Оглавление
Хурма ( Diospyros kaki), также известная как слива-хурма, в основном используется для фруктовых десертов. Его можно перерабатывать в сыром виде, желательно органическом, но его также можно есть просто так.
Использование на кухне
Хурма представляет собой круглые плоды от оранжевого до красноватого цвета, внешне напоминающие помидоры. В твердом, незрелом состоянии они содержат много дубильных веществ (танинов), вызывающих горький вкус и ощущение пушистости, грубости и вяжущего. В процессе созревания концентрация дубильных веществ снижается, поэтому плоды обычно едят спелыми или перезревшими. 1 Когда созревает хурма? Мякоть становится очень мягкой, почти желеобразной, со сладким ароматом от абрикоса до груши. Стоит ли есть хурму твердую или мягкую? Хурма и Шарон — культивируемые формы хурмы, которые благодаря выращиванию и обработке газом (этиленом, углекислым газом) содержат меньше дубильных веществ и поэтому съедобны в твердом состоянии. Съедобна ли кожура хурмы? Кожуру обычно можно есть, но обычно ее удаляют, потому что у хурмы она немного более твердая. Как есть мягкую хурму? Обычно спелую хурму разрезают сырой на половинки и вынимают ее ложкой, как киви. Плоды шарона и хурму с тонкой кожурой часто едят целиком, сырыми, как яблоко.
Фрукты можно добавлять в мюсли на завтрак ( эрб-мюсли) или в каши. Он хорошо работает в десертных творениях, таких как: Например, фруктовый салат, пироги, торты, вафли, кексы, сыроедческое мороженое или шоколадный пудинг. Мягкую хурму также можно смешивать с другими, особенно кислыми фруктами, такими как: Б.малину и апельсины соединить и размять в тонкое пюре. Из смешанного или чистого пюре хурмы можно приготовить смузи, кремы, компоты, джемы и джемы. В смеси с веганским йогуртом получится вкусный ласси. Из хурмы также можно выжимать сок – так получится прекрасный сок из хурмы.
Хурму также используют в острых и соленых блюдах. Они превосходно сочетаются с осенними и зимними салатами (например, с цикорием, салатом из баранины, грушами, зернами граната и орехами пекан), фруктовыми супами, соусами и чатни или в качестве гарнира к веганским блюдам с белой или красной капустой. Также рекомендуются запеченные в духовке дольки хурмы, посыпанные тимьяном и сбрызнутые маслом. Специи и травы, такие как перец чили, куркума, корица, гвоздика, имбирь и кориандр прекрасно сочетаются с фруктами.
При желании можно также нарезать ломтиками твердую хурму (хурму, шарон) и подсушить в духовке или дегидраторе – перекус на ходу.
Веганский рецепт шоколадного пудинга с хурмой
Ингредиенты (на 2 человек): 2 хурмы (спелой или перезрелой, сырой, органической), 2 столовые ложки какао-порошка (несладкого), ½ чайной ложкиванильного порошка, ¼ чайной ложки порошка корицы.
Приготовление: Промойте, очистите и нарежьте хурму кусочками. Поместите кусочки хурмы вместе с какао-порошком, ванилью и корицей в емкость и мелко пюрируйте с помощью блендера или ручного блендера. При желании вы можете использовать смесь в качестве зимнего шоколадного крема или разлить ее по формочкам (например, силиконовым формам Gugelhopf) и поставить в холодильник примерно на 1 час. Вытащите шоколадный пудинг с хурмой (веганский) из формы и украсьте по желанию, например, посыпьте какао-порошком и подавайте с хурмой, ломтиками яблока или апельсина или зернами граната.
Веганские рецепты с хурмой (сырой) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка и хранение
Хорошо укомплектованные филиалы крупных супермаркетов, таких как Coop, Migros, Rewe, Edeka и Billa, предлагают какис в пик сезона. в Европе поздней осенью и в начале зимы. 2 Культивируемые сорта Персимон и Шарон также можно найти в продаже. В других супермаркетах (например, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer) иногда есть специальные предложения на хурму. В органических супермаркетах (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) вы можете найти хурму, хурму хурму или плоды Шарона органического качества (органические).
