Чесночные гранулы (чесночный порошок, сырой?, органический?)

Чесночные гранулы в идеале состоят только из сушеного чеснока ( Allium sativum ), который доступен в сыром виде (сырое пищевое качество) после осторожной сушки. Используя органические чесночные гранулы, вы избегаете вредных остатков пестицидов и заботитесь о природе.

Использование на кухне

Что такое чесночные гранулы? Чеснок ( Allium sativum ), гранулированный (гранулы), состоит из мелких зерен сушеного чеснока рыхлой консистенции. Чесночный порошок измельчают примерно так же мелко, как и муку. Гранулы также подходят для использования в мельнице для специй.

Заменители чеснока, такие как чесночные гранулы (гранулированный чеснок), чесночный порошок, чесночная соль или нарезанный кубиками чеснок, можно использовать как свежий сырой чеснок . В высушенном виде чеснок в 5–10 раз более концентрированный, чем свежий продукт. Сколько чесночного порошка в одном зубчике? Чайная ложка чесночных гранул с горкой эквивалентна примерно одному зубчику чеснока.

Гранулы содержат мелкие зерна, которые больше подходят для твердой пищи. Чесночный порошок легко растворяется и не заметен в заправках для салатов или супах. Упомянутые чесночные продукты имеют характерный запах и вкус от мягкого до сладкого. Сырой чеснок (Кнобли) имеет гораздо более насыщенный и острый вкус, чем сушеный аналог, а также более полезен для здоровья, поскольку в нем сохраняются необходимые вещества. Острота также уменьшается, когда целые зубчики чеснока маринуются в масле или рассоле.

Чеснок и чесночные изделия гармонируют практически со всеми специями. Чесночные гранулы в сочетании с пряными средиземноморскими травами, а также черемша и зеленый лук хорошо сочетаются с солеными блюдами. Травы из Прованса, такие как тимьян, майоран, орегано, розмарин, чабер, эстрагон, базилик, фенхель, шалфей, лавровый лист, лаванда и кервель, также прекрасно гармонируют с чесночным порошком. Базилик и чеснок образуют пару мечты. Мы настоятельно рекомендуем спагетти из цуккини с конопляным песто и миндальным пармезаном в качестве веганского сыроедческого рецепта.

Все чесночные продукты особенно подходят для пикантных блюд, таких как шпинат, овощные супы, картофельные супы, томатные супы, зеленые салаты, томатные салаты и грибные блюда. Соусы, соусы, заправки, винегреты или песто всегда выигрывают от чесночной нотки.

В азиатской кухне чеснок используется в большинстве карри и масал (индийских специй). На Востоке его часто используют в овощных пастах, запеканках и рагу. Традиционный пучок зелени с чесноком и около десятком трав французской кухни называется букетом гарни. В Испании и, вероятно, также в Южной Америке мы знаем «айоли», во Франции «руй», и почти ни одна итальянская паста не готовится без чеснока.

Для сырых овощей чеснок используется свежий, необработанный и, по возможности, органический. Сублимированный чеснок также может быть сырым. Для этого содержащуюся воду удаляют после замораживания под вакуумом.

Приготовление чесночных гранул

Вы можете легко приготовить чесночные гранулы самостоятельно: после очистки нарежьте зубчики чеснока на одинаковые тонкие ломтики или небольшие кубики. Также подойдет терка для чеснока или терка для имбиря или популярная чеснокодавилка. Некоторые профессиональные повара не советуют использовать последнее, поскольку при слишком длительном контакте с кислородом продукт окисляется и приобретает горький вкус. Однако недавние исследования показывают, что при измельчении или прессовании высвобождается больше аллицина, особенно полезного ингредиента чеснока. ¹ В любом случае предварительно удалите зеленые побеги.

Пресс для чеснока рекомендуется использовать для приготовления мягких паст, таких как соусы, песто или заправки для салатов. Однако для больших объемов это более быстрый метод.

