Оглавление
Темное кунжутное масло получают из обжаренных семян кунжута, светлое кунжутное масло прессуют из натуральных семян кунжута ( Sesamum indicum). Кунжутное масло имеет очень неблагоприятное соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3, поэтому его следует использовать на кухне только в ограниченных количествах.
Использование на кухне
Жареное кунжутное масло является очень острым кулинарным маслом и в основном используется в азиатской и восточной кухне. Он имеет относительно темный вид и может иметь цвет от янтарного до коричневого.
Ореховый аромат может быстро замаскировать вкус других ингредиентов, поэтому используйте его умеренно. Жареное кунжутное масло гармонирует в качестве приправы с сытными блюдами из риса, проса, сои и вока, а также придает особую нотку сладким блюдам и хрустящим салатам. Арахисовое масло и масло грецкого ореха также популярны в качестве приправ.
Жареное кунжутное масло имеет типичный ореховый запах, напоминающий попкорн, который мы находим очень приятным. 7 Это результат обжарки. Однако в ходе так называемой реакции Майяра могут образовываться нежелательные, опасные для здоровья вещества, такие как акриламид. Вот почему масло следует использовать лишь изредка.
Веганский рецепт корейского салата из огурцов с кунжутным маслом
Ингредиенты (примерно на 4 человека): 450 г огурцов, 1 маленькая красная луковица, 1/2 чайной ложки коричневого сахара, 1/2 чайной ложки хлопьев чили, 1 чайная ложка поджаренного кунжутного масла, 1 чайная ложка соевого масла. соуса, 1 чайная ложка рисового уксуса, немного кунжута.
Приготовление : Огурцы вымыть, разрезать пополам, при необходимости удалить семена и нарезать тонкими полосками длиной примерно 4-5 см. Поместите все ингредиенты, кроме кунжута, в миску и хорошо перемешайте. Дайте блюду постоять в холодильнике около 20 минут и перед подачей посыпьте кунжутом.
Дополнительные рецепты с использованием поджаренного кунжутного масла см. в примечании: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Жареное кунжутное масло доступно в стандартном ассортименте в некоторых супермаркетах, таких как Coop, Migros, Spar, Rewe, Billa или Edeka. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer и т. д. время от времени продают жареное кунжутное масло во время специальных акций. В азиатских магазинах часто можно встретить жареное кунжутное масло.
Отдавайте предпочтение органическому поджаренному кунжутному маслу, поскольку кунжут имеет тенденцию поглощать тяжелые металлы из почвы. Это еще более серьезная проблема в традиционном сельском хозяйстве из-за используемых удобрений. 3 Кунжутное масло органического производства можно найти в органических магазинах, органических супермаркетах (например, Alnatura или Denn's Biomarkt), магазинах здорового питания или даже в Интернете.
Хотя жареное кунжутное масло в торговле также называют натуральным, это следует подвергнуть сомнению. Из-за процесса обжарки и связанных с ним повышенных температур ни термин «холодное прессование», ни прилагательное «родной» не являются точными. Если обжарить семена перед прессованием, то масло уже не имеет никаких претензий на эту «натуральность» холодного отжима, т. е. на обозначение «нативное», даже если после обжарки семена слегка прессуются. Аналогичная ситуация и с тыквенным маслом.
Кунжутное масло, изготовленное из необжаренных семян кунжута, имеет светлый желтоватый цвет. Оно может быть холодного отжима (натуральное) или рафинированное.
Доступность жареного кунжутного масла варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Масла холодного отжима (законы, сырые продукты)
В Швейцарии о масле холодного отжима говорят, если семена масличных культур не подвергались нагреву, температура прессования не превышала 50 °C и не было проблемной последующей обработки.
По данным Федерального департамента внутренних дел ( EDI), пищевое масло считается холодным отжимом (или может называться такими синонимами, как (экстра)первичное, нерафинированное, холодного отжима или натуральное), если оно было получено путем прессования. или центрифугированием из сырья, предварительно не нагретого до температуры, не превышающей 50 °С при прессовании и не подвергавшегося никакой рафинации, т.е. никакой нейтрализации, никакой обработке адсорбентами, отбеливающей глиной и никакому выпариванию.