Чувствительная к давлению консистенция хурмы затрудняет ее транспортировку. При покупке по возможности ищите неповрежденные плоды без множества коричневых пятен.
Сезон европейской хурмы приходится на период с сентября по 2 декабря, в течение которого она в основном поставляется из Италии или Испании.
Наличие хурмы (сырой) варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Незрелая хурма хранится при комнатной температуре, пока не созреет. Плоды хурмы находятся в климактерическом периоде, то есть созревающий газ этилен регулирует процесс их созревания. 1 Таким образом, вы можете разместить незрелые экземпляры рядом с фруктами, выделяющими этилен (например, яблоками), и таким образом быстрее сделать их съедобными.
Спелые плоды следует употреблять сразу. Если хранить в холодильнике, они хранятся около 3 дней. Хурму также можно заморозить. Для этого пюрируйте мякоть и смешивайте ее с небольшим количеством лимонного сока – так цвет пюре сохранится. Упакованное в герметичные контейнеры пюре можно хранить в морозильной камере около года.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Хурма (сырая) содержит 70 ккал/100 г, в основном за счет углеводов. Из этих 19 г углеводов на 100 г хурмы 13 г приходится на сахар и 19 гна клетчатку. Содержание жира (0,19 г/100 г) и белка (0,58 г/100 г) низкое. 4
В 100 г хурмы (сырой) содержится 0,36 мг марганца (18% суточной нормы). Это содержание сопоставимо с содержаниемчерники (0,34 мг/100 г) и клубники (0,39 мг/100 г). Кедровые орехи (8,8 мг/100 г) особенно богаты марганцем. 4
Витамин А присутствует в сырой хурме в количестве 81 мкг/100 г (10% дневной нормы). Японская мушмула (76 мкг/100 г) и абрикосы (96 мкг/100 г) содержат одинаковое количество. В моркови содержится более чем в десять раз больше витамина А (835 мкг/100 г). 4
Сырая хурма содержит 7,5 мг витамина С (аскорбиновой кислоты) на 100 г (9% суточной нормы). Вишни (7 мг/100 г), арбузы (8,1 мг/100 г) и бананы (8,7 мг/100 г) содержат сопоставимые количества. Ягоды облепихи содержат много витамина С – 450 мг/100 г4.
Вы можете найти полный состав хурмы (сырой), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Влияние хурмы на здоровье обусловлено содержащимися в ней вторичными растительными веществами.
Вторичные растительные вещества
В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. В хурме содержатся следующие вторичные растительные вещества: 1,2,3
- Изопреноиды: Тритерпены: Стероиды; Тетратерпены: каротиноиды (β-криптоксантин, зеаксантин, лютеин, β-каротин, ликопин) 1,2,3,5
- Полифенолы: Фенольные кислоты: гидроксибензойные кислоты (галловая кислота, протокатехиновая кислота, эллаговая кислота), гидроксикоричные кислоты (феруловая кислота, п-кумаровая кислота, кофейная кислота, хлорогеновая кислота), флавоноиды (кверцетин, катехин, галлокатехин), дубильные вещества (проантоцианидины) 1. ,2,3,6
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в хурме может меняться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Хурма ( Diospyros kaki) богата биологически активными соединениями, такими как фенолы и каротиноиды. Эти соединения проявляют сильные антиоксидантные эффекты и интересны для профилактики и лечения таких заболеваний, как сердечно-сосудистые заболевания, диабет, гиперхолестеринемия и рак. 1,2,5 Концентрация антиоксидантов зависит от сорта, спелости и частей плода. Фенольных соединений и каротиноидов больше в кожуре, чем в мякоти. 1.2
Катехины (флаван-3-ол) являются основными флавоноидами хурмы, которые могут принести потенциальную пользу для здоровья человека. Они проявляют антимутагенные и антиканцерогенные свойства и связаны с защитной ролью против заболеваний, вызванных окислительным стрессом. 2