Если чеснок при разрезании синеет или зеленеет, это химическая реакция между аминокислотами и соединениями серы – это совершенно безвредно. ²

При производстве чесночных гранул пищевая промышленность старается сохранить аллиин-аллииназную систему и не допустить дальнейшей реакции образовавшегося аллицина путем удаления воды. Для этого его быстро нарезают тонкими ломтиками толщиной примерно 3–5 мм и сразу же высушивают. С помощью автоматического дегидратора вы можете точно установить температуру и производить чесночные гранулы сырого качества (ниже 42 °C). В духовке температуру обычно можно установить минимум на 50 °C. Некоторые также сохнут при температуре около 60 ° C. Продолжительность зависит от устройства и температуры, но составляет не менее 5 часов. Чтобы использовать метод духовки, поместите деревянную ложку в дверцу, чтобы влага могла выйти. Если ломтики или кубики ломкие, чеснок уже высох. Теперь чеснок можно измельчить в мелкий чесночный порошок с помощью ступки, блендера или мельницы для специй.

Веганский рецепт хрустящих хлебцев с чесночными гранулами

Ингредиенты: 100 г кукурузного крахмала, 4 ст.л. семян кунжута, 2 ст.л. семян льна, 2 ст.л. семечек подсолнечника, 2 ст.л. семечек тыквы, 3 ст.л. рапсового масла, ½ ч.л. крупной морской соли, ½ ч.л. порошка паприки, ½ ч.л. чесночных гранул, ½ ч. л. молотого тмина, 150 мл кипятка .

Приготовление: Положите все сухие ингредиенты в миску и залейте кипятком. После перемешивания дайте постоять около 10 минут. Выложите густую кашу на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накройте новым листом бумаги для выпечки и раскатайте небольшим ручным валиком. Снова снимите верхнюю бумагу для выпечки и нарежьте смесь на небольшие прямоугольники ножом или ножом для пиццы. Выпекать в разогретой до 150°С духовке около 45 минут. После остывания разломать на заранее нарезанные кусочки и хранить в плотно закрывающейся таре.

Веганские рецепты с чесночными гранулами вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка и хранение

Чесночные гранулы или чесночный порошок доступны во всех распространенных супермаркетах, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д. Часто упаковывают в стеклянные мельницы для специй, банки с завинчивающейся крышкой или в небольшие бумажные пакеты. Органически произведенные продукты-заменители чеснока можно найти в отдельных (органических) супермаркетах (например, Denn's Biomarkt или Alnatura ); В любом случае, в магазинах здорового питания, аптеках или в интернет-магазине. Чесночные гранулы иногда также доступны с солью. Хотя консерванты в состав входят редко, все же желательно прочитать список ингредиентов. Обратите внимание на органическое качество.

Доступность чесночных гранул варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению.

Домашний органический чесночный порошок хранят в чистой и сухой банке с завинчивающейся крышкой. При хранении в герметичном и темном месте порошок может храниться несколько месяцев. Хотя чесночный порошок или гранулы можно хранить до года, при длительном хранении они теряют свой аромат и вкус. Покупной чесночный порошок или чесночные гранулы часто упаковывают в бумажные пакеты. Чтобы продлить срок хранения и сохранить аромат, рекомендуем пересыпать порошок или гранулы в закрывающуюся банку или пластиковый контейнер.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Здесь мы показываем вам количество специй и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).

Чесночный порошок или чесночные гранулы содержат ок. 3,31 ккал на 1 г. Содержание жиров очень низкое, большая часть энергии поступает из углеводов (73%). Белки составляют около 17%. ³ Чайная ложка весит примерно 2-7 г, в зависимости от степени помола.

Витамин B₆ (пиридоксин), калий и фосфор являются основными питательными веществами, содержащимися в чесночном порошке. Однако из-за небольшого потребления они и макронутриенты не вносят существенного вклада в покрытие соответствующих ежедневных потребностей. Гораздо более важными для здоровья являются вторичные растительные вещества, содержащиеся в этом ингредиенте, которые могут оказывать влияние только в следовых количествах. Хотя все травы и специи содержат много полезных для здоровья ингредиентов, мы сознательно избегаем несущественного модного слова «суперпродукт».

