9

Родственный ему черемша ( Allium ursinum), также вид растений из рода Allium, иногда называемый «диким чесноком», также встречается в диком виде. Растет по всей Европе во влажных прибрежных лесах, буковых, лиственных и смешанных лесах, а также на живых изгородях. Время сбора — с марта по май; лук можно выкапывать и использовать осенью. ¹⁰ Дополнительную информацию можно найти в разделе «Черемша».

Хотя это и не тесно связано с чесноком, существует дикая альтернатива — обыкновенная чесночная горчица ( Alliaria petiolata), которая имеет нежный вкус чеснока и кресс-салата и является хорошей приправой. ¹⁰

Хранение:

Чеснок, как и лук, следует хранить в защищенном от света месте в сухом состоянии. Внешняя оболочка больше не должна быть влажной из-за риска появления плесени. Свежий чеснок имеет короткий срок хранения, и его лучше использовать сразу, если его разрезать. Если его повредить, он продержится в холодильнике всего день или два и потеряет вкус.

Если есть возможность, свежий чеснок можно привязать к стеблю и повесить в сухом прохладном месте. Свежий чеснок также можно подвесить в косах на солнце или подсушить ломтиками в дегидраторе. ⁶

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:

Луковица чеснока содержит углеводы, особенно фруктаны, и серосодержащие соединения (аллиин или сульфоксид цистеина без запаха и их предшественники). Например, пептиды γ-глутамилцистеина, превращение которых в аллилтиосульфинаты проявляет антиоксидантное и антибактериальное действие. В свежем чесноке содержание аллиина составляет от 0,5 до 1% (или 5-14 мг/г). ¹¹ Аллиин – непротеиногенная аминокислота.

Почему ты пахнешь чесноком? С помощью аллиинлиазы (или аллииназы) создается пахучее действующее вещество аллицин и другие производные продукты. ¹² Это происходит, когда ткань растения повреждена, и считается защитным механизмом антибиотиков, предназначенным для защиты растения от паразитов, микроорганизмов и хищников. При нагревании образуются другие серосодержащие соединения, такие как: диаллилдисульфид, диаллилтиосульфонат и айоен. После употребления аллицин вместе с красным пигментом крови превращается в сероводород и таким образом достигает легких и кожи, что вызывает у человека характерный чесночный запах. ^7,13,14 После употребления чеснока не все его чувствуют, по крайней мере, с разной степенью интенсивности.

Таблицы пищевой ценности можно найти перед текстом в разделе «НАЖМИТЕ ДЛЯ». Там вы также можете найти сравнительные значения с другими ингредиентами.

Поскольку люди редко едят много чеснока, высокая доля витамина _В6 (пиридоксина) - 1,2 мг/100 г (88% суточной нормы) не играет такой большой роли. Рисовые отруби (4 мг), пшеничные отруби (1,3) и зародыши пшеницы (1,3) и т. д. также являются хорошими источниками витамина B₆. 100 г чеснока покрывают 84% суточной потребности в микроэлементе марганца (1,7 мг). То же самое относится и к нуту, в котором содержится 2 мг/100 г марганца. ¹⁷

Высокую ценность чеснока для здоровья придают в первую очередь так называемые вторичные растительные вещества. Оптимум – это не максимум, что тоже можно выразить здесь, потому что вести себя вредно для здоровья можно со всем, даже с витаминами. Когда речь идет о чесноке, мы никогда не пишем о том, что это суперпродукт или чудо-луковица, потому что это всего лишь общие заявления продавцов, которые на самом деле ничего не значат.

Аспекты для здоровья – Эффекты:

Как избавиться от запаха чеснока? Молоко (оно нейтрализует около половины соединений серы в дыхании ¹⁵), свежая петрушка, гвоздика, кофейные зерна, имбирь или базилик, как говорят, помогают против чесночного дыхания (чесночного запаха). ^7.16. Лучшим средством борьбы с запахом чеснока из пор кожи являются таблетки хлорофилла.

Аллицин в чесноке обладает антибиотическим и антибактериальным действием. По этой причине чеснок может оказывать успокаивающее действие при желудочно-кишечных расстройствах, поскольку он помогает против процессов брожения в кишечнике и сопутствующих им симптомов (вздутие живота, спазмы и боли). Также считается, что он вызывает желчь. Клубень также оказывает сосудорасширяющее, расслабляющее действие и, как говорят, предотвращает тромбоз (тромбы). ¹⁸ Научно не доказано, что экстракт чеснока снижает кровяное давление, т. е. оказывает гипотензивное действие. Существующие исследования служат интересам и на самом деле недействительны, пишет сеть Кокрейн, которая, как известно, объективна. Однако есть подозрения, что чеснок обладает антикоагулянтным действием.