Масло может иметь маркировку «мягко пропаренное» , если процесс очистки ограничивается исключительно пропариванием и не превышает 130 °C. 20
По-видимому, в ЕС и США не существует общего температурного ограничения для масел холодного отжима. Руководящие указания Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства (Германия) по пищевым жирам и маслам и регламент EDI сформулированы аналогично. Однако они не указывают максимально допустимую температуру для общего холодного прессования. Эти правила применяются только к продуктам, маркировка и состав которых не определены законом, например, оливковому маслу, какао-маслу, молочным жирам и спредам. 21
С другой стороны, и директивы ЕС, и поправки к регламенту EDI в отношении пищевых продуктов растительного происхождения, грибов и поваренной соли (а также их поправки) предусматривают специальный регламент по маркировке оливкового масла. 22.23
Это правила избирательного маркетинга, в которых термин «сырая пища» не определен. «Сырая пища» и «сырой» не являются терминами, охраняемыми государством (как в случае с термином «органический»), что оставляет много места для интерпретации. Хотя общепризнано, что при чисто механическом холодном прессовании температура прессования обычно не превышает 40 °C, не следует легковерно полагать, что кулинарные масла имеют сырое пищевое качество. Есть подозрение, что используемый метод измерения указывает не температуру в цилиндре пресса (где нагрев самый высокий), а только температуру на выходе в масляном шланге. При использовании прессов для оливкового масла с водяным охлаждением (так называемые прессы для масла с водяным охлаждением 37°) вы, вероятно, даже не можете с уверенностью сказать, какая именно температура находится внутри цилиндра пресса, поскольку весь цилиндр пресса окружен охлаждающими рукавами.
Кроме того, на температуру прессования влияют давление и скорость прессования, а также содержание влаги в масличных семенах. Например, если содержание влаги слишком низкое, температура во время прессования повысится, и будет сложно удержаться даже ниже максимального предела в 50°C. 24
Советы по хранению
Антиоксиданты сезамолин и сезамол, содержащиеся в жареном кунжутном масле, защищают масло от реакции со светом и кислородом. Даже жареное кунжутное масло холодного отжима не очень восприимчиво. Тем не менее, имеет смысл хранить его в прохладном, защищенном от света месте, чтобы обжаренное кунжутное масло могло храниться до года. 7
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Из-за высокой изменчивости питательных веществ в зависимости от процесса обжарки, метода экстракции, происхождения и качества семян кунжута, а также от соответствующих условий окружающей среды и сбора урожая, мы взяли ингредиенты из необжаренной версии. кунжутного масла. Кроме того, имеющаяся основная информация (содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот) для коммерческих жареных кунжутных масел в значительной степени соответствует информации о необжаренных кунжутных маслах.
Кунжутное масло состоит исключительно из жира и имеет калорийность 884 ккал/100г. 26 Доля насыщенных жиров составляет около 14%, преобладают ненасыщенные жирные кислоты: диненасыщенные жирные кислоты ( линолевая кислота) — около 41%, мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая кислота) — около 38% (диапазон от 28 до 44%). 8), <1% триненасыщенных жирных кислот ( альфа-линоленовой кислоты). Кроме того, кунжутное масло также содержит пальмитиновую кислоту, миристиновую кислоту, стеариновую кислоту и т. д. 8
Согласно исследованию 2001 года, состав жирных кислот и токоферолов в жареном кунжутном масле меняется только при температуре обжарки от 220 до 240 °C. 4 Исследование 2012 года также показывает, что содержание ненасыщенных жирных кислот в жареных семенах кунжута практически не меняется. 9 Однако исследования 2017 года показывают изменения в содержании ненасыщенных жирных кислот в жареных семенах кунжута (пропорция олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот увеличивается, доля линолевой кислоты незначительно снижается) по сравнению с необжаренными. 10 В частности, обжарка в течение 10 минут при температуре 180 °С приводит к небольшому снижению содержания полиненасыщенных жирных кислот, которые несколько более чувствительны к нагреванию. 11 Исследование Колина Крюса и соавт. Что касается незаменимых жирных кислот, представлена следующая информация в общем количестве: необжаренные (LA 36,9–47,8; ALA 0,2–1) по сравнению с жареными (LA 38,8–43,9; ALA 0,3). 25