Проантоцианидины представляют собой конденсированные дубильные вещества, которые обладают мощной антиоксидантной активностью и могут помочь при гиперлипидемии (повышенном уровне липидов) и гипергликемии (повышенном уровне сахара в крови). Некоторые исследования показывают, что процианидины (подгруппа проантоцианидинов), содержащиеся в хурме, связаны с различными биологическими функциями, такими как противовоспалительное, противомикробное, противодиабетическое и антиатерогенное действие. Проантоцианидины также в основном содержатся в кожуре и реже в мякоти. 1, 2
Мякоть состоит в основном из слизи и пектина, придающего ей студенистую текстуру. Эти полисахариды оказывают успокаивающее и противовоспалительное действие на пищеварительный тракт, увеличивают объем стула за счет набухания водой и тем самым облегчают выведение. Они также помогают облегчить кишечные проблемы, такие как диарея, воспаление толстой кишки (колит), спазмы кишечника, метеоризм и синдром раздраженного кишечника. 2,5
И плоды хурмы, и листья хурмы способствуют здоровью коронарных артерий, поскольку они обладают гипохолестеринемическими, антиатеросклеротическими и антиоксидантными свойствами. 3
Другие преимущества для здоровья, приписываемые хурме, включают мочегонные и антигипертензивные свойства. Биоактивные компоненты снижают жесткость артерий и предотвращают окисление липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), что приводит к предотвращению образования атеросклеротических бляшек. Они также предотвращают дислипидемию (нарушение липидного обмена) и метаболический синдром. Многие фитохимические вещества также обладают антимутагенным действием, регулируют и активируют иммунную систему, приводя к нормальному функционированию обмена веществ. Некоторые из них также служат химиопрофилактическими, противораковыми и иммуномодулирующими средствами. 1.2
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Кожура незрелой хурмы ( Diospyros kaki) содержит высокие концентрации дубильных веществ. Считается, что при реакции с желудочной кислотой они могут полимеризоваться и образовывать конгломерат, в котором накапливаются целлюлоза, гемицеллюлозы и различные белки. В случае хурмы это плотно упакованное скопление неперевариваемого материала, застрявшего в желудочно-кишечном тракте (обычно в желудке), называется диоспиробезоаром (разновидность фитобезоара; безоар, изготовленный из растительных материалов, таких как волокна, кожура и семена овощей и фруктов). . Это развитие можно объяснить частым употреблением хурмы, богатой танинами. Однако безоаровое образование – сравнительно редкое заболевание. По сравнению с другими фитобезоарами фитобезоары хурмы труднее химически растворить или разбить на мелкие кусочки из-за их твердой консистенции. Обычно их приходится удалять эндоскопически или хирургически. 6
Народная медицина – натуральная медицина
В традиционной китайской медицине ( ТКМ) хурма используется при лечении высокого кровяного давления, кровотечений, диабета и атеросклероза. Фрукт также используют для улучшения функции легких, селезенки, желудка и кишечника, для поддержания температуры тела и замедления окислительных процессов, а также для профилактики и лечения ангины, молочницы и бессонницы. 2
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 пищевых продуктов зависят от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. По данным CarbonCloud, при производстве 1 кг хурмы выделяется 0,58 кг экв. CO2. 7
В идеале при покупке обращайте внимание на происхождение и избегайте покупки хурмы в несезон (сентябрь- 2 декабря). Импортированные продукты с других континентов, некоторые из которых прибывают в Европу авиатранспортом, обеспечивают наличие в супермаркетах в течение остальной части года. Это оказывает негативное влияние на их экологический след из-за увеличения выбросов.
