Tuber ziest, Stachys affinis (японский картофель)

Вновь открытый клубневый зиест ( Stachys affinis Bunge ) представляет собой деликатную редкость, поскольку выращивание требует большого количества ручного труда, а урожай небольшой. Известные названия – японский картофель. или Стахис.

Использование на кухне

Сначала вы очищаете корневища (также известные как корни или клубни) от остатков почвы и грязи с помощью корневой или грибной щетки под проточной водой. Поскольку у клубня зиеста нежная кожица, очищать клубни от кожуры не нужно. Небольшие корни и кончики можно аккуратно отрезать.

Питательный клубневый зиест имеет нежный вкус, напоминающий артишок, цветную капусту, козлобородник и орехи. Клубни можно использовать для приготовления вкусных закусок и гарниров. Нежные и сочные овощи можно сварить в бульоне до состояния «аль денте» как изысканное по вкусу блюдо или бланшировать их около 10 минут. Вы также можете приготовить вкусные запеченные овощи или натереть клубни в свежем и сыром виде в салат. В высушенном и измельченном виде клубни можно использовать как добавку к различным тестам.

Клубневые зиесте также хороши в сливочном соусе ( веганские сливки), приготовленные в запеканке или с макаронами. Мариновать корни в уксусе можно как кисло-сладкий овощ. Клубневый зиест также хорошо сочетается с овощами летчо, жареными овощами с перцем. Кстати, рецепты со спаржей и кольраби можно приготовить и с клубневой цедрой.

В Японии самые пикантные шарики маринуют вместе с листом периллы. Это блюдо называется «чороги». Это классическое новогоднее праздничное блюдо.

Веганский рецепт карпаччо из свеклы с жареным миндалем

Ингредиенты (4 человека): 3 свеклы среднего размера, 150 г клубневой цедры, горсть миндаля, 1 ст.л. рапсового масла, 1 ст.л. бальзамического уксуса, 1 ст.л. сиропа агавы, 1 ст.л. горчицы, соль,перец

Приготовление: Клубни свеклы очистите, нарежьте очень мелко и смешайте с рапсовым маслом, бальзамическим уксусом, сиропом агавы и горчицей. Приправьте солью и перцем. Нарежьте горсть миндаля и обжарьте его без жира. 150 г тщательно очищенной клубневой цедры смешайте с орехами и выложите на свеклу. Украсьте ростками по вашему выбору (например, ростками люцерны или кресс-салатом).

Веганский рецепт простой сковороды из клубневой цедры с мангольдом

Ингредиенты (4 человека): 400 г клубневой цедры, овощной бульон, 400 г мангольда, 2 столовые ложки масла для жарки* (например, рапсового масла), 1 зубчик чеснока, соль, перец, мускатный орех, куркума.

Приготовление: Для этого варите клубневую цедру в небольшом количестве веганского овощного бульона около 10 минут. Слейте воду с клубня. На сковороде аккуратно обжарьте 400 г шпината или мангольда с двумя столовыми ложками термостойкого масла для жарки и мелко нарезанным зубчиком чеснока. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом и небольшим количеством куркумы. Совет: вместо шпината или мангольда можно также использовать молодые побеги и листья крапивы или кипрея.

Хорошо сочетается с: шницелем кольраби или картофелем с грибами и фасолевым соусом.

* При жарке используйте масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот и старайтесь готовить как можно бережнее на слабом огне. Таким образом вы избежите образования вредных для здоровья альдегидов. ³

Веганские рецепты с клубневой цедрой вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - Хранение

Пока земля не замерзла, клубни можно собирать в свежем виде всю зиму.

Клубневый зиест – редкий деликатес в торговле. Если повезет, он будет доступен в сезоне с октября по март. В высокий сезон с середины ноября по февраль лучше всего спрашивать в гастрономах, так как во время праздников шарики могут оказаться в их ассортименте. Tuber Ziest также можно приобрести в фонде старых сортов Pro Specie Rara (prospecierara.ch).

