Оглавление
Ревень ( Rheum rhabarbarum ) или овощной ревень следует употреблять в первую очередь в приготовленном виде. Это может быть опасно, если есть сырым и в больших количествах.
Использование на кухне.
Какой на вкус ревень? Ревень имеет освежающий, пряный и кислый вкус. Фруктовые кислоты, особенно яблочная, лимонная и щавелевая, важны для вкуса ревеня. Цвет черешка указывает на качество, предпочтительный порядок — красный, розовый и зеленый. 7 сортов с красной мякотью стебля содержат меньше фруктовых кислот, чем сорта с зеленой. Красный ревень имеет более мягкий вкус и меньшее содержание щавелевой кислоты. Зеленые стебли имеют более высокое содержание щавелевой кислоты и поэтому имеют более насыщенный вкус. 2, 18 В зависимости от сорта и степени спелости стебли можно употреблять неочищенными или очищенными.
Многие ценные ингредиенты обычно теряются при варке овощей. Однако щавелевая кислота в сыром ревене снижает биодоступность важных минералов, таких как кальций и магний . 3, 20 При определенных обстоятельствах это может быть опасно, особенно для детей или людей с заболеваниями желчного пузыря или почек. 3 Не следует использовать листья из-за высокого содержания в них щавелевой кислоты.
Низкокалорийный ревень из-за его приготовления и вкуса обычно считается фруктом, хотя на самом деле это овощ. Самыми известными блюдами из ревеня являются варенья и компоты (в том числе в промышленных масштабах), а также торты и кексы. Из ревеня также прессуют сок и перерабатывают в сидр или мороженое. Острые чатни — вкусная перемена. Ревень редко едят как овощ: цветочные бутоны готовят так же, как брокколи или цветную капусту .
Щавелевую кислоту можно либо ослабить, выбрав определенные виды ревеня (например, «Holsteiner Edelblut» с красной мякотью стебля), либо нейтрализовать, используя определенные специи и ингредиенты. Это сок лимона, стебли дягиля, мускатный орех, гвоздика, корица и лавровый лист . Эти специи также прекрасно сочетаются с ароматом ревеня. С другой стороны, традиционные английские джемы из ревеня приправлены имбирем, апельсинами и арникой. Если вы используете помимо молодых более толстые старые стебли, то шкурку выгодно снять. Потому что здесь содержится больше всего щавелевой кислоты. 3.17
Щавелевая кислота, содержащаяся в ревене, вступает в реакцию с алюминием и другими металлами. Поэтому ревень нельзя готовить в алюминиевых кастрюлях или заворачивать в алюминиевую фольгу. Отдавайте предпочтение (огнестойкой) стеклянной и фарфоровой посуде для приготовления пищи и кислотостойкому пластику для хранения. 3. Выбросьте воду для приготовления пищи, не используйте ее и не пейте.
Веганский рецепт пирога из ревеня
Ингредиенты: 180 г растительного маргарина, 270 г цельнозерновой муки, 600 г органического ревеня, 220 мл соевого молока, 150 г тростникового сахара-сырца, 3 чайные ложки разрыхлителя, 1 щепотка соли, мякоть стручка ванили .
Приготовление: Для приготовления вымойте, очистите и нарежьте свежий ревень. Мягкий маргарин взбейте с сахаром, солью и ванильным сахаром до пышной массы. Затем смешайте муку с разрыхлителем и добавьте в маргариново-сахарную смесь вместе с соевым молоком. Всю смесь замесить гладкое тесто и вылить половину его в смазанную маслом разъемную форму. Смешайте вторую половину с мелко нарезанным органическим ревенем и равномерно распределите по разъемной форме. Выпекайте пирог в предварительно разогретой духовке при температуре верхнего и нижнего нагрева 170 °C или в конвекционной духовке при температуре 155 °C примерно 60 минут. Вынимайте его из формы и разрезайте только после того, как он полностью остынет.
Приготовление чая
Чтобы приготовить чай из ревеня, используйте зерна или порошок. Для лечения запора растворите 3–5 г порошка или зерен в 1 дл/100 мл горячей воды. Если у вас понос, примите 2 г на пол-литра горячей воды. В обоих случаях дайте настояться около 15 минут. Процедите настой и пейте небольшими глотками в течение дня. 3
Веганские рецепты с ревенем вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Покупка - Хранение
Съедобные стебли ревеня продаются без листьев. Овощи можно найти на полках практически в каждом супермаркете и у всех крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer и др. При выборе обратите внимание на органическое земледелие. Покупайте ревень непосредственно на еженедельном рынке, у фермера, в органическом супермаркете (например , Denn's Biomarkt, Alnatura ) или в проверенном органическом магазине. Сезон ревеня длится с апреля по июнь .