Запах чеснока: что с этим делать?

После приема чеснока или чесночных продуктов люди, которые его не ели, чувствуют запах серосодержащего аллицина в дыхании других людей. Свежий чеснок оказывает гораздо более интенсивное действие, чем сушеный. Чесночный запах (аллицин) и неприятный запах изо рта (аллилметилсульфид) возникают из-за разных веществ. При жевании и проглатывании чеснока из алиина и аллииназы образуется аллицин, который в желудке превращается в аллилметилсульфид, т. е. вызывает неприятный запах изо рта. Этот запах держится до трех часов, и от него сложно избавиться, даже почистив зубы. ²⁶

Что действительно помогает против чесночного флага? Говорят, что хорошим веганским средством для нейтрализации запаха чеснока является натуральный зеленый пигмент хлорофилл. Мы рекомендуем просто жевать свежие травы, такие как петрушка, шалфей или мята . В Азии используют имбирь или зеленый кардамон . Действительно ли хлорофилл или продукты из него (капсулы) помогают, научно не доказано. Хотя исследования в этой области начались еще в 1950-х годах, дальнейшего развития они не получили. В любом случае на запах мочи или кишечных выделений нельзя было повлиять хлорофиллом. ^4,5

Кожа также выделяет эти запахи. Интенсивность варьируется в зависимости от человека и чесночного продукта (приготовленного или нет). Хотя физическое потоотделение помогает избавиться от запаха через кожу, организму требуется около 20 часов, чтобы полностью расщепить вещества. Небольшое количество чеснока оказывает минимальное влияние на запах тела.

Чтобы нейтрализовать запах рук, можно, например, натереть их солью, лимонным соком, уксусом или пищевой содой . Кофе также может помочь. Затем тщательно ополосните руки теплой водой.

Полный состав чесночных гранул, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Чесночный порошок полезен, вреден или даже вреден для здоровья? От этого зависит количество, поскольку доказано, что чеснок помогает поддерживать здоровье. ВОЗ указывает суточную дозу до 5 г свежего чеснока или 1,2 г чесночного порошка. Максимальная доза относится к содержанию аллиина (12 мг) и аллицина (5 мг) в день и варьируется в зависимости от сорта или продукта. ³⁰ Влияние чесночного порошка на здоровье обусловлено содержащимися в нем фитохимическими веществами.

Вторичные растительные вещества

В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Гранулы чеснока (или сушеный чеснок) содержат, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества:

• Изопреноиды: тетратерпены ( каротиноиды ), тритерпены (сапонины и стероидные сапонины: агапантагенин, бета-хлорогенин, десгалактотигонин, десгалактотигонин рамноза, диосгенин, эрубозид B, эрубозид B рамноза, гитогенин, прото-десгалактотигонин, прото-десгалактотигонин рамноза, E рубозид B, Сативозид B1-рамноза, Сативозид R1, Сативозид R2, Сативозид R2-рамноза, Вогиерозид D1, Вогиерозид Е1, Карденолид, Спиростанолы, Фуростанолы, Холестановые сапонины) ^17,29
• Алкалоиды ¹⁷
• Полифенолы: дубильные вещества; Флавоноиды: флавонолы (катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин), флавонолы (мирицетин, кверцетин, кемпферол, изорамнетин, гиперозид, рутин), флаваноны (нарингенин, гесперидин), флавоны (тангеретин, лютеолин, нобилетин, апигенин), изофлавоны (формононетин, биоханин А). ; Фенольные кислоты: гидроксибензойные кислоты (галловая кислота, бета-резорциловая кислота, 4-гидроксибензойная кислота, протокатеховая кислота, сиреневая кислота, вератровая кислота), гидроксикоричные кислоты (хлорогеновая кислота, кофейная кислота, п-кумаровая кислота, феруловая кислота, м-кумаровая кислота)., о-кумаровая кислота); Стильбен: Ресвератрол ^17,22,29.
• Органические серосодержащие соединения: аллиин, аллицин, Е-айоен, Z-айоен, диаллилсульфид, диаллилдисульфид, диаллилтрисульфид, аллилметилсульфид, винилдитиин ²⁷
• Другие органические соединения: Фенилпропаноиды: ванилин; Фталевая кислота ^22,29

