Виноградный лист, сырой (органический?)

Виноградные листья ( Vitis vinifera) популярны в турецкой, греческой и ближневосточной кухне. Органические виноградные листья редко можно найти в магазинах; в основном их можно купить в интернет-магазинах. Сырые виноградные листья получают непосредственно с фермы или при домашнем выращивании.

Использование на кухне.

Виноградные листья в основном используются для приготовления рулетов. Лист имеет нейтральный вкус и остается компактным даже в приготовленном виде. Фаршированные виноградные листья — популярная средиземноморская закуска. Их называют, помимо прочего, долмой, сармой или долмадесами.

Фаршированные виноградные листья можно приготовить с различными начинками. Традиционно используются рис, изюм, лук, зелень ( петрушка, укроп, мята) и кедровые орехи. Обычно вы готовите рис перед тем, как его завернуть. Однако можно добавить его и в начинку, только что отварив ее, и варить фаршированные виноградные листья под крышкой в воде или овощном бульоне на слабом огне 40-50 минут. Вкусные альтернативы рису включают красную чечевицу, полбу, булгур и киноа. Вы также можете использовать виноградные листья вместо савойской капусты и попробовать обычные начинки для голубцов.

Какие виноградные листья вы используете для фаршированных виноградных листьев? Для маринования виноградных листьев используются молодые светло-зеленые листья размером с ладонь. Если вы используете свежие листья, их следует ненадолго бланшировать в воде. Виноградные листья часто консервируют в рассоле. Перед употреблением их следует замочить в воде и тщательно промыть, чтобы удалить часть соли.

Свежие молодые виноградные листья также вкусны в качестве салата из сырых овощей, например, с огурцами, помидорами и маслинами.

Веганский рецепт фаршированных виноградных листьев

Ингредиенты (примерно на 40-50 штук): 300 г виноградных листьев, 250 г среднезернового цельнозернового риса (рис для ризотто), 750 мл малосоленого овощного бульона, по желанию 200 мл белого столового вина, 4 луковицы среднего размера, 2-3 зубчика чеснока, 40 г изюма, 40 г кедровых орехов, 1 ст.л. рапсового масла, 2 натуральных лимона, горсть свежей зелени ( мята, петрушка, укроп), соль,черный перец.

Приготовление: Замоченные в соли виноградные листья следует замочить в воде на полчаса, а затем тщательно промыть. Перед употреблением свежие виноградные листья бланшируйте в кипящей воде 1-2 минуты. Затем хорошо слейте воду с виноградных листьев, при необходимости удалите стебли и тщательно промокните их чистым кухонным полотенцем.

Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. С помощью терки аккуратно соскоблите с лимона цедру. Затем разрежьте лимон пополам и выжмите сок. В кастрюлю налить масло и обжарить лук и чеснок до прозрачности, добавить рис и жарить несколько минут, помешивая. Добавьте изюм, кедровые орехи, лимонный сок и цедру лимона. Добавьте примерно 500 мл овощного бульона, доведите до кипения и варите на слабом огне 5–10 минут, пока жидкость не впитается. Добавьте свежую зелень, приправьте солью и перцем. Дать начинке немного остыть.

Выстелите второй горшок одним или двумя слоями виноградных листьев. Используйте для этого маленькие или поврежденные виноградные листья. Второй лимон нарежьте ломтиками и выложите на виноградные листья.

Положите виноградные листья на рабочую поверхность кончиком вверх. Поместите 1 чайную ложку начинки над основанием стебля. Сначала загните нижнюю часть виноградного листа вверх над начинкой, затем загните боковые края один за другим и плотно сверните начинку вверх к кончику листа. Плотно уложите фаршированные виноградные листья в кастрюлю, выложенную виноградными листьями и ломтиками лимона. Затем добавьте овощной бульон и белое вино так, чтобы виноградные листья были хорошо покрыты жидкостью. Доведите жидкость до кипения и варите на слабом огне примерно 40–50 минут. Достаньте фаршированные виноградные листья из кастрюли и подавайте теплым или холодным.

Приготовление чая из виноградных листьев.

При приготовлении чая вместо молодых зеленых виноградных листьев обычно используют спелые красные виноградные листья. Сушеные или свежие виноградные листья нарежьте небольшими кусочками, залейте их кипятком и дайте настояться примерно 6–10 минут.

