Оглавление
Листья каффир- лайма ( Kaffir Leaves, листья каффир-лайма) — это листья каффир-лайма ( Citrus hystrix). Благодаря пикантному, свежему цитрусовому аромату их используют на кухне в качестве пряности.
Использование на кухне
Что такое листья каффир-лайма? Что такое каффирский лист? Это листья каффир-лайма, которые используются в тайской кухне как приправа. Они похожи на знакомый нам лавровый лист, но листья каффир-лайма выглядят так, как будто два лавровых листа срослись вдоль. Такое впечатление создается потому, что черешки сильно расширены («крылатые»). Лавровый лист в основном используют сушеным, а каффир – свежим (сырым). Свежий лист кафра покрыт слоем воска, который придает ему зеленый блеск. При растирании между пальцами лист каффирского лайма источает ароматный запах лимона. Кафрский лайм (плод) по размеру и цвету похож на более известный лайм обыкновенный ( Citrus x latifolia). Однако в нем гораздо меньше сока, а его оболочка неровная и бородавчатая.
Листья каффира часто используются в тайской кухне, в Таиланде их называют Бай Макрут.
Перед приготовлением свежие листья кафра тщательно промойте, дайте им обсохнуть или тщательно промокните. Затем вы готовите их целиком в посуде и вынимаете незадолго до еды. Нарезанные очень тонко, довольно жесткие листья каффир-лайма также можно есть, например, с карри. Так они раскрывают свой полный аромат. При приготовлении имейте в виду, что средняя жилка и стебель старых листьев могут иметь горький вкус. Если это вас беспокоит, вы можете разорвать лист на части и удалить эти части перед приготовлением.
Листья каффирского лайма хорошо гармонируют с такими ингредиентами, как кокосовое молоко, чеснок, лук, имбирь, галангал, перец чили и базилик. Они наиболее известны в тайских и других азиатских блюдах. Его особый лимонный аромат хорошо сочетается с супами, салатами, рагу, рисовыми или овощными блюдами. Типичный свежий аромат каффирских листьев характеризует тайские супы Том Ям (или Том Ям, вот рецепт веганского супа Том Ям) и Том Кха Гай. В Таиланде и Камбодже также есть пасты из специй с листьями каффир-лайма в качестве ингредиента. Они также подходят в качестве украшения фруктовых салатов, мороженого, лимонадов и коктейлей.
Чем можно заменить каффирские листья? Если у вас нет под рукой листьев каффир-лайма, при необходимости можно заменить их кожурой свежего лайма, лемонграссом или соком лайма. Некоторые также заменяют листья каффира листьями лимонного мирта ( Backhousia citriodora). Однако вкус этих заменителей не совсем идентичен. Хотя сушеные и измельченные листья каффир-лайма не так ароматны, их можно очень хорошо дозировать.
Листья кафра не следует путать с листьями карри. Они также имеют фруктовый, слегка цитрусовый запах. Однако в основном они используются в индийской кухне.
Веганский рецепт пасты Том Кха (Tom Khaa)
Ингредиенты: 2 стебля лемонграсса (или 1 столовая ложка порошка лемонграсса), 60 г свежего калгана (тайского имбиря) (или 1 столовая ложка молотого), 60 г свежего имбиря, 2 луковицы, 4 зубчика чеснок, 2 чайные ложки порошка чили, 4 столовые ложки сока лайма, 3 столовые ложки коричневого сахара, 3 столовые ложки кокосового масла (или рапсового масла), 2 чайные ложки соли, 8 свежих листьев каффир-лайма.
Приготовление: У лемонграсса удалите твердую нижнюю часть и внешние листья и нарежьте их небольшими кусочками. Очистите имбирь, лук и чеснок и нарежьте крупными кусочками. Листья каффир-лайма нарежьте очень мелко или используйте порошок. Поместите все ингредиенты в мощный блендер и пюрируйте до однородной массы. Эту пасту, помещенную в банку с завинчивающейся крышкой, можно хранить в холодильнике несколько дней. Тайскую пасту Том Кха используют для приготовления карри или одноименных супов.
Рецепт чая с листьями каффира.
Свежие листья, заваренные горячей водой, также имеют прекрасный вкус. Охлажденный и слегка подслащенный чай из листьев каффирского лайма прекрасно утоляет жажду, особенно летом.