Даже если он органический, листья ревеня есть нельзя. Потому что вся зелень растения считается ядовитой из-за содержания в ней щавелевой кислоты. Щавелевая кислота в стеблях классифицируется как безвредная, если она была собрана самое позднее до середины-конца июня, потому что только после этого содержание щавелевой кислоты в растении повышается до тревожного уровня. 17
Доступность ревеня варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
ревеня в идеале следует выполнять сразу после покупки. Если вы хотите сохранить стебли свежими в течение нескольких дней, заверните их во влажную ткань и храните в холодильнике. 11
Можно ли заморозить ревень? Ревень также можно заморозить сырым. Его можно хранить в замороженном виде около года. 11
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Ревень имеет очень низкую калорийность (21 ккал/100 г). Из них 4,5% составляют углеводы, из которых примерно 1,1% — сахар и 1,8%— клетчатка . Белков и жиров в этих овощах почти нет, но содержание воды составляет около 94%. 1
Содержание витамина К (29 мкг/100 г) сравнимо с содержанием сырого сельдерея или люцерны . Кефе (25 мкг/100 г), квашеная капуста (13 мкг/100 г) и горох (25 мкг/100 г) имеют более низкие значения. Киви, сельдерей и спаржа, среди прочего, содержат больше витамина К (около 40 мкг/100 г), значительно больше его содержится в брокколи (около 100 мкг/100 г), шпинате (около 483 мкг/100 г) или капусте. (около 705 мкг/100 г). 1 Жирорастворимый витамин важен для гемостаза (свертывания крови) и здоровья костей. 22 Натуральная и сбалансированная веганская диета более чем адекватно покрывает потребность в витамине К.
Калий является важным элементом, который содержится во многих продуктах питания. По количеству калия ревень находится на том же уровне, что и квашеная капуста, или аналогичен кукурузным зернам — 288 мг/100 г. В сушеных травах много калия ( сушеная петрушка : 2683 мг/100 г), но значительное его количество содержится в салате баранины (459 мг/100 г) и бананах (358 мг/100 г). 1
Кальций содержится в количестве 86 мг/100 г. Это соответствует 11% суточной потребности. Аналогичные значения имеют орехи макадамия (85 мг/100 г). В меньшем количестве кальций содержится в винограде (10 мг/100 г) и изюме (50 мг/100 г). Сушеные специи, такие как орегано (1597 мг) или розмарин (1280 мг), содержат большее количество. 1
Вы можете найти все ингредиенты ревеня, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ. В статье «Всестороннее объяснение питательных веществ» вы получите подробное представление об этой теме.
Влияние на здоровье
Полезен ли ревень? Несмотря на содержание щавелевой кислоты, ревень полезен для здоровья, если его готовить, очищать от кожуры и наслаждаться им в умеренных количествах. Растение является хорошим источником биологически активных соединений, клетчатки, минералов и витамина К. Однако щавелевая кислота в ревене соединяется с некоторыми минералами, образуя нерастворимые комплексы. 20 В результате организм выделяет эти минералы вместо того, чтобы усваивать их (подробнее об этом ниже в разделе «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты»). 3
Ревень обладает кровоочистительным и регулирующим работу кишечника действием, поэтому его рекомендуют для детоксикационных процедур. 3 Эмодин и другие антрахиноны, содержащиеся в экстрактах ревеня, оказывают положительное влияние на желудочно-кишечный тракт. Было доказано, что они увеличивают приток крови к слизистой оболочке желудка, увеличивают выведение бактерий и токсинов и противодействуют проницаемости кишечника. 31,32,33
Как источник клетчатки, ревень обладает потенциальным гиполипидемическим эффектом за счет ингибирования скваленэпоксидазы. 6 Для мужчин с повышенным уровнем холестерина употребление в пищу стеблей ревеня может снизить уровень холестерина ЛПНП, сохраняя при этом уровень холестерина ЛПВП. 20
Также считается, что этот овощ оказывает положительное влияние на воспаление печени и обладает противораковыми свойствами. 20 Эмодин и гидроксиантрахиноны, содержащиеся в ревене, могут играть роль в апоптозе (гибель клеток) и оказывать противоопухолевое действие. 33
Вторичные растительные вещества
Многие из последствий ревеня для здоровья можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Ревень содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 7, 20
- Полифенолы : флавоноиды (флаванолы, антоцианы), дубильные вещества, гликозиды.