Веганские рецепты с виноградными листьями вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка-хранение

У крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, виноградные листья (свежие или маринованные в соленой воде) не встречаются в стандартном ассортименте. Органические супермаркеты, такие как Denn's Biomarkt и Alnatura, также не имеют их в своем ассортименте. Изредка можно встретить консервированные виноградные листья, уже фаршированные.

Виноградные листья, маринованные в соли, можно купить в турецких или греческих продуктовых магазинах, гастрономах, деликатесах (Глобус) и в интернет-магазинах. Иногда вы также можете найти виноградные листья, упакованные в банки, которые хранились только в воде. Свежие виноградные листья иногда можно найти сезонно на еженедельных рынках или собрать их в собственном саду. Важно использовать виноградные листья, полученные из контролируемого органического выращивания или натурального производства, поскольку они не загрязнены пестицидами.

Наличие виноградных листьев варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Виноградные листья, маринованные в соляном лаке, продаются в консервных банках, баночках или в герметичной пластиковой упаковке. Неоткрытые, прохладные и защищенные от света виноградные листья можно хранить до истечения срока годности (обычно от трех до пяти лет). Вскрытую упаковку хранить в холодильнике и употребить в течение 3-5 дней. Фаршированные виноградные листья можно хранить в закрытой посуде в холодильнике добрых 3 дня.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

100 г сырых виноградных листьев (органических) содержат энергетическую ценность 93 ккал и очень богаты клетчаткой (11 г/100 г). Доля углеводов (17 г/100 г) и белков (5,6 г/100 г) низкая. Они содержат мало жира (2,1 г/100 г). Ненасыщенные жирные кислоты имеют хорошее соотношение линолевой кислоты (LA) и альфа-линоленовой кислоты (ALA) 1:6. ¹

Сырые виноградные листья богаты витамином А, таким как RAE. В 100 г виноградных листьев содержится 1376 мкг. Также витамином А богаты морковь (835 мкг), морковный сок (956 мкг), сладкий картофель (709 мкг), сушеный перец чили (1324 мкг) и сушеные ягоды годжи (1341 мкг). Порошок паприки сладкий (6042 мкг), перец острый острый (2463 мкг) и порошок чили (1483) содержат много провитамина А, но обычно вы съедаете только 1 г его, поэтому его содержание на порцию невелико. ¹

Витамин К содержится в сырых виноградных листьях в количестве 109 мкг/100 г. Витамин К ₁ в основном содержится в зеленых овощах и салате. Особенно много его содержится в мангольде (830 мкг) и капусте (705 мкг). ¹

Также много марганца – 2,9 мг/100 г. Это происходит главным образом в зародышах и наружных слоях зерна. Большее количество содержится в зародышах пшеницы (13 мг/100 г), пшеничных отрубях (12 мг/100 г) и тефе карликового проса (9,2 мг/100 г). ¹

Виноградные листья содержат много соли? Содержание соли в сырых виноградных листьях невелико и составляет 23 мг/100 г. ¹ Однако содержание соли в виноградных листьях, консервированных в рассоле, значительно выше. Содержание соли указано в пищевой ценности продукта.

Полный состав виноградных листьев, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Виноградные листья, как и кожица и семена винограда, содержат большое количество биологически активных веществ, таких как фенольные соединения, α-токоферол (витамин Е), каротиноиды, флавоноиды и полифенолы. ^11,12,13,14

В блюда в основном идут молодые светло-зеленые листья. Исследования на листьях винограда из Италии показывают, что по мере роста листьев общее содержание фенольных соединений меняется, однако антиоксидантный эффект остается относительно стабильным на высоком уровне. Виноградные листья в период с июля по сентябрь содержат более высокий уровень фенольных соединений, чем в октябре. ¹² Исследование, проведенное в Турции, показывает влияние различных методов консервации на содержание фенолов и флавоноидов. Оказалось, что самое высокое содержание было в виноградных листьях, плотно упакованных в банку с завинчивающейся крышкой без рассола. Виноградные листья, консервированные в рассоле, имели более высокое содержание, чем замороженные виноградные листья. ¹⁴ Аналогичное исследование, проведенное в Израиле, дало противоречивые результаты. При этом замороженные виноградные листья имели более высокое содержание фенолов и флавоноидов, чем консервированные в рассоле. Свежие виноградные листья обеспечивают наивысшую ценность. ¹³