Измерение водного следа хурмы, выращиваемой в Корее, показывает, что необходимое количество воды аналогично количеству воды при выращивании яблок и персиков (1000-1500 литров воды на 1 кг фруктов). 8
Чтобы свести к минимуму использование синтетических пестицидов и минеральных удобрений из традиционного сельского хозяйства, которые, как доказано, оказывают негативное воздействие на окружающую среду и здоровье, лучше использовать органическую хурму, полученную из сертифицированного органического выращивания.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире — выращивание
Хурма ( Diospyros kaki), вероятно, берет свое начало в Восточной Азии. 1.9 Выращивание хурмы в Китае насчитывает 2000 лет. 10
Деревья хурмы распространены в умеренных и субтропических регионах. Регионы с относительно мягким летом и умеренной зимой особенно подходят для выращивания хурмы. Многие сорта хорошо приспособлены к теплому и влажному климату. Однако их также выращивают в засушливых местах с орошением. Однако ведущие и высокоурожайные сорта адаптированы к умеренному климату. 1.9 Деревья высотой до 8 м приносят в лучшем случае 80-100 кг плодов в год. 11
В последнее время популярность хурмы вышла за пределы традиционных регионов ее выращивания (Китай, Япония, Южная Корея). Он стал многообещающей культурой в Бразилии и некоторых странах Средиземноморья. 2
Крупнейшим производителем хурмы в 2022 году был Китай, за ним следовали Корея, Япония, Азербайджан и Бразилия. В Европе хурму выращивают в основном в Испании и Италии. 12
В дикой природе В лесах Китая были обнаружены
дикие деревья вида Diospyros kaki. 13
Выращивание в саду
Если вы хотите посадить деревце хурмы в саду Центральной Европы, вам следует выбрать морозоустойчивый сорт. Прежде чем посадить его на улицу, первые три-четыре года его выращивают в контейнере (ведре, цветочном горшке), а зимой помещают в темное и прохладное (около 5 °C) место. Затем вы сажаете его на открытом воздухе весной, когда уже не замерзает. Оптимальными для хурмы являются теплые, солнечные и защищенные от ветра места, например, стена дома на южной стороне. Предпочитает также рыхлые супесчаные почвы с высоким содержанием питательных веществ и нейтральным значением pH. Содержание питательных веществ в почве можно обогатить компостом или органическим удобрением. После того как дерево посажено (посажено в землю на такую же глубину, как и в горшке), его следует хорошо полить. 14
Пока растение еще находится в горшке, его нужно регулярно поливать, но не допускать переувлажнения. Во время зимовки поливать следует только один раз в месяц. В открытом грунте хурму следует поливать только в засушливые периоды, иначе развитие плодов будет нарушено. В первый месяц после посадки дерево не нуждается в удобрениях, с мая до конца июля подкармливайте удобрением на основе калия для поддержки формирования плодов. Посаженное дерево зимой защищают от морозов толстым слоем мульчи в области корней. 14
В зависимости от сорта плоды хурмы готовы к сбору примерно в октябре. Следует дать плодам созреть на уже безлистном дереве как можно дольше (до первых заморозков). Если вы соберете плоды, когда они еще не созрели, вы можете дать им дозреть. Если вы поместите их рядом с фруктами, выделяющими газ (этилен), например яблоками или грушами, они станут спелыми и мягкими в течение двух недель. 14
Дополнительная информация
Хурма — это плод дерева хурмы ( Diospyros kaki), принадлежащий к семейству эбеновых (Ebenaceae). Название рода Diospyros происходит от греческого dióspuron, что означает «пища Зевса» или «плод богов», а название вида происходит от японского слова «каки» (柿). 2
Род Diospyros включает четыре коммерчески важных вида. Наиболее представительный вид — Diospyros kaki. Есть также Diospyros Virginiana ( американская хурма), Diospyros oleifera и Diospyros lotus (лотосовая слива). 2
Хурма ( Diospyros kaki) в зависимости от вкуса делится на невяжущие и вяжущие сорта. На ранних стадиях развития плоды хурмы накапливают большое количество дубильных веществ в специализированных дубильных клетках, отвечающих за терпкость. Терпкость уменьшается по мере созревания, а также при искусственной обработке, такой как сушка, углекислый газ или пары этанола. Это связано с уменьшением содержания дубильных веществ, точнее с переходом водорастворимых дубильных веществ в нерастворимые формы. Даже после полного созревания вяжущие сорта все еще содержат растворимые танины, которые создают вяжущее ощущение во рту, тогда как невяжущие сорта теряют терпкость до созревания. 1,9
«Мопан» — один из важнейших сортов вяжущей хурмы, выращиваемый в северном Китае. «Фую» — основной невяжущий сорт, выращиваемый в Японии, и его следует есть до того, как он полностью созреет, иначе он станет слишком мягким. 1 Испанский сорт «Рохо Брильянте» является высокоурожайным вяжущим сортом, но продается только после обработки углекислым газом для удаления терпкости. 9 Обработка газами, такими как углекислый газ или этилен, является обычной практикой для некоторых вяжущих сортов, но может привести к нежелательным изменениям цвета плодов. 1
В чем разница между хурмой, хурмой и Шароном? И хурма, и Шарон являются культивируемыми формами/разновидностями хурмы. Испанский сорт каки «Rojo Brillante» продается в Европе как хурма. Он сравнительно крупный, имеет вытянутую (не округлую) форму в продольном сечении. Плод Шарон без косточек или Шарон — это сорт хурмы (обычно «Триумф») из Израиля, который немного меньше и более сплющен, чем обычная хурма, а также имеет более светлую и тонкую кожицу. Обе культивируемые формы в значительной степени искусственно освобождены от вяжущих танинов посредством газовой обработки, и их можно употреблять в твердом состоянии. 15,16
Альтернативные названия
Альтернативные названия хурмы включают хурму, китайскую айву, хурму, японскую хурму и божий фрукт. Другие названия этого фрукта включают медовое яблоко, хурма и фрукт Шарон, причем эти разновидности называются хурмой.
