Оглавление
Ямс, клубневая фасоль или бенкуанг ( Pachyrhizus erosus) в природе встречается от Мексики до Южной Америки, а теперь и в Азии и Африке. В Мексике это называют хикама. Употреблять в пищу можно (даже сырой) только корнеклубень растения, в котором мало белка и жира.
Использование на кухне
Корень батата имеет консистенцию, похожую на редис – от древесного до сочного. Вкус корнеплода терпко-сладкий, напоминающий яблоки.
Сырым можно есть только корень, очищенный от кожуры. Остальные части растения (кроме цветка) содержат более или менее ядовитый ротенон. Перед использованием, пожалуйста, тщательно очистите, почистите и очистите корень. Кожура несъедобна и вызывает боли в желудке.
Муку из бобов батата можно хорошо использовать для тортов и десертов.
Мясо корней, особенно молодых свежих бобов батата, обычно едят сырыми в качестве салата или гарнира. Бобы ямса, хранившиеся в течение длительного периода времени, готовят так же, как картофель или сладкий картофель. Они имеют прекрасный вкус в приготовленном виде, в рагу, овощном жарком или в виде пюре. В Мексике уличные торговцы предлагают в качестве закуски нарезанную полосками хикаму с соком лайма, солью и соусом чили.
В некоторых странах сушеные бобы батата измельчают для получения крахмалистой муки. Его используют для приготовления тортов и десертов. 17
Веганский рецепт салата из авокадо, батата и апельсина
Ингредиенты (приблизительно на 6 порций): 3 столовые ложки рапсового масла холодного отжима, 1 чайная ложка сока лайма, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 столовая ложка белого винного уксуса, 1 чайная ложка молотого тмина, 1 чайная ложка морского. соли, 1 щепотка порошка чили, 230 г батата (бенгкоанг), 2 апельсина, 1 авокадо, 1 красная луковица, 6 кусочков салата ромэн (салат ромэн).
Приготовление: Очистите батат и нарежьте его полосками размером примерно 0,5 х 3 см, апельсины нарежьте филе, авокадо нарежьте кусочками, а очищенный лук - тонкими кольцами. Для винегрета смешайте все жидкие ингредиенты и специи и ненадолго поставьте в холодильник. Тем временем салат моем, рвем на мелкие кусочки и немного подсушиваем с помощью салатницы. Если у вас под рукой нет салата ромэн, можно использовать любой другой листовой салат. Затем разложите листья зеленого салата по тарелкам, сверху выложите фруктово-овощную смесь и полейте винегретом. При необходимости натрите сверху немного свежего перца.
Веганские рецепты с бататом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
В таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa и Hofer, клубневая фасоль не входит в стандартный ассортимент. В Европе ямс можно приобрести в некоторых магазинах здорового питания, в продуктовых магазинах Южной Америки или в очень больших и хорошо укомплектованных супермаркетах. Их редко можно найти в органическом качестве, и даже органические супермаркеты ( Alnatura, Denn's Biomarkt) продают их только в исключительных случаях, если вообще продают.
При покупке следует убедиться, что коричневатая кожица луковичной фасоли блестящая, а не тусклая. Клубни большего размера часто бывают немного деревянистыми. Вес Бенкуанга должен соответствовать размеру. Если крупные клубни достаточно легкие, значит, они какое-то время лежали и потеряли влагу.
В странах Дании и Швейцарии ямс (Хикама) доступен круглый год благодаря импорту на большие расстояния. Местный сезон варьируется в зависимости от страны выращивания.
Доступность батата варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зафиксированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Ямс лучше всего хранить в сухом месте при комнатной температуре (от 12 до 15 °C). Более низкие температуры могут повредить корни. Вот почему не следует их замораживать. При хранении при соответствующих температурах корни батата сохраняются до четырех месяцев. 1
Разрезанная джиама, накрытая полиэтиленовой пленкой, хранится в холодильнике до недели. 1. Очищенные и подготовленные бобы батата можно хранить в миске с холодной водой и небольшим количеством лимонного сока и хранить в холодильнике до двух дней.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Ямс содержит около 38 ккал на 100 г. Углеводы составляют большую часть энергии (8,8 г), из которых около 5 г составляютклетчатка. Содержание жира практически отсутствует (0,09 г), аналогично белку (0,72 г). 2
Хикама содержит 20 мг/100 г витамина С. Ценность квашеной капусты или маниоки сопоставима. Но даже в ежевике его больше нет — 21 мг/100 г. Организм не может хранить этот водорастворимый витамин в больших количествах, поэтому его ежедневное потребление очень важно. Особенно много витамина С содержится в перце (184 мг/100 г) и черной смородине (181 мг/100 г). 2
Содержание калия в Бэнькуанге составляет 150 мг/100 г и аналогично содержанию калия в огурцах, ростках маша ималине. Особенно высокие значения имеют сушеные травы, такие как петрушка (2683 мг) или базилик (2630 мг). 2
Фолиевая кислота содержится в бобах батата в количестве 12 мкг/100 г; розовый грейпфрут и карамбола имеют столь же низкий уровень; В частности, бобовые имеют высокое содержание предшественника фолиевой кислоты, например, маш (сырой: 625; приготовленный: 159), нут (сырой: 557; приготовленный : 63) или чечевица (сырой: 479, приготовленный : 181). 2
Он также содержит небольшое количество других питательных веществ, таких как железо, витамин Е, магний и марганец.