Веганские рецепты с листьями каффир-лайма вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - Хранение
Где можно купить листья каффир-лайма? Европейские сети супермаркетов, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer, почти не продают свежие листья каффир-лайма. Органические супермаркеты, такие как Alnatura и Denns, также не продают их. Стеллажи для специй в хорошо укомплектованных супермаркетах иногда заполнены сушеными или молотыми листьями каффирского лайма. Вы можете найти свежие и обязательно сушеные листья в специализированных магазинах, азиатских магазинах и на тайских рынках. Свежие листья каффир-лайма иногда можно найти в Интернете, а сушеные листья легко доступны в Интернете.
Хотя органические листья каффир-лайма, безусловно, существуют, рынок их все еще очень мал. Если возможно, обратите внимание на органическое качество, так как при традиционном выращивании цитрусовых используется много пестицидов. Кроме того, вы можете купить каффирскую липу в садовом центре. Тогда вечнозеленое дерево в любой момент обеспечит вас свежими листьями каффир-лайма.
В странах DA-CH листья каффира доступны (почти) круглый год благодаря импорту на большие расстояния. Листья каффира можно собирать круглый год, особенно с молодых деревьев. Вот почему настоящего сезона нет. 15
Доступность листьев каффир-лайма варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Свежие листья каффир-лайма можно хранить в овощном отделении холодильника около 2-3 дней. Если вы купили большее количество, заморозьте листья целыми или нарезанными для хранения, чтобы они лучше сохранили свой аромат. Хранящиеся в полиэтиленовом пакете и замороженные, они имеют очень длительный срок хранения и не имеют срока годности.
Высушенные или измельченные листья каффира очень долго остаются прохладными, темными и воздухонепроницаемыми, но быстро теряют тонкий лимонный аромат.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Макронутриенты рассчитаны на основе высушенных листьев, а также информации о содержании воды в свежих листьях.
100 г листьев каффира (сырых) имеют энергетическую ценность 53 ккал. Что касается макронутриентов, они содержат мало жиров и белков. Углеводы и клетчатка составляют наибольшую долю.
Острый лимонный аромат листьев каффир-лайма исходит от содержащегося в них эфирного масла. В основном он содержит цитронеллаль (48,2%), цитронеллол (14,3%) и цитронеллилацетат (7,8%). 15
Полный состав листьев каффир-лайма, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Влияние листьев каффир-лайма на здоровье обусловлено содержащимися в них фитохимическими веществами.
Есть данные, что спиртовой экстракт листьев каффир-лайма эффективен против вирусов герпеса. 4
Исследования показывают, что экстракты листьев каффира уменьшают количество клеточных линий шейки матки и нейробластомы и поэтому полезны в качестве противоракового соединения. 5 Эффект был также продемонстрирован in vitro в отношении клеточных линий лейкемии. 6
Вторичные растительные вещества
В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в листьях каффир-лайма может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Содержащиеся в кожуре и мякоти каффир-лайма фурокумарины (фуранокумарины) могут вызвать тяжелый фитофотодерматит. 7,8 Фурокумарины, попадая на кожу, вступают в реакцию с лучами солнечного света UVA и UVB. Возникают ожогоподобные симптомы. Фурокумарины оказывают канцерогенное действие при воздействии УФ-излучения, поскольку образуют ковалентные связи с пиримидиновыми основаниями ДНК. 9
Опасность путаницы.
Стебли листьев лимона Ичан или Ичан папеда ( Citrus ichangensis) имеют такие же крылья, как и у каффирского лайма ( Citrus hystrix). Аромат листьев лимона Ичан и близко не сравнится с ароматом листьев каффирского лайма. Риска отравления нет.
Народная медицина – натуропатия.
Листья каффирского лайма играют важную роль в тайской народной медицине, помогая пищеварению. Считается, что листья очищают кровь, помогая сохранить здоровье зубов и десен. Листья каффира также используются при простуде и кашле. 15
Сок и кожура каффирского лайма издавна использовались в качестве добавки к шампуню в развивающихся странах. Говорят, что в этой форме каффир-лайм убивает головных вшей ( Pediculus humanus). 3
Сок каффирского лайма также используется для лечения и профилактики укусов комаров. 3 Запах маврикийской папеды также обладает инсектицидным действием, например, в качестве заменителя нафталина или против комаров. Однако из-за содержащихся в нем фурокумаринов после применения может возникнуть кожная сыпь (см. выше в разделе «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты»). 8
Экологический след – благополучие животных
Экологический след продуктов питания зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. 10
Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти точную информацию о выбросах углекислого газа в листья каффир-лайма. Однако не следует недооценивать выбросы CO2, поскольку их обычно приходится транспортировать за несколько тысяч километров, прежде чем их можно будет купить в магазине.