Однако клубневые зиест мало известны в немецкоязычных странах, поэтому спрос и предложение низкие. Поэтому они редко предлагаются на еженедельных рынках или в розничных магазинах и вряд ли доступны у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa или в органических супермаркетах, таких как Denn's. Биомаркт и Альнатура. Но вы можете купить клубневую зиесту в магазинах здорового питания или небольших магазинах натуральных продуктов, включая органическое качество. Крупным дистрибьюторам овощ не представляет интереса, поскольку из-за тонкой кожицы он быстро высыхает и обесцвечивается.

Если вы хотите попробовать Knollen-Ziest, лучше всего заказать их напрямую у местного производителя. Цена за килограмм клубневой зиест составляет около 20 евро.

На сайте Fritz Berger (spezberger.ch) вы можете заказать посадочные клубни для Tuber-Ziest через интернет-магазин. Семена или горшечные растения для клубневых зиестов можно приобрести в Интернете или в хорошо укомплектованных питомниках. С апреля вы также можете получить клубни в качестве раннего садового растения в питомниках. Если вы найдете на еженедельном рынке неповрежденный клубень, вы можете посадить его в цветочный горшок.

В настоящее время самым простым вариантом является покупка клубня в Интернете и продолжение его выращивания (см. главу о выращивании и сборе урожая).

Доступность Knollen-Ziest варьируется в зависимости от размера магазина, зоны обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Белые узелки Зиста длиной до 8 см не сохраняются долго. После сбора их следует немедленно перерабатывать — в идеале в тот же день сбора, когда они особенно хрустят.

Если вы все же хотите хранить клубни, вы можете хранить их в ведрах или ящиках, наполненных влажными кокосовыми волокнами и древесной щепой или почвой (вероятно, это также подойдет и для влажного песка) до декабря. После этого клубни еще съедобны, но обычно начинают прорастать. ¹

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

На данный момент было проведено лишь несколько исследований ингредиентов. Нам удалось найти данные только по сушеному клубневому зиесту:

Цедра сушеных клубней содержит 195 ккал/100 г. Углеводы составляют наибольшую долю макронутриентов – 36,9%. Белки составляют около 11%; Жирность 0,53%. ⁴

Клубневый зиест содержит стахиозу — олигосахарид, состоящий из галактозы, фруктозы и глюкозы. ⁴ Это слегка сладкое на вкус вещество также содержится, например, в маше или других губоцветных растениях, таких как голубиный горох.

Клубень содержит 1,38 г железа на единицу. 100г. Это сопоставимо с королевскими вешенками, в которых содержится 1,3 мг на 100 г. Это соответствует 10% суточной потребности в железе. ⁴

Он также содержит значительное, но все же небольшое количество калия (23,6 г/100 г), кальция (3,83 г/100 г) и магния (2,22 г/100 г). Наиболее представлен натрий — 75,8 мг/кг. ⁴

Полный список ингредиентов Knollen-Ziest, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезны ли клубни? Обзор 2024 года дает ответы: Клубневый зиест имеет особый профиль жирных кислот и поэтому отличается от своих собратьев. Содержащиеся в нем полиненасыщенные жирные кислоты оказывают профилактическое действие против сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета, ожирения, ревматоидного артрита, аутоиммунных заболеваний, депрессии и астмы. Профиль жирных кислот Кноллен-Зист находится в оптимальном диапазоне с соотношением омега-6 к омега-3 от 1:1 до 4:1. ⁴

В лабораторных условиях и на крысах наблюдался антиоксидантный и антимикробный эффект зиста клубней. Исследователи также смогли наблюдать положительный эффект от диеты с высоким содержанием жиров и холестерина в ходе испытаний на крысах. Введение экстракта Кноллен-Зиеста улучшило уровень липидов в крови и уменьшило последствия ожирения. ⁴