В качестве пищевой добавки чеснок и более мягкие ростки чеснока считаются полезными. Из работы проф. доктора. Сигрун Хрубасик-Хаусманн, Университетская больница Фрайбурга : ВОЗ рекомендует суточную дозу до 5 г свежего чеснока или до 1,2 г чесночного порошка или других препаратов, содержащих до 12 мг аллиина или до 5 мг аллицина в день. . В работе много сказано и перечислено много источников, но нам кажется, что она пропагандирует черный чеснок (AGE). ¹⁹ Черный чеснок — это обычный чеснок, ферментированный в контролируемых условиях (закрытый при определенном уровне тепла и влажности).

Удивительно, как мало нужно, чтобы позже продавать такой термин, как FruArg (N-α-(1-дезокси-D-фруктос-1-ил)-L-аргинин) как чудодейственное лекарство. Говорят, что чеснок защищает клетки головного мозга или сам мозг от старения и болезней. Если вы ищете надежные доказательства на PubMed, их очень мало. На мышах было показано, что FruArg может проникать через мозговой барьер (Johnson MC et al, 2016). Другое исследование показывает, что FruArg может облегчить окислительный стресс и нейровоспалительные реакции, вызванные ЛПС в клетках BV-2 (Song H et al, 2016). Вероятно, все началось с анализа 2014 года (Zhou H et al.) с утверждением: FruArg может ослаблять нейровоспалительные реакции и повышать устойчивость в LPS-активированных клетках BV-2, подавляя выработку NO и увеличивая экспрессию нескольких белков-мишеней, связанных с окислительным процессом. стресс регулируется.

Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты:

Прием свежего чеснока натощак может привести к изжоге, тошноте, рвоте и диарее. ¹⁹ Однако рекомендуемая суточная доза в 2–3 зубчика чеснока не вызывает никаких проблем у обычного человека. ¹⁸ Аллергические реакции возникают редко. ^13.20

Прием чесночных капсул или чесночного порошка в лечебных целях может повредить слизистую оболочку кишечника – в отличие от экстракта черного чеснока, говорится в упомянутом выше исследовании. Взаимодействие между чесноком и лекарствами может иметь место, но оно недостаточно изучено. Больным, принимающим синтетические антикоагулянты, следует употреблять не более 4 г чеснока в день, в пожилом возрасте еще меньше. Необходимы дальнейшие исследования других возможных взаимодействий. ¹⁹

Не рекомендуется давать сырой чеснок на месте детям или вставлять его в отверстия тела, например, в ушной канал, даже если он органического происхождения. Это может привести к раздражению (слизистой) кожи. ²¹ У кормящих женщин активные ингредиенты чеснока попадают в грудное молоко. Может случиться так, что дети пьют медленнее и сами пахнут чесноком. ^13.22

Использование в качестве лекарственного растения:

различные научные исследования показали, что ингредиенты чеснока могут снижать уровень липидов в крови и, таким образом, оказывать профилактическое действие против атеросклеротических изменений в кровеносных сосудах. ²³ Дальнейшие исследования показывают профилактический или смягчающий эффект против рака толстой кишки. ²⁴ С другой стороны, не было обнаружено четких результатов по снижению общего уровня холестерина и триглицеридов. Здесь исследования противоречат друг другу. ^25.26

Народная медицина – натуральная медицина:

В древности чеснок считался тонизирующим средством и использовался для изгнания вшей и кишечных паразитов. В средние века чеснок выращивали в монастырских садах и использовали при укусах змей, выпадении волос, зубной боли, кожных сыпях и респираторных заболеваниях. ⁷

Возникновение - Происхождение:

Откуда взялся чеснок? Первоначально чеснок, вероятно, был широко распространен в Средней Азии ²⁷ и вплоть до северо-восточного Ирана ⁷. Он был известен более 5000 лет назад, по крайней мере, в Китае, Индии и Египте – также как лекарственное средство. Сегодня его выращивают во многих странах Азии, Африки, Европы и Америки. В 2017 году мировой годовой урожай составил около 28,8 млн тонн, большая часть которого приходится на Китай. ⁷

Выращивание в саду или как горшечное растение.