По-английски хурма называется каки хурма, восточная хурма, китайская хурма, японская хурма или просто хурма.
Другое использование
. Использование хурмы выходит за рамки кухонного стола. Обсуждения включают использование отходов хурмы для производства биотоплива, более экологически чистых восстановителей для текстильных красителей, более экологически чистых регуляторов роста растений и биоразлагаемых пленок для упаковки овощей. 2 В ходе исследования также изучалась способность чашечки хурмы (четырех зеленоватых чашелистиков, которые не едят) производить антиоксиданты. 17
Библиография - 17 источников
| 1. | Yaqub S, Farooq U et al. Chemistry and functionality of bioactive compounds present in persimmon. Journal of Chemistry. 2016;2016:e3424025. |
| 2. | Direito R, Rocha J et al. From Diospyros kaki L. (Persimmon) Phytochemical profile and health impact to new product perspectives and waste valorization. Nutrients. 2021;13(9):3283. |
| 3. | Butt MS, Sultan MT et al. Persimmon (Diospyros kaki) fruit: hidden phytochemicals and health claims. EXCLI J. 2015;14:542–561. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 208–211. |
| 6. | Iwamuro M, Okada H, Matsueda K, Inaba T, Kusumoto C, Imagawa A, Yamamoto K. Review of the diagnosis and management of gastrointestinal bezoars. World Journal of Gastrointestinal Endoscopy. 2015;7(4):336–345. |
| 7. | CarbonCloud com: Persimmon, Japan. 2024. |
| 8. | Kim I, Kim KS. Estimation of water footprint for major agricultural and livestock products in korea. Sustainability. 2019;11(10):2980. |
| 9. | Yamada M, Giordani E, Yonemori K. Persimmon. In: Badenes ML, Byrne DH, Herausgeber. Fruit Breeding. Boston, MA: Springer US; 2012:S. 663–693. (Handbook of Plant Breeding). |
| 10. | Guo DL, Luo ZR. Genetic relationships of the Japanese persimmon Diospyros kaki (Ebenaceae) and related species revealed by SSR analysis. Genet Mol Res. 2011;10(2):1060–1068. |
| 11. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer-Verlag Berlin Heidelberg: New York; 1977: 407. |
| 12. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Persimmons (Production Quantity 2022). |
| 13. | Yonemori K, Honsho C, Kanzaki S, Ino H, Ikegami A, Kitajima A, Sugiura A, Parfitt D. Sequence analyses of the ITS regions and the matK gene for determining phylogenetic relationships of Diospyros kaki (Persimmon) with other wild Diospyros (Ebenaceae) species. Tree Genetics & Genomes. 2008;4:149-158. |
| 14. | Plantura garden: Kakibaum: Kakis aus dem eigenen Garten. |
| 15. | Mein schöner Garte de: Persimone, Kaki und Sharon: Was sind die Unterschiede? 2021. |
| 16. | Plantura garden: Kaki, Persimone & Sharon: Was ist der Unterschied? |
| 17. | Lee J, Kim M et al. Valorization of persimmon calyx, an industrial biowaste, as a potential resource for antioxidant production. Environmental Technology & Innovation. 2023;30:103038. |
Комментарии