Картофель сорт Руссет, сырой (органический?)

Культивируемый сорт картофеля Руссет представляет собой мучнистый картофель, обычно не органический. Их форма выше среднего и высокое содержание крахмала делают их особенно подходящими для приготовления картофеля фри в секторе быстрого питания.

Использование на кухне

Что такое красновато-коричневый картофель? Наиболее часто используемый сорт картофеля в Северной Америке — Рассет Бербанк. Это один из мучнистых столовых сортов картофеля, который особенно подходит для приготовления печеного картофеля, запеканок, картофельного пюре, картофельных супов, тушеных блюд, а также для обработки чипсов, крокетов и картофеля фри. Мучный картофель также используют для приготовления картофельного теста для вареников и ньокки. Мякоть этого сорта довольно белая. Как и другой мучнистый картофель, он имеет крупнозернистую, сухую консистенцию, сильный вкус и склонность к растрескиванию при приготовлении.

Кожа у них темно-коричневая (рыжеватая = ржаво-красная), иногда с мраморным рисунком. При приготовлении пищи кожура часто становится еще более темной. Форма обычно длинная, овальная, своеобразная и часто крупнее по сравнению с другими разновидностями. В зависимости от особенностей приготовления картофель можно разделить на разные типы приготовления. В зависимости от предполагаемого использования следует выбирать разный тип приготовления. Содержание крахмала зависит от сорта, погоды и зрелости и часто меняется. В зависимости от источника значения различаются, поэтому здесь также приведены приблизительные значения:

• Восковой столовый картофель имеет довольно влажную мякоть и обычно имеет форму от удлиненной до овальной. Урожай наступает раньше, чем у мучнистых. Содержание крахмала довольно низкое – около 11-13%, а это значит, что скорлупа остается целой в процессе варки и не лопается. К восковому картофелю относятся, например, сорта Allians, Belana, Goldmarie или Princess. Эти сорта идеально подходят для приготовления картофельного салата, запеканки, жареного картофеля или картофеля в мундире. ¹
• С другой стороны, в основном восковой картофель имеет содержание крахмала около (13-15%) и, следовательно, является средним. Они подходят для многих рецептов. К известным сортам относятся Гала, Марабель, Мильва и Тоскана. Из этих клубней можно приготовить картофельное пюре, а также жареный картофель, картофель в мундире или запеченный картофель. ¹
• Мучнистый картофель после варки почти разваливается и имеет самое высокое содержание крахмала: от 14 до 16%. Популярные сорта включают Адретту, Гунда, Лилли или Айвори Рассет. ² С его помощью можно приготовить такие блюда, как картофельное пюре, пельмени и ньокки. Они также подходят для супов и рагу. ¹

Какая альтернатива красновато-коричневому картофелю? Поскольку сорт «Красный» в основном производится для промышленного производства картофеля фри, в большинстве рецептов ^{следует} использовать весь мучнистый картофель.

Веганский рецепт запеченного картофеля с творожной начинкой с травами

Ингредиенты (на 2 персоны): 2 большие отварные картофелины (мучные с кожурой, органические), 50 г замороженного горошка, 200 г веганского творога, 70 г соевого йогурта, 1 пучок свежего чеснока, ½ пучок свежей петрушки, 2 ч.л. лукового порошка, 1 ч.л. чесночного порошка, ½ ч.л. морской соли.

Приготовление: Разогрейте духовку до 200 °C, верхний и нижний нагрев. Выложите приготовленный картофель на противень и запекайте в духовке, пока он не станет теплым, около 10–15 минут. Сырой картофель нужно держать в духовке около 40-60 минут. Свежую зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте нарезанную зелень с другими ингредиентами для веганского творога с травами. Отварите горох в воде около 2 минут и промойте холодной водой. Достаньте картофель из духовки, разрежьте его и выложите в середину творог с травами. Выложите горошек на тарелку и подавайте теплым печеный картофель с творожной начинкой с веганскими травами.

Веганский рецепт ньокки

Ингредиенты: 1 кг рассыпчатого картофеля (органического), 500 г пшеничной муки, 100 г манной крупы из твердых сортов пшеницы.