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в гранулах чеснока может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания, а также обработки. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Чесночный порошок фармацевтически отличается от других чесночных продуктов. В отличие от экстрактов чеснока, чесночный порошок содержит фермент аллииназу. Поэтому исследования чесночных продуктов следует рассматривать дифференцированно. ¹³

Высокое содержание алкалоидов в сушеном чесноке отвечает за многие его лечебные эффекты. Алкалоиды обладают, помимо прочего, обезболивающим, антисептическим, антибактериальным и противомалярийным действием. Сапонины производятся растениями в качестве защитного механизма от атак чужеродных патогенов, что делает их природными антибиотиками. Они также обладают эффектом снижения уровня холестерина, способны убивать или ингибировать раковые клетки и оказывать антибактериальное действие. Сапонин карденолид известен для лечения сердечной недостаточности. Помимо острого вкуса чеснока, дубильные вещества определяют также его способность ускорять заживление ран и воспаленных слизистых оболочек. Флавоноиды обеспечивают защиту от аллергии, воспаления, свертывания крови и инфекций. Каротиноиды в первую очередь отвечают за цвет чеснока. В целом, эти растительные ингредиенты объясняют многие известные лечебные свойства чеснока при различных заболеваниях, таких как атеросклероз, артрит, тошнота, астма, бактериальные инфекции и рак. ¹⁷

Аллицин обладает антибиотическим и антибактериальным действием. Говорят также, что он оказывает сосудорасширяющее и расслабляющее действие, что предотвращает тромбоз. ⁶ Аллицин подавляет патогенные микроорганизмы полости рта, связанные с кариесом зубов и пародонтитом. Таким образом, положительный эффект можно получить от аппликаций с чесноком. ¹⁰ Наше тело превращает аллицин в сероводород через красный кровяной пигмент. Любая форма нагревания снижает содержание аллицина, поскольку он очень нестабилен. Серосодержащие соединения обладают противомикробным и противовоспалительным действием, тем самым предотвращая и помогая бороться с инфекционными заболеваниями. ²⁷

Статистические исследования и некоторые эксперименты на животных показывают, что регулярное употребление чеснока может иметь профилактический или смягчающий эффект против рака толстой кишки. Это связано с антиоксидантами и серосодержащими соединениями, содержащимися в чесноке. ¹¹ Считается, что благодаря своим цитотоксическим, антипролиферативным, регулирующим клеточный цикл, противовоспалительным, антиинвазивным и антиангиогенным свойствам он также оказывает разнообразное воздействие на другие виды рака (например, рака молочной железы, желудка, мочеполовой системы, легких, кожи, гематологических и неврологический рак). Фитохимические вещества чеснока оказывают предупреждающее рак действие, влияя на сигнальные пути и гены, которые участвуют в развитии и распространении рака. ²⁹

Ингредиенты чеснока снижают уровень липидов в крови и, следовательно, могут помочь предотвратить атеросклеротические изменения в кровеносных сосудах. ⁷ Исследования по снижению уровня холестерина при приеме чеснока не всегда однозначны и противоречат друг другу. ^8,9

Есть доказательства того, что органически произведенный чеснок содержит больше биологически активных ингредиентов и лучший антиоксидантный эффект, чем обычный чеснок. ²² Но есть также исследования, которые не показывают никаких различий. ²⁴ В зависимости от используемых пестицидов они оказывают более или менее негативное воздействие на наше здоровье. ²³

Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты

Побочные эффекты могут включать неприятное ощущение тела и неприятный запах изо рта, боли в животе и метеоризм. Признаками аллергии могут быть контактный дерматит, сильные головные боли или головокружение. ¹⁵ Любой, кто страдает нарушениями свертываемости крови или имеет повышенную чувствительность к чесноку, должен избегать его. ¹³

Негативные последствия умеренного применения во время беременности и грудного вскармливания неизвестны. Большие количества могут изменить вкус грудного молока. ¹⁶

Не только свежий чеснок может вызвать желудочно-кишечные проблемы у чувствительных людей, исследования подтверждают это и в отношении чесночных препаратов. Помимо покраснения слизистой оболочки желудка, в тяжелых случаях наблюдается еще и эрозия слизистой оболочки желудка. ¹² Иногда возникают изжога, тошнота и диарея; редко аллергические реакции. Существует перекрестная аллергия на тюльпаны и лук. Если ваш желудок чувствительно реагирует на чеснок, вы можете попробовать в качестве альтернативы «черный чеснок» — он меньше раздражает желудок. Черный чеснок – это специально ферментированный чеснок. ¹³

Виды лука могут быть ядовитыми для животных, таких как собаки и кошки. ¹⁸

Противопоказания до конца не изучены, но есть свидетельства того, что слишком большое количество чеснока может усилить действие антикоагулянтов и антигипертензивных средств. ¹⁶ Чеснок также влияет на кровотечение, поэтому его следует избегать перед операциями. При лечении ВИЧ-инфекции некоторыми лекарствами рекомендуется избегать продуктов с чесноком. ¹⁵

Использование в качестве признанного лекарственного растения

HMPC классифицировал чеснок как традиционное растительное лекарственное средство, а ESCOP и Комиссия E также признали его лекарственным растением. ¹⁶

Чеснок и чесночный порошок могут предотвратить атеросклероз, потенциально облегчают симптомы простуды и рассматриваются как часть диетических мер при повышенном уровне липидов в крови. ^15,16

Народная медицина – натуральная медицина

Люди использовали чеснок в качестве лекарства тысячи лет назад. В древности клубень использовали как глистогонное, мочегонное и против зубной боли; последнее приложение сохранилось до наших дней.

Чеснок попал в Европу в греко-римский период и с тех пор играет важную роль в европейской народной медицине. Его применяют для лечения ран, стимуляции родов и лечения желтухи. Чеснок также должен был помочь не умереть от чумы. Антисептический эффект чеснока использовался при мумификации в Древнем Египте. ¹³

Экологический след – благополучие животных

Выбросы CO ₂ чесночного порошка составляют примерно 1,73-3,15 кг CO ₂ экв/кг в зависимости от региона выращивания. По данным шведской базы данных Carboncloud, большую часть составляют сельскохозяйственное производство и постпереработка. ¹⁹ Луковица чеснока сама по себе является экологически чистым продуктом и содержит около 0,6 кг CO ₂ экв/кг. ²⁰

Водный след Среднее глобальное содержание чеснока составляет 589 л/кг, что соответствует зеленой фасоли (561 л/кг). Чесночный порошок использует больше воды – 2265 л/кг, что сопоставимо с изюмом (2433 л/кг). ²¹

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Защита животных – защита видов

Интенсивное сельское хозяйство и связанные с ним изменения природы в сторону однородных ландшафтов привели к резкому сокращению биоразнообразия. Многие виды, потерявшие среду обитания, имели большое значение для борьбы с вредителями. Вот так экосистемы становятся несбалансированными. Органическое сельское хозяйство предлагает структуры, которые позволяют поддерживать биоразнообразие. Благодаря гетерогенным структурам, методам управления, благоприятным для животных, и отказу от синтетических пестицидов. ²⁵

Распространение во всем мире – выращивание

Чеснок – одно из древнейших культурных растений, известных человечеству. Считается, что культивирование впервые началось 5000–6000 лет назад в Юго-Западной Азии. Чеснок всегда имел хорошую репутацию как пищевой и лекарственный продукт. ^13,14

Сегодня чеснок в диком виде растет только в Средней Азии (Кыргызстан, Таджикистан, Туркменистан и Узбекистан). Раньше он произрастал в диком виде на гораздо большей территории, от Китая до Украины. ¹⁴

Ежегодно выращивается около 3 миллионов тонн чеснока, в основном в США, Китае, Египте, Корее, России и Индии. ¹⁴ На странице общедоступной статистики ФАО указано, что в 2022 году мировое производство зеленого чеснока составит около 28 миллионов тонн. ²⁸

Промышленное производство.