Полный список ингредиентов батата, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Сладкий вкус батата обусловлен полисахаридом (множественным сахаром) инулином, который считается пребиотиком. Исследования (на модели животных) показывают, что прием экстракта хикамы может повысить чувствительность к инсулину. Это означает, что организм должен выделять меньше этого гормона, чтобы снизить уровень сахара в крови. 5
Хикама богата клетчаткой (5 г/100 г). 2 Диета с высоким содержанием клетчатки может помочь снизить уровень холестерина и тем самым снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. 18
Вторичные растительные вещества.
Многие полезные свойства ямбана для здоровья можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в ямбе может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Существуют некоторые научные противоречия относительно содержания ротенона в семенах. Брюхер пишет: «Ввиду неоднократно высказанного в литературе предположения, что спелые семена содержат ротенон (и поэтому несъедобны), мы убедились в съедобности и привлекательном вкусе молодых стручков и семян посредством собственного потребления. 3 Рем и Аспиг описывают листья и зрелые стручки (включая семена) как ядовитые, но молодые стручки считаются съедобными. 4
В Таиланде и Индии молодые стручки ямса едят вместо зеленой фасоли. 17 Однако недавние исследования показывают, что содержание ротенона в семенах, стручках и листьях ямбана достаточно велико, чтобы вызвать отравление. Наивысшая расчетная доза ротенона для выживания составила 2,28 мг/кг, что намного ниже, чем предполагалось ранее. 8 Случаи отравления редки. В Таиланде был зарегистрирован случай смерти мужчины, съевшего 100 г семян батата. 10
Ротенон используется как инсектицид или акарицид (средство для борьбы с клещами), он в первую очередь токсичен для рыб и в меньшей степени для млекопитающих и пчел; 6 По данным Nature Scientific Reports, ротенон подозревается в возникновении болезни Паркинсона 7, именно поэтому он больше не одобрен в качестве вещества в некоторых европейских странах (таких как Швейцария, Германия) (например, в Германии с 1987 года 9).
После употребления ямба могут возникнуть аллергические реакции. Есть несколько задокументированных случаев, когда люди испытывали зуд во рту, раздражение кожи, проблемы с дыханием и чувство стеснения в горле после употребления хикамы. До сих пор не выявлено аллергенов, вызывающих аллергические симптомы. У людей с аллергией на ямс наблюдалась перекрестная аллергия на пыльцу деревьев и трав, а также аллергические реакции на другие продукты. 11
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. Мы не нашли никаких значений выбросов CO 2 в бобах батата. У нас также нет информации о водном следе.
Бобы ямса привлекательны для сельскохозяйственных территорий в развивающихся странах: легкое хранение корней, улучшение почвы за счет хранения азота, короткий период выращивания, более высокая плотность питательных веществ, чем у традиционных тропических корней и клубней. 12
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Встречаемость во всем мире.
Ямс родом из Центральной и Южной Америки. Бобы ямса сейчас выращивают не только в Южной и Центральной Америке, а также в Юго-Восточной Азии, Восточной и Центральной Африке, но также во Флориде, странах Карибского бассейна и некоторых частях Австралии. 12,13,14
Поскольку батат является нишевым продуктом, статистических данных о его выращивании во всем мире нет.
Выращивание. Для сбора урожая
бобы ямса требуют жаркого и влажного климата и хорошо адаптируются к субтропическим и жарким умеренным зонам. Жаркие дни и прохладные ночи способствуют формированию клубней. Вот почему ямс можно выращивать на высоте до 1000 м над уровнем моря. расти. Важно, чтобы во время фазы роста он не подвергался заморозкам. Для выращивания лучше всего подходит плодородная, хорошо дренированная, супесчаная почва. Оптимальное значение pH почвы составляет от 6 до 7. На этапе роста необходимы регулярные осадки. Однако чрезмерный дождь повреждает образование клубней. 16
В Мексике ямбаны сажают с октября по ноябрь и с января по март, а сезон сбора урожая — с марта по апрель и с октября по ноябрь. 15 В Индии урожай собирают с декабря по январь. 16
Прежде чем выкапывать клубни, срежьте надземную часть ямбана. Несвоевременный сбор урожая может привести к тому, что клубни лопнут, что снизит их рыночную стоимость. 16
Возможная путаница
Клубневую фасоль или батат не следует путать с корнем батата (батат или ямс) из отряда Dioscoreales (или Dioscoreaceae R.Br.). Африканский ямс ( Sphenostylis stenocarpa) также может привести к путанице из-за схожего названия. Их еще называют клубневой фасолью или фасолью репы. Однако здесь вы действительно едите боб, то есть плод, а не корень.
