Разрыхлитель винного камня (разрыхлитель, органический?)

Разрыхлитель винного камня — это бесфосфатная альтернатива обычным (неорганическим или химическим) средствам для выпечки. Кислота, содержащаяся в разрыхлителе винного камня, происходит из натурального винного камня и используется для разрыхления теста.

Использование на кухне.

Что такое винный камень, пищевая сода? Разрыхлители обычно представляют собой химические разрыхлители. Обычно они состоят из смеси пищевой соды (бикарбоната натрия, E500) и подкислителя или кислой соли (например, дигидрофосфата динатрия, E450a или ортофосфата монокальция, E341a). В качестве натуральных подкислителей хорошо подходят винный камень (Е335-337), лимонная кислота (Е330) или винная кислота (Е334). Пищевая сода и кислота вступают в реакцию под воздействием тепла и влаги. В этой реакции CO ₂ выделяется в виде мелких пузырьков – создается воздушное тесто. ^8.11

Преимущество разрыхлителя в отличие от дрожжей или закваски в том, что он не требует фазы покоя (фазы брожения). Разрыхлитель крема из винного камня (различные подкислители определяют название) имеет преимущество перед синтетическим разрыхлителем, поскольку не содержит потенциально вредных фосфатов.

Что такое винный камень? Винный камень образуется при брожении винограда в вино. В конце основного брожения сахар в значительной степени сбраживается до спирта, белка, пектина и дубильных веществ, а также тартратов (винного камня) и фрагментов клеток, отделяющихся вместе с дрожжами в виде осадка. Выделение некоторой части винной кислоты в виде зубного камня (смесь гидротартрата калия и тартрата кальция) зависит от температуры, содержания спирта и значения pH. ⁹

Сколько разрыхлителя винного камня следует использовать вместо обычного разрыхлителя? Разрыхлитель винного камня используется в тех же блюдах и в тех же количествах, что и обычный разрыхлитель. Торты, кексы и даже хлеб можно хорошо выпекать с разрыхлителем винного камня.

Разрыхляющее действие порошка винного камня основано на химической реакции: причиной подъема теста является образование газа, которое происходит при добавлении влаги в разрыхлитель - также известное как движение. Основной побег происходит под воздействием тепла и выделяет углекислый газ (СО ₂). Этот процесс разрыхляет тесто и увеличивает его объем. При выпечке вы всегда сначала смешиваете разрыхлитель с сухими ингредиентами, такими как мука, и только в конце, непосредственно перед выпечкой, добавляете жидкие ингредиенты. Если влажное тесто оставить на длительное время, разрыхлитель может потерять свою эффективность, и тесто перестанет подниматься во время выпечки.

При использовании разрыхлителя, в отличие от дрожжевого теста, не следует использовать теплую или даже горячую воду. В противном случае разрыхлитель слишком рано начнет реагировать и пениться.

Дозировка разрыхлителя винного камня: Пакетик разрыхлителя винного камня весом около 70 г рассчитан примерно на 500 г муки. В зависимости от метода, хорошо ли вы взбиваете смесь ручным миксером, добавляете минеральную воду (газированную) или добавляете заменитель взбитых яиц, вы также можете уменьшить указанное количество, что положительно скажется на вкусе. Разрыхлители оказывают большое влияние на вкус и текстуру выпечки. При правильной дозировке вы получите пышную выпечку; Однако если взять его слишком много, посуда приобретет мыльный привкус.

Приготовление самостоятельно (приготовьте разрыхлитель для винного камня)

Вы также можете приготовить самостоятельно разрыхлитель для винного камня. Для этого подходит следующая пропорция смешивания: 1 часть (например, чайная ложка) пищевой соды (гидрокарбоната натрия) к 2 частям винного камня и 1 части кукурузного крахмала (в качестве разделительного средства). Вы также можете использовать пищевую соду с добавлением в шесть раз большего количества лимонного сока или уксуса. Пищевая сода без добавления кислоты имеет слегка мыльный вкус. Без разделительного средства домашний разрыхлитель из винного камня не хранится долго, и вам придется быстро его израсходовать.

Рецепт веганских блинов из цельнозерновой полбы

Ингредиенты (6 человек): 400 г цельнозерновой муки из полбы, 1 ч.л. разрыхлителя винного камня, 1 ст.л. сахара-сырца (или сиропа агавы), 1 щепотка соли, 2 ст.л. нутовой муки, 400 мл растительного молока (например, овсяный напиток), масло (например, рапсовое), щепоткаванили, ок. 200 мл минеральной воды.