Нам не удалось найти никаких данных о водном следе листьев кафров. В целом водный след специй составляет около 7000 л/кг. Для сравнения, в овощах — 300 л/кг, а в зерновых — 1600 л/кг. 13
Существуют инициативы и маркировки для специй, такие как: SSI ( инициатива по устойчивым специям) или NSSP ( Национальная программа устойчивых специй), которые обещают определенные стандарты устойчивости. Но Rainforest Alliance или UEBT ( Союз этической биоторговли) также имеет программы, которые переводят выращивание трав и специй на устойчивый путь посредством определенных систем управления цепочками поставок и сертификации. Помимо сохранения биоразнообразия в развивающихся странах, также обеспечиваются права работников. Стандарты сельскохозяйственных операций и цепочек поставок должны учитывать устойчивые аспекты производства и торговли. Однако степень реализации сильно варьируется в зависимости от организации. 14
В традиционном сельском хозяйстве для защиты от нежелательных растений и насекомых используются синтетические гербициды и пестициды. Однако они не только явно наносят вред окружающей среде, но и могут оказывать прямое негативное воздействие на людей. Остатки пестицидов, использованных при выращивании, часто все еще можно обнаружить в конечном продукте. В идеале при совершении покупок следует использовать листья каффира, выращенные в органическом земледелии.
Распространение во всем мире – выращивание
Небольшое дерево каффирского лайма родом из азиатского региона. Растение наиболее распространено в Юго-Восточной Азии. 11 Родом из Индонезии, Малайзии и Таиланда. 5
Основными странами-производителями листьев каффир-лайма являются Таиланд, Индонезия, Малайзия и Индия. 15 Поскольку листья каффира являются нишевым продуктом, статистических данных о мировом выращивании нет.
Встречается в дикой природе.
Между Гималаями и Малайзией обитает множество видов подрода Archi-Citrus, но Citrus hystrix предпочитает более морские места. Другие известные дикие виды включают C. combra и C. macroptera. Предполагается, что эти примитивные виды были предшественниками ныне культивируемых видов Citrus medica (цитрон) , C. x limon (лимон, лайм), C. x aurantium (горький апельсин), C. x aurantiifolia (настоящий лайм), C. x aurantiifolia (настоящий лайм), C. x limon (лимон, лайм) . x sinensis (апельсин) и C. grandis (грейпфрут). 2
Выращивание - Сбор урожая
Кафрский лайм обычно растет как вечнозеленый куст, который может достигать высоты до 2 м и имеет колючие ветви. Листья необычные: поскольку стебель крылатый, создается впечатление, будто два листа срослись. Маленькие белые цветки источают очень приятный аромат. Из этого развиваются плоды лайма диаметром ок. 5-6 см. Их панцирь толстый, морщинистый или бородавчатый. По мере созревания плоды меняют цвет с зеленого на желтый. Основное отличие от «нормального» лайма — это количество сока: каффирские лаймы содержат сравнительно мало сока и много семян. У этого подрода кожуру и мякоть отделить трудно. 2
Листья каффира можно собирать круглый год, особенно с молодых деревьев. Поскольку каффир-лайм в основном используется в качестве пищевого ароматизатора в виде свежих листьев (целых, порванных или нарезанных тонкими ломтиками по мере необходимости), очищенные свежие листья упаковываются в полиэтиленовые пакеты и экспортируются в рефрижераторных контейнерах по всему миру. Иногда листья экспортируют замороженными, чтобы сохранить их свежесть. Хотя сушеные листья менее ароматны и вкусны, их легче транспортировать и они имеют более длительный срок хранения. 15
Выращивание как горшечное растение.
Если вы покупаете липу, вам следует пересадить ее в контейнер большего размера. Для оптимального роста тонких корней требуется проницаемый субстрат. Для дренажа на дно горшка положите камни, черепки керамики или керамзит, а сверху посадите вату, ведь каффирские липы не переносят переувлажнения. Посыпьте его немного почвой цитрусовых растений (почва цитрусовых/лимонная почва слегка кислая, с pH 5,5-6,5). Окуните корневой ком в воду с низким содержанием извести, поместите его в горшок, добавьте сверху почву цитрусовых растений и немного прижмите. Лучше всего для полива подходит дождевая вода, но только в умеренных количествах. Верхний слой субстрата никогда не должен быть сырым; поливайте его снова, когда верхний слой почвы высохнет. 12
Регулярная обрезка дерева обеспечивает красивый, компактный рост. Из-за колючих побегов лучше всего надеть перчатки. Лучшее время для обрезки — весна, перед новым приростом: отмершие ветки и растущие внутрь срезают или прищипывают продезинфицированными инструментами. Слишком длинные побеги можно укорачивать круглый год. 12
Летом подойдет солнечное, защищенное от ветра место на открытом воздухе. Для зимовки тропическому растению необходимо светлое, незамерзающее место с температурой 5–10 °C, например, неотапливаемый зимний сад, лестничная клетка, подвал или незамерзающий светлый гараж.