Промышленное производство гранулированного чеснока аналогично собственному производству в домашних условиях: после уборки влажность должна составлять 65-70%. Теперь очистите и нарежьте чеснок и поместите его в раствор бисульфита натрия на 5 минут. Процесс сушки занимает около 10-12 часов при температуре 45-50°C. Наконец, измельчите чеснок и просейте его в зависимости от желаемого размера. Важно, чтобы содержание аллицина составляло не менее 0,45%, чтобы сохранялся характерный чесночный запах. ³¹

Дополнительная информация

Чеснок принадлежит к подсемейству Allium (Alliaceae) и роду Allium ( Allium ).

Род Allium, встречающийся преимущественно в северном умеренном полушарии, содержит, помимо A. sativum, и другие виды, полезные в кухне, а также в лечебных целях: лук-шалот ( A. ascalonicum STRAND), лук репчатый ( A. cepa L). .), лук-шалот китайский ( A. chinense G. DON.), чеснок или лук-порей ( A. porrum L.), зеленый лук ( A. schoenopraasum L) и черемша ( A. ursinum L.).

Вид A. sativum имеет несколько разновидностей: A. sativum var. sativum (чеснок обыкновенный), A. sativum var. ophioscorodon (змеиный чеснок) и A. sativum pekinese («пекинский чеснок»). ¹³

Горчица с черемшой ( Alliaria petiolata ) относится к другому роду, но также имеет отчетливо узнаваемый чесночный вкус.

Альтернативные названия

Чеснок имеет много общих названий: Хлобалох, Хлобелох, Хлобелуш, Хлофолуш, Хловилоих, Хловолуш, Хнобелох, Хноблейх, Аберкноблаух, Ковалуш, Кловелуш, садовый чеснок, Грузерих, Клобелух, Клоблаух, Клоблух, Клофлок, Клуфлок, Кнабелах, Кнювленг, Кнуавлет., Кнобелуш, Кноблех, Кноблих, Кноблехт, Кноблейг, Кнофлак, Кнуфлак, Кнуффлок, Кнуфлок, Кнуфтлок, Круфтлок, Лех, Смотри. Раньше также использовался термин «вонючая роза». ¹³

В немецком языке чеснок часто называют Кноби, Кнофи или Кнобель. Аббревиатура Knobli известна в Швейцарии. Строго говоря, написание Чесночные гранулы, Чесночный порошок или Чесночный гранулированный неверен.

По-английски чеснок называется «garlic», продукты из него: «чесночные гранулы» (гранулированный чеснок), «чесночный порошок»; более крупные кусочки — это «сушеный чеснок» или «сублимированный чеснок» (для сублимированного чеснока).

Название препарата, изготовленного из чесночного порошка, — Allii sativi Bulbi Pulvis. ¹⁶

Родовое название « Allium » происходит от латинского языка и означает «лук-порей, чеснок». Слово «Аллиум» родственно слову «олере», что означает «пахнуть». Латинское слово sativum означает «посеянный, посаженный». ¹³

Другое применение

Чеснок также используется для изготовления масляных мацератов и эфирного масла чеснока. Также существует сухой экстракт чеснока (экстракт выдержанного чеснока). Диски помещают в 15–20-процентный этанол и смесь оставляют стоять при комнатной температуре примерно на 20 месяцев, в результате чего большая часть аллицина преобразуется в стабильные соединения серы. За этим следует фильтрация и выпаривание при пониженном давлении.