Кунжутное масло не содержит большого количества витаминов, два из которых можно обнаружить. Витамин К присутствует в кунжутном масле в количестве 14 мкг/100 г. Масло грецкого ореха имеет аналогичное содержание (15 мкг), а рапсовое масло многократно превышает его – более 70 мкг. 26
Витамин Е (альфа-токоферол) содержится только в кунжутном масле в дозе 1,4 мг/100 г. По сравнению с более полезными маслами, в льняном масле его меньше (0,06 мг/100 г), а в рапсовом – гораздо больше (17 мг/100 г). 26
Ингредиенты жареного кунжутного масла, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезно ли жареное кунжутное масло? Исследования компонентов кунжутного масла показывают положительные эффекты в исследованиях in vitro и in vivo. Антиоксидант сезамол образуется из сезамолина, который содержится в от 0,3 до 0,5% кунжутного масла и, как говорят, обладает оздоровительными свойствами. 12 Сезамол обладает замечательной устойчивостью к окислению даже при обжарке при температуре выше 220 °C, тогда как сезамол практически не присутствует после примерно 25 минут обжарки. 6 Говорят также, что сезамин снижает уровень холестерина ЛПНП. 30
Такие исследования предполагают дополнительную пользу для здоровья. Однако помните, что все масло почти на 100% состоит из жира. Содержащиеся в нем полезные для здоровья компоненты очень малы по сравнению с тем количеством, которое вы потребляете каждый день.
Наиболее важными критериями оценки масла как «полезного» или «нездорового» являются содержание ненасыщенных жирных кислот и соотношение жирных кислот омега-6 и жирных кислот омега-3. Жареное кунжутное масло почти на 100% состоит из жира, и его можно использовать очень экономно из-за высокого содержания энергии. Соотношение жирных кислот омега-6 (линолевая кислота) и жирных кислот омега-3 (альфа-линоленовая кислота) очень неблагоприятно и составляет 138:1. Преобладающая линолевая кислота способствует воспалению в организме.
По словам доктора По словам Майкла Грегера, идеальное соотношение омега-6 и омега-3 составляет 1:1, чтобы поддерживать баланс между двумя процессами преобразования в организме. Требования Федеральной комиссии по питанию (EEK), которая рекомендует снизить соотношение как минимум до 5:1, менее строгие. 28 Поэтому вместоподсолнечного масла лучше использовать льняное масло (1:4), ореховое масло (5:1) и рапсовое масло холодного отжима (2:1) для холодной готовки и рафинированное рапсовое масло для жарки и приготовления блюд., которые содержат хорошее соотношение омега-6 и омега-3.
Еще полезнее не употреблять масло, а есть семена и орехи. Потому что все масла представляют собой концентрированные продукты, прошедшие различные этапы обработки. В целом следует отдавать предпочтение цельным, предпочтительно необработанным продуктам, таким как орехи или семена. Некоторые американские врачи, в том числе кардиологи, придерживаются еще более строгого подхода, принципиально отказываясь от масла и рекомендуя перейти на орехи и семена. Речь идет о Дине Орнише, Т. Колине Кэмпбелле, Джоне А. Макдугалле, Майкле Клэпере, Колдуэлле Эссельстине, Майкле Грегере, Джоэле Фурмане и Ниле Д. Барнарде, которые в основном объясняют, что диета с высокой долей животных жиров и белков ( как стандартная американская диета) вредны для здоровья.
Вторичные растительные вещества
Многие из последствий жареного кунжутного масла для здоровья можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в пищевых продуктах и возможного воздействия на человека.
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в жареном кунжутном масле может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Процесс обжарки имеет негативные последствия. Обжарка приводит к потере термочувствительных витаминов, а реакция Майяра приводит к увеличению содержания акриламида. 13 Сегодня мы скорее будем писать о гликозилировании и продукте реакции Advanced Glycation Endproduct (AGE). Кроме того, образование трансжиров при нагревании весьма вероятно из-за присутствующих ненасыщенных жирных кислот.