Приготовление: Картофель отварить около 30 минут, затем промыть холодной водой. Очистите и измельчите в пасту с помощью ручного блендера. Добавьте в пюре муку и манку и руками замесите однородное тесто примерно 5-10 минут. Из части теста сформируйте рулеты толщиной примерно 2 см и нарежьте их на кусочки толщиной 1,5 см. Поместите только часть нарезанных ньокки в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Примерно через 5–10 минут (в зависимости от размера) ньокки всплывут на поверхность. На этом этапе достаньте ньокки шумовкой. Перед подачей сбрызните веганские ньокки небольшим количеством рапсового масла, чтобы они не слиплись.

Веганские рецепты с красно-коричневым картофелем вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - Хранение

Где можно купить красновато-коричневый картофель? Картофель красновато-коричневого цвета нельзя найти в таких супермаркетах, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д., а также в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura. Этот переработанный картофель производится исключительно для промышленных потребителей и только для традиционного выращивания. Другие сорта находятся в обращении для органического выращивания. Для домашнего выращивания семенные клубни иногда можно приобрести в семеноводческих компаниях.

Альтернативно, вы можете использовать любой вид мучнистого картофеля для своих нужд. Они доступны во всех обычных супермаркетах независимо от сезона. На еженедельных рынках также предлагается картофель с повышенным содержанием крахмала. Во многих магазинах также предлагается картофель органического производства. Органически выращенный столовый картофель, обычно используемый в категории от твердого до мучнистого: Агрия, Виктория (подходит для картофеля фри), Дезире (красная кожица), Желе или Лаура (интенсивно-красная кожица, желтая мякоть). Картофель от мучнистого до очень мучистого, используемый в промышленном производстве, включает Hermes (производство чипсов), Markies (промышленность) или Lady Rosetta (чипсы, красная кожура). ³

Доступность мучнистого картофеля варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению.

Картофель сорта Руссет Бербанк можно хранить в течение длительного времени. Их можно хранить при температуре около 7 °C до 5 месяцев. Когда на сыром картофеле появляются черные пятна? При более длительном хранении в мякоти могут появиться черные пятна (IBS = внутренние черные пятна), особенно если сбор урожая был произведен слишком рано. ⁴ Температуры незначительно различаются в зависимости от сорта, но слишком низкие температуры (< 5 °C) повышают содержание сахара в картофеле и ухудшают качество выпечки. ⁵

Картофель всегда следует хранить отдельно от других фруктов и овощей. Если вы покупаете картофель в полиэтиленовом пакете, после покупки его следует вынуть оттуда и поместить в коробку или хранить в дышащем материале, например, льне или джуте. Если картофель влажный, перед хранением его обязательно следует высушить, чтобы предотвратить гниение. Слишком сухое хранение также может привести к увяданию картофеля. Поэтому рекомендуется обеспечить хорошую циркуляцию воздуха во время хранения. Хранение в темном помещении или в закрытом ящике очень важно, так как свет способствует прорастанию и позеленению картофеля, а это приводит к образованию соланина. Немытый земляной картофель хранится дольше всего. Стирка может повредить скорлупу и вызвать нежелательные следы от давления.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

100 г сырого картофеля Рассет Бербанк обеспечивают 79 ккал энергии. Доля углеводов составляет 18 г, белков 2,1 г, а содержание жира очень низкое – 0,08 г. ⁶ Эти значения, а также содержание крахмала сильно различаются. В зависимости от способа приготовления и года выращивания они различаются из года в год.

Картофель не особенно богат витаминами, но стоит упомянуть витамин B₆ (пиридоксин) в количестве 0,34 мг/100 г. Эта зарплата покрывает 25% дневной потребности. Ямс (0,29 мг/100 г) или дикий рис (0,39 мг/100 г) имеют схожие значения. Сушеный черемша содержит особенно большое количество этого витамина – 2,8 мг/100 г, хотя, как правило, используются меньшие количества. ⁶

Что касается макроминералов, калий имеет хорошую долю — 417 мг/100 г (21% дневной нормы). Столь же высокое содержание дикого риса (427 мг/100 г) и топинамбура (429 мг/100 г). Особенно много его содержится в сушеных травах, таких как кориандр (4466 мг/100 г) или укроп (3308 мг/100 г), хотя обычно их употребляют лишь в небольших количествах. ⁶

Содержание марганца сравнительно невелико и составляет 0,16 мг/100 г. Это покрывает 8% суточной потребности. Например, тыква Хоккайдо содержит такое же количество. С другой стороны, цельнозерновой рис содержит большее количество микроэлемента (4 мг/100 г). ⁶

