Оглавление
Белые грибы очень популярны как сушеные, так и свежие, и их можно использовать на кухне по-разному. В зависимости от процесса сушки сушеный белый гриб ( Boletus spp.) или мужской гриб можно охарактеризовать как сырой пищевой продукт ( сырой), а также он доступен на рынке в органическом качестве.
Использование на кухне
Сушеные белые грибы приобретают особенно интенсивный вкус, поэтому обычно их нужно употреблять в небольших количествах. В таком виде они служат ингредиентом многих блюд. Белые грибы (сушеные) улучшают супы (например, органический грибной овощной бульон с морковью и сельдереем) и соусы, превосходны в веганских блюдах из пасты, тушеных блюдах и запеканках, а также придают хирсотто ( гирсотто из капусты с грибами и тимьяном), ризотто и поленте, которые придают что-то особенное. Что-нибудь.
Гриб также имеет превосходный вкус в начинках тортеллини (например, тортеллини с грецкими орехами с красным вином и грибным соусом) и равиоли (например , дольки сыриоли с начинкой из белых грибов). Вы также можете приготовить сушеные белые грибы с другими грибами (например, культурными грибами, лисичками, вешенками, королевскими вешенками, грибами шиитаке). Зачастую достаточно приправить небольшим количеством соли иперца. Кроме того, травы (например, петрушка, зеленый лук, тимьян, майоран, кориандр) и немного чеснока могут дополнить интенсивный аромат белых грибов.
Перед обработкой сушеные белые грибы следует замочить в теплой воде на 15-30 минут и дать набухнуть. Оставшуюся родниковую воду с грибным вкусом можно использовать для приготовления пищи. Однако предварительно его следует процедить.
Сушеные белые грибы можно растереть в ступке в порошок незадолго до употребления. В виде порошка достаточно небольших количеств, которые можно добавлять непосредственно в блюдо. Порошок пригодится, например, в веганском гуляше, всевозможных соусах и картофельных супах — как носитель вкуса и связующее вещество. Рецепты мужских грибов можно найти повсюду в Интернете. Подробнее о приготовлении мужских грибов вы можете прочитать в разделе «Белый гриб, сырой (органический?)».
Сушеные белые грибы не рекомендуется употреблять в пищу в сыром виде, поскольку они могут вызвать проблемы с желудком.
Домашнее приготовление
Сушеные белые грибы можно легко приготовить самостоятельно. Для этого свежие белые грибы очистите щеткой без воды, нарежьте ломтиками толщиной около 5 мм, разложите на газете или сухой тряпке в теплом месте (вдали от прямых солнечных лучей) и дайте им высохнуть. Переворачивать белые грибы следует один раз в день. Грибы должны высохнуть примерно через два-три дня. Для хранения сушеных белых грибов положите их в герметично закрывающуюся банку.
Еще один способ – сушить белые грибы в духовке. Выложите очищенные ломтики белых грибов на противень и дайте им высохнуть в течение пяти-шести часов при слегка открытой дверце духовки. Следует отметить, что температура никогда не превышает 50°С. Если вы хотите получить качественную сырую пищу, температура не должна превышать 42 °C и желательно использовать дегидратор.
Сушка свежих белых грибов увеличивает сложность летучих соединений, что существенно меняет ароматический профиль белых грибов. В результате ароматы жареного мяса и пряный вкус становятся более выраженными, а травянистые и землистые нотки уменьшаются. 10
Веганский рецепт поленты с сушеными белыми грибами
Ингредиенты (на 4 персоны): 300 г кукурузной манной крупы, 1 горсть белых грибов (сушеных, органических), 1 л овощного бульона, 1 пучок свежего тимьяна, 1 ст. л. рапсового масла, немного соли. иперец.
Приготовление: Доведите овощной бульон до кипения. Медленно вмешайте кукурузную крупу. Уменьшите температуру до минимального значения и слегка накройте кастрюлю крышкой. Готовьте на пару около 20 минут, периодически помешивая. Тем временем дайте сушеным белым грибам замочить в теплой воде примерно 15 минут. Хорошенько отожмите белые грибы, слегка обжарьте их на разогретой сковороде с небольшим количеством рапсового масла, приправьте небольшим количеством соли и перца. Оборвите листья тимьяна и добавьте их к поленте с грибами. Украсьте веганскую поленту из белых грибов несколькими веточками тимьяна и подавайте.
Веганские рецепты с сушеными белыми грибами вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Сушеные белые грибы обычно круглый год доступны в супермаркетах (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). В органических супермаркетах (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) и магазинах здорового питания вы можете найти сушеные белые грибы органического и сырого качества (сырые, органические). Сушеные белые грибы также можно заказать в интернет-магазинах. Большая часть товаров поставляется из Китая (подробнее см. «Общая информация»).