Поскольку кунжут относится к числу сильных аллергенов, требующих декларирования, это касается и кунжутного масла. Однако людей, страдающих аллергией на него, очень мало (0,1%). 27 Существуют также реакции на масло в виде аллергического контактного дерматита. Лигниноподобные ингредиенты, вероятно, вызывают раздражение кожи. 29
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. Carbon Cloud дает значения 2,6 кг и 5,44 кг CO 2 экв/кг для кунжутного масла. 2
Водный след кунжутного масла очень высок — 21 793 л/кг. Для сравнения, рапсовое масло имеет 4301 л/кг, подсолнечное масло 6792 л/кг и оливковое масло 14 431 л/кг. 14
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных - защита видов
Пчелы играют важную роль в получении высоких урожаев при выращивании кунжута и хлопка. К такому выводу пришел биолог доктор. Катарина Штайн из Ростокского университета во время учебы в Западной Африке. Целенаправленное опыление может повысить урожайность до 60%. Но дикие и медоносные пчелы в тропиках также подвергаются риску, и без них потери урожая кунжута могут составить до 59%. 18
Распространение во всем мире – выращивание
Кунжут – одно из старейших масличных растений, используемых человеком. Генный центр не может быть четко отнесен к кунжуту. Считается, что он возник в юго-восточной Африке, так как там до сих пор можно встретить множество диких видов. Одомашнивание Sesamum indicum с 2350 г. до н.э. до нашей эры могла располагаться на Ближнем Востоке, точнее в бывшей Месопотамии (Месопотамии). 15 Сегодня кунжут выращивают во многих тропических и субтропических регионах. Встречаются белые, желто-коричневые, красноватые или черные семена кунжута.
Основным производителем кунжутного масла является Китай. В 2021 году китайские производители произвели 267,9 тыс. т. Других крупных производителей можно найти в Мьянме (131 400 т) и Индии (88 700 т). 31 Мировое производство кунжутного масла в 2021 году составило около 1,02 млн тонн. Это небольшой объем производства по сравнению с пальмовым маслом (80,58 млн т) и соевым маслом (61,57 млн т). 1
Выращивание. Для сбора урожая
кунжута требуются очень теплые, солнечные места с богатой питательными веществами и проницаемой почвой. Быстрый рост этого масличного растения делает его очень популярным в тропических регионах. Кроме того, пережить засушливые периоды помогает стержневой корень, проникающий в землю на глубину до 1 м. 15 Однолетнее растение кунжута достигает высоты от 1 до 1,5 м в зависимости от сорта 16.
Плоды представляют собой коробочки длиной 3–4 см, содержащие около 80–100 семян размером максимум 3 мм. Через 120 дней постоянной температуры выше 25°C семена готовы к сбору. Коробки созревают очень неравномерно, и, к сожалению, многие семена теряются еще до сбора урожая. Поэтому растения собирают до того, как они полностью созреют, и подвешивают для просушки. 17 Семена обычно собирают вручную. Вы срезаете капсулы, сушите их, а затем вытряхиваете семена. 7
Промышленное производство.
После того, как семена кунжута освобождены от примесей, их обрабатывают паром, чтобы способствовать отделению масла. Чтобы приготовить темное кунжутное масло, вы обжариваете семена кунжута и увлажняете их паром после обжарки. Распространенными методами обжарки являются обжарка в инфракрасном свете или электрической духовке, а также обжарка горячим воздухом, которая чаще всего используется из-за ее низкой стоимости. 7
Для слегка обжаренного кунжутного масла обжарка происходит при температуре 150 °C, для сильно обжаренного масла — прибл. 7 Время обжарки составляет от 10 до 30 минут. Согласно исследованию, температура обжарки от 140 до 180 °C по-прежнему приемлема для аромата. Кунжутное масло, обжаренное при 200 °C, пахнет «горячим» для европейского носа и больше не усваивается. 4 Более высокие температуры обжарки (более 220 °C) дают более сильный аромат, но ухудшают качество. 5,6
Масло добывают путем прессования или экстракции. Прессованное масло более качественное, но за счет экстракции можно добиться почти 100% выхода. Затем масло рафинируют (очищают и рафинируют). 7
Дополнительная информация
Темное кунжутное масло производится из жареных семян черного и белого кунжута ( Sesamum indicum). Оно принадлежит к семейству кунжутных (Pedaliaceae) и, вероятно, является одним из старейших масличных растений в мире.
В дополнение к варианту с жареным кунжутным маслом существует более мягкое на вкус легкое кунжутное масло, которое изготавливается из необжаренных семян кунжута.