- Изопреноиды: тритерпены и тритерпеноиды (сапонины).
- Другие азотсодержащие соединения: цианогенные гликозиды.
Однако следует отметить, что состав вторичных растительных веществ ревеня может меняться в зависимости от внешних факторов, таких как температура, освещенность, внесение удобрений и степень спелости. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Насколько опасна щавелевая кислота? Щавелевая кислота в ревене связывается с кальцием и магнием . Наш организм выводит щавелевую кислоту через почки. Если образуются кристаллы собственного кальция и щавелевой кислоты организма, могут образоваться камни в почках или мочевом пузыре. 3,2,20 Поэтому рекомендуется соблюдать осторожность людям с заболеваниями почек и желчного пузыря, а также детям (с повышенной потребностью в кальции). 3 Уравновесить действие щавелевой кислоты можно, потребляя ингредиенты, богатые кальцием. 20
Слишком много ревеня, съеденного в сыром виде, может привести к болям в животе и таким симптомам отравления, как судороги и проблемы с кровообращением. Однако: смертельная пероральная доза щавелевой кислоты составляет от 15 до 30 г (600 мг на кг массы тела). Небольшие количества все равно могут вызвать тошноту и рвоту. 8.21 В черешке и стебле содержится в среднем от 275 до 1336 мг и 460 мг щавелевой кислоты на 100 г сырой массы соответственно. 3, 20 В листьях его около 500 мг/100 г. 8
Щавелевая кислота в больших количествах содержится в ревене и других растениях спорыша (например, щавеле ). Карамбола также богата щавелевой кислотой. Аналогичные количества содержатся в щавеле ( кисловице ), мангольде, шпинате, петрушке, какао, шоколаде и свекле . 3,4,24 Кроме того, многие грибы выделяют щавелевую кислоту. 25
Насколько опасны антрахиноны? У кормящих матерей компоненты ревеня попадают в молоко и оказывают на малышей легкое слабительное действие. 3,16 Антрахиноны, содержащиеся в ревене, оказывают стимулирующее действие на матку и генотоксическое действие, которое может повлиять на беременность и грудное вскармливание. 5
Опасность путаницы
Не следует путать дикий ревень с внешне похожим «диким ревенем», то есть белокопытником ( Petasites Hybridus) . Белокопытник в естественном состоянии содержит пирролизидиновые алкалоиды, которые оказывают канцерогенное и, возможно, токсическое воздействие на печень. 13
Использование в качестве признанного лекарственного растения.
Съедобный вариант ревеня представляет собой гибрид вида Rheum rhabarbarum 19 века. Корни съедобного ревеня не используются как лекарственное растение. 9 Лекарственный ревень состоит из высушенного корневища и корня Rheum officinale или Rheum palmatum (китайский ревень) или Rheum tanguticum . 10.17
Корни этого лекарственного ревеня содержат антрахиноновые гликозиды и являются известным в китайской медицине слабительным средством. Это горькая, охлаждающая трава, которая в зависимости от дозировки способствует пищеварению, стимулирует матку и оказывает слабительное действие. Однако листья ядовиты. 3,9,33
Народная медицина - натуропатия
Традиционно ревень использовался для лечения запоров, желтухи и язв. 20 Использование ревеня особенно широко распространено в традиционной китайской медицине. 17
Экологический след – благополучие животных
Экологический след продуктов питания зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. 28
По данным CarbonCloud, выбросы CO 2 из ревеня составляют 0,37 кг экв. CO 2 /кг (в основном производство), что является относительно низким показателем. Сок ревеня содержит 0,52 кг CO 2 экв/кг (включая производство, транспортировку и переработку). 19
Для сравнения: овощи, один из самых экологически чистых продуктов питания, имеют выбросы CO 2 примерно 0,1-0,5 кг CO 2 экв/кг в зависимости от метода выращивания (и без учета воздействия транспорта). 29 Средний выброс CO 2 от продуктов питания растительного происхождения составляет примерно 0,66 кг CO 2 экв/кг, что составляет лишь 10,7% выбросов CO 2 от продуктов животного происхождения (6,15 кг CO 2 экв/кг). 30 Чтобы минимизировать выбросы CO2, лучше всего исключить продукты животного происхождения из своего рациона.
Несмотря на обширные исследования, у нас, к сожалению, нет конкретных данных о водном следе ревеня. Однако глобальное среднее потребление воды для овощей невелико и составляет 322 л/кг. 27
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
Листья ревеня могут быть ядовитыми и даже смертельными для животных, таких как козы и свиньи. 8
Распространенность во всем мире – выращивание.