Приготовление: Сначала хорошо перемешайте все сухие ингредиенты. Теперь добавьте молоко и, наконец, добавьте минеральную воду. Тесто должно получиться относительно густым, но при этом текучим. При необходимости добавьте еще немного растительного молока или минеральной воды. Нагрейте 1 чайную ложку масла на сковороде с покрытием и добавьте примерно 1 половник (суп или половник) смеси для блинов на горячую сковороду и перемешайте. Обжаривайте блин по 1-2 минуты с обеих сторон. После первого блина температуру следует немного снизить. Готовые блинчики можно сложить на тарелку и накрыть крышкой, чтобы они сохраняли друг друга теплыми.

Веганские рецепты с разрыхлителем винного камня вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка-хранение

Большинство сетей супермаркетов круглый год продают разрыхлитель винного камня (например, Coop, Migros, Aldi, Lidl, Denner, Volg, Spar, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). Органические продукты можно приобрести в магазинах здорового питания, органических магазинах и органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura. Разница между органическим винным камнем и обычным разрыхлителем заключается, с одной стороны, в том, что ингредиенты происходят из органического сельского хозяйства ( кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал, винный камень), а с другой стороны, в том, что он не содержит фосфатов. .

В целом в органических продуктах допускается гораздо меньше добавок: около 50 по сравнению с примерно 330 в обычных продуктах. ⁸

Практически на всей упаковке имеется информация «Без фосфатов» (без фосфатных добавок) и «Без глютена». Большинство органических разрыхлителей не содержат фосфатов, но не все содержат винный камень. Винный камень не обязательно является веганским. ^{Подробнее} об этом читайте в нашей статье о красном вине. Стоит прочитать состав и обратить внимание на знаки качества (органический символ и веганский цветок от Веганского общества).

Доступность разрыхлителя винного камня варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению.

При хранении в прохладном, защищенном от света и, прежде всего, сухом месте разрыхлитель тартара сохранится в течение многих лет.

Если срок годности винного камня истек, это не обязательно означает, что продукт непригоден к использованию. Многие производители указывают срок годности, чтобы обезопасить себя. Если крем от зубного камня старый, он может стать менее эффективным. Это легко проверить: смешайте небольшое количество винного камня с кислотой (например, уксусом или лимонным соком) или горячей водой. Если он все еще эффективен, он должен пениться или шипеть.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Здесь мы указываем количество ингредиентов на 1 г (а не на 100 г, как обычно).

Разрыхлитель всегда состоит из следующих ингредиентов: разрыхлителя, кислоты в сухой форме и антиадгезива. ⁹

Разница между обычным разрыхлителем и разрыхлителем винного камня заключается в подкислителе. Разрыхлителем обычно является пищевая сода (Е 500 в виде гидрокарбоната натрия, карбоната натрия и сесквикарбоната натрия), которая сама по себе не вызывает желаемого разрыхления теста. Для этого требуется подкислитель. В обычных разрыхлителях это фосфат или дифосфат. Это может быть, например, динатрийдигидродифосфат или пирофосфат натрия. Однако применяют и алюминийсодержащие кислоты. Все эти кислоты вредны для здоровья, и поэтому их следует избегать (см. Влияние на здоровье).

Однако в разрыхлителе винного камня этим подкислителем является натуральный винный камень (общее название солей винной кислоты). Крахмал в виде кукурузного или картофельного крахмала в основном используется в качестве антиадгезива, который предотвращает активацию разрыхлителя под действием влажности воздуха. Также присутствуют рисовый крахмал и пшеничный крахмал, содержащий глютен. Значительно увеличивая общий объем, разделительный агент облегчает дозирование и повышает текучесть.

Благодаря содержанию углеводов (0,44 г/1 г) разрыхлитель тартара имеет относительно высокую калорийность – 2,35 ккал/1 г. Содержание жира и белка незначительно – менее 1%. ¹⁷

Натрий, кальций и марганец являются основными питательными веществами, которые содержит разрыхлитель винного камня. Однако из-за небольшого потребления они и макронутриенты не вносят существенного вклада в покрытие соответствующих ежедневных потребностей.