Черный кунжут ( Sesamum indicum nigrum) когда-то считался отдельным видом кунжута, но сегодня его считают цветной разновидностью Sesamum indicum.
Альтернативные названия
Альтернативное название кунжутного масла — имбирное масло.
По-английски его называют кунжутным маслом, маслом тилла, маслом бенне или имбирным маслом. Вы также можете найти название gingili, обозначающее индийский кунжут. 19
Другое применение
Свойства ухода за кожей, особый состав и нежный аромат кунжутного масла также делают его интересным для косметической и парфюмерной промышленности. Кунжутное масло входит в состав средств по уходу за кожей, используется для изготовления растительного мыла, добавляется в мыло и используется в качестве смазки. 19
Прессованный остаток, известный как кунжутный жмых, представляет собой очень высококачественный корм для скота благодаря высокому содержанию белка (40%). 15
Библиография - 28 источников
| 1. | FAOSTAT. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Oil of sesame seeds, Palm oil, Soya bean oil. Production Quantity, 2021. |
| 2. | Carbon Cloud. 100% Pure Sesame Oil (USA). Sesam Oil (Netherlands). |
| 3. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 4. | Kim JS. Einfluss der Temperatur beim Rösten von Sesam auf Aroma und antioxidative Eigenschaften des Öls. Dissertation. Technische Universität Berlin. 2001. |
| 5. | Ryu SN, Kim SM et al. Influence of seed roasting process on the changes in volatile compounds of the sesame (Sesamum Indicum L.) oil. In: Shahidi F, Ho CT (Eds.) Flavor Chemistry of Ethnic Foods. Springer: Boston; 1999: 229-237. |
| 6. | Yoshida H, Takagi S. Effects of seed roasting temperature and time on the quality characteristics of sesame (Sesamum indicum) oil. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1999;75(1):19-26. |
| 7. | Krist S. Sesamöl/Sesamöl. In: Krist S (Ed.) Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer; 2013: 727-740. |
| 8. | Haynes WM. CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press. 2014. |
| 9. | Hassan MAM. Studies on Egyptian Sesame Seeds (Sesamum indicum L.) and Its Products 1- Physicochemical Analysis and Phenolic Acids of Roasted Egyptian Sesame seeds (Sesamum indicum L.). World Journal of Dairy & Food Sciences. 2012;7(2):195-201. |
| 10. | Hama JR. Comparison of fatty acid profile changes between unroasted and roasted brown sesame (Sesamum indicum L.) seeds oil. Journal of Food Properties. 2017;20(5):957-967. |
| 11. | Tenyang N, Ponka R et al. Effects of boiling and roasting on proximate composition, lipid oxidation, fatty acid profile and mineral content of two sesame varieties commercialized and consumed in Far-North Region of Cameroon. Food Chemistry. 2017;221:1308-1316. |
| 12. | Kumar CM, Sathisha UV et al. Interaction of sesamol (3,4-methylenedioxyphenol) with tyrosinase and its effect on melanin synthesis. Biochimie. 2011;93(3):562-569. |
| 13. | Berk E, Hamzalıoğlu A, Gökmen V. Investigations on the maillard reaction in sesame (Sesamum indicum L.) seeds induced by roasting. J Agric Food Chem. 2019;67(17):4923-4930. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 15. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 16. | Pahlow. M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
| 17. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 18. | Stein K, Coulibaly D et al. Bee pollination increases yield quantity and quality of cash crops in Burkina Faso, West Africa. Scientific Reports. 2017;7:17691. |
| 19. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996. |
| 20. | Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 9. April 2015). |
| 21. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 24. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 25. | Crews C, Hough P, Brereton P et al. Quantitation of the main constituents of some authentic sesame seed oils of different origin. J Agric Food Chem. 2006;54(17):6266-6270. |
| 26. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 27. | Dalal I, Goldberg M, Katz Y. Sesame Seed Food Allergy. Current Allergy and Asthma Reports. 2012;12(4). |
| 28. | Schweizerische Eidgenossenschaft EKK Eidgenössische Ernährungskommission. Fette in der Ernährung. 2006. |
| 29. | Gangur V. Kelly C, Navuluri L. Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions? Annals of Allergy, Asthma and Immunology. 2005;95(1). |
| 30. | Biesalski HK, Bischoff Sc, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
Комментарии