Вы можете вырастить чеснок как из луковиц, так и из отдельных зубчиков. Выращивание с использованием селекционного лука занимает на год больше времени.

Отдельные зубчики можно воткнуть в почву травяного сада на расстояние 15-20 см. Затем образуются луковицы чеснока, которые можно собирать в виде зеленого лука (свежего чеснока) или сушеного лука. Сухие луковицы готовы, когда увяла треть листвы. ²⁸ Зубчики чеснока можно сажать как весной, так и осенью, поскольку растение стойкое и выносливое. Для обеих посадок существует множество сортов. Однако оказывается, что урожайность выше, если посадить осенью. ^7.28. Если зубчики еще не развиты, их называют круглым чесноком (аналогично китайскому чесноку или сольному чесноку, см. ниже, риск путаницы).

Опасность путаницы:

согласно Википедии, существует риск путаницы с чесноком в такой форме, как китайский чеснок (или сольный чеснок) со слоновьим чесноком. Это потому, что китайский чеснок ( Allium sativum) состоит только из одной большой чесночной луковицы. Слоновий чеснок или гигантский чеснок относится к группе лука-порея ( Allium ampeloprasum) — как и всем известный лук-порей (или лук-порей) ²⁹. Клубни гигантского чеснока крупнее и весят до 60 г. ^30.31

Общая информация:

Чеснок — это Allium sativum, вид растения из рода Allium ( Аллиум) подсемейства Alloideae и семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae). Некоторые виды этого рода используются как пряности, овощи и лекарственные растения, а другие — как декоративные растения. Род Allium включает около 940 видов, в том числе лук-порей или лук-порей ( Allium ampeloprasum группа лук-порей или Allium porrum), жемчужный лук ( Allium ampeloprasum жемчужный лук), черемша ( Allium ursinum), зеленый лук ( Allium schoenoprasum) и лук ( Allium cepa).

Строго говоря, к виду растения Allium sativum относится и разновидность Allium sativum var. ophioscorodon (син.: Allium ophioscorodon), которую еще называют змеиным чесноком (не змеиным чесноком) или прялкой (рокамболь). ⁷

Иногда при нарезке чеснока – аналогично луку – происходит изменение цвета. Зеленый пигмент чеснока образуется в результате реакций аминокислот с соединениями серы. Это безвредно для здоровья. ⁷

Во многих языках есть похожие или производные названия лука-порея, чеснока и лука. Немецкое слово «чеснок» содержит образ «расколотого» лука-порея (см. глагол klieben = раскалывать, который сохранился только на юге Германии), поскольку луковицу чеснока можно разделить на множество зубчиков. ⁴

Чеснок по-английски называется чесноком. Распространенные народные названия в немецком языке: Chnobli, Knobi, Knofi, Knowwlich, Knofl, чеснок обыкновенный.

Но есть также некоторые - частично охраняемые - местные породы или сорта, такие как сорта в Италии: Aglio Rosso di Nubia ( Нубийский красный чеснок), также известный как Aglio di Paceco ( Чеснок Пачеко) и как Aglio di Trapani ( Чеснок Трапрани) в Сицилия, Аглио Бьянко Полесано в Венеции, Аглио ди Вогиера в регионе Эмилия-Романья, включая Феррару.

Но во Франции есть также такие сорта, как Айль-блан-де-Ломань в провинции Гасконь, Айл-де-ла-Дром в департаменте Дром или Айль-розе-де-Лотрек в муниципалитете Лотрек (юг Франции). Испания также предпочитает блюдо под названием Ахо Морадо де лас Педроньерас, особенно в Лас Педроньерас в провинции Куэнка.

Альтернативные названия:

Есть много других распространенных названий, региональных и старых названий чеснока на древневерхненемецком языке: Chlobaloch, Chlobeloch, Chlobelouch, Chlofolouch, Chloviloich, Chlovolouch, Chnobeloch, Chnobleich. И: Аберкноблаух, Кловалуш, Кловлуш, садовый чеснок, Грузерих, Клобелух, Клоблаух, Клоблух, Клофлок, Клуфлок, Кнабелах, Кнювленг, Кнобель, «Кнувлет», Кнобелуш, Кноблех, Кноблих, Кноблехт, Кноблейг, Кнофлак, Кнуфлак, Кнуффлек, Кнуфлок., Кнуфтлок, Круфтлок, Лех, Смотри.