Род Rheum (ревень) насчитывает около 60 видов и широко распространен в Азии. 20, 26 Ревень родом из Средней Азии. Съедобный ревень Rheum rhubarbarum также называют ревенем обыкновенным, ревенем обыкновенным, овощным ревенем или ревенем Краузера. В диком виде произрастает в Средней Азии, от южной Сибири до Монголии и китайских провинций. 26 Сегодня ревень выращивают во всех умеренных зонах мира. В Европе преимущественно в Нидерландах, Англии и Германии. Некоторые тропические и субтропические страны теперь также выращивают ревень. 12 Однако редко в органическом качестве.
Ревень — культура, не имеющая большого экономического значения. В коммерческом выращивании (полевом и тепличном) имеется большое количество сортов ревеня, отвечающих требованиям рынка. Пищевая промышленность особенно предпочитает более крупные черешки, чем частные потребители. Выведены также сорта с пониженным содержанием оксалатов. Сильнорослые сорта позволяют менее интенсивно использовать землю и ресурсы. Цветки удаляют вручную, так как они отрицательно влияют на урожай. 23
Встречается в диком виде.
В отличие от Азии, в Европе ревень редко встречается в диком виде. 20.26
Выращивание в саду
Ревень – несложное садовое растение, очень урожайное и быстро растет. Цветет через 2–3 года, цветки диаметром 3–5 мм. Сорта ревеня размножаются делением корневища. Лучше всего сажать ревень поздней осенью или в начале года. 11:23 При сборе урожая самые крепкие стебли следует выщипывать вручную. Обрезка ревеня может вызвать корневую гниль. Около половины стеблей (с листьями) следует оставить стоящими, чтобы растение могло восстановиться к следующему периоду сбора урожая. 11 Время цветения приходится на апрель и май. 11
Как растет ревень? Черешки имеют диаметр 30-50 мм. Стебли редко имеют длину от 300 до 500 мм и растут прямо или от полупрямостоящих до горизонтальных. Черешки листьев развиваются из центральной точки ревеня. Цвет стебля листа варьируется от красного до розового и зеленого. 7
Где сажать ревень? Ревню необходимо частично затененное место и глубокая садовая почва. Хорошо растет возле компостной кучи. Для сада рекомендуются сорта «Гольштейнер Блут» и «Саттон». 17.18 Многолетник хорошо растет в смешанных культурах с такими соседями, как горох, фасоль, шпинат ,салат и кольраби .
Как долго можно собирать ревень? Идеальное время сбора урожая — с середины апреля до конца июня, чтобы содержание щавелевой кислоты не было слишком концентрированным. С июля у многолетника наступает необходимая фаза регенерации. 11
Дополнительная информация
Ревень ( Rheum ) — род растений семейства спорыша (Polygonaceae). Название ревеня ( Rheum rhabarbarum ) является производным от латинского слова rhabarbarum (также reubarbarum) и, вероятно, относится к типу ревняка, культивируемого на побережье Черного моря. Таким образом, Reu barbarum может означать иностранный насморк . 7
Лекарственный ревень ( Rheum officinale и Rheum palmatum ) произрастает в Тибете и Китае, но в настоящее время также присутствует как культурное растение в Австрии и южной Германии. 3 Это одно из наиболее широко используемых китайских лекарственных растений, которое с древних времен было ценным торговым товаром. В Средние века высушенные корни этого лекарственного растения экспортировались с востока на запад по Шелковому пути. 14.17 Транспортировка из Китая занимала много времени и поэтому была дорогой. Поэтому предполагается, что медицинский ревень в то время редко встречался в Европе. Ситуация не изменилась в последующие столетия, поскольку сначала китайская, а затем российская торговая монополия препятствовала свободному транспорту на Запад до 19 века. 15 Начиная с XVIII века, англичане особенно усердно выращивали медицинский ревень. 9.17
Крайний срок сбора последнего урожая, 24 июня (День Святого Иоанна), основан на правиле фермера. Этот «Лостаг» традиционно известен самой поздней датой сбора ревеня и последним урожаем спаржи. Это гарантирует, что у растений будет достаточно времени для восстановления и накопления сил на следующий год. 3.11
Альтернативные названия.
На английском языке ревень известен как ревень.