Дополнительная информация
Листья каффир-лайма относятся к каффир-лайму ( Citrus hystrix), также называемому каффир-лаймом, маврикийским папеда или макрутом. С ботанической точки зрения он принадлежит к семейству Рутовые (Rutaceae) и роду цитрусовых растений ( Citrus).
Кафрский лайм относится к подроду Papeda, поэтому он не так тесно связан с знакомыми нам цитрусовыми. Отсюда и редко используемое латинское название Citrus papeda.
Альтернативные названия
Листья каффира также называются листьями Маврикия Папеда или Бай Макрут. Листья каффир-лайма или листья каффир-лайма также являются распространенными вариантами написания. Листья также называют листьями каффира, листьями лайма и иногда листьями индийского или индонезийского лимона. Ошибка в написании – кефирные листья.
На английском языке для этого фрукта распространены названия макрут-лайм, тайский лайм, дикий лайм, кифер-лайм или каффир-лайм. Листья называются листьями каффирского лайма или листьями индонезийского лайма.
Сам фрукт также известен на немецком языке как тайский лайм, лимонель или каффирский лимон. Во Франции, Испании и Италии его называют Комбава. В Индонезии джерук пурут и листья даун джерук пурут.
Непонятно, откуда взялось название каффир-лайм. Термин «кафр» встречается в нескольких языках. По-арабски это слово означает «неверный», происходящее от слова «кафара». В англо-индийском словаре говорится, что этот термин является ругательным словом. В Южной Африке белые иммигранты использовали этот термин как уничижительный термин в отношении коренных африканцев. Из-за этого уничижительного значения для этого типа цитрусовых, вероятно, используется термин «каффир», поскольку долгое время считалось, что он уступает другим лаймам. Это было до того, как я открыл для себя уникальный вкус масла в листьях и кожуре. 15
Другое применение
Листья каффирского лайма также используются в качестве ароматической специи: их добавляют в горячую ванну или измельчают в аромалампе. Если ваша кожа не слишком чувствительна и не возникает никаких негативных реакций, листья можно использовать также в качестве ароматизатора для тела или легких духов. Для этого потрите измельченные листья каффир-лайма в руках или висках.
Сок каффир-лайма (плоды) также используют как чистящее средство для одежды. В Камбодже распространено использование святой воды с кусочками плодов каффирского лайма для религиозных церемоний.
Библиография - 14 источников
| 2. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 3. | Staples G, Kristiansen MS. Ethnic culinary herbs: A guide to identification and cultivation in Hawai'i. University of Hawaii Press. 1999. |
| 4. | Fortin H, Vigor C et al. In vitro antiviral activity of thirty-six plants from La Reunion Island. Fitoterapia. 2002;73(4):346-250. |
| 5. | Tunjung WA, Cinatl J et al. Anti-cancer effect of kaffir lime (Citrus hystrix DC) leaf extract in cervical cancer and neuroblastoma cell lines. Procedia Chemistry. 2015;14:465-468. |
| 6. | Chueahongthong F, Ampasavate C et al. Cytotoxic effects of crude kaffir lime (Citrus hystrix, DC) leaf fractional extracts on leukemic cell lines. Journal of Medicinal Plants Research. 2011;5(14):3097-3105. |
| 7. | Dugrand-Judek A, Olry A et al. The distribution of coumarins and furanocoumarins in citrus species closely matches citrus phylogeny and reflects the organization of biosynthetic pathways. PLOS ONE. 2015;10(11). |
| 8. | Koh D, Ong CN. Phytophotodermatitis due to the application of Citrus hystrix as a folk remedy. British Journal of Dermatology. 1999;140(4):737-738. |
| 9. | Schimmer O. Die mutagene und cancerogene Potenz von Furocumarinen. Pharmazie in unserer Zeit. 1981;10(1). |
| 10. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 11. | Rehm S. Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 12. | Hausgarten.net Kaffernlimette, Kaffir-Limette, Citrus hystrix - Pflege-Anleitung. |
| 13. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 14. | Wenzig J. Nachhaltigkeitsclusterung von Gewürzen. Forschungsprojekt: ZNU Zentrum für Nachhaltige Unternehmungsführung. 2023. |
| 15. | Wongpornchai S. Kaffir lime leaf. In: Peter KV (Ed.) Handbook of Herbs and Spices (second edition). 2012, 319-328. |
Комментарии