Картофель богат фитохимическими веществами, такими как фенолы, флавоноиды, полиамины и каротиноиды. Различные факторы, такие как генотип, агрономические факторы, хранение после сбора урожая, методы приготовления и условия обработки, влияют на концентрацию и стабильность этих ингредиентов. ⁷

Полный список ингредиентов красного картофеля, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Пищевая ценность картофеля в целом заключается, прежде всего, в содержащемся в нем крахмале и биологически высококачественном белке. Способ приготовления оказывает существенное влияние на питательную ценность и влияние на здоровье. Подробную информацию об этом вы можете найти в статье: Картофель сырой (органический?).

Вторичные растительные вещества.

Содержание фенолов, каротиноидов и антоцианов относительно низкое по сравнению с другими видами фруктов и овощей. Исследования также расходятся во мнениях относительно того, как методы приготовления влияют на содержание вторичных растительных веществ. Как увеличение, так и снижение были заметны по сравнению с необработанной формой. ⁸

Опасности – непереносимость – побочные эффекты.

Польза для здоровья только что отваренного или приготовленного на пару картофеля (без жира и соли) значительно выше, чем употребление жареного картофеля или продуктов из картофеля. Помимо канцерогенного акриламида, образуется множество других вредных веществ, особенно при многократном нагревании, таких как гетероциклические амины, полициклические ароматические углеводороды, альдегиды и акролеин, очень токсичный альдегид. Эти вещества повышают риск развития рака. Исследование связывает регулярное употребление определенных жареных продуктов (включая картофель фри) с повышенным риском развития рака простаты. Исследование оставляет без ответа, является ли этот риск специфичным для жареной пищи или же он связан с регулярным употреблением сильно нагретой пищи и/или другими аспектами западного образа жизни (употребление фаст-фуда). ⁹

При сильном нагревании гидрогенизированных жиров и масел образуются так называемые трансжиры. Трансжиры отрицательно влияют на уровень холестерина в крови. Это усиливает воспаление в организме и увеличивает риск развития ишемической болезни сердца. ¹⁰ Даже по сравнению с насыщенными жирами трансжиры действуют хуже. Кроме того, трансжиры также могут нанести вред будущему ребенку, находящемуся в утробе матери. ¹¹ ЕС установил верхний предел трансжиров в размере 2% с 2021 года. Есть исключения для продуктов, которые естественным образом содержат трансжиры. ¹² Такие верхние пределы были также установлены в Дании, Австрии, Венгрии, Норвегии и Швейцарии. В Нью-Йорке в 2008 году вступил в силу общий запрет на трансжиры. ¹³

В традиционном сельском хозяйстве картофель, как правило, является одной из культур, требующих наибольшего применения средств защиты растений. По оценкам Bioland, использование пестицидов составляет от 5 до 7 раз за посевной сезон. ¹⁴ Поскольку промышленный картофель должен быть безупречным для продажи, то же самое можно предположить и для сорта Руссет. Хлорпрофам (CIPC), гербицид и регулятор роста, является популярным средством при традиционном выращивании картофеля, поскольку он предотвращает прорастание картофеля (ингибитор прорастания). Однако метаболиты, образующиеся в процессе метаболизма, считаются, помимо прочего, высокотоксичными и канцерогенными для человека и животных. CIPC запрещен в Швейцарии ¹⁶ и ЕС ¹⁷.

Чрезмерное воздействие света приводит к накоплению в картофеле соланина, что можно распознать по зеленому изменению цвета. ¹⁸ Это может произойти, если картофель выращивается слишком высоко на поверхности или хранится в слишком светлом месте. Содержание соланина также может увеличиться, если есть ушибы или прорастающий картофель. ¹⁹ Соланин считается ядовитым. Содержание нельзя уменьшить нагреванием, а только снятием оболочки и кипячением в воде. ²⁰ Подробнее об этом можно прочитать в разделе «Картофель сырой (органический?)».

Экологический след – благополучие животных

Выбросы CO ₂ в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. ²¹

Выбросы CO ₂ в 1 кг свежего картофеля (органического и обычного) составляют от 0,2 до 0,39 кг CO ₂ экв/кг, хотя это значение может несколько варьироваться от производителя к производителю. ^21.22 Количество воды, необходимое для производства 1 кг картофеля, составляет 287 литров. ²³ Нам не удалось получить какую-либо конкретную информацию о сорте Руссет.