В традиционной китайской медицине ревень называют рей или дахуан. 10
Другие применения
В пищевой промышленности экстракт медицинского ревеня (без горьких веществ) используется в качестве пищевого ароматизатора и дубильного вещества. 7
Библиография - 31 источник
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Georg Vogel HDH. Handbuch des speziellen Gemüsebaues. Stuttgart: Eugen Ulmer; 1996. |
| 3. | Vogel Al. Gesundheitsnachrichten. 1998;55(5). |
| 4. | Schroder T, Vanhanen L, Savage GP. Oxalate content in commercially produced cocoa and dark chocolate. Journal of Food Composition and Analysis. 2011;24(7):916–922. |
| 5. | Ernst E. Herbal medicinal products during pregnancy: are they safe? BJOG. 2002 Mar;109(3):227–335. |
| 6. | Abe I, Seki T et al. Galloyl esters from rhubarb are potent inhibitors of squalene epoxidase, a key enzyme in cholesterol biosynthesis. Planta Med. 2000 Dec;66(8):753–756. |
| 7. | Mezeyová I, Mezey J, Andrejiová A. The effect of the cultivar and harvest term on the yield and nutritional value of rhubarb juice. Plants (Basel). 2021;10(6):1244. |
| 8. | Rhubarb Toxicity. Salsburey.4’s Blog. The Ohio State University. 2019. |
| 9. | Brown D. The Royal Horticultural Society Encyclopedia of Herbs & Their Uses. London: Dorling Kindersley; 1995. |
| 10. | Xiang H, Zuo J, Guo F, Dong D. What we already know about rhubarb: a comprehensive review. Chin Med. 2020 Aug 26;15:88. |
| 11. | mdr.de. Rhabarber anbauen, pflegen und ernten. 2024. |
| 12. | Lebensmittellexikon.de Rhabarber, Krauser Rhabarber, Welliger Rhabarber, Gemüse Rhabarber. |
| 13. | NIH National Center for Complementary and Integrative Health. Butterbur. 2020. |
| 15. | Flückiger FA. Pharmakognosie des Pflanzenreiches. 2. Auflage, Berlin: Rudolf Gärtner; 1881: 379–380. |
| 16. | Yarnell E. Botanical medicine in pregnancy and lactation. Alternative and Complementary Therapies. 1997 Apr;3(2):93–100. |
| 17. | Hauenstein-rafz.ch Rhabarber (Rheum rhabarbarum). |
| 18. | Plantura Magazine. Rhubarb varieties: the different types of rhubarb. |
| 19. | Carboncloud. Rhubarb juice. 2024. |
| 20. | Nguyen HaVH, Savage GP. Oxalate bioaccessibility in raw and cooked rhubarb (Rheum rhabarbarum l.) during in vitro digestion. Journal of Food Composition and Analysis. 2020;94:103648. |
| 22. | NIH National Institutes of Health. Vitamin K. 2021. |
| 23. | Libert B. Rhubarb. In: Genetic Improvement of Vegetable Crops. Elsevier; 1993:771–775. |
| 24. | Muthu N, Lee SY, Phua KK, Bhore SJ. Nutritional, medicinal and toxicological attributes of star-fruits (Averrhoa carambola L.): a review. Bioinformation. 2016 Dec 4;12(12):420–424. |
| 25. | Palmieri F, Estoppey A et al. Oxalic acid, a molecule at the crossroads of bacterial-fungal interactions. Advances in Applied Microbiology. 2019;106:49-77. |
| 26. | Royal Botanic Gardens, Kew. Plants of the World Online. Rheum L. |
| 27. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 28. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 29. | Pereira B de J, Cecílio Filho AB, La Scala N. Greenhouse gas emissions and carbon footprint of cucumber, tomato and lettuce production using two cropping systems. Journal of Cleaner Production. 2021;282:124517. |
| 30. | Feng S, Lakshmanan P et al. A comprehensive continental-scale analysis of carbon footprint of food production: Comparing continents around the world. Journal of Cleaner Production. 2023;426:138939. |
| 31. | Fang XL, Fang Q, Luo JJ, Zheng X. Effects of crude rhubarb on intestinal permeability in septic patients. Am J Chin Med. 2007;35(6):929–936. |
| 32. | Jiao DH, Ma YH et al. Résumé of 400 cases of acute upper digestive tract bleeding treated by rhubarb alone. Pharmacology. 1980;20 Suppl 1:128–130. |
| 33. | Srinivas G, Babykutty S et al. Molecular mechanism of emodin action: transition from laxative ingredient to an antitumor agent. Med Res Rev. 2007 Sep;27(5):591–608. |
Комментарии