У крыс ученые наблюдали улучшение когнитивных функций и ослабление ранее вызванного расстройства памяти; также используется экстракт клубневой цедры. Исследователи пришли к выводу, что экстракт может улучшить работу памяти и предотвратить деменцию у людей. ⁴

Влияние экстракта Кнолле-Зиста на микробиом кишечника исследовали на мышах. Количество полезных бактерий увеличилось, а количество вредных уменьшилось. Стахиоза, содержащаяся в клубнях, является пребиотиком и, таким образом, способствует эубиозу – балансу микроорганизмов в кишечнике. ⁴

Помимо прочего, наблюдались также противораковые и противовоспалительные свойства клубня зиеста. Эти свойства обусловлены, в частности, содержащимися в нем биологически активными ингредиентами. ⁴

Вторичные растительные вещества

Многие из последствий клубневого зиеста для здоровья можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Кноллен-Зист содержит, помимо прочего, следующие вторичные растительные вещества: ⁴

• Изопреноиды: терпены (дитерпены, тритерпены, иридоиды (такие как гарпагид, 8-О-ацетилгарпагид, мелиттозид и 5-О-аллозилоксил-аукубин), эфирные масла)
• Полифенолы : фенилэтаноидные гликозиды (PhG; такие как вербаскозид, лейкосцептозид А, мартинозид и стахизозид С), сапонины (сапонин А Sieboldii), дубильные вещества (галловая кислота, эпигаллокатехин, галлокатехин, катехин, эпикатехин, галлат эпикатехина, эллаговая кислота (только в травах). и катехин галлат (только в клубнях))

Эти ингредиенты характеризуют вкус клубневых цедр. Вербаскозид особенно ценен, поскольку это вещество обладает противовоспалительным, противораковым, антиоксидантным и антигистаминным действием. Другие содержащиеся в нем фенилэтаноиды также обладают антиоксидантным действием и обладают эстрогенным действием. Иридоидные гликозиды, такие как гарпагид, 8-О-ацетил-гарпагид, 5-О-аллозилоксил-аукубин и мелиттодис, обладают антиоксидантным, противораковым, противовирусным, противовоспалительным, обезболивающим и противоостеопорозным действием. Всего было идентифицировано 200 биологически активных соединений. ⁴

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в клубневом зиесте может меняться в зависимости от сорта, сроков сбора, подготовки и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Тонкий кишечник человека не может утилизировать стахиоз с помощью собственных ферментов организма, поэтому пищевая мякоть поступает в толстый кишечник в неизмененном виде. Там кишечные бактерии расщепляют стахиозу, что может привести к метеоризму. ⁴

Народная медицина – натуропатия

В разных странах Зиесте используется в натуропатии. Многие виды рода Stachys использовались в традиционной медицине еще в Древнем Египте. ⁴

В частности, клубень зиест часто используется в натуральной медицине Китая: для лечения простуды, болезней сердца, болей, повреждений головного мозга из-за недостатка кислорода, слабоумия и желудочно-кишечных заболеваний. ⁷

Экологический след – благополучие животных

Хотя конкретные данные об экологическом следе клубнеплода точно не задокументированы, экологические последствия, вероятно, положительные. Мы предполагаем, что потребление растения обычно связано с небольшими выбросами CO ₂ и водного следа. В среднем корнеплоды имеют небольшой выброс CO ₂ — 0,4 кг CO ₂ экв/кг. ² Кроме того, клубневый зиест – очень экономная пахотная культура. ⁴ Однако пахотные земли никогда не должны полностью высыхать, поэтому водный след сильно зависит от преобладающего климата. ¹

В целом, полезно покупать региональные сезонные овощи как можно более неупакованными в прямых продажах (например, на еженедельном рынке). ⁶ Однако большинство парниковых газов возникает в результате изменений в землепользовании, а также на фермах или производственных объектах. На эти два аспекта экологического следа приходится 80% всех выбросов большинства продуктов питания. ²