Растение ( Smallanthus sonchifolius), обычно называемое яконом, в Эквадоре называется хикама, а в других регионах Южной Америки - хикима. Этот клубень, принадлежащий к семейству Asteraceae, также известен как «корень инков». Цветки напоминают подсолнух.
Дополнительная информация
Ямс ( Pachyrhizus erosus) принадлежит к роду ямса ( Pachyrhizus), который относится к семейству бобовых (Fabaceae). Синонимы: Pachyrhizus angulatus Rich. ex DC, P. Bulbosus (L.) Kurz и Dolichos erosus L. Также известно написание Pachyrrizus. 6
Три наиболее известных вида рода Pachyrhizus — 3 (названия часто различаются у разных видов): 12,13
- Pachyrhizus erosus Urban (L.): Мексика и Центральная Америка.
- Pachyrhizus ahipa (ср.) Parodi: Андский клубневый боб, Андский ямс, субтропические районы Боливии и Аргентины.
- Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Spreng: амазонская клубневая фасоль, амазонский батат, тропические районы Анд и страны Юго-Восточной Азии (интродуцированы).
Альтернативные названия
батата также известны как клубневая фасоль, бенкуанг, бенкуанг или бенкоанг.
Мексиканское название — Хикама, что на языке науатль означает «водянистый корень». 11
В Перу их называют ахипа, ашипа или чуин; Бунга на Филиппинах; Бангкойванг в Индонезии; рам-касеру, санкалу или санке алу в Индии и доушу или лян шу в Китае. 12
На английском языке он в основном известен как батат (yam-bean) или как горох маниоки, но иногда можно встретить и клубень батата.
Другое применение
. В Азии крахмал добывают из корней ямсовых бобов и продают под вымышленным названием «корень стрелы». 3 Аррорут — это крахмальный продукт из маранты ( маранты), который, как говорят, легче переваривается, чем пшеничная мука или ее крахмал.
Библиография - 18 источников
| 1. | D'Sa EM, Using and Preserving Jicama. National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977. |
| 4. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 5. | Park CJ, Lee HA, Han JS. Jicama (Pachyrhizus erosus) extract increases insulin sensitivity and regulates hepatic glucose in C57BL/Ksj-db/db mice. J Clin Biochem Nutr. 2016;58(1):56-63. |
| 6. | Alkämper J. Yambohne (Pachyrrhizus erosus). In: Schuster WH, Alkämper J et al. Leguminosen zur Kornnutzung: Kornleguminosen der Welt, Justus-Liebig-Universität Giessen. 1998. |
| 7. | Pan-Montojo F, Schwarz M et al. Environmental toxins trigger PD-like progression via increased alpha-synuclein release from enteric neurons in mice. Scientific Reports. 2012;2(898). |
| 8. | Tat J, Heskett K, Boss GR. Acute rotenone poisoning: A scoping review. Heliyon. 2024;10(7):e28334. |
| 9. | Bundesinstitut für Risikobewertung. Assoziation zwischen der Parkinson-Krankheit und Rotenon. Stellungnahme Nr. 042/2012 des BfR vom 6. Dezember 2012. |
| 10. | Narongchai P, Narongchai S, Thampituk S. The First Fatal case of Yam bean and Rotenone Toxicity in Thailand. J Med. Assoc Thai. 2005;88(7):984-987. |
| 11. | Bedolla-Barajas M, Bedolla-Pulido TR et al. Oral Allergy Syndrome Associated with Jicama. Med J Islam Repub Iran. 2022;36:26. |
| 12. | Agaba R, Tukamuhabwa P et al. Genetic Variability for Yield and Nutritional Quality in Yam Bean (Pachyrhizus sp.). HortScience. 2016;51(9):1079-1086. |
| 13. | FAO Traditional Crops. Yam Bean. |
| 14. | Royal Botanic Garden Kew. Plants of the World. Pachyrhizus Rich. ex. DC. |
| 15. | Sørensen M, Adjahoussou DF et al. The Yam Bean Project: a pan-tropical evaluation of the tuber-bearing legume (Genus Pachyrhizus DC). Proceedings of the Tenth Symposium of the International Society for Tropical Root Crops, held in Salvador, Bahia, Brazil, October 23-29, 1994. |
| 16. | Naskar SK. Progress and status of yam bean research in India. International Society for Tropical Root Crops (ISTRC) |
| 17. | Sørensen M, Vecht KA et al. Chapter 8 - beans (Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Spreng. and Pachyrhizus erosus (L.) Urb.—Fabaceae)—lowland South American and Meso-American cultivars and landraces with starch and protein market potential—their botany, agronomy, ethnobotany, and present uses. In: Cereda MP, Vilpoux OF (Ed.) Varities and Landraces: Cultural Practices and Traditional Uses. 2023, 135-178. |
| 18. | Gunness P, Gidley MJ. Mechanisms underlying the cholesterol-lowering properties of soluble dietary fibre polysaccharides. Food Funct. 2010 Nov;1(2):149-155. |
Комментарии