Наличие сушеных белых грибов варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению.
Лучше всего хранить сушеный белый гриб в хорошо закрывающемся, герметичном контейнере, в сухом, темном и прохладном месте. При правильном хранении сушеные белые грибы могут храниться несколько лет без заметной потери качества. Если влажность слишком высокая, белые грибы начинают плесневеть, что можно узнать по затхлому запаху. Серый налет, который иногда образуется на сушеных белых грибах, вызван кристаллизованными минералами и безвреден. 9
Ингредиенты — Пищевая ценность — Калорийность
Сушеные белые грибы содержат гораздо больше калорий, чем свежие белые грибы. Энергетическая ценность белых грибов (сушеных) – 269 ккал на 100 г. Углеводы присутствуют в количестве 59 г/100 г, а белки – 30 г/100 г. Сушеный белый гриб содержит очень мало жира — 3,2 г/100 г.
Содержание белка и витаминов также естественным образом увеличилось в результате сушки. Сушеные белые грибы, например, содержат 1,5 г триптофана (Trp, W) на 100 г, что составляет 589% суточной нормы (но их потребляют в значительно меньших количествах). Это содержание можно сравнить только со спирулиной, которая, однако, содержит явно меньше — 0,93 г/100 г. Сушеные грибы шиитаке содержат значительно меньшее количество триптофана — 0,03 г/100 г. 1
Содержание ниацина (например, витамина B3) в сушеных белых грибах составляет 53 мг/100 г. Таким образом, сушеный белый гриб содержит больше, чем сушеный гриб шиитаке (14 мг/100 г). Сырая ягода облепихи превосходит сушеный белый гриб по содержанию 743 мг/100 г (4644% суточной нормы). 1
В сушеном белом грибе содержится 15 мг пантотеновой кислоты (витамин В5) на 100 г. В сушеных грибах шиитаке его немного больше — 22 мг/100 г. 1
Boletus edulis богат вторичными растительными веществами, такими как бета-каротин, флавоноиды 11 и особенно алкалоиды. 12 Высушенные экземпляры также содержат ценные фенольные соединения, флавоноиды, бета-каротин и ликопин. 13
Полный состав сушеных белых грибов (сырых), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Информацию о содержащихся в них ингредиентах, их влиянии на здоровье человека и использовании свежих белых грибов в народных медицинских целях можно найти в разделе «Белые грибы (сырые)».
Сушеные белые грибы также часто являются предметом исследований. Исследователям удалось выделить новый противоопухолевый белок из высушенных плодовых тел белого гриба. Это продемонстрировало сильную противораковую активность как in vitro, так и in vivo. 14
В одном исследовании было обнаружено, что лиофилизированные плодовые тела B. edulis обладают антиоксидантными свойствами, при этом розмариновая кислота является основным фенольным соединением. Чем больше содержание суммы фенолов, флавоноидов, антоцианов и токоферолов, тем выше антиоксидантная способность исследованных экстрактов. 15
Различные кулинарные обработки (запекание, приготовление на гриле, жарка и маринование) влияют на пищевой состав, содержание фенольных и флавоноидных соединений и антиоксидантную активность B. edulis. Все указанные обработки приводят к значительному снижению содержания фенольных соединений и антиоксидантной активности гриба, причем эффект наиболее выражен при жарке и мариновании. 16 Другое исследование подтвердило это изменение, но показало, что повреждение ценных для здоровья полисахаридов, полифенолов и флавоноидных соединений происходит только при температуре выше 70 °C. При температурах ниже этого исследование не выявило существенного влияния. 17
Имеют ли сушеные белые грибы такое же воздействие на здоровье, как и свежие образцы, во многом зависит от типа сушки и выбранной температуры.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Как и другие лесные грибы, подосиновик накапливает в плодовом теле вредные тяжелые металлы (например, кадмий). Сколько накапливаются белые грибы, зависит от местоположения и некоторых свойств почвы. 2 Однако в целом этот гриб поглощает меньше тяжелых металлов, чем другие лесные грибы. 3
Следы никотина были обнаружены в сушеных белых грибах. Нейротоксин может вызвать головные боли, головокружение и учащенное сердцебиение. По данным Федерального института оценки риска ( BfR), употребление нормальной порции (25 г сушеных белых грибов) должно быть безвредно для здоровья, но считается верхним пределом. Происхождение воздействия никотина в сушеных белых грибах неясно. 4
Экологический след – благополучие животных
Экологический след пищевых продуктов зависит от многих факторов, включая метод выращивания (традиционный/органический), страну происхождения и соответствующую транспортировку, обработку и упаковку. 18 Поскольку белые грибы происходят из дикой коллекции и не выращиваются в коммерческих целях, ни искусственное орошение, ни другие вмешательства в природную экосистему не требуются. Однако когда дело касается сушеных белых грибов, процесс сушки, упаковки и распространения влияет на баланс CO2.