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Распространение во всем мире – выращивание

Клубневый зиест родом из центрального и северного Китая, где он встречается в сельскохозяйственном ландшафте с 13 века. До того, как его завезли в Европу, в дикой природе был собран его близкий родственник – зия болотный. В 18 веке клубень Зист начали культивировать в Европе. ⁴

Первая культура возникла во Франции. Клубневый зиест попал в ботанический сад в Париже в конце XIX века через японского физика. Эти клубни посадил садовник из небольшого французского городка Крон недалеко от Парижа, откуда и произошло название «Crosne du Japon». Оттуда растение распространилось по местным приусадебным участкам. ¹

В начале 20 века большой популярностью пользовался клубневый зиест. Но в 1970-е годы появилось проблемное вирусное заболевание, и вместе с повсеместным распространением клубнеплодов (инвазионного характера) эта культура потеряла свое значение. Поскольку интерес к «новым», натуральным, устойчивым продуктам растет во многих областях, клубневый зиест снова получает больше внимания как поставщик традиционных или инновационных продуктов (функциональных продуктов питания). ⁴

Выращивание - Сбор урожая

Выращивание клубневого зиеста легко возможно в Центральной Европе, поскольку его можно использовать и на обычной садовой почве. Что важно, так это хорошо дренированная, слегка песчаная и влажная почва, а также много места, чтобы другие растения не зарастали ее. Клубень Зиеста предпочитает место на солнце или в полутени. Семена высевают осенью или делением весной. ⁵ Клубни высаживают в почву на глубину примерно 10 см с марта или растения выращивают в горшках с февраля. Клубневым зиестам необходимо междурядье 50 см и 20–40 см в ряду. Многолетнее растение может оставаться на грядке два года, после чего почва утомляется. Поскольку клубневый зиест тоже конкурирует сам с собой, собирать урожай следует регулярно. ¹ В Центральной Европе клубневые цветки редки и почти не дают созревших семян.

Клубни толщиной 1-2 см образуются только тогда, когда ночь длиннее дня (при коротких днях). Поэтому вам придется подождать до конца октября, прежде чем собирать урожай.
Пока земля не замерзла, вы можете постоянно собирать ровно столько, сколько вам нужно. ¹

Дополнительная информация

Tuber Ziest принадлежит к роду Stachys семейства яснотковых (Lamiaceae). Более 300 видов зиесте встречаются по всему миру в умеренных и тропических регионах Средиземноморья, Азии, Америки и южной Африки. ⁷ Близким родственником зиеста клубневого является зис болотный ( Stachys palustris), произрастающий в Центральной Европе. Как и зиест клубневидный, образует подземные побеги с клубневидными утолщениями на концах. ⁵ Кроме зиса болотного, в Центральной Европе встречаются также зис лесной ( Stachys sylvatica), зис шерстистый ( Stachys byzantina) и зис прямостоячий ( stachys recta).

Альтернативные названия

Альтернативно клубневый зиест также называют китайским артишоком, японским клубнем, японским картофелем, клубневым картофелем, Crosne du Japon или Stachy. Устаревшее ныне научное название Stachys sieboldii было создано в честь немецко-голландского исследователя Японии и ботаника Филиппа Франца фон Зибольда. Другой научный синоним — Stachys tuberifera.

Английское название Зиста — просто Stachys. Альтернативные названия на английском языке включают живую изгородь, исцеление всех, самоисцеление, раны, бетони и бараньи уши. Клубневый зиест, в частности, также называют на английском языке «китайским артишоком», «японским артишоком», «кросном», «сучковым корнем» или «артишоковым бетоном».

Название «Стахис» происходит от греческого «Stachys», что означает «колос пшеницы», и относится к соцветиям, похожим на соцветия мягкой пшеницы. ⁴ «Affinis» — латинское слово и означает «родственный». Этот термин может относиться ко многим видам Зиеста.