Спелые красные виноградные листья используются в качестве лекарственного растения при проблемах с венами, тяжести в ногах или проблемах с кровообращением (см. «Использование в качестве признанного лекарственного растения» ниже). В наблюдательном исследовании с использованием коммерчески доступного препарата виноградных листьев было проверено влияние листьев красного винограда на пациентов с хронической венозной недостаточностью (ХВН). Через две недели ежедневного приема капсул для вен боль и ощущение напряжения уменьшились. Отек ног и объем икр пациентов также значительно уменьшились. ⁴

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Виноградные листья получают из лоз, выращенных для производства вина или столового винограда. Поскольку пестициды обычно используются при коммерческом выращивании, соответствующие остатки можно обнаружить и на листьях винограда.

Исследования CVUA Штутгарта на виноградных листьях (в рассоле) на содержание остатков пестицидов в период с 2015 по 2020 год показывают, что неоднократно обнаруживались значения, превышающие установленные законом максимальные уровни. Заражены виноградные листья из Египта, Турции, Болгарии и Греции. ⁵ В 2023 году компания Öko-Test также сообщила, что в нескольких проверенных ими продуктах содержание пестицидов превышает предельное значение. Однако было также 11 продуктов, остатки пестицидов в которых не вызывали возражений, включая единственные два органических продукта, прошедших тест. ⁶

Поэтому вам обязательно следует покупать органически выращенные виноградные листья (со знаком качества).

Использование как признанное лекарственное растение.

Для использования виноградных листьев в качестве лекарственного растения используют спелые красные листья винограда. Комитет по лекарственным растительным препаратам (HPMC) Европейского агентства по лекарственным средствам (EMA) относит использование сушеных виноградных листьев в определенных экстрактах или в форме таблеток к «устоявшемуся использованию». HPMC, с другой стороны, классифицирует измельченные или порошкообразные листья как чай или полутвердые лекарственные формы для нанесения на кожу как традиционные растительные лекарственные средства. Показания к применению экстрактов включают применение при лечении хронической венозной недостаточности, характеризующейся отеками ног, варикозным расширением вен, тяжестью, болью, усталостью, зудом, напряжением и судорогами в икрах. ⁸

EMA классифицирует использование препаратов виноградных листьев при легких нарушениях кровообращения, геморрое и хрупкости капилляров кожи как «традиционное применение». Это означает, что, несмотря на недостаточные данные клинических испытаний, эффективность этих растительных лекарственных средств вполне вероятна, и есть доказательства того, что они безопасно использовались таким образом в течение как минимум 30 лет (включая как минимум 15 лет в ЕС). ⁹

Экологический след – благополучие животных

Виноградные листья получают из лоз, выращиваемых для производства вина или столового винограда. Так что виноградные листья — всего лишь побочный продукт. Поэтому, насколько нам известно, исследований по выбросам CO ₂ или водному следу конкретно на виноградные листья не проводилось.

Исследования выбросов CO ₂ всегда относятся к виноградникам. Согласно обзорному исследованию 2022 года, решающими факторами увеличения выбросов CO ₂ являются, прежде всего, топливо (например, дизельное топливо), удобрения и фитосанитарные продукты (пестициды и т. д.). Выбросы CO ₂ на килограмм винограда практически равны нулю вплоть до 0,85 кг эквивалента CO ₂ на кг винограда. ¹⁶

Нам удалось найти экспериментальное исследование виноградных листьев: исследователи исследовали выбросы _{углекислого} газа виноградными листьями, выращенными в теплицах в гидропонных системах (а не в почве в воде с питательным раствором). При этом методе культивирования достигается 10,35-79,2 кг экв. CO ₂ /кг, в зависимости от конкретного метода. ¹⁵

Экологический след виноградных лоз зависит от страны происхождения и метода выращивания. В странах, которые борются с нехваткой воды из-за климатических условий и полагаются на искусственное орошение для орошения виноградников, это оказывает особенно сильное влияние на экологический след.

Воздействие виноградных листьев на окружающую среду может быть очень незначительным, сравнимым с воздействием фруктов или овощей, или может вызывать серьезные последствия или воздействие на окружающую среду.

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Защита животных – защита видов

Традиционное виноградарство является особенно интенсивной формой сельского хозяйства и, следовательно, радикальным вмешательством в экосистему. Интенсивное использование пестицидов также часто приводит к таким заболеваниям, как болезнь Паркинсона. В некоторых странах болезнь Паркинсона признана официальным профессиональным заболеванием виноградарства (см. также выше в разделе «Опасности – непереносимость – побочные эффекты»).