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?.

Распространение во всем мире – выращивание.

Происхождение картофеля ( Solanum tuberosum) находится в Южной Америке, но современные сорта уже не приспособлены к жизни в тропиках. Выращивание в настоящее время распространено за пределами тропических, арктических и субарктических климатических зон, то есть все чаще в прохладных и умеренных климатических зонах. ²⁴

Сорт Russet Burbank, вероятно, восходит к селекции LL May & Co. как Netted Gem в 1902 году. Имена Netted Gem и Russet Burbank в течение многих лет использовались как синонимы. Материнские линии включали такие сорта картофеля, как Rough Purple Chili, Garnet Chili, Early Rose и Burbank. ²⁵

Не встречается в диком виде.

Сорт картофеля «Красно-коричневый» не встречается в диком виде ни в каком виде.

Выращивание - Урожай

Картофель легко адаптируется и растет практически где угодно, при условии, что нет заболачивания или слишком твердой почвы. Более подробную информацию о выращивании вы можете найти в статье Картофель сырой (органический?).

Дополнительная информация

Картофель ( Solanum tuberosum) — семейство пасленовых (Solanaceae). Размножение происходит вегетативно, крахмалистыми клубнями. Из многих растений, подземные запасающие органы которых в качестве запасного материала содержат в основном крахмал, в пищу установлены только четыре вида или рода: маниок, батат (батат), батат и картофель. Хотя топинамбур ( Helianthus tuberosus) не является близким родственником Solanum tuberosum, его часто называют картофельным или земляным артишоком.

Популярность сорта Рассет Бербанк возросла в 1940-х и 1950-х годах с помощью некоторых сетей быстрого питания и изобретения замороженного картофеля фри. В 1930 году этот сорт составлял лишь 4% от количества, производимого в США. В 2012 году в США и Канаде он составлял почти 70%. Это более 40% от общей площади картофеля в Соединенных Штатах. ²⁵

С 2018 года сорт Ivory Russet также внесен в швейцарский список сортов картофеля. ² Сроки созревания сортов Руссет сильно различаются: от среднеранних до поздних. В частности, Ivory Russet — это среднеранний сорт с длинноовальными клубнями, которые иногда деформируются. Содержание крахмала составляет от 15 до 17%. Чувствительность к ударам не так уж и плоха, срок хранения очень хороший. Этот сорт, помимо прочего, восприимчив к Y-вирусу картофеля и менее восприимчив к фитофторозу, фитофторозу клубней, парше и железной пятнистости. ²⁶

Известный сорт Рассет Бербанк имеет длительную фазу роста, очень чувствителен к стрессу и поэтому требует регулярного полива. Рассет Бербанк дает мало цветов и является очень восприимчивым сортом к таким заболеваниям, как: бактериальная мягкая гниль, сухая гниль, дырявая гниль, розовая гниль, серебристая парша, черная парша, семенной ожог, увядание, фитофтороз, некроз скручивания листьев и бактериальная кольцевая гниль. . Рассет Бербанк также чувствителен к сетчатому некрозу - черным пятнам на скорлупе. Поэтому в традиционном земледелии часто необходимо опрыскивание системными и частично системными препаратами. ²⁷

Сорт White Russet — первый генетически модифицированный картофель (Innate), одобренный в США в ноябре 2014 года. В качестве исходного сорта компания Simplot выбрала сорт Рассет Бербанк. При хранении на нем реже появляются коричневые пятна, и даже после очистки он дольше остается светлым. При нагревании он образует менее вредный акриламид. Несмотря на то, что крупные сети быстрого питания все еще сопротивляются выпуску этого генетического сорта в обращение, в США есть множество магазинов и ресторанов, которые перерабатывают и продают этот сорт в свежем или замороженном виде. С 2015/2016 года методами генной инженерии выведены сорта, устойчивые к фитофторозу и пятнистости клубней. Здесь также исходным сортом является сорт Рассет Бербанк. ²⁸

Альтернативные названия

Иногда сорт «Руссет» еще называют «картофелем Айдахо». По-английски их называют «коричневым картофелем» или «картофелем Айдахо», иногда неправильно пишут «рыжевато-коричневый картофель», «рыжевато-коричневый картофель» или «рыжевато-коричневый картофель».