Вы можете найти все ингредиенты разрыхлителя винного камня, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

. Полезна ли пищевая сода «Крем зубного камня»? В качестве пищевой добавки винный камень имеет номер E E354 для тартрата кальция, E336ii для битартрата калия и E336i для тартрата монокалия. Вредные последствия пока не выявлены. Крем из зубного камня безвреден для здоровья человека, но в больших количествах он может оказывать слабительное действие. ⁸

В ходе медицинских исследований исследователи обнаружили, что зубной камень является эффективным смягчителем стула. В сочетании с бикарбонатом натрия и полиэтиленгликолем в форме суппозиториев винный камень может помочь в борьбе с хроническими запорами. ⁵ Эффект основан на тех же механизмах, по которым винный камень используется в качестве разрыхлителя: битартрат калия выделяет углекислый газ. Этот газ оказывает давление на стенку кишечника и вызывает сокращения кишечника. Это слабительное также, по-видимому, подходит для пациентов с риском электролитного дисбаланса; например, пожилые люди и люди с заболеваниями почек или сердечно-сосудистой системы. ²

Винная кислота, содержащаяся в зубном камне, оказывает положительное влияние на наше здоровье до 30 мг на кг массы тела в день. Особенно благодаря антиоксидантному эффекту порошка винного камня. Винная кислота может помочь при мочевых камнях. Также было показано, что винная кислота, принимаемая в форме зубного камня, оказывает положительное влияние на пищеварение и снижает риск развития рака толстой кишки. ¹

Разрыхлитель крема из винного камня полезнее большинства разрыхлителей, поскольку он не содержит неорганических фосфатов. Чрезмерное потребление этих искусственных фосфатов, которое быстро происходит в рационе, содержащем много продуктов с высокой степенью переработки, связано с повышенной смертностью. ¹² Также есть интересное видео о продуктах, содержащих фосфаты: Плавленый сыр: недооцененная опасность фосфатов. Присадки, содержащие фосфат, имеют следующие номера Е: Е338 – Е341, Е343 и Е450 – Е452. ⁸

Поэтому разрыхлитель крема из винного камня является хорошей альтернативой разрыхлителю, содержащему фосфаты. Кроме того, разрыхлитель винного камня обычно не является проблемой, если у вас непереносимость гистамина, в отличие от дрожжей.

Вреден ли тартрат монокалия? Тартрат монокалия (E336 i), также называемый тартратом калия, используется, как дитартрат калия, в выпечке и кулинарии. До сих пор нет никаких доказательств какого-либо вредного воздействия на здоровье. Никаких негативных последствий не следует ожидать при дозе до 240 мг/кг массы тела в день. ¹⁴

Вторичные растительные вещества

Насколько нам известно, разрыхлитель винного камня не содержит никаких вторичных растительных веществ. Поскольку разрыхлитель винного камня представляет собой сложное химическое соединение ( битартрат калия C ₄ H ₅ KO ₆ ), все вторичные растительные вещества основного винограда, вероятно, были потеряны во время обработки или остались в вине.

Фитохимические вещества, вероятно, не имеют отношения к питательному составу разрыхлителя зубного камня. Подробнее о значении и классификации этих биологически активных веществ в пищевых продуктах вы узнаете из статьи о вторичных растительных веществах.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Прием большого количества винного камня (4–6 столовых ложек в настоящем исследовании) может быть опасным для жизни. Это приводит к избытку калия в организме, называемому гиперкалиемией. Шесть столовых ложек чистого зубного камня (битартрата калия) содержат более чем в три раза больше дневного максимального количества калия. ^5. Самостоятельно использовать пищевую соду в качестве слабительного — не лучшая идея.

Пищевая сода, содержащая винный камень, токсична для собак. ¹³

Народная медицина - натуропатия

Парацельс называл такие заболевания, как подагра, ревматизм, артроз, камни в желчном пузыре и почках или склероз, «тартарными болезнями» (сырой зубной камень = Tartarus crudus). Но он также приписывал тартару целебные свойства: в тартаре содержится много сил, больше, чем в вине. Крем из винного камня ранее использовался при хронических заболеваниях кожи, как мочегонное средство для почек, печени и кишечника, а также при камнях в почках. Даже сегодня существуют натуральные косметические продукты, в которых используется действие винного камня. ⁶

Экологический след – благополучие животных

К сожалению, нам не удалось найти много данных о влиянии производства разрыхлителя винного камня на окружающую среду.

Carboncloud, шведская база данных, рассчитала выбросы CO ₂ для винной кислоты (E334) из Италии: 4,6 кг CO ₂ экв/кг. Это большой след, похожий на след свинины. Однако, если преобразовать это значение в обычное количество расхода разрыхлителя винного камня, вы получите только 0,0046 кг экв. CO ₂. ¹⁵ Кроме того, зубной камень является побочным продуктом, который положительно влияет на климатический баланс.

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Распространенность во всем мире - выращивание.

Для выращивания основного винограда перейдите по ссылке.