Белые грибы считаются органическими, если они происходят из контролируемых, органически сертифицированных зон сбора. Кроме того, обработка органических белых грибов является более щадящей и энергосберегающей: органические белые грибы сушатся на воздухе, а не в машине. 3
Основное правило таково: свежие, неупакованные, сезонные и региональные белые грибы имеют самые низкие выбросы. Таким образом, в отличие от свежих сырых белых грибов, можно ожидать, что сушеные белые грибы будут иметь немного больший выброс CO 2. Однако, несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти для этого каких-либо точных значений. Самостоятельный сбор и переработка грибов – безусловно, самый экологически чистый вариант.
Для сравнения: расчеты в Германии показывают, что выбросы CO 2 для свежих грибов составляют 1,3 кг CO 2 экв/кг, тогда как консервированные грибы содержат вдвое больше - 2,4 кг CO 2 экв/кг. Однако эти цифры существенно отличаются от данных из Дании: грибы (в целом) и вешенки показывают выбросы CO 2 в размере 0,37 кг CO 2 экв/кг (в банке: 0,61 кг CO 2 экв/кг), портобелло ниже - 0,26. кг CO 2 экв/кг.
Распространение во всем мире – выращивание
Белый гриб растет в лесах умеренного пояса по всему северному полушарию. Boletus edulis также можно встретить в Китае, но большинство экземпляров, произрастающих там, тесно связаны с видом Boletus aereus. 8 Подберезовик обыкновенный не встречается в естественном виде в южном полушарии. Затем люди представили его (например, в Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке). 5 Продаваемые сушеные белые грибы в основном поставляются из Китая. 3,8
Дополнительную информацию, особенно о выращивании и сборе белых грибов, можно найти в разделе «Белые грибы (сырые)».
Дополнительная информация
Сохранение продуктов питания – это процесс, хорошо известный человечеству. Это означало, что людям больше не нужно было сразу же есть урожай, а можно было сохранить часть его для дальнейшего использования. Теперь можно было пустить корни и жить на одном месте. Сушка продуктов – это вид консервации. Находки показывают, что пищу употребляли около 12 000 г. до н.э. до нашей эры высушивается в культурах Ближнего Востока и Востока. В древности продукты сушились солнцем и ветром. Позже люди изобрели множество способов сушки продуктов. 6
Еще одна причина сушки заключается в том, что такие продукты, как белые грибы, доступны в зависимости от сезона. Высушивая эти продукты, вы сможете сохранить их и употреблять круглый год.
Сушеные съедобные грибы после сушки могут содержать максимум 12% воды. Чтобы сократить процесс, предварительно порежьте большое количество грибов ломтиками. 7
Многочисленные виды белых грибов ( Boletus spp.) считаются малодокументированными. Исследование 2014 года8 подтвердило два факта: во-первых, белые грибы из Китая более тесно связаны с европейским видом Boletus aereus (подберезовик бронзовый или подберезовик), чем с видом Boletus edulis ( подберезовик обыкновенный). А во-вторых, упакованные кусочки сушеных белых грибов из Китая часто происходят из многих других, противоречиво классифицируемых видов.
Альтернативные названия
Подберезовик, один из самых востребованных съедобных грибов, имеет несколько альтернативных названий (на немецком языке): Штейн-Пильц (каменный гриб), подосиновик обыкновенный, подберезовик мужской, подберезовик (подберезовик, подберезовик, подберезовик, подберезовик)., Pilftling, Steini, Beisserl, Steinbott, Dobberniggl, Weizerl, Dobernikel, Dobanickl, Pfunscha, Fichtl, Braunwoidzer, Braunkopf, Doberling, Bolzlz, Puplstling, Puplstlz, Puplillz, Puplstillz, Puplillz, Puplillz, Puplzlz, Pwuplzl Stein-Röhrling, Ворзель, Штайнкопф, Штайнбюрстлинг, Воазерль, Войцерль, Войцерль, Пюц.
На английском языке сушеные белые грибы называются: сушеные белые грибы, сушеные белые грибы, сушеные булочки, сушеные белые грибы или сушеные калифорнийские королевские подберезовики.
Комментарии