Фермеры, производящие органическое вино, стремятся максимально минимизировать ущерб окружающей среде. Посредством экологического менеджмента они стараются способствовать развитию почвенных организмов, увеличивать биоразнообразие (фауну и флору) в винодельческом регионе, не использовать какие-либо загрязнители и, таким образом, бережно относиться к окружающей среде. ¹⁷

Распространение во всем мире – выращивание

Виноградная лоза Vitis vinifera — это сорт винограда, генный центр которого находится на Ближнем Востоке. Он продолжал распространяться по всему Средиземноморскому региону в древние времена финикийцами, греками и римлянами. ² Древние греки и римляне, в частности, использовали виноградную лозу не только для виноделия, но и как источник пищи. Они начали выводить новые сорта винограда, и виноградарство распространилось по Европе. В 15 и 16 веках виноградная лоза попала в Америку и, наконец, в Латинскую Америку в регионы Чили и Аргентины. Сегодня основными регионами выращивания столового винограда в Европе являются Италия, Испания, Греция и Турция. В зимние месяцы импортируют из Южной Африки или Индии. ³

Виноградные листья (в рассоле и фаршированные виноградные листья), продаваемые в регионе DA-CH, в основном поступают из Турции, Греции, а иногда также из Египта и Болгарии. ^5.11 Однако на рынке появляется все больше товаров из Китая. ⁶ Греческие компании иногда покупают китайские виноградные листья для их дальнейшей переработки, поскольку цены в Греции растут. ⁷ Мировой рынок виноградных листьев очень велик, но международная торговля развита слабо. Виноградные листья обычно употребляют там, где они растут. Однако из-за глобализации и мировой миграции потребление виноградных листьев постоянно расширяется и появляются новые рынки сбыта, например, в Центральной Европе (Германия) и России. ¹⁰

Для приготовления блюд используют листья винограда, которые имеют светло-зеленый цвет и еще не полностью созрели. Идеальное время сбора урожая — до или во время периода цветения лоз (с мая по июнь). ¹¹ Однако красные листья винограда осенью в основном используются для производства фитопрепаратов.

Информацию о выращивании и сборе виноградных лоз можно найти по ссылке на ингредиент «Виноград» (сырой, органический?).

Промышленное производство

Свежие виноградные листья можно хранить при температуре 0 °С 4–8 недель. Их можно хранить в холодильнике при температуре 0–5 °C около месяца. Хотя для приготовления пищи предпочтительны свежие виноградные листья, их можно собрать только в идеальном состоянии в течение ограниченного периода времени (с мая по начало июня), и они не хранятся долго. Именно поэтому виноградные листья консервируют, чтобы их можно было есть не в сезон. ¹¹ Методы консервации виноградных листьев включают замораживание, консервацию в рассоле или хранение в герметичных, запечатанных стеклянных контейнерах. ^13.14 Консервированные листья винограда меняют цвет со светло-зеленого на желтовато-оливково-зеленый. Это происходит за счет превращения хлорофилла в феофитины. ¹¹

Тщательно перебрав поврежденные листья, очистите свежие листья винограда в теплой воде. После мытья встряхните виноградные листья, чтобы удалить лишнюю воду, и аккуратно промокните их тканью. Затем сверните несколько листьев, плотно положите их в стакан и залейте рассолом. Концентрация соли в них колеблется от 4 до 14%, иногда добавляют также лимонную или молочную кислоту. ¹¹

Некоторые греческие производители бланшируют виноградные листья и разливают их по стаканам, добавляя лишь воду.

Дополнительная информация

Виноградные листья получают из европейских лоз, выращиваемых для производства вина и столового винограда. Виноградная лоза принадлежит к роду Vitis, который делится на два подрода. С одной стороны, Витис субг. Muscadinia с 3 видами и Vitis subg. Эувитит с 60 видами. В зависимости от географического распространения они разделены на три группы: азиатскую, американскую и европейскую. Европейская Vitits vinifera имеет наибольшее значение для виноградарства и столового выращивания.

Альтернативные названия

виноградные листья, также листья виноградной лозы или листья винограда, — это листья благородной виноградной лозы (культурной или благородной лозы) Vitis vinifera vinifera. Английское название — виноградные листья или листья виноградной лозы.