Винная кислота встречается в природе во многих растениях. Больше всего этого вещества содержится в тамаринде, винограде, бананах, яблоках и некоторых цитрусовых. Винная кислота в основном встречается в виде битартратов калия и тартаров кальция. ¹

Разрыхлитель впервые был использован в первой трети 19 века. Любопытно, что в виде голубиного помета. Французы, особенно парижане, подают тесто, наполненное воздухом, который выталкивает тесто на поверхность, где оно затем поджаривается до полой корочки или корочки. Конечно, от этого кора становится очень сухой, запеченной и поэтому очень вкусной и легкоусвояемой. Кстати, врачи могут решить, может ли нагретый голубиный помет ухудшить здоровье, если продолжать его употреблять. Эффективность голубиного помета в качестве разрыхлителя основана на содержащихся в нем солях аммония. ⁷

Существуют разные истории об изобретении разрыхлителя. Первоначально использовалось кислое молоко и винный камень. Но эта комбинация была непредсказуемой; Один раз тесто было отличное, в следующий раз не поднялось. Поэтому начались исследования лучших методов. Двумя важными исследователями были химик Юстус фон Либих и его ученик Эбен Нортон Хорсфорд. ^4.16 В то время, в середине XIX века, Либих считал, что для здоровья было бы полезно добавлять в муку фосфорную кислоту, так как в противном случае измельчение и удаление богатых фосфором отрубей привело бы к недостатку этого питательного вещества в муке. хлеб. ⁷

Промышленное производство

Тартар представляет собой смесь плохо растворимых солей винной кислоты, таких как гидротартрат калия и тартрат кальция. Эти соли образуются при хранении вина, виноградного сока и при производстве игристого вина. В зависимости от сорта вина тартар окрашивается по-разному. Зубной камень кристаллизуется преимущественно на стенках и особенно на дне сосудов. ^7. Декантируйте вино, чтобы отделить зубной камень. Тартар не является признаком качества, но он указывает на то, что во время выдержки вина (период времени между окончанием брожения и розливом вина в бутылки) вино не было стабилизировано химически (посредством метавинной кислоты) или физически (посредством холода) или не подвергалось стабилизирован недостаточно.

О производстве других (распространенных) компонентов разрыхлителя крема винного камня вы можете прочитать по следующим ссылкам: пищевая сода , кукурузный крахмал .

Дополнительная информация

Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти хороших источников для изобретения разрыхлителя. В Интернете вы постоянно видите историю о том, как Альфред Берд разработал первый разрыхлитель для выпечки винного камня (сделанный из пищевой соды и винного камня) для своей жены, у которой была аллергия на яйца и дрожжи. В то время тартар был дорогим, поэтому Эбен Нортон Хорсфорд, ученик Юстуса фон Либиха, в середине 19 века исследовал более дешевую альтернативу — был создан классический разрыхлитель.

Альтернативой разрыхлителю, помимо дрожжей, является также соль из оленьего рога (Е503), которую в основном используют для плоской выпечки. Этот бикарбонат аммония (бикарбонат аммония, ABC-Trieb, E503ii) используется для пряников, медового торта, спекулоса или другого печенья, обычно в сочетании с карбонатом калия (поташ, E501). При температуре выше 60°C соль оленьего рога разлагается на аммиак, углекислый газ и воду. Однако выпечка с солью из оленьего рога может способствовать образованию акриламида. ^{10, 11}

Альтернативные названия

Старое название тартара – «тартар». ⁶ Химическое название — битартрат калия или тартрат калия. По-английски разрыхлитель тартара называется «крем тартар» или «разрыхлитель тартара». Иногда его, как и обычный разрыхлитель, можно найти под названием «разрыхлитель».

Другие применения

В фармации винный камень известен как слабительное средство, а винный камень изготавливается из винного камня (Е337 часто используется в качестве регулятора кислотности). Однако использование винного камня в качестве слабительного опасно, поскольку может возникнуть избыток калия (или гиперкалиемия).

Крем винного камня также используется для стабилизации яичных белков и взбитых сливок. Он также предотвращает кристаллизацию сахарного сиропа и уменьшает изменение цвета приготовленных овощей. В сочетании с хлоридом калия винный камень используется как заменитель поваренной соли, не содержащий натрия. Помимо употребления в пищу, винный камень также можно использовать в качестве чистящего средства для удаления стойких пятен.

Закваска,сухие дрожжи и дрожжи хлебопекарные ( пивные дрожжи) являются органическими, т.е. нехимически активными хлебопекарными веществами (разрыхлителями), но не всегда в органическом качестве.

Вы можете приготовить глину для лепки с разрыхлителем винного камня. Как экологически безопасное чистящее средство, оно подходит для чистки текстиля (мягкий отбеливатель), сковородок и кастрюль, а также в качестве средства для чистки ванных комнат и туалетов.